Tanto el triticale como el tritordeum son híbridos entre el trigo y otros cereales. En general, cuando nace un hibrido se buscan aunar las ventajas de varios cereales. En el caso de estos híbridos se buscaba mantener la calidad panadera del trigo, pero mejorando la resistencia a condiciones extremas de las plantas, o las ventajas nutricionales.

También es necesario aclarar que, aunque muchas veces estos cereales se mezclan en las etiquetas y en algunos artículos como variedades antiguas de trigo, a diferencias de estos, los híbridos son los cereales más modernos que existen, y son resultado del trabajo de mejoradores genéticos.

Triticale

Entre los híbridos del trigo el triticale es el más antiguo. Este cereal es un híbrido entre el trigo y el centeno que se desarrolló a finales del siglo XIX, concretamente en 1875. En su momento se intentaba aportar, a la versatilidad del trigo, la resistencia a condiciones edafoclimáticas del centeno. Hoy en día se producen algo menos de 20 millones de toneladas en el mundo, siendo los principales países productores Alemania, Bielorrusia, Francia y Rusia. La realidad del triticale es que no ha podido sustituir al trigo en las elaboraciones tradicionales, y se ha visto relegado a alimentación animal, en su mayor parte.

Es importante tener en cuenta que el triticale, al ser un híbrido entre dos cereales que no son tolerados por los enfermos celiacos, tampoco es tolerado por estos. Por tanto, se considera que el triticale tiene gluten.

A nivel nutricional el triticale presenta una composición más similar a la del trigo que a la del centeno, por lo que no parece aportar ninguna ventaja nutricional significativa. En algunos artículos científicos se ha analizado el contenido del triticale en cuanto a alguna sustancia bioactiva o de interés nutricional, como fibra, pero la mayoría de estos compuestos se concentran en el salvado, por lo que el uso de harinas blancas reduciría mucho su contenido, y no suelen compararse con los del trigo. En cualquier caso, no hay ninguna evidencia de que una dieta en la que se sustituya trigo por triticale (en ambos casos harinas blancas o integrales) aporte ventajas para la salud.

Al igual que en el trigo, en función de la variedad y de las condiciones de cultivo, existe una gran dispersión en la composición nutricional del triticale y en la funcionalidad de las harinas. Así se han encontrado variaciones en el contenido proteico de más de 10 puntos, lo que se traduce en variaciones similares en el contenido de almidón. En general los granos de triticale presentan un contenido de cenizas y fibra algo mayor al del trigo, lo que en ocasiones esta generado por su menor tamaño. Pero también se ha visto un mayor contenido en cenizas en las harinas blancas, que puede ser debido a una mayor contaminación de salvado, y en cualquier caso difiere de unas variedades a otras. Otro punto a tener en cuenta en las harinas de triticale es su mayor actividad amilásica comparada con las harinas de trigo, aunque como en otros parámetros existe una gran variabilidad. En cuanto a la calidad panadera, ligada principalmente a la calidad de las proteínas, el triticale presenta un menor contenido en gluteninas que el trigo, y por tanto una peor calidad panadera. En general se admite que el triticale se comporta como un trigo flojo, generando harinas con baja capacidad de absorción de agua, bajos tiempos de amasado, baja tolerancia al exceso de amasado y baja fuerza alveográfica. Pero también en este apartado se pueden observar diferencias importantes entre las distintas variedades y condiciones de cultivo.

Otro de los problemas que ha tenido el triticale para sustituir a la harina de trigo, además de su peor calidad panadera, es su bajo rendimiento en la molturación. Al igual que ocurre en el caso del centeno, en general el triticale es más blando que el trigo, y es algo más compleja la separación del salvado y el endospermo, de manera que para conseguir una harina blanca se consiguen rendimientos inferiores a los obtenidos con el trigo. Este problema no debe preocuparnos si queremos conseguir una harina integral.

En cuanto a la calidad panadera del triticale, esta, como se ha comentado, es inferior a la del trigo, y es bastante complicado elaborar pan únicamente con harina de triticale. Por lo que si se usa en panificación suele ser mezclada con harina de trigo en pequeñas proporciones. En estos casos se suele buscar un marketing adecuado (multicereales, o la indicación de otros cereales), una diversificación, o incluso una bajada de costes en algunos casos (dependiendo del coste de estas harinas frente al trigo, algo que difiere en los distintos países). En estos casos, la calidad panadera del triticale no influye mucho en el resultado final. En el caso de querer incrementar la cantidad de triticale en la mezcla debe considerarse la calidad panadera de estas harinas, ya que, al igual que ocurre con el trigo, existen distintas variedades, con distintas características harino-panaderas, y las condiciones edafoclimáticas también pueden afectar a la calidad de las harinas. Las harinas de triticale se adaptan mejor a la elaboración de galletas u otros productos donde no sea necesario el desarrollo de la red de gluten, pero en caso de que el porcentaje de harina de triticale sea elevado será necesario proveerse de harinas regulares en su tamaño de partícula, presencia de cenizas, y contenido proteico, o en su capacidad de absorción de agua.

