Panes integrales, y cómo mejorar su calidad

Tras hablar en nuestra última entrada sobre las harinas integrales, hoy toca hablar sobre los panes integrales, sus ventajas y su problemática. Como todas las entradas del blog, intento que sean completas, pero no excesivamente largas. Por ese motivo iré incluyendo algún link a trabajos más amplios, por si queréis ampliar información de alguno de los puntos.

Aspectos nutricionales

Hoy en día los beneficios de un mayor consumo de productos integrales son incuestionables. Este mayor consumo se ha relacionado con un menor riesgo de sufrir enfermedades crónicas como ciertos tipos de cáncer, diabetes tipo 2, o enfermedades cardiovasculares. El consumo de productos integrales también ha sido asociado con un menor riesgo de padecer estreñimiento, y con la reducción de los problemas de obesidad, aunque este último efecto no está tan claro. Todas estas ventajas del consumo de los productos integrales están basadas en su mayor contenido en fibra, pero también en la presencia de ciertas sustancias minoritarias como vitaminas, minerales, y sustancias bioactivas, como algunos antioxidantes. Podéis ampliar la información sobre las ventajas nutricionales del consumo de productos integrales en esta revisión de Aune y colaboradores de 2017. Pero quizás la publicación que más claro ha dejado las ventajas del consumo de productos integrales es esta de la revista The Lancet, donde se afirma que un mayor consumo de productos integrales puede ser la medida nutricional más efectiva, junto con la reducción del sodio en la dieta, para reducir la mortalidad en las personas. Algo que según este otro estudio está muy relacionado con la necesidad de un mayor consumo de fibra.

Lamentablemente, a pesar de las claras evidencias de las ventajas del consumo de panes y otros productos integrales, su consumo sigue siendo minoritario. En este análisis, realizado en Australia, podéis ver algunas de las causas de este bajo consumo. Además de una menor calidad organoléptica, parece que una menor formación nutricional de las personas, y la menor variedad y disponibilidad de estos productos, así como su escasa promoción e información destacando estas ventajas, son parte de las causas de este menor consumo. Otro de los problemas existentes es la mala prensa que en los últimos años ha tenido el consumo de pan y otros productos basados en harinas y carbohidratos. De hecho, en algunos países existe una clara tendencia hacia las dietas bajas en carbohidratos. Este tipo de dietas no están completamente contrastadas y la mayoría de recomendaciones nutricionales, en todo el mundo, indican que la base de nuestra alimentación deben constituirla los carbohidratos. Algunos nutricionistas demonizan el pan blanco, pero alaban en extremos los panes integrales. Estas afirmaciones son muy peligrosas, y pueden desembocar en hábitos de consumo no muy adecuados. Si bien el incremento del consumo de productos integrales es muy deseable, la composición de la harina integral, es completamente igual que la de la harina blanca en un 75%. Por tanto, no puede etiquetarse un producto (el pan blanco) como el demonio y otro como lo más saludable del mundo

Con objeto de mejorar la información en el envase de este tipo de productos, algunos países han aprobado algunas alegaciones de salud, donde se indica que las dietas con altos niveles de consumo de productos integrales pueden reducir el riesgo de sufrir ciertos tipos de cáncer, diabetes tipo 2 y/o enfermedades cardiovasculares. Este es el caso de Estados Unidos, por ejemplo. En la Unión Europea existe un problema para potenciar este tipo de alegaciones, ya que la definición de producto o pan integral no es común en todos los países. Este tipo de alegaciones están reguladas a nivel europeo, por lo que para poder afirmar que un producto integral tiene ciertas ventajas sería necesario unificar la definición de producto integral, algo que depende de cada país. Podéis ampliar la información sobre la definición de producto integral y las posibles alegaciones de salud en esta revisión. Por muchos motivos sería conveniente armonizar la definición de pan y producto integral en todo Europa, y permitir acciones que favorezcan una información clara y contrastada al consumidor. Esto incentivaría un mayor consumo de pan integral en la población, y tendría un efecto en la salud global de la misma, previsiblemente.

