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Etiqueta: harinas

Galletas II. Papel de los ingredientes

Galletas II. Papel de los ingredientes

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Harina De las características de la harina necesarias para la elaboración de galletas ya hablamos en esta entrada. Básicamente debemos distinguir dos tipos de elaboraciones, aquellas en las que se forma la red de gluten, y aquellos donde no se forma. En las galletas donde se forma la red de gluten, y obviamente, siempre que no existan problemas de germinación o ataque de insectos y degradación proteolítica, ni un alto contenido en cenizas, lo que primara es la funcionalidad de…

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Rebozados y empanados: Ingredientes I

Rebozados y empanados: Ingredientes I

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Una vez definidos los distintos tipos de rebozados y empanados, y explicado el interés de estos productos, vamos a abordar los diferentes ingredientes utilizados y como influyen sus características en el procesado. Harina En general para analizar la calidad de una harina se suele dar mucha importancia a la cantidad de proteína, y especialmente a la calidad de esas proteínas. Esto es debido a que, para procesos como la panificación, el desarrollo de la red de gluten y su funcionalidad…

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Empanadas y empanadillas

Empanadas y empanadillas

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Aunque el termino empanada es muy amplio, y en España son muy típicas las empanadas hojaldradas, en esta entrada vamos a hablar de masas compuestas por harina, agua y una cantidad más o menos importante de aceite o grasa. Cuando la cantidad de grasa es alta estamos ante productos como los “pie” ingleses, o masas quebradas. Pero cuando la cantidad de grasa no es muy alta hablamos de masas muy extensibles, que dan lugar a las empanadillas españolas o las…

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¿Cómo hacer una buena harina?

¿Cómo hacer una buena harina?

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El objetivo El usuario de harinas suele querer que le funcione, sin preocuparse de mucho más. En algunos casos, en las empresas más grandes, suelen preocuparse por los parámetros de calidad que deben controlar, de los que hemos hablado en este blog en distintas entradas. Pero pocas veces nos preocupamos de las dificultades que tienen los harineros para hacer una buena harina, y de las herramientas con las que cuentan para alcanzar este objetivo. Las harineras suelen elaborar distintas harinas…

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Panes del mundo: Tortillas de maíz y nixtamalización

Panes del mundo: Tortillas de maíz y nixtamalización

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Bajo la denominación de tortilla se engloban los panes planos mejicanos, y de algunas zonas de Centroamérica y sur de Estados Unidos. En España, como el termino tortilla se suele utilizar para elaboraciones a base de huevos, como la tortilla francesa o tortilla de patata, solemos utilizar el término tortita para referirnos a estos panes, pero mundialmente se conocen como tortillas. Es necesario diferenciar dos tipos de tortillas, las elaboradas con maíz y las elaboradas con harina de trigo. En…

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Calidad de harinas en bizcochos

Calidad de harinas en bizcochos

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Al igual que pasa en el caso de las galletas, en los bizcochos o masas batidas hay distintos tipos, y no todos presentan los mismos requisitos en cuanto a la calidad de las harinas utilizadas. En el mundo anglosajón las denominaciones de los distintos bizcochos son muy claras, y podemos distinguir los pound cakes, layer cakes, chiffon cakes, sponge cakes, angel cakes, etc. Pero en el mundo hispano estas denominaciones no son tan específicas, y dependemos más de las formulaciones…

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Calidad de harinas para galletas

Calidad de harinas para galletas

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Si hablamos de la calidad necesaria en una harina para elaborar unas galletas, hay que tener en cuenta que hay muchos tipos de galletas, y las características adecuadas para un tipo pueden ser distintas a los de otros Así, podemos distinguir galletas en las que se desarrolla la red de gluten, como las galletas María, o algunas saladas, y otras en las que no se desarrolla la red de gluten. En las primeras pueden ser interesantes aquellos equipos de análisis…

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Microestructura desde el grano hasta el pan

Microestructura desde el grano hasta el pan

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Grano de trigo Con esta entrada comenzamos con un tipo de entrada que irán apareciendo en el blog dedicadas a la microestructura. Ver estas imágenes creo que nos ayuda a entender las cosas mejor, incluidos tanto los productos naturales como sus cambios a través de los procesos. En este caso vamos a ver como se llega desde el grano de trigo al pan, pasando por la harina. Vamos a empezar por el principio, el trigo. Y aquí os dejo la…

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Avena

Avena

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La avena es un cereal muy curioso e interesante. Y, al menos en España, no está teniendo el éxito que podría. Como veremos, este cereal tiene similitudes con otros, pero también tiene diferencias importantes con los mismos, tanto en composición como en morfología, que lo hacen muy especial. Vamos a empezar por destacar que es un cereal vestido, al igual que la cebada o el arroz (también hay trigos vestidos, pero estos son minoritarios). Esto hace que en las empresas…

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Panes integrales, y cómo mejorar su calidad

Panes integrales, y cómo mejorar su calidad

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Tras hablar en nuestra última entrada sobre las harinas integrales, hoy toca hablar sobre los panes integrales, sus ventajas y su problemática. Como todas las entradas del blog, intento que sean completas, pero no excesivamente largas. Por ese motivo iré incluyendo algún link a trabajos más amplios, por si queréis ampliar información de alguno de los puntos. Aspectos nutricionales Hoy en día los beneficios de un mayor consumo de productos integrales son incuestionables. Este mayor consumo se ha relacionado con…

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