Aprovecho que estoy pasado unos meses en la ciudad de Córdoba (Argentina) para hablaros de uno de los panes más consumidos en ella, y el que más se identifica con la misma.

El Criollito (supongo que el diminutivo es porque son panes pequeños) es un pan hojaldrado. Ya hemos dedicado una entrada a los hojaldres, pero, en general, las masas hojaldradas fermentadas más conocidas, como los cruasanes, son masas dulces y muy cargadas de azúcar y grasa. Por el contrario, la masa del criollito es una masa de panadería, con una formula menos cargada de azúcar.

Aunque se sabe que su origen se sitúa a finales del siglo XIX o principios del XX, este no se conoce con exactitud. Y como casi siempre que esto pasa hay numerosas leyendas. Entre ellas destacan las que lo achacan a un error en una panadería y una forma de aprovechar restos, y las que hablan de una versión de algún producto europeo que trajeron los emigrantes, ante la falta de algunos ingredientes. Como vemos leyendas que se repiten en otras elaboraciones.

Para empezar a elaborar este pan debemos partir de una fórmula de panadería, con harina, agua (en torno al 50%), grasa (20%), sal (2-3%) y levadura (2-3% si es prensada). En muchas formulaciones también es habitual incorporar algo menos del 5% de azúcar, o algún ingrediente que lo contenga, como miel, o malta. Obviamente esta es una fórmula posible, pero hay muchas variantes en función del panadero, los ingredientes de los que disponga y el producto final que se quiera conseguir.

La harina debe de ser de fuerza o media fuerza, pero no demasiado tenaz. Es una harina que debe conseguir una buena red de gluten, que pueda extenderse y que aguante una fermentación, reteniendo el gas formado. En Argentina las harinas suelen ser más fuertes que en otros países, como España, pero la fuerza necesaria será un poco menor que en el caso de las masas de cruasán, mucho más cargadas de azúcar. Las necesidades también cambiarán en función del uso de mejorantes o no. Como en todas las masas panarias, el uso de agentes oxidantes, bien ácido ascórbico, bien alguna enzima oxidasa, puede ayudar en este tipo de elaboraciones, sobre todo si el amasado es intensivo. La cantidad de agua dependerá del tipo de harina, pero un 50% es un buen porcentaje para empezar a probar. El objetivo es que nos quede una masa que no sea pegajosa (exceso de agua), pero que tampoco sea excesivamente tenaz (falta de agua). Y hay que tener en cuenta que a diferencia de otras fórmulas panaderas, en esta hay una adición de grasa, que relaja las masas.

En Argentina las harinas se clasifican con un numero de ceros, algo similar a lo que ocurre en Italia. Para la elaboración de criollitos se recomiendan las 000 o 0000. Esto quiere decir que son harinas con un bajo contenido en cenizas, y por tanto donde el salvado se ha eliminado casi en su totalidad. La 000 tiene un límite de 0,65% de cenizas, mientras que la 0000 lo tiene de 0,49. En muchas referencias de internet se indica que la 000 tiene algo más de fuerza que la 0000, y para la elaboración de criollitos se suele recomendar la primera, aunque también hay quien recomienda la segunda o una mezclade ambas. Es posible que estas diferencias en la fuerza sean reales en las harinas comerciales que pueden encontrar los argentinos en el comercio. Sin embargo, hay que decir que la legislación no indica nada referente a esta diferencia entre ambas harinas. Si que indica que la 000 debe tener una absorción de agua de 57-63 y la 0000 de 56-62. La ligeramente menor absorción de la segunda se debe a su menor contaminación de salvado, y por tanto, menor contenido en fibra (con alta capacidad de absorción de agua). Pero no parece que haya diferencia en el contenido proteico ni en la fuerza de la harina, dentro de unos márgenes. De hecho, la legislación indica que el volumen de los panes es superior con la 0000 que con la 000, algo poco preciso si no se indica el método de panificación, pero que denotaría una menor fuerza de estas harinas triple 0. Así que, como siempre, cuidado con lo que vemos en internet (incluido este blog).