Mi previsión es que, antes los preocupantes incrementos de los problemas de salud en las sociedades modernas, asociados parcialmente a malos hábitos nutricionales, además de a otros factores, como una falta de ejercicio físico, y los costes sanitarios que estos problemas llevan asociados, en las próximas décadas muchos gobiernos harán esfuerzos y tomarán medidas para intentar corregir esta situación. Estas acciones ya han comenzado, pero seguramente se incrementarán. Y uno de los protagonistas de estas acciones serán los productos integrales. En España, una de las primeras acciones que se ha tomado consiste en el establecimiento de una definición clara de lo que es el pan integral, como veremos a continuación.

Normativa en España

La norma de calidad del pan en España se modificó en 2019. Y uno de los puntos estrella fue la definición del pan integral. Hasta ese momento pan integral era aquel que estaba elaborado con harina integral, pero no especificaba que cantidad de harina integral era necesaria. Por tanto, un pan con un 99% de harina blanca y un 1% de harina integral podía entrar en esa definición, dependiendo de su interpretación. Además, se estaban comercializando como panes integrales algunos elaborados con mezclas de harinas blancas y salvado, sin especificar qué cantidad de ambos llevaban. Esto constituía un incumplimiento de la normativa, pero se estaba permitiendo. Ante consumidores más informados y que adquirían este tipo de productos por sus ventajas nutricionales, era necesario establecer una definición más exacta y que diera al consumidor lo que buscaba. Así, hoy en España, para poder denominar a un pan como integral debe estar elaborado exclusivamente con harina integral (además de agua, sal y otros ingredientes). Es posible que lleve harina integral de distintos granos, pero no se puede usar ningún tipo de harina blanca. Para completar estas modificaciones, en 2016 también se modificó la norma de calidad de las harinas y se definió con exactitud la harina integral, como comentamos en nuestra entrada previa.

Un cambio en la calidad organoléptica del pan siempre influye en su aceptabilidad, y algunos consumidores no aceptan los panes 100% integrales, por su menor volumen, colores más oscuros, textura más seca, o sabores más amargos. En esos casos es posible comercializar panes con un porcentaje de harina integral y la denominación del pan incluirá dicho porcentaje. Así un pan elaborado con un 70% de harina integral y un 30% de harina blanca se denominará 70% integral.

Como resultado del cambio en la normativa se ha producido un esfuerzo muy importante en la mejora de la calidad organoléptica de los panes integrales. Y en algunos casos se está apostando claramente por los panes 100% integrales, dejando de ofertarse otros panes con un menor contenido en harina integral. Creo que es bueno ofrecer al consumidor este tipo de panes (100% integrales), pero también creo que sería bueno que coexistieran con panes con un menor porcentaje de harina integral. Los cambios en los hábitos alimentarios cuestan, y cambiar el consumo de pan blanco por integral es difícil si se hace de repente. El que existan opciones intermedias puede ayudar a que se produzca esta transformación de manera más gradual. Y cada consumidor podrá encontrar el pan que más le satisfaga, teniendo en cuenta tanto su calidad nutricional como la organoléptica. Pero esto siempre debe estar acompañado de una adecuada información, y formación, nutricional.

Como mejorar la calidad de los panes integrales

Los panes integrales suelen tener varios problemas que reducen la aceptabilidad por parte de los consumidores. Por una parte, su menor volumen, por otra, una sensación en boca algo más seca y textura algo más dura, y por último, un sabor más amargo y extraño, y un color más oscuro. Como en muchos otros casos, las personas pueden ir acostumbrándose poco a poco a estas características. Así personas que han crecido consumiendo este tipo de pan normalmente lo encuentran más apetecible que aquellas que han consumido toda su vida el pan blanco. Como hemos comentado, para dar un salto menos brusco puede ser buena la presencia en el mercado de panes con un cierto porcentaje de harina integral, menor del 100%.

