Este post ha sido publicado en forma de artículo en Panorama Panadero El agua es, junto con la harina, el principal ingrediente en la elaboración del pan. Sin embargo, este ingrediente suele recibir poca atención frente a otros como las levaduras, la sal o los mejorantes. Este hecho puede deberse a la facilidad de conseguir agua, y a la regularidad de esta en un mismo sitio. Pero, si bien cierto que en condiciones normales las variaciones de calidad de las…
Entre los equipos para el control de calidad de masas y harinas, los que imitan el manejo de las masas son, junto con los que imitan el amasado, unos de los más utilizados. Entre estos destacan dos, el alveógrafo y el extensógrafo. Alveógrafo Indiscutiblemente es el rey de los equipos de control de calidad de harinas en España, y en algunos otros países de cultura mediterránea. Sin embargo, en los países anglosajones es más habitual el uso del farinógrafo u…
La semana pasada hablamos de la formación doctoral y dimos algunos consejos para las personas que se la plantean. Hoy hablamos sobre como afrontamos nosotros esa formación y que resultados hemos conseguido. En primer lugar, cuando alguien se acerca a nosotros para hacer un doctorado, o cuando se lo ofrecemos a algún alumno, le hacemos pensar para que le va a servir el doctorado, a que quiere dedicarse tras el doctorado, y las dificultades que tiene ese camino. En segundo…
Hoy abordamos uno de los temas que más nos gustan, como es la formación de personas. Y especialmente la formación doctoral. Ya habrá tiempo para hablar de otras formaciones. El doctorado es un proceso complejo, muy exigente, y al que solo deberían llegar los mejores, en un sentido amplio de la palabra. De hecho es un proceso que exige la dedicación de una persona durante unos 3 años, de media. Y un esfuerzo semejante debería estar recompensado con un mejor…
La fortificación de las harinas es la práctica por la cual una harina se mezcla con ciertas sustancias de interés nutricional. ¿Por qué? Esta pregunta no es tan fácil de responder como parece, y primero es necesario hacer algo de historia. La fortificación de las harinas, al menos la obligatoria por ley, nace en Inglaterra en plena segunda Guerra mundial. El gobierno inglés se dio cuenta de que una parte de la población estaba en riesgo de sufrir ciertas carencias…
Para empezar el año os dejamos un video explicando una de las líneas de investigación que nos tendrá ocupados los próximos años, y que podéis usar y difundir. Creemos firmemente que hay un gran problema con el desperdicio alimentario y que con el pan se pueden hacer muchas cosas. El año 2020 ya escribimos algunos artículos indicando como conservar mejor el pan, o como se pueden aprovechar los restos de pan en casa. Pero a partir de este año vamos…
El bicarbonato amónico (E-503ii) es un gasificante, utilizado mayoritariamente en la elaboración de galletas. A diferencia del bicarbonato sódico, el amónico no necesita la presencia de sustancias ácidas en el medio, ya que reacciona por si solo. La reacción del bicarbonato amónico, mediante la cual se genera anhídrido carbónico, es la siguiente: NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O Esta reacción se produce a partir de 34-35ºC. Como se aprecia en la reacción, al descomponerse el bicarbonato amónico se genera…
Los impulsores, o levadura química, son mezclas de aditivos que cuando reaccionan liberan gas, el cual puede ser retenido por las masas incrementando el volumen del producto final. También reciben el nombre de levadura química o polvo de hornear, principalmente en Iberoamérica, como traducción del término anglosajón “baking powder”. Como veremos los impulsores se utilizan en multitud de productos, como muchas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.), galletas o algunos tipos de panes. También se pueden usar en rebozados u otros…
Ya hemos hablado del control de calidad de las harinas en este blog, y de la importancia del gluten en ciertas aplicaciones (no en todas). Pero en el control de calidad de las harinas dominan ciertos equipos que simulan algunas partes de los procesos y analizan como se comportan las harinas en estas. Así hay equipos más ligados con el amasado, otros con el formado o manejo de las masas, otros con la fermentación y otros con el horneado. En…
En este post solo quería comentaros algunas noticias sobre los trabajos que hacemos en el grupo. En primer lugar informaros de que estamos llevando a cabo un estudio sobre la percepción del consumidor sobre algunos aspectos del pan. Para esto hemos lanzado una encuesta que podéis encontrar en este link: Encuesta sobre el consumo y percepción del pan Os agradeceríamos que la contestaseis, pero especialmente que le dierais difusión, ya que lo que buscamos mayoritariamente son consumidores sin formación en…