Tras una primera entrada sobre aspectos básicos, más centrada en los rebozados, en esta segunda entrada nos vamos a centrar en los empanados. Analizaremos sus tipos y los criterios de calidad de un buen empanado.

Los empanados industriales son similares a los caseros, pero mientras en casa solemos recurrir a un pan rallado tradicional, en la industria se dispone de una mayor variedad. En los últimos años se pueden encontrar en distintos comercios especializados algunos de estos panes para su uso en los hogares. A continuación, vemos los más habituales.

Tradicional

Este producto es realmente un pan rallado o molido, y es el más parecido al que podemos conseguir en casa triturando pan duro. En algunos manuales, especialmente los de origen estadounidense, se le denomina “estilo americano”, en contraposición con el “estilo japonés”, que veremos luego. También se llama “estilo casero”.

Básicamente consiste en elaborar un pan (mezclado de ingredientes, división, boleado, formado, introducción de las piezas en moldes, fermentación y horneado). Una vez horneado el pan se retira de los moldes, y se deja enfriar y endurecer (al secarse y retrogradar el almidón). En este punto los panes se desmenuzan en trozos más pequeños y se secan hasta un 10% de humedad, molturando estos trozos secos posteriormente hasta el tamaño de partícula deseado.

Estos panes tienen un interior de color claro, y una corteza de color marrón, por lo que al molturarlos se obtienen colores intermedios. También es posible colorearlos por medio de algún tipo de sustancia colorante (y también saborizante), como pimentón, remolacha, espinacas, caramelo, etc. Modificando las condiciones de fermentación es posible obtener panes con un alveolado más o menos abierto. Estos últimos generan panes rallados más crujientes. También se puede modificar el proceso de horneado para potenciar la corteza, aunque no suele ser habitual. Por último, se pueden utilizar masas madre y procesos fermentativos largos, pero económicamente no suele resultar rentable frente a las posibles ventajas (sabor y acidez).

Panko

Este tipo de empanado también se conoce como “estilo oriental” o “estilo japonés”. Se basa en elaborar un pan, con un sistema muy similar al tradicional, pero con un tratamiento térmico final diferente. En este caso, en vez de un horneado convencional, la masa sufre in calentamiento dieléctrico en el interior de grandes moldes. Así, el calor se genera por la resistencia al paso de una corriente eléctrica a través de los moldes. A diferencia del pan rallado tradicional, este producto no genera corteza, y por tanto su color es mucho más blanco, aunque existen versiones coloreadas con distintos ingredientes. Al no generarse corteza, la expansión de la masa en el interior del molde también es mayor, y su estructura final presenta un alveolado más abierto. Esto genera panes rallados mucho más crujientes, y con una forma de partícula más alargada.

El calentamiento de la masa dependerá en gran parte de su humedad y de su contenido salino. A medida que se reduce el contenido en agua se reduce el calentamiento, como ocurre en los microondas. Por tanto, al calentarse la masa, y alcanzar los 100ºC, se irá evaporando el agua, y progresivamente se reducirá el calentamiento al que es sometido la masa. La sal también favorece el calentamiento dieléctrico, por lo que el contenido de sal en estas masas debe ser limitado (menos del 2%) para evitar calentamientos excesivos o muy rápidos.

Una vez realizado el tratamiento térmico el producto resultante se desmoldea, se deja endurecer de manera natural, y se rompe en pequeños trozos antes del secado y molturación final. Para no romper en exceso las partículas se utilizan molinos especiales, de manera que se conserven las formas y crujiencia del producto.

Cracker

Este producto es más una galleta (como su nombre indica) que un pan, ya que la masa no fermenta. Así, una masa compuesta mayoritariamente por harina y agua, con una humedad en torno al 35-40%, se lamina y hornea. El proceso es mucho más rápido que el de elaboración de pan, lo que permite reducir significativamente los costes de producción. Si que se consigue una completa gelatinización del almidón, y el color dependerá del tratamiento térmico recibido. Como con el resto de los panes, esta “galleta” se rompe para terminar el secado, y se moltura una vez seca. Como en otros empanados, se pueden incorporar sustancias colorantes. Sin embargo, este producto no esta tan expandido, es más denso, y los panes rallados resultantes son menos crujientes y más duros. Para minimizar este efecto se puede recurrir al uso de gasificantes, pero incluso con esta solución el pan final no tiene las características de crujiencia de otros panes rallados.