El motivo del menor volumen de estos panes es la falta de capacidad para expandirse de las masas, y de retener el gas formado durante la fermentación y horneado. Este efecto se debe a la dilución del gluten, al incorporar las partes externas del grano, y a las microrroturas de la red de gluten que provocan las partículas de salvado. Para compensar, al menos parcialmente, este efecto negativo se puede recurrir al uso de harinas más fuertes, a la adición de agentes reforzantes, como oxidantes y emulgentes tipo DATEM, o a la adición de gluten vital. De estos productos ya hemos hablado en el blog. También será necesario analizar la hidratación más adecuada para las masas. Una masa de pan integral puede necesitar una mayor hidratación por la mayor capacidad de absorción de agua del salvado. Por ultimo podemos estudiar cómo afecta a nuestra fórmula y procesos el tamaño de partícula del salvado, o la aplicación de otros pretratamientos, como los que analizamos en la entrada anterior. Para mi gusto el volumen de los panes está sobrevalorado, al menos en el caso de barras y otras piezas que se cuecen fuera de un molde. Así, si conseguimos un pan con buen sabor y textura, un volumen algo menor no será un grave problema. Lo que ocurre es que un escaso volumen puede estar relacionado con una textura más dura de la miga, y eso sí que puede ser problemático.

Para reducir la sequedad y la dureza de estos panes se puede recurrir a algún ingrediente que aporte jugosidad. Seguramente no conseguiremos un pan crujiente, pero si un pan agradable y con mayor aceptación. Dentro de este tipo de ingredientes, una posibilidad consiste en incorporar aceite. Aunque las grasas no encajan bien con una alimentación cuidada, cada vez está más claro que los aceites bajos en grasas saturadas pueden ser positivos. Así la inclusión de aceite de girasol, muy común en España, o incluso aceite de oliva, puedes ser beneficiosos para mejorar la textura de estos panes. En otros países, con otra cultura gastronómica, se puede recurrir al aceite de maíz, o colza, por ejemplo. Una segunda opción consiste en la incorporación de hidrocoloides con alta capacidad de absorción de agua, como la goma xantana o guar, o productos naturales que tengan una funcionalidad similar, como el psyllium. Estos ingredientes ayudan a retener agua durante el horneado, dando lugar a panes más jugosos, y con menos calorías (por el mayor contenido en agua y fibra). En estos casos hay que corregir (incrementar) la hidratación de las masas, en función del tipo y cantidad de hidrocoloide utilizado. Estos hidrocoloides también pueden contribuir a la estructura de la masa, mejorar la retención de gas en la fermentación y el horneado, y minimizar la caída de las piezas en estas fases. Por último, también se mejora la retención de humedad en el almacenamiento, incrementando la vida útil de los panes. Pero en los casos extremos, en los que se pueden conseguir almacenamientos de más de una semana, hay que tener en cuenta que la mayor humedad de estos panes también puede favorecer el crecimiento microbiano.

Para mejorar el sabor de los panes podemos recurrir al uso de harinas integrales procedentes de variedades más blancas, con menor contenido en polifenoles, y que dan productos con un menor amargor. También es posible modificar el sabor del salvado con pretratamientos, como algún tratamiento térmico o la fermentación, pero esto debe evaluarse en cada caso. La inclusión de aceite o de algún hidrocoloide, y la mayor jugosidad de los panes, al modificar la sensación en boca también modifica los sabores percibidos. Por ultimo podemos recurrir a algún ingrediente con buen (e intenso) sabor, para intentar enmascarar los sabores propios de estos productos.

Por último, es bueno destacar el gran encaje que existe entre los procesos lentos con masa madre y los panes integrales. Estos procesos, además de modificar los componentes del grano, como lo harían en la elaboración de un pan blanco, también modifican el salvado, y mejoran su hidratación. Estos cambios pueden ser positivos para la calidad organoléptica del pan final, pero también incrementarán la biodisponibilidad de los minerales. Una de las grandes ventajas de los productos integrales es su mayor aporte de minerales, pero en los cereales muchos de ellos se encuentran en forma de fitatos, no asimilables por el organismo. Cuanto mayores son los tiempos de fermentación mayor es la actuación de las fitasas presentes en el grano, y por tanto mayor liberación de estos minerales, incrementando su biodisponibilidad.

 

Para ampliar información sobre las harinas integrales os animo a consultar la revisión bibliográfica que publicamos en 2020.

Bravo-Nuñez, A., Gutkosky, L.C., Gómez, M. (2020) Understanding whole wheat flour and its effect in breads. A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19:3241-3265. DOI: 10.1111/1541-4337.12625

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