La harina de arroz no tiene, en principio, ninguna ventaja frente al uso de harina de trigo. Es una harina blanca bastante pobre nutricionalmente, ya que es uno de los cereales con mayor contenido de almidón. Su contenido en proteínas, fibras, y sustancias bioactivas es menor que en otras harinas de cereales. La harina de arroz tampoco aporta ningún aroma o sabor específico, siendo bastante neutra. Por último, el coste de la harina de arroz es superior al de otras harinas como la de trigo, en los países occidentales.

La harina de arroz es utilizada principalmente en países donde este cereal es mayoritario, más económico que el trigo, y existe una cultura gastronómica ligada al mismo.

El arroz es un cereal más duro que el trigo, y en el proceso de molienda, tras descascarillar el grano, se eliminan el salvado y el germen, de manera conjunta, mediante abrasión. En algunos países existen plantas que extraen y comercializan el aceite obtenido a partir de esta mezcla de salvado y germen. Sin embargo, en España y en la mayoría de los países occidentales no existen este tipo de industrias. El alto contenido en aceite de la mezcla de salvado y germen, unido al contenido enzimático y al modo de obtención (fricción) hace que esta mezcla se enrancie muy rápidamente. Por tanto, para obtener una harina integral es necesario estabilizar de alguna manera esta mezcla, antes de incorporarla a la harina blanca, procedente del endospermo. Las formas más comunes de estabilizar esta mezcla consisten en tratamientos térmicos, mediante extrusión u otros medios, que inactivan las enzimas (lipasas y lipoxigenasas) que facilitan el enranciamiento.

El grano de arroz blanco entero (sin salvado ni germen) se comercializa tal cual. Sin embargo, en el proceso de obtención algunos de los granos se parten y deben separarse, ya que la presencia de granos partidos es un factor de baja calidad en los paquetes de arroz entero. Estos granos partidos han sido tradicionalmente la materia prima principal para la obtención de harina de arroz, ya que constituyen un subproducto de las fábricas de arroz, siendo más económico que el grano entero. En general las plantas que elaboran harinas de arroz son fábricas que molturan otros cereales, pero no disponen de instalaciones para descascarillar y eliminar el salvado y germen, por lo que partir de granos blancos es una ventaja añadida. Con el incremento en el consumo de harinas de arroz, especialmente para productos sin gluten, en ocasiones puede ser necesario recurrir a la compra de granos enteros (sin cascarilla ni salvado), o al menos a partir de estos, por la falta de granos partidos.

Aplicaciones de la harina o sémola de arroz

En España la molienda de arroz y sus productos suelen utilizarse mayoritariamente con dos fines. Por una parte, se obtiene un producto con un tamaño de partícula superior al de la harina (sémolas) que funciona muy bien como desmoldeante, para evitar que las masas se adhieran a ciertas superficies. En general las sémolas funcionan mejor para este fin que las harinas. El arroz al ser un grano duro se adapta mejor a la producción de sémolas que otros granos más blandos (trigo, centeno o cebada), y al tener un sabor neutro no influye negativamente en la calidad final del producto. Estas sémolas se utilizan en la elaboración de pizzas y otras masas, así como en cocina, espolvoreándose en las superficies donde se va a trabajar la masa. En general estas sémolas no requieren ser libres de gluten, ya que van a incorporarse a productos elaborados con harina de trigo. Sin embargo, en el caso de utilizarse para productos sin gluten deben extremarse las precauciones para evitar contaminaciones cruzadas.

El otro uso de las harinas de arroz consiste en su incorporación en fórmulas de productos sin gluten. En estos casos es esencial que las harinas de arroz no presenten contaminación con otros cereales con gluten, algo difícil de garantizar en harineras donde se procesa trigo o centeno. La elaboración de panes con harina de arroz genera productos de menor volumen que los elaborados con almidón de maíz, y con una textura menos cohesiva que los elaborados con almidón de patata o tapioca, por lo que deben probarse mezclas con otras harinas y almidones. Por el contrario, las harinas de arroz son muy adecuadas para la elaboración de bizcochos o productos similares sin gluten, así como de galletas. En estos casos, al no requerirse la formación de una red de gluten, pueden sustituir a la harina de trigo en la mayoría de las fórmulas, con cambios menores para ajustarlas.

