Aprovechando que ayer impartí una charla en el PreCongreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2020, organizado por la Provincia de Córdoba en Argentina, sobre esta temática, os ofrezco un pequeño resumen de las posibilidades que ofrece el tratamiento térmico para mejorar la calidad de las harinas en ciertas aplicaciones. Estas harinas tienen la ventaja de cambiar su funcionalidad, o mejorar alguna de sus características, sin que de declaren en el etiquetado, ya que se obtienen mediante modificaciones físicas. Por tanto, no dan pistas a la competencia para copiar o imitar los productos en los que se incorporan.

Los granos pueden sufrir un tratamiento térmico antes de la molturación para modificar las propiedades de las harinas. De la misma manera las harinas también pueden ser tratadas térmicamente. Las propiedades de las harinas resultantes dependerán de la intensidad del tratamiento térmico (temperatura y tiempo) y de la hidratación previa de los componentes del grano.

Uno de los principales motivos de realizar estos tratamientos térmicos es la reducción de la carga microbiana y la inactivación enzimática. En general los granos y harinas tratados adecuadamente suelen cumplir con la legislación de los distintos países en cuanto a contaminación microbiana permitida. Pero algunas empresas, como las que elaboran productos infantiles, suelen ser más exigentes en estos valores. Si bien con buenas medidas higiénicas se pueden conseguir los niveles de contaminación que exigen estas empresas, un tratamiento térmico puede ayudar a conseguirlos.

En los granos y harinas también se encuentran distintas enzimas, en mayor o menor medida. Estas enzimas son mayoritariamente hidrolíticas, y ayudan a romper ciertos componentes del grano como almidón (amilasas), proteínas (proteasas) u otros. Los tratamientos térmicos pueden inactivar estas enzimas evitando la rotura de estos componentes cuando se hidratan. Así con ciertos tratamientos térmicos se puede mejorar el poder espesante de las harinas ya que el almidón, principal responsable de esta propiedad, no se hidrolizará por acción de las amilasas.

De especial importancia es la presencia de lipasas y lipoxigenasas, responsables de los fenómenos de enranciamiento de las grasas. En general, las harinas procedentes del endospermo de la mayoría de los cereales, pseudocereales y leguminosas no presentan una cantidad de lípidos elevada, y los riesgos de enranciamiento son mínimos. Sin embargo, tanto las partes externas del grano (salvado y germen) de la mayoría de los cereales, como el endospermo de la avena, si que contienen cantidades de lípidos apreciables y suelen enranciarse con facilidad. Para incrementar su vida útil puede ser conveniente tratarlas térmicamente para inactivar las lipasas y lipoxigenasas. Esto es casi necesario en el caso de la avena y en el germen de la mayoría de los granos ya que de lo contrario el enranciamiento estropea las harinas muy rápidamente. En el caso de las harinas integrales, puede recibir un tratamiento térmico todo el grano o la harina, o solo las partes externas (germen, o germen y salvado), para después incorporarlos a las harinas blancas.

Hay que tener en cuenta que los tratamientos térmicos desnaturalizan las proteínas y cambian sus propiedades. Esto es de especial importancia en el caso del trigo, donde las proteínas del gluten juegan un papel esencial en procesos como el de elaboración de pan, pizzas, productos de bollería, etc. Por tanto, si los granos o harinas sufren un tratamiento térmico suficiente, aunque pueden reducir su carga microbiana e inactivar las enzimas, también se reduciría su calidad para los procesos en los que la formación de la red de gluten sea necesaria.

En general, para conseguir los efectos que hemos comentado hasta ahora, las empresas pueden utilizar simples tostadores o equipos que sometan al grano o la harina un tratamiento con vapor de agua.

En algunos casos lo que se pretende con los tratamientos térmicos es gelatinizar el almidón. Para ello son necesarios los tratamientos hidrotérmicos. El almidón, para gelatinizar, necesita hidratarse previamente a incrementar su temperatura. Una vez hidratado, y a medida que se calienta, el granulo de almidón se hinchará, incrementando la viscosidad del medio en el que se encuentre. Cuando se alcanza la máxima viscosidad el gránulo comienza a desintegrarse y disminuye su viscosidad. Si el tratamiento es capaz de controlar este proceso y realizar un proceso en el que se alcance el punto de máxima viscosidad, sin llegar a desintegrar los gránulos, se conseguirán harinas con una alta capacidad de absorción de agua, y un alto poder espesante en frío. Si por el contrario el proceso se queda corto, o se llega a desintegrar el granulo de almidón, bien por un excesivo tratamiento térmico, bien por otros condicionantes del proceso, se reducirá la capacidad de absorción de agua de las harinas obtenidas y su poder espesante en frío, pero este siempre será superior al de las harinas tradicionales.

Para conseguir este tipo de harinas se suelen recurrir a dos sistemas. El primero consiste en realizar un batido con harina y un exceso de agua. Este batido se seca en secaderos de rodillos o tambor para obtener la harina final. El segundo sistema se basa en la extrusión. Con este sistema, ajustando los parámetros de procesado, se puede conseguir tanto un calentamiento sin hidratación, o al menos sin la hidratación suficiente como para conseguir la gelatinización del almidón, o un tratamiento hidrotérmico capaz de gelatinizar el almidón. En este caso el secado se consigue a la salida del extrusor, al evaporar el agua que se encontraba en el interior del extrusor a temperaturas superiores a 100ºC en estado líquido (por la mayor presión en el interior del extrusor). El producto que sale del extrusor debe someterse a molienda y posterior secado para alcanzar la humedad necesaria para asegurar una correcta vida útil (inferior al 15%).

Las propiedades de las harinas pregelatinizadas son comparables a las de algunos hidrocoloides, por lo que sus usos son similares. Así se pueden incorporar a masas de panadería en pequeñas cantidades para incrementar la hidratación. También pueden utilizarse para sustituir aceite en productos como bizcochos, al ser capaces de retener agua y proporcionar jugosidad al producto final. También son muy usadas en la elaboración de rebozados, ya que los cambios en el almidón generan masas más pegajosas que se adhieren mejor a los productos. Y pueden ser utilizadas en mezclas para elaborar en frío productos como cremas o purés. En este proceso de rompen los gránulos de almidón, por lo que estos son más accesibles al ataque de las amilasas, y los componentes de esta reacción pueden servir de nutrientes para distintos microorganismos, algo que puede aprovecharse en procesos fermentativos.