El desayuno es la primera comida del día, después de bastantes horas sin ingerir alimentos. Por ese motivo se le ha dado mucha importancia, y se ha recomendado la ingesta de nutrientes de rápida liberación para afrontar los esfuerzos del día. En la actualidad esta teoría no está tan asentada, y hay distintas opiniones que van, desde la posibilidad de saltarse el desayuno y hacer ayuno intermitente, hasta la de incluir alimentos de otros tipos. Tampoco se pueden dar recomendaciones generales, ya que el estilo de vida de cada persona y su gasto calórico afectarán a sus necesidades. Pero sabiendo lo que se buscaba es más fácil entender la composición y forma de elaborar los cereales de desayuno. Estos suelen tener algo de azúcar, ya que este es de liberación muy rápida, y almidón gelatinizado, de liberación más lenta, pero fácil. No es habitual buscar productos con un alto contenido proteico, pero sí lo es buscar productos enriquecidos con vitaminas y minerales, especialmente para la población infantil, y productos ricos en fibra, más pensados para la población adulta.

En algunos países es habitual consumir en el desayuno copos de avena o sémolas de trigo, en los que de partida el almidón no está gelatinizado. Pero estos productos se someten a cocción con leche o agua caliente para gelatinizar el almidón y facilitar la digestibilidad de este. Sin embargo, lo que conocemos como cereales de desayuno también recibe el nombre de “ready to eat”, es decir, listos para comer, y por tanto no necesitan cocción ya que esta se ha producido con anterioridad en las plantas de elaboración.

Los cereales de desayuno tal como los conocemos hoy en día surgen en Estados Unidos, y en concreto en Battle Creek (Michigan) en una especie de residencia o balneario donde distintas personas se retiraban para cuidarse. La historia es mucho más entretenida y ha dado lugar a una película de Hollywood (El balneario de Battle Creek). Y fruto de estos inicios se fundó la mayor compañía especializada en cereales de desayuno del mundo (Kellog’s).

Copos de maíz

Quizás los cereales de desayuno más famosos sean los copos de maíz, o “corn flakes”. Para producirlos existen dos sistemas, pero vamos a comenzar explicando el clásico. Debemos partir de trozos muy grandes de maíz, llamados grits (básicamente granos de maíz partidos por la mitad). Para obtenerlos es necesario partir de variedades de maíz muy duras, que al partirse generen trozos grandes, y poca cantidad de trozos más finos como sémolas o harinas. Algunas zonas de Argentina se han especializado en la producción de estas variedades que exportan al resto del mundo. Para la elaboración de estos grits se limpian los granos y se elimina el salvado y el germen con equipos especiales. Posteriormente se rompen los granos, normalmente a través de sistemas de rodillos. Pero debemos tener claro que estamos procesando el endospermo, y por tanto un elevado contenido en almidón, y bajos contenidos en fibra, vitaminas y minerales, aunque estos podemos incorporarlos en alguna parte del proceso.

Para facilitar la digestibilidad del almidón debemos gelificarlo, para lo que se cuecen los grits. En esta cocción, además de gelatinizar el almidón, aprovechamos para saborizar el maíz. Para ello se utilizan recipientes a presión (algo parecido a una olla a presión industrial), donde se introduce el maíz y una solución acuosa con azúcar, sal y malta. El azúcar aportará sabor dulce y nutrientes de muy rápida liberación, la sal actúa como potenciador de sabor, y la malta es un saborizante muy utilizado. El tiempo de cocción será el necesario para conseguir que el agua penetre en el grano y llegue a gelatinizar el almidón. Por tanto, dependerá de la presión y temperatura alcanzada, así como del tamaño de los trozos de maíz y su carácter vítreo o compacidad. Como necesitamos maíces muy duros esta será alta, dificultando la penetración del agua frente a otros tipos de maíz. Este proceso se puede realizar a presión atmosférica, pero la sobrepresión nos permite incrementar las temperaturas de tratamiento y acelerar los procesos.

Tras la cocción los trozos de maíz presentan una humedad del 50%, que debe reducirse al 20% antes de la laminación. Para ello el maíz pasa por secaderos de aire caliente. Una vez obtenida la humedad del 20% esta no está distribuida de forma homogénea en los trozos de maíz. Por el contrario, hay una mayor humedad en el interior del grano y menor en las capas externas. Para homogeneizar el contenido en humedad el maíz debe permanecer en reposo a baja temperatura. Este proceso puede llegar a durar 24 horas, y en él se completa la retrogradación del almidón. Esta retrogradación endurece los granos, aporta estructura y permite el laminado posterior. En este punto los trozos de maíz pasan a través de dos grandes rodillos lisos que los aplastan y forman los copos. La humedad de estos copos, cercana al 20% hace que su vida útil sea muy escasa, debido al peligro de contaminación microbiana, por lo que es necesario secarlos. Para ello se utilizan equipos de tostado, que trabajan a muy alta temperatura (300ºC), y consiguen el secado necesario en tiempos muy breves, normalmente inferiores al minuto. La forma aplanada de los copos también ayuda en la rapidez del proceso. El producto final presenta humedades en torno al 3% y debe ser enfriado antes de su envasado, para evitar condensaciones. Estas altas temperaturas también contribuyen a una pequeña expansión en forma de microburbujas, al evaporarse el agua presente en el interior de los copos.