Molienda y calidad de las harinas

Como hemos dicho, para obtener harina de arroz se parte de granos partidos o enteros en los que se ha eliminado el salvado. Aunque pueden utilizarse multitud de sistemas, los más utilizados son los molinos de martillos, o los de cilindros. Al ser un grano más duro que el trigo, para obtener una harina fina (menos de 180-200 micras) es necesario un mayor esfuerzo energético y se daña una mayor cantidad de almidón. La molienda en molinos de martillo consiste en una fricción continuada hasta que se forman partículas con un tamaño inferior al tamiz colocado, momento en el que estas piezas salen del molino a través de ese tamiz. La molienda con rodillos es más progresiva, dañando menos almidón y permitiendo obtener fracciones con características diferenciadas.

Uno de los mayores problemas de las harinas de arroz es su falta de regularidad. En las características de las harinas pueden influir aspectos como el grado de almidón dañado, el tamaño de partícula, o el contenido de amilosa/amilopectina, que está relacionado con la variedad de arroz utilizado. El hecho de que su uso haya sido minoritario, y que estas harinas se hayan obtenido a partir de granos partidos ha generado bastante variación en la calidad de las harinas. Los granos partidos no suelen ser de una variedad concreta, sino de mezclas que van variando, siendo granos que varían en su dureza y en su contenido en amilosa. Cuando las harinas de arroz se utilizan en pequeñas proporciones o para usos como desmoldear, estas variaciones pueden no suponer un problema. Sin embargo, cuando la harina de arroz es la base de una fórmula, estas variaciones pueden afectar al volumen y textura de los productos obtenidos de manera importante. Así en las especificaciones de una harina de arroz debe de constar el tamaño de partícula de la forma más específica posible, y sería conveniente que figurara la capacidad de absorción de agua, o el grado de almidón dañado. El tamaño de partícula en algunas ocasiones se detalla como la cantidad que supera las 200 micras, pero por debajo de este tamaño puede existir una gran diversidad, por lo que debe detallarse con más precisión. La medida de la absorción de agua está relacionada tanto con el tamaño de partícula como con el grado de almidón dañado, e influye mucho en la elaboración de panes o galletas sin gluten.

En el caso de la elaboración de galletas suele ser preferible un mayor tamaño de partícula, aunque depende de la formulación. De este modo las galletas se expanden más en el horneado y la textura final no es tan dura. En el caso de los bizcochos se requiere un tamaño más fino, especialmente en los bizcochos tipo espuma. Las harinas gruesas generan masas con el aire repartido en burbujas de mayor tamaño y menos estables, reduciéndose el volumen final. Para la elaboración de pan las harinas más gruesas pueden generar una textura arenosa, pero las más finas requieren un mayor contenido de agua, por su mayor capacidad de absorción de agua, para obtener un volumen adecuado.

Harinas de arroz en otros países

En los países del sudeste asiático existe una mayor variedad de harinas de arroz, debido a la cultura sobre este cereal y al mayor uso de estas harinas.

En cuanto al sistema de molienda, además de la molienda en seco existen moliendas húmedas y semi-húmedas. Cuanta mayor cantidad de agua tenga el arroz en el proceso de molienda, más suave es esta y menos daño sufre el almidón. Sin embargo, esta humedad debe ser eliminada posteriormente con el consiguiente coste energético.

En cuanto a las variedades de arroz, en España solemos trabajar con variedades de grano largo (indica) y las de grano medio o corto (japónica). La mayoría de las variedades de grano largo presentan más contenido en amilosa, por lo que su almidón tiene más tendencia a retrogradar. Este es el motivo por el que estos granos quedan más sueltos tras la cocción. Los granos de variedades largas también suelen ser más duros que los granos cortos, dando lugar a harinas más gruesas de forma natural. Sin embargo, estas diferencias entre granos largos y cortos no se producen siempre, y existen variedades de granos cortos con alto contenido en amilosa, o más duras que algunos granos largos.

En países como Japón también es frecuente trabajar con variedades céreas, que no contienen amilosa y por tanto no tienden a retrogradar. Estos arroces una vez cocidos tienden a aglutinarse, por lo que también se conoce como arroz glutinoso. Estas variedades son muy utilizadas para hacer ciertas masas en Japón y otros países. Estas masas suelen cocerse en presencia de vapor o cubiertas para no perder humedad, y el resultado final es de una textura más húmeda. Los productos más típicos elaborados con estas harinas son los mochis. Se sabe que estas harinas, por si solas, generan panes sin gluten con un volumen muy bajo, pero pueden ser interesantes en pequeñas cantidades.

Más información

• Bao, J (2019) Rice: Chemistry and Technology. AACCI. St Paul, MN (USA)
• Rosell, CM; Gómez, M (2014) Rice. En W. Zhou (Ed) Bakery Products Science and Technology. John Wiley & Sons. Chichester (Reino Unido)