Después de algunas entradas sobre aditivos, hoy vamos a hablar de las enzimas, tanto de las que se encuentran de forma natural en la masa como de las que se pueden añadir. Como hay muchas enzimas vamos a dividir esta entrada en dos. En esta primera entrada hablaremos de aspectos generales, y de unas de las enzimas más empleadas en panificación, y necesarias para el proceso, las amilasas Enzimas. Aspectos generales Las enzimas son proteínas capaces de catalizar (favorecer) ciertas…
En esta entrada volvemos a hablar de aditivos, y en concreto de uno de los más utilizados en panificación. Pero la función de estos aditivos en panificación es completamente diferente a la que se muestra en la mayoría de libros de aditivos. Así que poned atención. Un emulgente es una sustancia química con una parte hidrófila (amiga del agua) y otra lipófila (amiga de las grasas). La principal funcionalidad de estas sustancias estriba en su capacidad para facilitar la creación…
El pasado jueves una de nuestras doctorandas defendió su Tesis Doctoral, un trabajo desarrollado durante los 3 últimos años. Ya hablaré de esta doctoranda (Mayara Belorio), así como de otras personas formadas en nuestro grupo, en futuras entradas. Pero hoy quiero centrarme en el producto que ha supuesto el hilo conductor de esta tesis, el psyllium. El psyllium es un ingrediente alimentario de origen natural con interesantes propiedades nutricionales y funcionales, y uno de los sustitutos del gluten más utilizados…
Aprovechando una consulta que realizaron hace un par de semanas, hoy hablaremos de los efectos de la oxidación o reducción de las masas, y de que productos podemos utilizar para conseguir estos efectos. Oxidación y reducción en las masas Como ya comentamos en una entrada anterior, las proteínas de reserva del trigo tienen la propiedad única de formar una red proteica, conocida como red de gluten, cuando se hidratan y reciben trabajo mecánico (amasado). Esta red de gluten genera masas…