Importancia del agua en panificación

Este post ha sido publicado en forma de artículo en Panorama Panadero

El agua es, junto con la harina, el principal ingrediente en la elaboración del pan. Sin embargo, este ingrediente suele recibir poca atención frente a otros como las levaduras, la sal o los mejorantes. Este hecho puede deberse a la facilidad de conseguir agua, y a la regularidad de esta en un mismo sitio. Pero, si bien cierto que en condiciones normales las variaciones de calidad de las aguas públicas en un mismo sitio no suelen afectar al proceso de panificación, las diferencias en las aguas de distintos lugares si que le afectarán. En el caso del agua hay que tener en cuenta 3 factores. Por una parte, la cantidad de agua en la formulación, por otro la calidad del agua, y por último la temperatura del agua.

Cantidad de agua

Es bien sabido que cada tipo de pan requiere una cantidad distinta de agua en la formula para su elaboración. Y, además, esta cantidad de agua condiciona su procesado. En general, en los panes que requieren una gran cantidad de agua, como es el caso de la chapata, las masas generadas son muy blandas, pegajosas y difíciles de trabajar. Para solventar este problema se recurre a la fermentación en bloque, que ayuda a reforzar las masas, además de al típico enharinado, que reduce la pegajosidad momentáneamente, hasta que la harina es absorbida por la masa. En estos casos la menor resistencia de la masa a la acción de la amasadora dificulta la formación de la red de gluten, siendo necesarios mayores tiempos de amasado. Algunos panaderos solucionan este problema no incorporando toda el agua inicialmente, de manera que se forme el gluten con más facilidad, e incorporando el resto del agua progresivamente una vez se ha formado la red de gluten. Esta elevada hidratación genera panes con un alveolado más abierto e irregular, por la menor resistencia de la masa a la expansión de los alveolos y a la unión de estos, y panes con una corteza más crujiente. El agua también tiene un efecto de dilución, generando panes algo más sosos, por lo que es habitual incorporar ingredientes que nos ayuden a darle sabor a los panes, como masa madre, harinas de malta, centeno u otros.

En el caso de masas elaboradas con poca cantidad de agua, como los panes candeales, esta se absorbe rápidamente en la harina al principio del amasado, y se generan bolas o trozos de masa que la mayoría de las amasadoras no pueden trabajar, impidiendo el desarrollo de la red de gluten. En estos casos se suele recurrir al refinado para desarrollar la red de gluten. Esta técnica consiste en el paso de la masa entre cilindros de manera repetida durante un tiempo. De esta forma las proteínas hidratadas del trigo reciben el adecuado trabajo mecánico para formar la red de gluten, obteniéndose una masa fina, muy consistente, y con un alveolado muy cerrado. Los panes obtenidos son más densos y presentan un alveolado muy fino y homogéneo, así como cortezas más claras y menos crujientes. Entre los casos extremos, existen multitud de elaboraciones cuyo procesado se ha ido adaptando a las características que las variaciones en la humedad generan en las masas.

Sin embargo, para una misma elaboración es habitual corregir la cantidad de agua en la formulación. La mayoría de los panaderos hacen esta corrección “a ojo”, en función de la consistencia de la masa, pero hay una explicación para la misma y sistemas para determinarla de una manera más precisa. En general los cambios necesarios en la hidratación de una masa con una misma fórmula suelen venir derivados por cambios en la calidad de la harina, aunque como veremos después también pueden estar influenciados por la temperatura de la masa. Parece obvio que una harina más seca, y por tanto que aporte menos agua a la masa, requiera de un mayor aporte de agua externa. Sin embargo, las harinas suelen ser bastante regulares en este aspecto, presentando un contenido de humedad superior al 14% e inferior al 15% (límite legal). Lo que es menos conocido es que variaciones en algunos componentes de las harinas también afectan a la consistencia de la masa. Así cuanto mayor es el contenido en proteína de una harina mayor será la hidratación necesaria para conseguir una masa de consistencia similar. Lo mismo ocurre cuando el contenido de almidón dañado o de fibra de las harinas es mayor. A diferencia de lo que creen algunas personas, la calidad de las proteínas no afecta a la hidratación de las masas, aunque si lo hace en el tiempo de amasado o en la estabilidad de las masas y la tolerancia a un exceso de amasado.

Para determinar la cantidad de agua a incorporar el equipo más conocido es el farinógrafo, de la empresa Brabender, aunque existen equipos que aportan resultados similares, como el DoughLab, de Perten, o el mixolab y el consistógrafo de Chopin. En general estos equipos elaboran una masa tipo y analizan la consistencia de esta, midiendo la resistencia de la masa a la acción de las palas amasadoras, determinando si una harina requiere más o menos agua para obtener masas de la misma consistencia. Estos equipos también ayudan a determinar el tiempo óptimo de amasado o la tolerancia de las masas a un sobreamasado. Son equipos muy costosos y no pueden ser adquiridos por un pequeño negocio, pero si por empresas de panificación industrial. Y cada vez más harineros disponen de estos equipos y puede solicitarse el análisis cuando se adquiere una harina. Lo deseable sería que las harinas que se utilizan presenten valores de absorción de agua similares y no deba corregirse la humedad de la formulación.

