Aunque las características de los diferentes ingredientes ya han sido tratadas en otras entradas, en esta se realiza un recordatorio de su función en la elaboración de bizcochos. Hay que tener en cuenta que cada ingrediente cumple una función determinada y las formulaciones están calculadas para la inclusión de unos ingredientes concretos. Así una pequeña variación en la cantidad de los ingredientes empleados o en su tipo, como la sustitución de sacarosa por un jarabe de glucosa, pueden hacer necesaria una reformulación, variando las cantidades de los ingredientes utilizados.

Harina

En el blog ya se dedicó una entrada específica a la calidad necesaria para las harinas de trigo en la elaboración de bizcochos. Aquí hacemos un pequeño recordatorio. En primer lugar debemos tener en cuenta que en la elaboración de bizcochos no se llega a desarrollar la red de gluten, debido a una falta de trabajo mecánico aplicado a los batidos, por su carácter más líquido y falta de resistencia al movimiento de las palas. Por tanto, en la calidad de la harina para bizcochos no es importante todo lo relacionado con la calidad del gluten, como los análisis alveográficos o farinográficos. Por el contrario debemos fijarnos en otros factores.

Por un lado es importante el contenido en almidón y aspectos relacionados con él. El almidón es fundamental en el desarrollo de la estructura final del bizcocho, al gelatinizar en el proceso de horneado. Así una falta de almidón puede ocasionar la caída de los bizcochos, bien durante el horneado, bien durante el enfriamiento. Pero como el contenido en almidón es más difícil de analizar, se suele poner énfasis al contenido de proteína, más sencillo de medir. Así, a mayor contenido de proteína menor será el de almidón, y viceversa. También puede ser importante el contenido de almidón dañado. Este almidón, que se genera en el proceso de molturación, tiene una mayor capacidad de absorción de agua que el almidón sin dañar, y también un mayor poder espesante. Por tanto, cambios en el contenido de almidón dañado generarán cambios en la reología de los batidos. Para evitar estos problemas se suele recurrir a harinas procedentes de trigos blandos, con mayor contenido en almidón, y menor resistencia a la molturación, y por tanto menor contenido de almidón dañado.

También es importante que la harina no contenga un alto contenido enzimático, que puede modificar las masas en poco tiempo. Para ello es importante que no exista ataque de garrapatillo (insecto que inyecta un coctel enzimático en el grano), ni problemas de germinación.

Un tercer punto importante es el tamaño de partícula de las harinas. Para la elaboración de bizcochos es importante que este sea lo más fino posible. Este factor es especialmente importante en los bizcochos más aireados, tipo espuma. El motivo de la importancia de este factor es que el almidón liberado por estas partículas ayuda a estabilizar las emulsiones, al situarse alrededor de las burbujas de aire. Por el contrario, las partículas gruesas, pueden tener el efecto contrario, generando batidos con burbujas más grande e inestables. Afortunadamente los trigos blandos generan harinas más finas, y por tanto adecuados para este tipo de elaboraciones.

Algunas medidas, como la capacidad de absorción de agua, también pueden ayudar a decidir sobre la adecuación de una harina para la elaboración de bizcochos, ya que está relacionada con la reología de las masas, el contenido de almidón y el de almidón dañado. Y también con el tamaño de partícula.

Aunque es posible elaborar bizcochos con harinas sin gluten, en estas son importantes los mismos parámetros. Sin embargo los granos sin gluten suelen ser más duros que el trigo, lo que genera harinas más gruesas (menos adecuadas para estas elaboraciones) o con un mayor contenido de almidón dañado. Es necesario controlar estos factores y obtener harinas adecuadas, finas, y con unas características regulares. Los almidones de distintos orígenes también presentan distintas temperaturas de gelatinización. Esta temperatura es la que define el punto en que se detiene la expansión de los batidos en el horneado, al incrementar la consistencia de las masas. Por ese motivo un cambio en el tipo de almidón puede afectar al volumen o forma de los bizcochos. Hay que tener en cuenta que el almidón de trigo es uno de los que tiene una menor temperatura de gelatinización, aunque la presencia de azúcares incrementa esa temperatura, minimizando las diferencias.

En muchos tratados sobre bizcochos se habla de ingredientes secantes y humectantes. La harina es un producto seco, y se incluiría entre los primeros, los secantes.

Azúcar

El azúcar tiene una clara función saborizante ya que aporta dulzor al producto final. Estos azúcares también influirán en el aroma final del producto, a través de las reacciones de Maillard que se producen entre azúcares y aminoácidos a temperaturas elevadas. Estas reacciones, junto con la caramelización de los azúcares en las últimas fases del horneado, contribuirán al color final de los bizcochos. Por último los azúcares también influyen en la estructura final de los bizcochos, como puede observarse si se elabora un bizcocho sin azúcar. La incorporación de azúcares diluye las proteínas de la harina y da productos más suaves y tiernos.

