Una vez definidos los distintos tipos de rebozados y empanados, y explicado el interés de estos productos, vamos a abordar los diferentes ingredientes utilizados y como influyen sus características en el procesado.

Harina

En general para analizar la calidad de una harina se suele dar mucha importancia a la cantidad de proteína, y especialmente a la calidad de esas proteínas. Esto es debido a que, para procesos como la panificación, el desarrollo de la red de gluten y su funcionalidad son elementos importantes. Sin embargo, en la elaboración de rebozados y enharinados no se forma la red de gluten, y si lo hace, solo lo hace ligeramente, y esta no tiene un papel esencial. Por tanto serán otros factores los que marcarán la calidad de una harina para este tipo de aplicaciones.

Uno de los criterios más importantes es el tamaño de partícula. En general las harinas de trigo son bastante finas, con un tamaño medio de partícula que ronda las 100 micras. En el caso de los enharinados, o predust, la función de la harina es tapar los poros del material a rebozar, absorber el agua superficial de estos productos, y facilitar la adhesión del batido que se aplica posteriormente. En estos casos cuanto menor sea el tamaño de partícula mejor realizará estas funciones. Una harina más fina se introduce mejor en los pequeños poros presentes en el producto a rebozar. A su vez, cuanto más fina sea una harina mayor es su superficie de intercambio, y por tanto mayor capacidad de absorción de agua. Además en el proceso de molienda, si se ha forzado esta para obtener tamaños de partícula más finos, también se produce una mayor cantidad de almidón dañado, lo que permite una mayor capacidad de absorción de agua, y una mayor adhesividad. Sin embargo, si las harinas finas se consiguen mediante cribado y separación de las partículas más gruesas, este efecto no se aprecia, ya que las partículas más finas proceden de las zonas del grano más blandas, las cuales se rompen con más facilidad en partículas más finas, sin que por ello se incremente el contenido de almidón dañado.

Para enharinar se pueden utilizar harinas sin gluten, o almidones. En el caso de las harinas sin gluten, de arroz, maíz, u otros granos, las harinas comerciales suelen tener un tamaño de partícula más grueso que las harinas de trigo. Esto se debe al hecho de que los granos sin gluten son más duros, y de manera natural dan harinas más gruesas. Es posible forzar la molienda para obtener harinas más finas, lo que mejoraría la calidad de estas para el enharinado. Estas harinas tapan mejor los poros, absorben más agua, por el mayor contenido de almidón dañado, y mejoran la adhesividad, pero su coste de producción es algo más elevado, por el gasto energético. También se pueden obtener harinas finas sin gluten mediante tamizado, pero en este caso no se observará el incremento del almidón dañado, ni la mejora en la capacidad de absorción de agua ni en la adhesividad. También es posible mezclar harinas sin gluten con almidón, lo que aporta partículas muy finas, pero poco almidón dañado y por tanto menor adhesividad y capacidad de absorción de agua.

Si la harina va a utilizarse para elaborar un batido, en el cual se introduzcan los productos a rebozar, la viscosidad de ese batido será un factor clave. Las harinas con menor tamaño de partícula tienden a generar batidos más viscosos, o necesitan más agua para obtener la misma viscosidad, debido a su mayor capacidad de absorción de agua. De la misma manera un mayor porcentaje de almidón dañado ayuda a incrementar la viscosidad por el mismo motivo. En cuanto al contenido proteico, la proteína propia de la harina de trigo posee una mayor capacidad de absorción de agua que el almidón, y por tanto a mayor contenido proteico de la harina mayor será la viscosidad del batido. Pero, además, los trigos con mayor contenido proteico suelen ser más duros, y por tanto incrementan el contenido de almidón dañado de la harina, si esta tiene el mismo tamaño de partícula. Este mayor contenido en almidón dañado también permite incrementar la viscosidad del batido. Las proteínas del trigo, a pesar de que no se forme la red de gluten, tienen la capacidad de generar texturas más cohesivas al desnaturalizarse en los procesos térmicos. Por ese motivo también generan rebozados con una textura ligeramente diferente a los obtenidos con harinas sin gluten, algo más quebradizos.

Sin embargo, la mayoría de las harinas que se utilizan para rebozados suelen ser harinas flojas, con menor contenido proteico, debido a su menor coste. Con estas harinas se pueden hacer rebozados de calidad, pero es importante que aspectos como el tamaño de partícula, el grado de almidón dañado y el contenido proteico, y por tanto la capacidad de absorción de agua, sean regulares. Estas harinas flojas, al igual que los almidones en pequeñas proporciones, pueden ayudar a corregir efectos negativos de harinas con un alto contenido proteico, o de almidón dañado, si estos no se buscan.