Extruído

Hoy en día se ha incrementado mucho el uso de productos que imitan a los panes rallados, obtenidos mediante extrusión. Realmente no son panes, ya que no han recibido un proceso fermentativo, pero la extrusión ofrece unas amplias posibilidades para obtener productos de características muy distintas. En este proceso una mezcla de harina y agua atraviesa un extrusor donde recibe un tratamiento térmico, secándose parcialmente a la salida de este. Este secado se produce porque el agua en el interior del extrusor se encuentra a una temperatura superior a los 100ºC (a mayo presión que la atmosférica). Y al salir del extrusor, a presión atmosférica, se convierte rápidamente en vapor. El producto resultante, se rompe, seca y moltura al tamaño de partícula deseado.

La extrusión es un proceso muy rápido, comparado con el resto de los sistemas para obtener un empanado. Se puede jugar con la humedad y temperatura en el interior del extrusor (y la cizalla) para obtener un mayor o menor grado de gelatinización del almidón. También se puede regular la expansión mediante el control de las materias primas y la formulación, y especialmente con el uso de gasificantes. Mediante este control se pueden conseguir “panes” más o menos porosos y crujientes. Y, por último, se pueden incluir tanto sustancias colorantes como saborizantes.

Esta técnica también es ideal para obtener “panes” rallados sin gluten, ya que no es necesario obtener masas capaces de retener los gases durante un proceso de fermentación y horneado, para lo cual, en el caso de productos sin gluten, suele recurrirse a gomas, con alta capacidad de retención de agua, y por tanto no adecuadas para un producto que pretende secarse. Así se pueden obtener empanados sin gluten con formulaciones más sencillas, minimizando el uso de aditivos, y regulando colores y sabores con ingredientes naturales.

Italiano

El uso del término empanado “estilo italiano” no es habitual en libros técnicos sobre industria alimentaria, pero si en manuales de cocina. Se refiere a los panes rallados que incorporan especias, y principalmente especias tradicionales en la cultura mediterránea. Pero como ya hemos comentado el uso de ingredientes saborizantes y colorantes es una opción en cualquier tipo de empanado de los ya mencionados.

Otros

Tanto a nivel casero como a nivel industrial se han probado otros productos fáciles de obtener para empanar, o conseguir una textura crujiente en este tipo de productos. Así es posible utilizar copos de maíz, aunque estos suelen aportar un sabor dulzón, ya que incorporan azúcar en su formulación. También se ha utilizado maíz tostado molturado, que aporta un sabor muy particular. En los últimos años se ha incrementado el uso de productos vegetales, especialmente tubérculos, para este fin. Para ello se ha probado con zanahoria triturada, o con patata machacada en distintas formas. En estos casos se busca una mejor imagen nutricional. No obstante, son tendencias que están empezando y deben estudiarse con calma.

Factores que determinan la calidad de un empanado

Tamaño de partícula y porosidad

Estos son los factores más importantes en la calidad, o características, de un empanado. El tamaño de partícula viene determinado por cómo se molture en la parte final del procesado el producto obtenido, bien sea un pan tradicional, panko, tipo galleta o producto extrusionado. La molienda se puede realizar por distintos medios para obtener productos más o menos finos. Pero una vez molidos también se pueden someter a tamizado para eliminar las partículas de un tamaño superior o inferior. Las posibilidades son infinitas, pero en principio vamos a hablar de partículas gruesas (entre 1000 y 5000 micras), intermedias (entre 250 y 1000 micras) y finas (menos de 250 micras).

Las partículas gruesas presentan una menor capacidad de absorción de agua, ya que también tienen una menor área superficial. Por el mismo motivo su capacidad de absorción de aceite será menor. Y también será mayor el tiempo necesario para su secado final (en la elaboración del empanado), lo que supone un coste ligeramente mayor. Otro punto negativo de las partículas gruesas es su menor adhesión al batido, por lo que requieren mayores tiempos de “remojo”, y la facilidad para separarse del producto final. Esto hace que se deban extremar los cuidados para mejorar la adhesividad de los batidos. Una mala aplicación de este tipo de partículas más groseras puede suponer diferencias en la capa de rebozado en las distintas partes del producto final. Pero obviamente las partículas gruesas también tienen ventajas. La primera es un aspecto externo más atractivo para algunos consumidores, y la otra es su mayor crujiencia, lo que los hace muy aptos para productos que se van a terminar en horno o microondas, donde se reduce la crujiencia final del producto en comparación con la fritura. El tamaño de partícula también influirá en el color del producto final. Pero en este caso hay una combinación del color real, y de la percepción del consumidor por la distinta apariencia, más rugosa, del producto final, y debe analizarse en cada caso

Las partículas finas por su parte tienen el comportamiento contrario. Quizás no sean tan apreciadas visualmente por los consumidores, especialmente en algunos productos, y generen productos menos crujientes. Pero en cambio su coste es algo menor, por los menores tiempos de secado, absorben agua con más facilidad, e intercambian agua por aceite (absorción de aceite) en la fritura en mayor medida. También se adhieren mejor a los batidos y dan capas de empanado más uniformes.

