¿Son necesarios?

En los últimos años se han puesto de moda los productos enriquecidos con proteínas. Este tipo de productos, en un primer momento, se dio a conocer en gimnasios y tiendas relacionadas, pero posteriormente ha pasado a los productos de gran consumo. De algunas proteínas ya hemos hablado en este blog, como de las ovoproteínas, proteínas lácteas o los concentrados de proteínas de leguminosas. Muchos productos incorporan este tipo de proteínas en pequeñas cantidades por la funcionalidad que aportan. Así las proteínas de la clara de huevo pueden ayudarnos a una mejor incorporación de aire en algunos productos, por su capacidad espumante. O a dar cohesividad en las migas de los productos finales, por su capacidad para gelificar al calentarse. Una inclusión de proteínas en general, y las lácteas en particular, pueden ayudarnos a obtener un mejor color en la corteza del producto final, por su efecto en las reacciones de Maillard. Y una pequeña inclusión de proteínas en los productos sin gluten puede ayudarnos a igualar el contenido proteico de estos productos con el de sus homólogos con gluten.

Sin embargo, en esta entrada hablaremos de productos que intentan conseguir el mayor contenido proteico posible, algo no tan sencillo. Lo primero que nos deberíamos plantear es si este tipo de productos es necesario. Y aunque la respuesta en la mayoría de los casos es negativa, las empresas suelen responder a las demandas de la sociedad, y si esta pide un tipo de producto alguna empresa lo elaborará. Pero vamos a analizar su necesidad. En general las recomendaciones de consumo de proteínas están en unos 0,8g de proteína por kilo de peso al día. Y por lo general las personas consumimos una cantidad mucho mayor. Sabemos que los productos de origen animal como carnes y pesados, así como la leche y los huevos, son una importante fuente de proteínas. Pero los cereales, y especialmente las leguminosas, también aportan una cantidad importante en nuestra dieta. En algunos casos particulares, como los deportistas (no incluimos aquí a la gente que hace un deporte ligero para mantenerse en forma), y personas que quieren ganar músculo (no es suficiente con tomar proteína), pueden recomendarse cantidades más altas, en torno a 1,5-2g por kilo de peso y día. Incluso en estos casos, con una dieta rica en productos de origen animal, es relativamente sencillo llegar a los niveles proteicos recomendados.

Por tanto, si bien es cierto que, en algunas dietas bajas en proteínas, o en personas con necesidades especiales, como parte de la población más envejecida, puede ser recomendable un mayor consumo proteico, también es cierto que estas proteínas se pueden conseguir, normalmente, con facilidad a través de un cambio en la dieta. Otra ventaja de las proteínas que se suele indicar es su mayor capacidad saciante. Existen algunos trabajos sobre este tema que así lo afirman, pero esa capacidad saciente solo tiene sentido si el consumidor consigue a través de ella reducir su ingesta calórica, y es algo que cada uno debe valorar. Y una última ventaja del enriquecimiento proteico de productos horneados es que con ello reducimos la cantidad de hidratos de carbono en el producto final. Esto puede ser interesante si se desea reducir la ingesta de hidratos de carbono por algún motivo, pero a nivel calórico tanto las proteínas como los hidratos de carbono aportan las mismas calorías. No obstante, como hemos dicho, si existe una demanda de la sociedad, y parece que hoy en día la hay, debemos de cubrirla. Pero también debemos de pensar que es un nicho reducido del mercado.

Por ultimo deberíamos tener en cuenta un último aspecto, y este es la calidad nutricional de las proteínas. Por una parte, su balance en aminoácidos esenciales, y por otra su digestibilidad. En este punto siempre son mucho más ventajosas las proteínas de origen animal, como las del huevo o las lácteas. Por tanto, si queremos evitar productos de origen animal vamos a perder algo de calidad de las proteínas. Es cierto que se puede conseguir un buen balance de aminoácidos mezclando proteínas de cereales con proteínas de leguminosas, ya que ambas se complementan. Pero la digestibilidad de estas proteínas no es tan buena como la de las de origen animal. No obstante, yo no soy nutricionista, ni experto en nutrición deportiva, y prefiero no entrar en detalle en estos temas. Además, en la mayoría de los casos, lo que las empresas quieren es conseguir un elevado contenido proteico, con una buena calidad organoléptico y un precio asumible, sin tener en cuenta otros aspectos.