En el caso de las harinas sin gluten, y como ya se ha comentado, cuanto menor sea su tamaño de partícula, y el contenido de almidón dañado, mayor será su capacidad de absorción de agua, y su poder espesante. Sin embargo las harinas sin gluten comerciales suelen tener un mayor tamaño de partícula que las de trigo, reduciendo su capacidad de absorción de agua. Estas harinas suelen tener un menor contenido proteico, especialmente si proceden de arroz o maíz, lo que puede restar capacidad de absorción de agua y poder espesante, algo que se puede subsanar con la incorporación de otras proteínas de origen vegetal, como guisante, arroz o soja.

Aunque el tamaño de partícula reducido es muy útil para tapar poros, absorber agua, o incrementar la viscosidad de los batidos, en algunos rebozados interesa introducir harinas gruesas (sémolas o semolinas). En estos casos se busca una textura distinta en el masticado. En Estados Unidos se usa mucho la sémola de maíz con esta finalidad, a pesar de su menor poder espesante y capacidad de retención de agua. En este caso también se aporta un color y un sabor específicos. Sin ese aporte adicional de color y sabor, se pueden utilizar también sémolas de arroz, o de trigo duro, en el caso de que la presencia de gluten no constituya un problema.

El mayor contenido en proteínas y almidón dañado también incrementa el color final del producto tras la fritura. Este efecto se debe a las reacciones de Maillard que se producen entre aminoácidos (proteínas) y azúcares reductores. El almidón dañado es más accesible para las alfa-amilasas y ayuda a generar más azúcares reductores que el almidón sin dañar. Estos componentes también generan rebozados con textura más gruesa si el batido se elabora con la misma cantidad de agua, debido a su influencia sobre la viscosidad del batido y el pick up.

Otro factor que puede afectar a las harinas para rebozados es el contenido en alfa-amilasas, o el índice de caída, relacionado con este contenido. Las alfa-amilasas degradan el almidón dañado, reduciendo la viscosidad del batido con el tiempo. Posiblemente pequeñas variaciones en el índice de caída no tendrán consecuencias en la calidad del producto final. Pero harinas procedentes de trigos germinados, o con bajos valores de índice de caída por otros motivos, reducirán la viscosidad del batido, y por tanto el pick up, y la calidad final del rebozado, además de generar productos más oscuros.

Por último hay que señalar que un mayor contenido proteico puede incrementar la absorción de aceite en el producto final, algo no siempre deseable. Es cierto que la proteína absorbe más agua que otros componentes de la harina, y que en la fritura hay un intercambio de agua por aceite, por lo que por esa parte podría reducir la absorción. Pero la proteína en si tiene una mayor capacidad de absorción de aceite que el almidón, y por esta parte la incrementa. En cualquier caso, el contenido en proteína va a influir en la absorción de aceite, y por tanto hay que regularizarlo.

Aunque las harinas de trigo no presentan grandes diferencias en las características de sus almidones (temperatura de gelatinización, porcentaje de almilosa/amilopectina, o capacidad de retrogradación), si que es posible obtener mayores diferencias con el uso de otras harinas. Así, por ejemplo, el almidón del arroz, o de maíz, gelatinizan a una temperatura mayor que el del trigo. Y en estos cereales podemos encontrar variedades con un mayor rango de ratios amilosa/amilopectina. Algunos estudios animan a utilizar almidones (aislados o en harinas) con un mayor contenido en amilosa, ya que pueden modificar la textura del producto final, incrementando su dureza o crujiencia, dependiendo del producto desarrollado. Esto es debido a su mayor tendencia a la retrogradación tras la gelificación. Sin embargo, estas modificaciones hay que estudiarlas en cada caso.

Harinas modificadas

Las harinas pueden ser modificadas físicamente mediante extrusión. En este proceso se introduce harina y agua en el extrusor, y la mezcla se somete a un tratamiento térmico y de cizalla. A la salida del extrusor el producto se desmenuza, se seca, y se moltura al tamaño de partícula requerido. Sabemos que la gelatinización del almidón es un proceso que depende de la humedad y temperatura. En este proceso los gránulos se hinchan y llegan a romperse, incrementando en gran medida su capacidad de absorción de agua, su poder espesante en frío y su adhesividad. Y en el proceso de extrusión se puede generar esta gelatinización del almidón, siempre que la cantidad de agua sea suficiente, y la temperatura alcanzada también. Por tanto, siempre que queramos potenciar estos efectos se puede recurrir a mezclar un porcentaje de estas harinas “pregelatinizadas” con harinas sin tratar.

Las harinas pregelatinizadas también se pueden obtener generando un batido con agua y harina, y secándolo después, normalmente en rodillos calefactados. En este proceso no se genera cizalla y es posible conseguir harinas con mayor poder espesante en frío, y capacidad de absorción de agua que las obtenidas por extrusión. Pero los costes de estas harinas suelen ser más elevados, y hoy en día en la industria de rebozados hay un mayor uso de las obtenidas por extrusión.