En el caso de querer elaborar un bizcocho sin azúcar no será suficiente con sustituirlo por un edulcorante intensivo, ya que estos no tienen su función estructural, y será necesario utilizar un agente de carga como los polioles. Entre los polioles, el maltitol y xilitol pueden sustituir al azúcar dando bizcochos con buen volumen y características sensoriales, ya que tienen un poder edulcorante similar, aunque al no participar en las reacciones de Maillard este tipo de bizcochos tienden a ser más claros. Los polioles más utilizados para elaborar bizcochos sin azúcar son el maltitol y el sorbitol, debido al alto precio del xilitol.

También hay que tener en cuenta que el azúcar en forma cristalina da productos más secos, sin embargo la adición de azúcar líquido o en forma de jarabe de glucosa produce bizcochos más húmedos. Esto es debido en parte a que los jarabes de glucosa presentan una cierta humedad, y por tanto menor contenido en azúcar que los azúcares cristalizados. Los cambios de sacarosa por otros azúcares suelen afectar al poder edulcorante y al color final. Así la glucosa tiene un menor poder edulcorante que la sacarosa, mientras que la fructosa lo tiene mayor, al igual que el azúcar invertido. Todos estos azúcares también tienen un mayor potencial en las reacciones de Maillard, generando colores algo más oscuros. Aunque esta diferencia no siempre es apreciable. La inclusión de productos con alto contenido en azúcar, como la miel o el sirope de arce, responden más a criterios de marketing, o a la búsqueda de determinados sabores. Estos azúcares no suelen sustituir completamente a la sacarosa, sino solo parcialmente.

Un último factor importante de los azúcares es que elevan la temperatura de gelatinización del almidón, y no todos lo hacen de la misma manera. Por tanto, estos cambios pueden afectar ligeramente a las características finales de los bizcochos

Grasa

Las grasas tienen tres funciones principales en la elaboración de bizcochos. Por una parte ayudan a retener aire en la fase de cremado, y por tanto influirán en el volumen del producto final. Por otra recubren las partículas proteicas y el almidón minimizando la formación de la red de gluten, por lo que ayudan a obtener una textura más tierna. Por último las grasas no se pierden en el horneado, o durante el almacenamiento, como si lo hace parte del agua, y generan migas más jugosas y texturas más suaves.

En la fase de cremado, en la que se combinan el azúcar y la grasa, el aire se dispersa en la fase sólida. En concreto son las grasas plásticas las encargadas de retener las burbujas de aire en aquellos bizcochos que las incorporan. Para ello las grasas deben ser sólidas y plásticas, a fin de envolver correctamente las burbujas. La incorporación de un emulgente, como monoglicéridos ayudan a dividir las burbujas de aire y crear un alveolado más fino en el batido, generando productos con una textura más uniforme. La forma cristalina en la que se encuentra la grasa también tiene una notable influencia. Las grasas pueden cristalizar en forma a, con un punto de fusión más bajo, en forma β, con un punto de fusión intermedio, y en forma β’ con un punto de fusión más elevado. Las grasas compuestas por un número reducido de triglicéridos suelen cristalizar en la forma β, sin embargo las más heterogéneas, formadas por un mayor número de triglicéridos lo hacen preferentemente en la forma β’. Los cristales en β’ son más finos y mejoran la incorporación de aire. Por el contrario los cristales en forma β son más grandes y pueden dar una textura granulosa, además de reducir la incorporación de aire.

En el caso de realizar el batido en una sola fase, incorporando todos los ingredientes al principio, el aire queda atrapado en la fase acuosa y no en la grasa. Por tanto se formará una espuma estabilizada por las proteínas del huevo y de la harina. La incorporación de grasas puede desestabilizar esta estructura y reducir el volumen de aire atrapado. Esto suele ser un problema en los bizcochos tipo espuma, pero no en los de base grasa. En este caso la adición de algunos emulgentes, como los monoésteres del propilenglicol o los polisorbatos ayudan a minimizar este efecto. Los emulgentes forman un film en la interfase aceite/agua que separa la grasa de la fase acuosa e impide la desestabilización de la estructura.

La inclusión de emulgentes suele ser muy útil en los batidos elaborados con aceites líquidos. En estos casos (uso de aceites en vez de grasas) se consigue una textura del bizcocho mucho más tierna a costa de perder algo de volumen, perdida de volumen que se puede minimizar si se incorporan los emulgentes adecuados. También se consigue un alveolado más abierto, con alveolos de mayor tamaño, cambios que también pueden minimizar los emulgentes. Esto, que en ciertos países puede verse como algo negativo, no loe s así en España, donde estamos acostumbrados a este tipo de elaboraciones. Además los aceites, como el de oliva o girasol, habituales en nuestro país, tienen importantes ventajas nutricionales frente a las grasas sólidas.

