El bulgur y el cuscús son dos productos elaborados a partir de trigo duro, al igual que la pasta. Obviamente son productos típicos de las zonas del mundo donde existe una larga tradición de cultivo de este tipo de trigo, los países mediterráneos, y especialmente Turquía y el norte de África.

Cuscús

El cuscús o cous cous es un producto tradicional del norte de África, y de hecho constituye el alimento básico en algunas zonas. Para su elaboración se parte de semolina de trigo duro. Es conveniente eliminar las partículas más finas, como en la elaboración de la pasta, para mejorar el color amarillento del producto final, y conseguir una textura más uniforme. Esta sémola debe hidratarse ligeramente, para llevarla a un contenido de humedad cercano al 30%. Al mezclar la semolina con el agua se forman pequeños aglomerados, de manera muy similar a lo que ocurre en las primeras fases de la elaboración de la pasta. En la elaboración industrial del cuscús se usan equipos especiales para dar forma a estos aglomerados y tamices para obtener un producto de un tamaño de partícula homogéneo. Estos productos son cocinados al vapor y posteriormente deshidratados, hasta que tienen una humedad del 12-13%, similar a la que se obtiene al secar la pasta. En el proceso de cocinado al vapor se produce la gelatinización del almidón. Aunque hay poca humedad inicial, y este puede ser un factor limitante, el vapor de cocción también penetra en el interior de las partículas, con el calor suficiente para gelatinizar el almidón. Este proceso se facilita por el reducido tamaño de partícula de estos agregados.

El cuscús deshidratado debe rehidratarse para su consumo. Lo normal es hacerlo con agua hirviendo, con lo que se acelera el proceso. En este caso el proceso es muy rápido, ya que no es necesario gelatinizar el almidón, y bastará con introducir el cuscús en el agua hirviendo y esperar un poco, ya con el recipiente fuera del fuego. También es posible rehidratar el cuscús al vapor o al microondas. Este cuscús no constituye un plato principal, sino que suele servir de acompañamiento, tanto a carnes como a verduras. Así es la base del tabule y otras elaboraciones.

Bulgur

El bulgur es un producto elaborado con trigo duro típico de los países de oriente próximo y oriente medio, en concreto desde la zona del este de Turquía al oeste de Irán. En las últimas décadas su producción se ha extendido a algunos países occidentales.

Para elaborar bulgur se parte de los granos de trigo duro, que deben limpiarse como en cualquier planta procesadora de cereales, para eliminar las impurezas. El hecho de que se utilice trigo duro es importante tanto por el color que le da al producto final (típicos tonos amarillentos), como por la textura que se obtiene. Si se usara trigo blando cambiaría el color y la textura final del producto, y podría romperse el grano durante el procesado. También se puede realizar este proceso con otros granos, como trigos antiguos, algunos de ellos bastante duros, o con otros cereales, pero estas variantes son poco conocidas, y responden más a un intento de diversificar la gama de productos obtenidos y de innovar.

Una vez tenemos el grano limpio, este debe cocerse para gelatinizar el almidón. Este proceso suele hacerse a presión atmosférica, como lo haríamos en casa con una olla convencional, o con equipos similares a ollas a presión, donde se puede incrementar la temperatura de tratamiento. En cualquier caso, en este proceso se incrementa la humedad del grano, que llega a valores cercanos al 50%, y la textura dura del grano se vuelve blanda y pegajosa, a causa del almidón gelatinizado. Una vez cocido, durante el tiempo suficiente para gelatinizar el almidón, los granos deben enfriarse, para conseguir la retrogradación del almidón, y cambiar la textura blanda y pegajosa por otra más dura, especialmente en las capas externas, que reduzca la pegajosidad, y el riesgo de que los granos se peguen entre ellos.

Una vez se ha cocido el grano, este debe ser secado, hasta humedades cercanas al 12-13%. Para ello se utilizan sistemas en los que se comienza con una alta temperatura, que va descendiendo progresivamente. Hay que recordar que el secado a alta temperatura no es problemático, y acelera los procesos, cuando hay mucha agua que eliminar. Sin embargo, cuando va quedando menos agua, y esta está de una forma más ligada a los componentes del grano, un secado a alta temperatura puede dañar el grano y crear puntos o zonas más quebradizas, las cuales afectarán a la calidad del producto y a los procesos posteriores. Estas altas temperaturas iniciales también pueden ayudar en los procesos de reducción de carga enzimática y microbiana. Antiguamente se realizaba un secado al sol, pero este proceso presenta muchos riesgos microbiológicos.

Tras cocer los granos, estos pasan a un perlador abrasivo, similar al que se usa en el procesado del arroz, para eliminar las capas externas (salvado y germen). Normalmente los granos se mojan ligeramente por la parte externa (hasta una humedad algo menor al 17%) para facilitar este proceso, de manera similar al condicionamiento del trigo antes de la molienda, pero sin necesidad de esperar a que la humedad penetre en el interior del grano. El proceso dura una media hora, a diferencia de las 6-24 horas normales en el acondicionado del trigo para la molienda. El hecho de usar trigo duro, y la retrogradación del almidón, dan a estos granos una gran resistencia a este proceso y se evitan roturas. Al final de este proceso tendremos un grano cocido que puede ser comercializado. Este producto sería similar al arroz sancochado o vaporizado, pero a diferencia de este, todavía presenta algo de salvado en las zonas del surco central. El grano de trigo cocido se comercializa, aunque su uso no es muy habitual, y se usa en la elaboración de sopas, ensaladas y otros platos.

Para la elaboración del bulgur es necesario romper estos granos cocidos, para obtener trozos más pequeños. Esta molienda se realiza en molinos de discos o rodillos, y es habitual humedecer ligeramente (entre 1 y 3 puntos) los granos, para facilitar el proceso de molienda. Los productos obtenidos en la molienda presentan un tamaño de partícula irregular, y deben ser clasificados mediante tamices para obtener productos más homogéneos. Así se comercializa bulgur de diferentes tamaños, desde grueso hasta muy fino. Pero antes de este tamizado final los trozos obtenidos suelen pasar por un pulidor, que realiza una pequeña abrasión sin romper los trozos. El objetivo principal es redondear un poco su forma al eliminar aristas, lo que mejora su aspecto.

Los más gruesos pueden cocinarse de manera similar al arroz, mientras que los más finos son más similares al cuscús. Sin embargo hay que tener en cuenta que mientras el bulgur se corresponde a trozos del trigo duro, el cuscús es un aglomerado de partículas más finas, y por tanto la textura final será distinta.

Otros productos

En ciertas zonas de Turquía, Georgia, Armenia y Azerbaiyán se consume un producto que es una mezcla del cuscús y el bulgur, aunque también se le denomina cuscús. Para su elaboración se parte de bulgur y se elabora un batido con leche, huevo y semolina. El bulgur se introduce en el batido de manera que sea recubierto con él. La leche, y especialmente el huevo actúan como “pegamento” y se crea un bulgur recubierto de semolina aglomerada, junto con leche y huevo. Este producto presenta una textura diferente, especialmente cuando se cocina, debido a la coagulación de las proteínas del huevo.