Novedades febrero 2025
La verdad es que tengo un poco olvidado este blog. Como sabéis he comenzado un nuevo blog sobre Ciencia y Gastronomía, y este comienzo de año me ha tenido ocupado para dotarle de un mínimo contenido inicial. Si os interesan esos temas os recomiendo que os suscribáis al mismo. Mis otras obligaciones como profesor universitario tampoco me han dejado seguir la actividad que llevaba hasta finales de 2024. Y como ya os dije tampoco me quedan muchos temas de los que se me ocurra hablar. Pero prometí incorporar nuevos contenidos con noticias, revisiones bibliográficas u otros temas que creo que pueden resultar útiles.
Y aprovecho esta nueva entrada para facilitaros el acceso a algunos documentos
Esta guía la ha publicado la AESAN, e independientemente de que estemos de acuerdo o no en alguna de las partes, es muy clara en cuanto a la normativa vigente y qué se debe hacer para cumplirla. Por tanto una herramienta muy útil para todos aquellos que elaboren o consuman productos sin gluten, ya que realmente es para lo que es, para indicar claramente la presencia de gluten, o la posible presencia de cereales que lo contengan o puedan contenerlo.
- PLAN GENÉRICO DE AUTOCONTROL EN PANADERÍAS-PASTELERÍAS
En este caso os dejo a un par de enlaces, uno del Gobierno Vasco y otro de la Federación Gremial y Empresarial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Valencia, aunque alojado en una web de la Universidad de Salamanca
Federación Gremial y Empresarial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Valencia
El documento del Gobierno Vasco es algo más reciente, pero ambos pueden ser útiles en el caso de que alguna empresa esté interesada en estos aspectos del autocontrol y los Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Este es un artículo de la revista TecniFood donde analizan algunas nuevas posibles tendencias en el sector. Aunque hay que decir que no es exhaustivo.
Y había prometido traeros alguna de las revisiones bibliográficas relacionadas con el blog que se fueran publicando. En esta se profundiza sobre las interrelaciones entre el gluten, el almidón y el agua en masas congeladas. Pero también habla de cómo reducir el daño por frío en las estructuras de las masas y de nuevos sistemas de congelación, y su efecto en la calidad de masas y panes. Lamentablemente esta no es de acceso abierto.