Productos lácteos

También es habitual la inclusión de productos lácteos en las formulaciones. Si estos están en estado sólido darán bizcochos más secos, al contrario que si se incorporan en estado líquido. Aunque esto se puede corregir con la incorporación de agua. La leche influirá en el sabor y aroma de los bizcochos, así como en las reacciones de Maillard por su contenido en lactosa y proteínas. La influencia de este tipo de productos dependerá mucho de su composición en grasas y azúcares, pudiéndose aplicar lo comentado para estos. En el caso de incorporar yogurt también se modificará el pH de los batidos, lo que influirá en las reacciones del impulsor, el color final del producto y su sabor. A pesar de sus ventajas obre el color y sabor de estos productos, el hecho de que haya un cierto número de alérgicos a las proteínas lácteas, y de intolerantes a la lactosa, hace que en algunas elaboraciones se prescinda de ellos.

Ovoproductos

Los huevos son uno de los ingredientes más importantes de los bizcochos, y en especial de los bizcochos tipo espuma. Su influencia en el producto final dependerá del tipo de ovoproducto incorporado. Las claras contribuyen a la formación de una estructura aireada por su capacidad de atrapar aire cuando son batidas. Su porcentaje de agua es alto, en torno al 85%, y favorecen la humedad final del batido. Las yemas están compuestas por un 49% de humedad, 32% de lípidos y 16% de proteína. Por su contenido en grasa ayudan a dar jugosidad al producto final. También hay que tener en cuenta que la yema de huevo tiene un importante papel emulgente, por su contenido en lecitina, y saborizante y colorante. El huevo entero tiene una función más similar a la yema que a la clara, ya que la capacidad de montar las claras (atrapar aire en una estructura estable) se dificulta con la presencia de grasa. En la industria es muy habitual el empleo de productos pasteurizados o en polvo, bien por higiene o bien por comodidad de dosificación o almacenamiento. En estos casos hay que tener en cuenta que los ovoproductos han sufrido un tratamiento térmico, más severo en el caso de los productos en polvo. Este tratamiento térmico, además de ocasionar pérdidas de componentes volátiles y por tanto de sus propiedades organolépticas, puede afectar a las proteínas del huevo, al desnaturalizarlas parcialmente. Por tanto los ovoproductos pasteurizados, y especialmente los ovoproductos en polvo pierden parte de su potencial para retener aire, lo que afectará a la calidad y volumen final de los bizcochos, especialmente en aquellos que dependen mayoritariamente de esta capacidad como los bizcochos espuma.

Las claras de huevo también cumplen una función estructural importante, al coagular en el horneado, ayudando a dar cohesividad y estructura a la miga, evitando la caída en las fases finales. En los bizcochos sin gluten es frecuente percibir una textura menos cohesiva, más desmenuzable. Esto se debe a que las proteínas del trigo presentan esta funcionalidad al desnaturalizarse en el horneado. Por tanto, en los bizcochos sin gluten suele incrementarse en contenido de claras de huevo (en algunos casos huevo entero) para compensar esta falta de cohesividad.

Impulsores

Es habitual incluir un impulsor en la formulación de los bizcochos, aunque no es necesario en todos los casos. Estos productos generan CO₂ por la reacción de un ácido y una base durante el horneado, contribuyendo a la expansión del batido y al volumen final del bizcocho. Como se puede ver en la entrada correspondiente, la elección del ácido y la base es fundamental en su influencia en las características finales del bizcocho. Debe encontrarse un equilibrio entre el momento en que actúa el impulsor, y el momento en que gelifica el almidón. Si el almidón no ha gelificado, la viscosidad del batido es baja, y el aire generado suele escaparse, sin que tenga efecto en el volumen del bizcocho. Por eso deben evitarse los impulsores que actúan a bajas temperaturas, y los tiempos de reposo antes del horneado. Por el contrario, si el impulsor actúa una vez el almidón ha gelatinizado, la estructura del bizcocho es muy compacta y no es capaz de expandirse, generando roturas. Pero si el impulsor actúa cuando el almidón está gelatinizando (hay una cierta ventana de temperaturas o tiempos) se produce la máxima expansión. También puede jugarse con estos parámetros para obtener bizcochos con un copete más definido, o con una superficie más plana.

Sal

Por último se suele incluir sal en la formulación como potenciador del sabor. También es habitual incluir algún producto con efecto saborizante o aromatizante, como especias, aromas, cacao o frutos secos, incluso licores.