En cuanto a la cantidad de agua en las formulaciones también hay que decir que algunos de los ingredientes que incorporamos en algunas elaboraciones aportan una gran cantidad de agua. Es el caso de la leche, cuyo contenido en agua es cercano al 90%, o el de los huevos, cuyas claras también presentan porcentajes de agua cercanos al 90%, mientras que las yemas contienen algo menos del 50% de agua. Cuando se adiciona aceite también puede ser aconsejable reducir la cantidad de agua de las fórmulas, ya que el aceite reduce la consistencia de las masas, pero, a diferencia del agua, el aceite no se evaporará en el horneado, generando panes más blandos, menos crujientes y más jugosos.

Calidad del agua

La calidad del agua también puede afectar a las características de masas y panes, pero no es frecuente que en una misma ciudad o pueblo haya diferencias importantes en la calidad de las aguas, especialmente las públicas. Obviamente el agua usada para panificación debe ser potable, algo que garantizan las redes públicas, y ausente de sabores y colores extraños. La presencia de estos sabores y colores suele transmitirse a los panes afectando a su calidad, pero cada vez es más extraño que el agua pública presente estos problemas. Otros factores que afectan a las masas son la dureza y el pH del agua, pero como he comentado no suele haber grandes variaciones en una misma zona. Sin embargo, si que existen variaciones más importantes de una ciudad a otra, y una misma formulación puede verse afectada si se realiza en diferentes zonas, aunque otros factores, como la distinta maquinaria o las temperaturas podrían afectar en mayor medida.

La dureza del agua viene determinada por la cantidad de ciertas sales, como los carbonatos, presentes en el agua. Las aguas más duras suelen dar masas algo mas consistentes, mientas que las aguas más blandas generan masas más débiles, pero para que se aprecien estos efectos las diferencias en la dureza de las aguas debe ser notable. Es un efecto similar al de reducir el contenido en sal de las masas. Las aguas duras también pueden causar incrustaciones calcáreas en tuberías con el tiempo.

El pH del agua también puede modificar la acción de las levaduras, ya que estas actúan mejor a pHs ligeramente ácidos. Así aguas excesivamente ácidas, o alcalinas, podrían ralentizar la fermentación, pero las variaciones normales de pH de las aguas no suelen generar problemas en este sentido. Si es posible que en algunas zonas sea necesario incrementar ligeramente el contenido en levaduras de las masas frente a otras.

También se ha investigado el efecto de algunos iones metálicos en las aguas, o la presencia de cloro, que puede ralentizar la fermentación. Pero, como hemos comentado, las diferencias en las aguas de una misma localidad no suelen generar problemas en este sentido.

Temperatura del agua

Este es el factor que, para una misma fórmula, más afecta en nuestro proceso y que podemos controlar con más facilidad. Las levaduras tienen un optimo de actuación a temperaturas cercanas a los 40ºC, por lo que cuanto más nos acerquemos a esta mayor será la acción de las levaduras. La temperatura de las masas dependerá de factores como el tipo de amasadora, el tiempo de amasado, la cantidad de los ingredientes dentro de la amasadora o la propia formula, además de las temperaturas de los ingredientes y del obrador. Cuanto mayor sea la temperatura de la masa mayor será la acción de las levaduras, lo que se traducirá en masas más consistentes. Por el contrario, las masas más frías suelen ser más blandas y pegajosas.

En un mismo obrador y con una misma formulación, las diferencias en la temperatura de las masas son provocadas por diferencias en la temperatura del obrador, la de la harina y la del agua. Estas diferencias son normales, ya que en verano tanto la temperatura del obrador, como la de la harina y la del agua son mayores que en invierno. Para compensar estas diferencias es complicado modificar la temperatura del obrador o de las harinas de forma rápida y económica, pero es muy sencillo variar la temperatura del agua. Por tanto, se debe regular la temperatura del agua para conseguir masas de una temperatura constante durante todo el año. En los meses de invierno no suele haber problema con la temperatura de salida del agua, jugando en algunos casos con el calentador. Pero en los meses de verano es posible que necesitemos agua a una temperatura más baja que la que se obtiene de manera natural. Por ese motivo es conveniente contar con un refrigerador de agua en los obradores.

En los casos en los que las masas van a refrigerarse tras el amasado es muy importante reducir al máximo la temperatura de las masas. Esto se debe a que, aunque las levaduras toleran bien el frío, e incluso se pueden congelar, cuando comienza la fermentación la tolerancia al frío de las levaduras desciende bruscamente. Por tanto, debe evitarse en lo posible el inicio de la fermentación si las masas van a enfriarse posteriormente. Para ello se recurre a la incorporación de agua fría. En esos casos las masas serán algo más blandas de lo habitual, aspecto que puede compensarse con una menor cantidad de agua en la fórmula, o con el uso de harinas con un mayor contenido proteico y mayor absorción farinográfica.

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