Los fabricantes de este tipo de harinas pueden jugar con las condiciones del procesado para conseguir una mayor o menor gelatinización. O una mayor o menor rotura final de los gránulos de almidón. Con estas variaciones pueden conseguir harinas con mayor o menor capacidad de absorción de agua, o adhesividad, que se pueden ajustar a distintas necesidades.

Otra opción consiste en el uso de almidones pregelatinizados, con una funcionalidad similar a las harinas comentadas. A partir de los almidones también pueden generarse dextrinas (almidones hidrolizados). Estos productos suelen obtenerse por acidificación, aunque también hay dextrinas obtenidas por modificación enzimática. Aunque estas dextrinas tienen una menor capacidad espesante que los almidones nativos, y mucho menor que las de los pregelatinizados, se ha propuesto su uso para una mejora de la crujiencia, especialmente en el caso de que procedan de almidones con un alto contenido en amilosa. Estos productos se aconsejan para aquellos rebozados que vayan a terminarse en microondas. Y su poder espesante debe ser medio-alto.

Algo parecido a lo que se consigue con las harinas pregelatinizadas puede conseguirse molturando de forma muy fina algunos materiales de empanar, como los cracker o el panko. En los procesos necesarios para obtenerlos también se ha gelatinizado el almidón, y por tanto estas harinas tendrán una mayor capacidad de absorción de agua y adhesividad. Sin embargo el proceso de extrusión nos permite un mayor control de las variables del proceso y obtener productos con características específicas.

Agua

En principio no hay grandes diferencias en la calidad del producto final en función de las variaciones normales en la calidad del agua. Si que es posible que aguas más duras generan viscosidades del batido ligeramente más altas, pero las diferencias normales en una misma localidad no deben preocuparnos. La cantidad de agua utilizada para la confección de los batidos si que es importante, ya que influye de manera muy importante en la viscosidad de este, que como hemos visto es un factor determinante en el pick up (cantidad de rebozado que queda adherido al producto a rebozar) y la calidad del rebozado.

Una baja cantidad de agua también puede favorecer el desarrollo de la red de gluten, que modificaría las propiedades del batido, al incrementarse el trabajo mecánico proporcionado en el mezclado, por fricción. De la misma manera, un bajo contenido de agua podría llegar a retrasar la gelificación del almidón en el calentamiento, y los cambios de textura asociados. Sin embargo, el contenido de agua limitante es más bajo que el utilizado en la elaboración de batidos para rebozar,por  lo que no debemos preocuparnos mucho por este efecto.

Gomas o hidrocoloides

Las gomas son productos con una alta capacidad de absorción de agua, y un alto poder espesante. En la elaboración de batidos se utilizan para regular su viscosidad. Estas gomas se usan en pequeños porcentajes, menores del 2%, y permiten mantener en suspensión algunos ingredientes que lo de contrario pueden tender a estratificarse (ir al fondo del batido). Al ayudar a retener agua, el uso de gomas también reduce la absorción de aceite en la fritura.

Entre las gomas, una de las más utilizadas es la goma xantana, debido a su alto poder espesante. También es posible utilizar otras gomas como la goma de garrofín o la goma guar. El uso de otras gomas, como tara o tragacanto, es menos habitual, al menos en España, por su menor poder espesante, precio y disponibilidad.

En los últimos años se ha propuesto el uso de derivados de la celulosa con características especiales. Así la metilcelulosa (MC), o la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son capaces de gelificar cuando se calientan, previamente hidratadas. Al enfriarse se revierte el proceso de gelificación y la viscosidad retorna al estado inicial. El uso de estos hidrocoloides se ha propuesto para mantener la estructura del rebozado durante la fritura (calentamiento). Sin embargo la aplicación de estos hidrocoloides no es sencilla y se deben de seguir unos pasos muy concretos para su hidratación e incorporación en el batido. Entre ambos la MC tiene un mayor poder de absorción de agua, y por tanto de reducir la absorción de aceite. También se ha propuesto el uso de carboximetlcelulosa (CMC) como espesante, para incrementar la viscosidad de los batidos.

Además de hidrocoloides espesantes, también hay un grupo de hidrocoloides capaces de gelificar cuando se enfrían. Su uso en la industria de los rebozados es muy reducido, ya que no presentan ventajas importantes para estos productos. Sin embargo son uy usados en otros tipos de recubrimientos, como los glaseados, más aplicados a productos dulces. Con estos hidrocoloides, como agar o carragenatos, se pueden conseguir texturas tipo película, a base de mezclas acuosas.

Rebozados y Empanados. Aspectos Básicos I – Innograin (uva.es)

Rebozados y Empanados. Aspectos Básicos II – Innograin (uva.es)