Tritordeum

El tritordeum es posiblemente el cereal más moderno que existe. Se desarrollo a finales del siglo XX, y nace como un cruce de un trigo duro y una cebada. En contraste con el triticale, al ser más moderno, la diversidad genética del tritordeum (numero de variedades) es bastante menor. Sin embargo, tras unos primeros años en los que la principal preocupación de los genetistas consistía en generar variedades más productivas, en la actualidad se han desarrollado variedades con un mayor potencial en panificación. El tritordeum parece algo más resistente que el trigo a determinadas condiciones de cultivo, como la sequía o las altas temperaturas, pero su rendimiento todavía es inferior al del trigo, lo que hace que sea un cereal más caro.

En general, el tritordeum presenta buenas características harino-panaderas, superiores a las del triticale, centeno y cebada, aunque inferiores al trigo. Es un cereal blando con un buen rendimiento harinero, y su calidad panadera se ha comparado a la de algunas variedades de trigo, pero esta dependerá de la variedad y de las condiciones de cultivo, al igual que en el caso del trigo. A nivel nutricional es muy similar al trigo, pero destaca su alto contenido en carotenoides. Este compuesto esta presente en mayores cantidades en el trigo duro que en el trigo blando, y es el responsable del color amarillento de las pastas elaboradas con sémolas de estos trigos. De la misma forma, las harinas de tritordeum y sus productos derivados tienen un color más amarillento que los elaborados con trigos. Aunque los carotenos se han asociado a diversos beneficios para la salud, no hay ningún estudio que confirme que el consumo de panes de tritordeum tenga beneficios para la salud frente al de trigo. Tampoco hay estudios que indiquen la cantidad de pan de tritordeum que debería consumirse para obtener esos posibles beneficios, pero parece claro que el consumo ocasional de panes con tritordeum no conllevaría grandes ventajas para la salud, frente a las de consumir trigo, cereal ya de por si saludable para la mayor parte de la población.

Al igual que en el caso del trigo, se pueden obtener harinas blancas o integrales, aunque son más habituales las blancas. El tritordeum puede ser usado en pequeñas cantidades en la elaboración de pan u otros productos, como galletas, en cuyo caso la calidad panadera de este producto, o las diferencias que pueden existir entre variedades, no tienen especial importancia. Sin embargo, también es posible elaborar estos productos únicamente con harina de tritordeum. En ese caso es necesario obtener harinas con una calidad homogénea, que se adapte a las necesidades del elaborador. En el caso de la elaboración de pan se deben buscar unos determinados valores alveográficos o farinograficos (absorción de agua, fuerza de las harinas, equilibrio, tolerancia a un exceso de amasado, etc.). Al igual que existen diversos tipos de harina de trigo, con distintas características, y adecuadas para una u otra elaboración, debería existir una diversidad de harinas de tritordeum. En el caso de que la oferta, en cuanto a tipos, sea escasa, la regularidad de la harina (calidad panadera) debería estar garantizada. Para la elaboración de otros productos primarán análisis como la capacidad de absorción de agua, el contenido proteico o el tamaño de partícula.

Aunque la principal motivación del consumidor para probar los productos con tritordeum puede ser la novedad, o la creencia de que puede ser mejor a nivel nutricional, hay que tener en cuenta que los productos elaborados con harina de tritordeum tendrán un color más amarillento y un sabor ligeramente distinto que puede gustar más o menos, dependiendo del consumidor. Además, el precio final del producto será algo más caro por los mayores costes de producción.

En general, los consumidores que consumen productos elaborados con cereales distintos al trigo suelen estar más concienciados con temas nutricionales y medioambientales. Por ese motivo, en muchos casos, además de la variedad de cereales, también valoran aspectos como las prácticas de cultivo o los sistemas de molienda. Así el uso de tritordeum o triticale ecológicos y molturados con molino de piedra puede tener un mayor valor añadido.

Más información

• Martín, A., Alvarez, J.B., Martín, L.M., Barro, F., Ballesteros, J. (1999) The development of tritordeum: a novel cereal for food processing. Journal of Cereal Science, 30:85-95.
• McGoverin, C.M., Snyders, F., Muller, N., Botes, W., Fox, G., Manley, M. (2011) A review of triticale uses and the effect of growth environment on grain quality. Journal of Science of Food and Agriculture, 91:1155-1165.
• Zhu, F. (2018) Triticale: Nutritional composition and food uses. Food Chemistry, 241:468-479.