Dentro de esta denominación se incluye una gran variedad de panes del interior de la península ibérica. Entre los más conocidos se encuentran el lechuguino, de Valladolid, la Fabiola palentina, el pan de cuadros, o un conjunto de panes denominados candeal. También son de este tipo la telera cordobesa, y otros panes del interior peninsular. Todos estos panes tienen en común la baja hidratación de las masas, y la necesidad de realizar un refinado (pasadas repetidas a través de una pareja de cilindros) de esta. Lamentablemente la bibliografía técnica sobre estas elaboraciones es casi inexistente.

Parece que estos panes se originaron en Castilla y han sido exportados a otras partes de España. Pero también hay panes similares en otros países. Como caso particular debemos tener cuidado con la denominación candeal, que se aplica en Castilla en muchos de esos panes. Candeal es un nombre que también designa a numerosas variedades de trigo antiguas, anteriores a la revolución verde, y que no presentan el gen del enanismo, por lo que la planta crece en exceso y tiene riesgo de encamarse. Aunque se puede encontrar esta variedad en la actualidad, la cantidad de este trigo es muy reducida y no se suele molturar en solitario para obtener harinas monovarietales. Por tanto el pan candeal no suele estar elaborado con harinas provenientes de trigos de esta variedad. Con el nombre candeal también se designa al trigo duro en algunas zonas de Sudamérica, trigo que no tiene mucho que ver ni con las variedades llamadas candeal en España, ni con el pan candeal español. Aunque posiblemente todos estos nombres provengan de estas variedades antiguas españolas.

Cuando la cantidad de agua en la formulación panaria es baja, menos del 50% del peso de harina, en la mayoría de las amasadoras se consigue una cierta hidratación de la harina. Pero se forman grumos, o pequeñas pelotas, de masa que se mueven por la amasadora, pero no reciben el trabajo mecánico necesario para desarrollar la red de gluten. Para compensar esta falta de trabajo mecánico estos trozos de masa se laminan repetidamente entre dos rodillos. Con esta operación se consigue dar continuidad a la masa, ligando el conjunto, y terminar de desarrollar la red de gluten. Se suele decir que el paso repetido por los rodillos rompe las burbujas de gas, y de hecho se pueden oír pequeñas “explosiones”, reduciendo el tamaño de los alveolos en el pan final. Este efecto no está suficientemente estudiado, y no me atrevo a afirmarlo. Sí que es cierto que ciertas burbujas que se hinchan con la fermentación, que ya empieza en estas fases, se rompen. Y también es cierto que la miga de estos panes es mucho más fina que la de los panes más hidratados, pero para este efecto contribuye en gran medida la viscosidad del medio que rodea a las burbujas, y que impide, o al menos minimiza, los fenómenos de coalescencia. Esto impide que se formen burbujas más grandes que den lugar a alveolos más grandes.

El refinado, como el amasado, se puede realizar a mano, con la ayuda de rodillos, pero es una operación muy tediosa. En el mercado existen refinadoras verticales u horizontales, que facilitan el paso repetido, de manera regular, de la masa a través de los rodillos. Esta tecnología se podría aplicar a masas más hidratadas, pero no suele aportar ventajas significativas y ralentiza los procesos, especialmente en grandes instalaciones.

Estos panes tienen un proceso de elaboración similar al de los panes tradicionales, como la barra, con ligeras diferencias. La formulación parte de una mezcla de harina, agua (42-50%), sal y levadura. Suele recomendarse que la harina tenga una fuerza ligeramente superior a la utilizada para hacer barras, pero también se puede trabajar con una similar a la usada para barras. En España para estas elaboraciones suele usarse una harina floja, de 120-140 de W alveográfica. Suele ser conveniente incluir algún agente oxidante, para reforzar la red de gluten e incrementar el volumen final de los panes. Este puede ser el ácido ascórbico, un aditivo, o alguna enzima, como la glucosaoxidasa. El porcentaje de sal puede reducirse frente a elaboraciones con mayor hidratación, ya que estará más concentrada en el producto final, a causa de la baja hidratación. En cuanto al porcentaje de levadura, suele ser bajo, en torno al 2% de levadura prensada, pero puede modificarse en función de los intereses del panadero. También se puede utilizar una pequeña porción de masa madre. Pero no es habitual elaborar este tipo de panes con masas madre de cultivo, baja cantidad de levadura y fermentaciones muy prolongadas, que generarían sabores excesivamente ácidos.

Tras el amasado, que realmente es una hidratación de la harina, se procede al refinado. El tiempo de refinado dependerá del equipo utilizado, pero debe ser suficiente para desarrollar la red de gluten. La masa obtenida se divide, bolea y sufre un reposo mínimo, tras el que se le da la forma definitiva. Muchos de estos panes tienen forma de torta (circular aplanada), para lo que se da la forma con rodillos, o equipos específicos. También hay panes con formas redondeadas, más similares a las de las barras. Para ello la masa se pasa a través de formadoras similares a las utilizadas para elaborar barras. Pero estas masas son muy secas y poco pegajosas, por lo que suelen tener problemas y resbalan en alguna de las partes de las formadoras. Para evitarlo suele incrementarse algo la hidratación de las masas. También es posible humedecer el exterior de las bolas mediante rociado de agua.

Una vez obtenida la forma, las piezas se dejan fermentar, a unos 30ºC, durante un tiempo de unos 90 minutos, pero dependerá mucho de la cantidad de levadura y la temperatura de fermentación. Es importante que la humedad ambiente durante la fermentación no sea muy alta, ya que las piezas tienen poca humedad, y de lo contrario se producirían condensaciones sobre el exterior de las piezas.

Tras la fermentación las piezas se cortan y se introducen en el horno, a temperaturas cercanas a los 200ºC, donde estarán un tiempo variable en función del tamaño de las piezas. Existen muchos tipos de corte, pero en las piezas circulares los más habituales son en forma de pentágono, y en forma de cuadros o rombos. En las barras el corte suele ser similar al de las barras más hidratadas, en oblicuo o verticales. Algunas piezas se marcan antes de la fermentación para que se vayan abriendo a medida que avanza esta. Al comienzo del horneado es habitual incorporar vapor de agua, para obtener panes más brillantes y con algo más de volumen. Pero también se puede evitar esta práctica si se desea un color más mate.

El resultado es un pan con un alveolado muy cerrado, algo más seco que otros panes, y con una corteza algo más clara que los panes más hidratados. Este tono más claro se debe al papel del agua en las reacciones de Maillard, al facilitar el movimiento de los aminoácidos y azúcares reductores. Para incrementar el color se puede subir la temperatura o el tiempo de horneado, pero con el riesgo de desecar en exceso los panes.

Debido al bajo contenido de humedad es posible pensar que la gelatinización del almidón no será completa, y por tanto el índice glicémico de estos panes será menor. Sin embargo la cantidad de agua es suficiente para la completa gelatinización del almidón en el proceso, y solo se han observado diferencias significativas en este sentido en la corteza de los panes de baja hidratación frente a panes con mayor hidratación.

Los panes obtenidos, al contener menos humedad, se hidratan rápidamente en condiciones de alta humedad ambiental, perdiendo calidad. Por ese motivo son panes mucho más populares en las zonas de interior, con menor humedad ambiental, que en las zonas costeras.

El rendimiento de estos panes es menor que en los productos más hidratados (kilos de pan obtenidos por kilo de harina), lo que unido a su carácter más seco, hace que su producción esté decayendo en algunas zonas, a costa de los panes más hidratados. Aunque sigue habiendo consumidores que los aprecian mucho, y están siendo protegidos legalmente en algunas zonas.