Existe un sistema alternativo para elaborar los copos de maíz que se basa en el uso de sémolas. En este caso ya no hace falta partir de variedades de maíz tan duras. En este proceso el equivalente a los trozos de maíz cocidos se consigue mediante extrusión. Así se introduce en un extrusor la sémola de maíz, agua, malta, sal y azúcar (los mismos ingredientes que en el original). En este proceso será de gran importancia el tamaño de las sémolas de maíz utilizadas, ya que influirán en la rapidez del proceso y en la textura final. En esta extrusión se calienta el conjunto y se consigue gelatinizar el almidón. Pero no se superan los 100ºC, y no se produce expansión y secado a la salida. Por el contrario, se generan una especie de bolas redondas de un tamaño similar al de los trozos de maíz utilizados en el sistema convencional. Las bolitas formadas deben secarse para reducir su humedad, y reposar para distribuir esa humedad uniformemente, como en el proceso tradicional. También será necesario el proceso de laminado y tostado posterior. Los copos resultantes son más uniformes en forma y tamaño, ya que parten de unos gránulos o bolas formadas en el extrusor, todos muy similares, a diferencia de los trozos de maíz. Pero la textura final, la absorción de líquido al consumirlos o la crujiencia serán diferentes, puesto que la estructura está formada por sémolas, y por tanto por un grano ya desmenuzado de alguna manera, aunque haya vuelto a “pegarse”.

Otros copos

El proceso de elaboración de copos de maíz se puede trasladar a otros cereales, pero serán necesarias ciertas modificaciones. Como ejemplo vamos a considerar el grano de trigo. En este caso se parte del grano entero, por su menor tamaño frente al maíz, y por su menor dureza, que provocaría su rotura en pequeños trozos si se fuerza. Además se parte del grano integral, para evitar su fracturación, lo que también ayuda a conseguir un producto de mayor calidad nutricional. Pero las capas de salvado suponen una barrera importante frente a la entrada de agua. Para facilitar este proceso se fracturan estas capas. Para ello el grano, previamente tratado con vapor para humedecerlo, hasta el 20-22%, y que sea menos quebradizo, pasa a través de dos rodillos con una separación ligeramente inferior al grosor de los granos. Una vez rota la capa externa los granos se cuecen de la misma manera que en la elaboración de copos, aunque reduciendo los tiempos de cocción por el menor tamaño del trigo y por su carácter más harinoso y menos compacto. Tras la cocción los granos se secan y atemperan, al igual que con los copos de maíz. Pero el grano de trigo es más frágil que el del maíz y puede partirse con facilidad. Para evitarlo se utilizan lámparas de infrarrojos antes de la laminación. De esta forma se eleva la temperatura de los granos (88-90ºC), se revierte parcialmente la retrogradación del almidón, y se “plastifican” los granos, de manera que pasen por el laminador sin romperse. Finalmente se tuestan.

En el caso de los copos de avena, de los que ya hablamos en la entrada dedicada a la harina de avena, no llega a producirse la cocción del grano ni la gelatinización del almidón, por lo que suele consumirse cocido en leche o agua caliente. Pero también es posible su incorporación en seco, o en frío, para obtener productos con menor índice glicémico. En este proceso la avena recibe un tratamiento con vapor seco para inactivar las enzimas, y entre ellas las lipasas y lipoxigenasas. Este es de suma importancia, debido a que el mayor contenido en lípidos de la avena hace que se puedan enranciar rápidamente si no se inactivan estas enzimas. Este tratamiento también seca el grano hasta niveles del 6% y facilita el posterior descascarillado. En las variedades de avena desnuda no es necesaria la operación de descascarillado. Una vez descascarillado el grano pasa al laminador, donde se aplasta y se consiguen los copos integrales, ya que no se separa ni el salvado ni el germen. Si los copos se obtienen a partir de granos enteros serán más grandes, pero también se pueden obtener a partir de granos partidos. En este punto es muy importante jugar con la plasticidad del grano para evitar que se fracture en la operación de laminado. Para ello se juega con la temperatura y humedad de la avena.

Otros cereales pueden tratarse de manera similar al trigo (más frecuente) o la avena, para conseguir copos. También pueden sufrir un proceso de extrusión a partir de harina o sémolas para posteriormente laminar los gránulos u otras formas obtenidas, como en el proceso alternativo para obtener copos de maíz.