Obviamente las partículas intermedias presentan un comportamiento intermedio entre las finas y las gruesas. Pero lo importante es que no nos debemos limitar al uso de un tipo u otro. Y lo más conveniente es mezclar alguno de estos tipos para conseguir las ventajas de cada uno de ellos. Así se puede recurrir a un porcentaje de partículas finas, para mejorar la adhesión y la uniformidad del empanado, así como la absorción de aceite, mezclado con un porcentaje de partículas gruesas o intermedias, para mejorar el aspecto visual y la crujiencia.

La porosidad (inversamente relacionada con la densidad) dependerá del proceso de elaboración. Así será mayor en el tipo panko, y menor en los tipos galleta o cracker, siendo intermedia en los panes tradicionales. En los obtenidos por extrusión dependerá de los parámetros de producción. Este efecto se nota más en las partículas gruesas que en las finas. En general las partículas más porosas incrementan el área superficial, mejorando el secado de estas, la velocidad a la que absorben agua, el porcentaje de agua absorbida, y el intercambio de esta agua por aceite. Pero además también proporcionan una mayor sensación de crujiencia. Por el contrario, las partículas más densas y compactas presentan el efecto contrario. Las partículas más porosas o menos densas también cambian su color más rápidamente en el tratamiento térmico. Por todos estos motivos son más adecuadas para aquellos productos que deben ser reconstituidos mediante horno convencional, freidora de aire o microondas.

Color

Un último factor importante en la calidad de los empanados es su color. Tanto el color inicial como el que se obtiene tras el tratamiento térmico. El color inicial depende, por una parte, del procesado y tipo de empanado. Así los panes tradicionales presentan una corteza, más o menos oscura en función del tratamiento recibido, pero que dará lugar a tonos algo más marrones. Por el contrario, el panko no presenta corteza, puesto que en el tratamiento térmico no se superan los 100ºC, y por tanto es más blanquecino. El tipo cracker dependerá del tratamiento térmico aplicado, pero en general no se suelen buscar colores muy oscuros, y aunque no lleguen a la claridad del panko, no suelen ser más oscuros que los tradicionales. Por su parte los sometidos a extrusión no suelen desarrollar colores muy oscuros, ya que, aunque la temperatura en el interior del extrusor suele superar los 100ºC, el agua no llega a evaporarse, como en la corteza, y el tiempo de tratamiento es muy reducido.

Pero el color de los empanados también puede modificarse con la inclusión de algún ingrediente con capacidad colorante, que ayude a colorear la totalidad del empanado. Aquí las posibilidades son infinitas, tanto en productos a incorporar como en tonalidades buscadas. Así si un panko, o un pan obtenido por extrusión, quiere tener tonos más marrones podemos recurrir al uso de caramelo. Pero también podemos buscar tonos más rojizos, verdosos, amarillentos, o incluso azulados. Normalmente se buscan sustancias que con muy poca cantidad ayuden a “teñir” el empanado. Pero en algunos casos son necesarias cantidades algo mayores, o los productos utilizados tienen un sabor muy marcado. En esos casos hay que analizar también su influencia sobre el sabor final, que puede ser negativa o positiva.

Pero también hay que tener en cuenta que un empanado, con una proporción de azúcares reductores y proteínas, se oscurecerá al recibir un tratamiento térmico, debido a las reacciones de caramelización y Maillard. Hay empanados que se oscurecen más rápidamente que otros. Los primeros son aquellos que contienen más azúcares reductores y proteínas, o que tienen un pH más alto. Estas características las puede tener el “pan” elaborado, o pueden buscarse con la adición al empanado obtenido de otros ingredientes en polvo, como azúcares, proteínas (leche, huevo, etc.), o productos básicos, como bicarbonato. Los productos que se oscurecen rápidamente pueden ser adecuados para productos pensados para terminar en horno o microondas, donde las temperaturas del tratamiento final no serán tan altas como en la fritura, y en los que se busca desarrollar el color en la prefritura. Pero en aplicaciones convencionales pueden dar problemas de colores excesivamente oscuros. Por su parte los empanados que tardan más en oscurecerse pueden ser más indicados para productos que van a sufrir una fritura convencional, y de esta manera se minimizan los problemas de colores excesivamente oscuros, que suelen conllevar sabores más amargos. Otro posible problema es que el tiempo de fritura se puede determinar en función del color del producto, algo muy habitual. En ese caso es posible que si el empanado oscurece muy rápidamente el tiempo sea excesivamente corto, y el interior no reciba todo el tratamiento requerido para mejorar su calidad culinaria. Se suele decir que estos últimos toleran mejor la fritura.

Rebozados y Empanados. Aspectos Básicos I – Innograin (uva.es)