El sorgo es un cereal típico de África. Por este motivo en muchos tratados se aborda junto a los mijos. Sin embargo en muchos sentidos es más parecido al maíz.

El sorgo es el quinto cereal con mayor producción mundial, tras el maíz, arroz, trigo y cebada, con 60 millones de toneladas año. Hoy en día Estados Unidos es el principal productor de sorgo, con una sexta parte del total. En África su producción se concentra en una franja muy concreta, que incluye países del África Occidental, especialmente Nigeria, y Sudán y Etiopía. También hay producciones significativas en México, La India, Argentina, Brasil, China y Australia. Por su parte el cultivo del sorgo en Europa es muy escaso.

Mientras en los países africanos hay una tradición en el uso del sorgo para consumo humano, en el resto del mundo el sorgo suele cultivarse para su uso en alimentación animal. En África es habitual la elaboración de un producto similar a la cerveza y algunas bebidas alcohólicas, pero también bebidas no alcohólicas tipo las maltas, o un producto similar al porridge.

En cuanto a su forma, es un cereal redondeado, o ligeramente ovalado, con un diámetro que ronda los 2-4 mm, mucho mayor que los mijos. Su estructura es similar a la de todos los cereales desnudos, con una parte externa o salvado, un endospermo en su interior y un germen en uno de sus extremos. El que su tamaño sea mayor que el del mijo lo hace más apropiado para obtener una harina blanca (sin salvado y germen). Los mijos suelen molturarse en forma integral, debido a su pequeño tamaño, lo que suele ocasionar problemas por la presencia del aceite propio del germen, y los riesgos de enranciamiento. Aunque esto se suele minimizar con tratamientos térmicos. Pero el sorgo presenta el problema de la presencia de taninos. Existen muchas variedades de sorgo, cuyo color va desde un color crema o blanquecino a colores cercanos al negro, pasando por amarillos-anaranjados, rojos, o marrones. Los sorgos comerciales se suelen clasificar en sorgos rojos y sorgos blancos. El color rojo del sorgo representa una protección natural del grano frente al ataque de pájaros, ya que estos identifican este color con un sabor amargo. Pero este mismo sabor es el que hace que sus harinas no tengan aceptación para consumo humano, e incluso puedan suponer un problema de toxicidad. De hecho en algunos países está limitada la presencia de taninos en las harinas de sorgo. Por ese motivo, hoy en día, para consumo humano, es preferible el sorgo blanco.

En cuanto a su composición, es muy similar a la del maíz. En este punto hay que tener mucho cuidado cuando se comparan distintas tablas de composición. Así es difícil obtener datos de harina de sorgo, mientras que en muchos libros sí que se consigue información del grano, lo que equivaldría a la harina integral. Hay que tener en cuenta que el grano es más rico en todos los componentes (proteína, fibra, lípidos, minerales y vitaminas), excepto en carbohidratos, que la harina. Si lo comparamos con el trigo, el sorgo presenta menos proteínas y más almidón en su composición, pero las diferencias dependerán de la variedad y del procesado, y no suelen superar los 4-5 puntos en el contenido proteico. Además la calidad nutricional de estas proteínas es baja, por una parte por su reducido contenido en lisina, como todos los cereales, y por otra por su baja disponibilidad, problema que se reduce al cocerlo. La presencia de taninos también disminuye la disponibilidad de las proteínas del sorgo. Por tanto, en general, las harinas de sorgo no presentan ninguna ventaja nutricional frente a las de otros cereales. Y al igual que ocurre con otros cereales sin gluten, hay que tener en cuenta que el almidón del sorgo gelatiniza a una temperatura superior a la del trigo o la cebada.

El sorgo, como ocurre con el maíz, tiene granos con una parte más dura y vítrea y otra más harinosa. Esta característica será fundamental en el proceso de molienda, en función del tamaño de partícula que se desee obtener. Pero si se quiere obtener una harina fina suele ser necesario un mayor consumo energético que con cereales blandos, y se genera un mayor contenido en almidón dañado, de manera similar a lo que ocurre en el caso del maíz.

En algunos países se ha producido un incremento por el interés en las harinas de sorgo, ya que suponen una alternativa a otras harinas sin gluten utilizadas. La adecuación de estas harinas a los diferentes procesos de elaboración de productos sin gluten será similar al de las harinas de arroz y maíz. Así, el tamaño de partícula y la capacidad de absorción de agua de las harinas será fundamental a la hora de conseguir productos de calidad con cierta regularidad. Otro de los aspectos para tener en cuenta es el sabor que aportan estas harinas, al que el consumidor no suele estar acostumbrado. Por tanto, aunque algunos productos comerciales sin gluten estén incorporando este tipo de harinas, normalmente en países que son productores de este cereal, su uso todavía es escaso. Y deben optimizarse las formulaciones, de la misma manera que si se utilizan otras harinas sin gluten, con la necesidad de utilizar hidrocoloides, para sustituir el gluten, y otros ingredientes.

Hay que tener en cuenta que las harinas de sorgo sí que se adaptan mejor a la elaboración de algunos panes planos, similares a las crepes, habituales en algunas zonas de África. Otras elaboraciones en las que el sorgo puede encajar bien, debido a su dureza, es en la obtención de granos expandidos, productos extrusionados, y en la elaboración de copos, similares a los de maíz