Gránulos expandidos

Otro de los cereales de desayuno más conocidos son los granos hinchados o expandidos. Y como en el caso de los copos de maíz podemos obtenerlos a partir del grano entero, o a partir de formas generadas mediante extrusión. Estos procesos ya se han abordado en la entrada dedicada a los snacks. La principal diferencia si queremos obtener cereales de desayuno son los ingredientes con los que se mezcla el grano. En el caso de los cereales de desayuno, y como ocurre en el caso de los copos de maíz, es habitual la incorporación de azúcar, sal y malta, bien en la cocción, bien en el interior del extrusor. La idea es obtener un producto dulce y saborizado. Para este objetivo también podemos “jugar” con las coberturas, como veremos más adelante.

Grape-nuts

Este producto es uno de los primeros cereales de desayuno desarrollados y no tiene traducción al español. Tampoco contiene ni uvas ni nueces, aunque muchas veces se acompaña de pasas y frutos secos para elaboraciones tipo muesli. El nombre hace referencia a la forma de este producto que puede recordar a trozos de frutos secos, pero a diferencia de estos está compuesto mayoritariamente de cereales (trigo) y con un bajo contenido en lípidos.

Realmente la elaboración de los grape-nuts recuerda mucho a la del pan. Se forma una masa con harina de trigo, agua, sal y levadura, y normalmente con harina de malta como saborizante. Esta masa se deja fermentar para que el almidón dañado se hidrolice, se generen azúcares, y las levaduras actúen. Este proceso se desarrolla a temperaturas cercanas a 30ºC y puede durar 5 horas, dependiendo de la temperatura y formulación. Pero no se pretenden obtener estructuras tan aireadas como en panificación, sino productos algo más compactos. Esta masa se suele hornear en el interior de moldes. Pero en este caso, a diferencia de lo que ocurre en panificación convencional, queremos obtener productos con baja humedad y de menor tamaño. Para ello, una vez horneado, se desmoldea y trocea, realizando un segundo horneado a menor temperatura (120ºC) y durante un mayor tiempo (2 horas). Una vez obtenido el contenido de humedad final, en torno al 3%, se vuelve a trocear y las piezas obtenidas se clasifican mediante tamices, descartando las partículas más finas, que son reincorporadas en posteriores elaboraciones.

Otros

Existen otras variedades como las almohadillas elaboradas con tiras de masa, denominadas “shredded wheat” en inglés. Estas se elaboran a partir de tiras de masa de trigo cocido, y suelen estar rellenas. Una alternativa más sencilla consiste en obtener productos por coextrusión. Mientras en la parte externa se forma la almohadilla, a partir de productos amiláceos, en la interna se incorpora un relleno. La verdad es que las posibilidades, tanto en formas como en sabores, son infinitas.

Coberturas

Las coberturas son parte fundamental de los cereales de desayuno, aunque también se pueden comercializar sin ellas. Estas coberturas suelen consistir en jarabes de sacarosa aplicadas sobre los copos, u otras piezas, mediante tambores rotatorios. En estos va goteando el jarabe desde una barra superior sobre las piezas. Su función es doble, tanto organoléptica como de conservación. El jarabe de sacarosa cristaliza al enfriarse sobre las piezas y genera una capa impermeable. Esto cambia la textura y protege a los productos secos de la humedad. Hay que tener en cuenta que los cereales de desayuno tienen una textura crujiente, que se pierde si estos absorben humedad, algo relativamente sencillo por su bajo nivel de humedad, y que se facilita en ambientes húmedos. Por ese motivo se conservan cerrados herméticamente. La capa de azúcar cristalizado protege de la humedad una vez abierto el envase, y genera una textura más crujiente.

Pero las coberturas también pueden ayudar a incorporar nutrientes, como vitaminas y minerales. De la misma forma se pueden incorporar otros productos con motivos organolépticos, como aromas o frutos secos. La sacarosa puede sustituirse por otros productos alternativos, como miel, jarabe de glucosa o fructosa, o azúcar invertido, pero la cristalización sobre las piezas no es igual y la textura final se modifica.

Cereales de desayuno libres de gluten

Existen cereales de desayuno elaborados con cereales con gluten, como los copos de trigo o los grape-nuts, que obviamente no pueden ser consumidos por los celiacos. Pero la mayoría de los cereales de desayuno, aunque se elaboren con cereales libres de gluten, suelen estar “prohibidos” para la población celiaca. Un primer problema es la contaminación cruzada, de manera que para obtener cereales de desayuno libres de gluten deberemos contar con instalaciones que eviten esta, y a ser posible no se compartan con líneas donde se procesen cereales con gluten. Pero el principal problema es la presencia de malta de cebada. Aunque la malta se utiliza en pequeñas cantidades, estas son suficientes para provocar problemas en los celiacos e intolerantes al gluten. Para solventar este problema en el caso de productos como los copos de maíz será suficiente buscar una malta u otro saborizante alternativo libre de gluten. En el caso de los grape nuts se debería de partir de harinas y almidones libres de gluten, diferentes a la del trigo. Esto hace necesario modificar el proceso, de la misma manera que en la elaboración de panes sin gluten, pero evitando el uso de gomas e hidrocoloides con alta capacidad de absorción de agua, ya que estos dificultarían el secado posterior.