En general el porcentaje de sal que lleva esta elaboración es algo alto, más cercano al 3%, pero se puede reducir un poco por motivos dietéticos. Ya sabemos que, además de reforzar un poco las masas, la principal función de la sal es la de potenciar los sabores. Por su parte, también se puede variar la cantidad de levadura, y el tipo, pero, como veremos posteriormente, estas elaboraciones no deben tener una fermentación excesiva.

La grasa, que se puede incorporar una vez fundida, o dejar que se vaya fundiendo y mezclándose durante el amasado, suele ser manteca de cerdo o vacuno, pero puede sustituirse por margarinas, con un punto de fusión no demasiado alto. Esta grasa, incorporada en la masa, tiene la función de incrementar la extensibilidad de esta. Si incrementamos el contenido de grasa será importante incrementar la fuerza de la harina y reducir el contenido de agua, y al contrario. Pero también es la grasa que se utiliza para separar las capas en el proceso de hojaldrado. El bajo punto de fusión de estas grasas hace que se fundan mucho más rápidamente que otras grasas, mezclándose parcialmente con la masa. Aunque para algunas elaboraciones caseras se recomienda refrigerar la masa tras cada uno de los pliegues, nunca se va a conseguir una separación de capas como en el caso de los hojaldres, pero si una estructura en forma de capas. El hecho de que la fermentación sea corta también favorece unos panes con algo menos de expansión y altura. Para ello también es habitual pinchar la masa antes del horneado.

La práctica de añadir azúcar no pretende dar dulzor al producto final, sino solo ayudar a la fermentación, al aportar el nutriente principal que necesitan las levaduras, y no depender de la acción enzimática sobre el almidón para ello, al menos en las fases iniciales. Por eso es importante que la cantidad de azúcar no sea alta.

Una vez formada la masas, donde es importante un buen desarrollo de la red de gluten, como en la mayoría de las masas panarias, laminamos esta masa, la untamos por una parte de grasa y comenzamos a hacer los pliegues. A diferencia de otros hojaldres, donde el punto de fusión de la grasa utilizada es más alto, la grasa que utilizamos en este caso es semisólida a temperatura ambiente y se puede extender con facilidad sobre la masa. El número de pliegues también varía dependiendo del fabricante, pero como idea, un pliegue sencillo y dos dobles puede ser una alternativa. Con esto se consiguen (3x3x4x4) 144 capas.

En algunos casos la grasa para empastar se mezcla con harina, en una proporción 1:2

Una vez terminado el proceso de hojaldrado se lamina y se cortan piezas cuadradas de entre 4-5 centímetros de lado. Estas piezas sufren una fermentación a unos 30ºC durante unos 40 minutos y se introducen en el horno, a unos 190-200ºC durante 20-30 minutos. Como se puede apreciar el tiempo de fermentación es más corto que en otros tipos de elaboraciones panarias, cuando se realizan a esas temperaturas (en algunos panes de molde la fermentación es similar, pero la temperatura es algo más alta, en torno a 40ºC). Esto, unido al no muy elevado contenido de levadura, hace que las piezas no suban en exceso.

El contenido de grasa de estos panes, y el hecho de que sean algo más densos que otras elaboraciones, hacen que se conserven algo mejor. La mayor densidad protege algo de la desecación, al reducir la superficie de intercambio, y la grasa siempre ayuda a darle una cierta jugosidad que no se pierde durante la conservación de estos panes.

En el mercado local se pueden encontrar versiones algo más compactas y otras algo más hojaldradas, con una estructura de capas más clara, pero nunca como las de otros productos hojaldrados. En la imagen inferior se pueden ver estos dos tipos.

Al cortarlos verticalmente por la mitad en el primero se distinguen algo mejor las capas, pero nunca como en otros hojaldres, mientras que en el segundo casi se ha perdido la estructura hojaldrada al fusionarse las capas de masa.

Los criollitos también se elaboran en otras partes de Argentina, pero suelen recibir otros nombres, como librillo (por su estructura en capas), cuadraditos (por su forma cuadrada) o bizcochitos. No son los panes más saludables del mercado, tanto por su mayor contenido en grasas saturadas, como por su contenido en sal y calorías. Por lo que no son el pan ideal para acompañar las comidas, y suelen estar más destinados a desayunos y meriendas (para acompañar el mate o el café), aunque las posibilidades y usos son muy variados.