Un último punto a tener en cuenta, antes de hablar de aspectos más tecnológicos, es que cantidad de proteína debemos incorporar. La legislación europea establece dos posibles declaraciones nutricionales autorizadas. Así, para decir que un alimento es fuente de proteína estas deben aportar, como mínimo, el 12% del valor calórico del alimento. Por su parte, para afirmar que un alimento tiene un alto contenido en proteína esta debe aportar, como mínimo, el 20% de su valor calórico. Hay que destacar que para conseguir estas declaraciones no basta con tener un alto nivel de proteínas, sino que estas deben representar un alto porcentaje de las calorías. En todo caso se deberá tener en cuenta la legislación local. En otros casos el elaborador lo que quiere es simplemente incrementar el contenido proteico lo máximo posible, de manera que la cifra que se observe en el etiquetado nutricional sea alta.

Como desarrollarlos

Cuando nos enfrentamos al reto de incrementar el contenido proteico de un producto horneado, como pan, bizcochos o galletas, debemos considerar las diferentes proteínas presentes en el mercado. Y en casi todos los casos es fácil, o incluso positivo, una pequeña adición, pero cuando se superan ciertos límites se presentan problemas difíciles de resolver. Vamos por tanto a estudiar las posibilidades que tenemos.

Unas de las proteínas más conocidas son las lácteas. Aquí podemos distinguir entre las proteínas del suero y las caseínas, y en el mercado también podemos encontrar algunas proteínas especiales obtenidas tras alguna modificación. Pero podemos hablar de ellas como un conjunto de proteínas muy similares, especialmente si las comparamos con otros tipos de los que vamos a hablar. Las proteínas lácteas son solubles, presentan muy escasa capacidad de absorción de agua, y por tanto un muy bajo poder espesante. Así si sustituimos algún ingrediente espesante, como harinas o almidones, por esta proteína notaremos una reducción de la consistencia o viscosidad de masas o batidos. Y esta reducción afectará a la manejabilidad de las masas y batidos, y a su expansión en el horno. Por ese motivo suele ser conveniente estudiar si introducirlas a mayores en la formulación, sin modificar el resto de la formulación, o sustituir con ellas a parte de la harina.

En mi opinión son las proteínas más fáciles de incorporar en los productos horneados, y con menos efectos negativos. En bizcochos sin gluten nosotros hemos logrado sustituir un 45% de la harina por proteína láctea con buenos resultados. Hay que tener en cuenta que esta proteína coagula ligeramente en el horneado, y a pesar de que los bizcochos con proteína presentan volumen similares o incluso mayores que los originales, la textura del producto final era algo más dura y cohesiva. También es la proteína que más afecta al color de la corteza, a través de las reacciones de Maillard, generando productos más oscuros y rojizos. Por su parte en el caso de galletas, al sustituir la harina se obtienen masas más blandas, y una mayor expansión en el horneado. Estas proteínas también son las que más afectan al color de las galletas, pero este efecto no es necesariamente negativo. También hemos probado estas proteínas en panes sin gluten, pero en este caso cuando la incorporación es muy alta afecta negativamente a la capacidad de expansión de las piezas.

Otras proteínas muy conocidas son las del huevo, más concretamente las de la clara. Al igual que las proteínas lácteas, las ovoproteínas son solubles, con baja capacidad de absorción de agua, y al sustituir a algún componente con mayor capacidad de absorción de agua, como harinas o almidones, las masas quedan menos consistentes o viscosas. Las ovoproteínas presentan una muy buena capacidad espumante, y eso hace que en bajas proporciones tengan un efecto muy positivo en la elaboración de bizcochos o panes sin gluten. En estos productos, además, ayudan a dar cohesión en la miga del pan final, debido a su capacidad para coagular en el horneado. Sin embargo, esta capacidad es su gran problema a la hora de incorporarlas en altas proporciones, ya que los productos obtenidos tienden a quedar excesivamente duros.

Dentro de las proteínas de origen animal también contamos con el colágeno, una proteína con alta capacidad de absorción de agua y poder espesante. En este caso su inclusión nos obligará a incrementar el contenido de agua en las formulaciones para obtener una reología similar. La adecuación de esta proteína al gusto de los consumidores varía mucho de un tipo de consumidor a otro, pero nosotros no le vemos ninguna ventaja especial.

En el caso de querer recurrir únicamente a proteínas de origen vegetal la cosa se complica. Disponemos de muchas proteínas de origen vegetal en función de su origen. Así tenemos proteína de trigo (gluten), arroz, patata, soja, guisante y otras. Estos productos los tenemos en forma de concentrados (con un menor contenido proteico) o de aislados (con mayor contenido proteico). Pero en general todas las proteínas de origen vegetal tienen una alta capacidad de absorción de agua, mucho mayor que la de las harinas o almidones, y su tendencia a coagular en el horno no es muy alta, por lo que no suelen dar problemas por texturas excesivamente duras. Por su alta capacidad de absorción de agua obligarán a incrementar la hidratación de las masas o batidos si queremos conseguir una reología similar. De lo contrario la calidad de los productos se verá perjudicada (menor volumen y mayor dureza).

Pero quizás uno de los puntos más negativos de las proteínas vegetales es su sabor. Este sabor, que no es muy apreciable cuando se incorporan en pequeñas cantidades, se vuelve fuerte y desagradable cuando lo hacen en cantidades importantes. En general, todas las proteínas vegetales presentan un sabor extraño cuando se incorporan en altas cantidades, y las proteínas animales también lo presentan, aunque en general en menor grado. Aquí es necesario estudiar cada caso.

Mi consejo, si se desea incorporar un alto nivel de proteínas, es que no nos decidamos únicamente por una de ellas, sino que combinemos varias para aprovecharnos de sus ventajas y minimizar sus problemas o inconvenientes. Así suele ser mejor combinar un 10% de proteína láctea, con un 10% de ovoproteína y un 10% de proteína de origen vegetal, que incorporar un 30% de cualquiera de ellas por separado. No obstante, hay que estudiar cada caso y cada tipo de producto.

En el mercado de las proteínas vegetales también os vais a encontrar proteínas hidrolizadas y proteínas texturizadas. Las primeras han perdido parte de su capacidad de retención de agua, por lo que su efecto en la reología será diferente a las originales. Sin embargo, esta hidrólisis suele provocar aromas más amargos tras las reacciones de Maillard, que no suelen ser agradables. Las proteínas texturizadas, que tienen su función a la hora de imitar a productos cárnicos, no tienen una gran utilidad en este tipo de elaboraciones, más teniendo en cuenta su mayor coste.

Para mitigar el mal sabor de las proteínas se suele recurrir a la incorporación de estas en productos con un alto contenido en azúcar, como galletas, bizcochos o barritas energéticas. Puede parecer un contrasentido que para tomar un nutriente que lo valoramos por sus posibles beneficios para nuestra salud tengamos que consumir altas cantidades de azúcar y grasa, pero en estos casos el mercado suele mandar.

El caso de los panes de trigo es algo especial, ya que el gluten puede ayudarnos a conseguir panes de mayor calidad en algunos casos. Sin embargo, un exceso de gluten puede dar lugar a masas muy consistentes, con menor capacidad de expansión durante la fermentación y horneado, y una textura final excesivamente cohesiva y chiclosa. Por su parte, la incorporación del resto de proteínas reduce la fuerza de las masas, ya que no forman gluten, y por tanto tienen un efecto antagónico. Por ese motivo suele ser también conveniente mezclar gluten con otros tipos de proteínas

En resumen, cuando queremos desarrollar productos enriquecidos en proteínas disponemos de multitud de fuentes proteicas que podemos incorporar. Cada una de ellas tiene propiedades diferentes de las otras, pero en altos porcentajes todas ellas presentan problemas. Por tanto, debemos conocerlas bien, y dentro de nuestras limitaciones (animal o vegetal, alérgenos, precios, disponibilidad, etc.) combinarlas para conseguir la máxima incorporación con la mejor calidad organoléptica final.