Seguimos con algunos conceptos básicos en el horneado del pan. Si quieres ver la primera parte de esta entrada la tienes aquí

Corteza

Al introducir la pieza en el horno, la parte exterior incrementa la temperatura rápidamente, al estar en contacto con zonas (suelo o aire) que está a una temperatura cercana a los 200ºC. Cuando esta zona llega a los 100ºC, el calor se invierte en evaporar el agua presente, parando la subida de temperatura. En ese punto, al evaporarse agua, parte de la humedad del interior va saliendo hacia las partes externas para igualar la humedad en el interior de las piezas. Si este proceso se hiciera a temperaturas muy bajas, cercanas a los 100ºC este tránsito sería constante y conseguiríamos secar toda la pieza, sin que se observaran grandes diferencias entre el interior y el exterior. Sin embargo, en el horneado del pan, la evaporación del agua de la parte externa es más rápida que la llegada de humedad del interior hacia el exterior. La consecuencia es la formación de una corteza, más seca, en la zona externa. Una vez formada la corteza, el paso de humedad del interior al exterior se minimiza, y la temperatura de esta zona continúa incrementándose, hasta llegar a un punto donde comienzan a producirse las reacciones Maillard y caramelización de azúcares, responsables del color final de las piezas.

Las reacciones de Maillard, aunque comienzan a temperaturas muchas más bajas, no suelen hacerse visibles hasta los 130ºC, aproximadamente. Estas reacciones, simplificando mucho, se producen entre aminoácidos (los componentes de las proteínas) y azúcares reductores. Así los monosacáridos (glucosa o fructosa, entre otros) y los disacáridos (sacarosa o maltosa, entre otros) tienen un mayor poder reactivo que otros azúcares más complejos. En la masa solemos tener maltosa y, en mucha menor proporción, glucosa, ambas generadas por la hidrólisis del almidón por la acción de las amilasas. También podemos tener sacarosa, u otros azúcares, si han sido adicionados. Como la harina de trigo también tiene proteínas, fuente de aminoácidos, tenemos todos los ingredientes para que se produzcan estas reacciones, que generan compuestos con tonalidades marrones. Los colores generados dependerán del tipo de aminoácido, del tipo de azúcar y del pH del medio, entre otros factores. Así la lactosa, propia de las masas en las que se ha añadido leche, suelen tener unos tonos más rojizos. Y las masas con un pH alcalino, como las de los pretzel, tienen unas coloraciones muy diferentes, más brillantes. Estas reacciones son las responsables de la formación de acrilamida, de la que hablaremos en otra entrada.

Las reacciones de caramelización de azúcares se producen a diferentes temperaturas dependiendo del tipo de azúcar y de las condiciones del medio. Pero en el caso de los azúcares presentes en las masas panarias esta se produce entre los 160 y 180ºC. Como es bien conocido, los azúcares cuando se caramelizan tienden a oscurecerse y adquirir tonos entre marrones y negros.

La combinación de reacciones de Maillard y caramelización genera el color final de la corteza. Estas reacciones también aportan sabor y aroma típicos de la corteza. El color del exterior de los panes durante el horneado suele marcar el final del mismo. Si el horneado se prolonga más de lo debido, el pan adquiere tonos más oscuros, que también llevan asociados sabores más amargos y un mayor contenido en acrilamida, ambos negativos.

Miga

A diferencia de lo que ocurre en la parte externa de las piezas, en la interna el calentamiento es más lento, y será algo más lento en la parte central, ya que el calor debe penetrar. Al incrementarse la temperatura, como en la mayoría de los materiales, se disminuye ligeramente la viscosidad y consistencia de las masas, lo que puede facilitar la expansión. Pero si la masa no tiene una consistencia mínima también puede caer o aplanarse. Cuando se alcanza la temperatura de gelatinización el almidón se hincha y rompe formando una masa más o menos homogénea, e incrementando la viscosidad del medio, generando estructuras más rígidas y menos flexibles. A partir de este momento la masa no puede expandirse y termina el incremento de volumen de las piezas en el horneado. Sin embargo, todavía pueden existir procesos que incrementen la presión por expandir las piezas. Si esto ocurre las piezas tienden a romperse de manera irregular, normalmente por un lateral. Por ese motivo se realizan cortes sobre las piezas de algunos tipos de panes antes del horneado, para que rompan, o se abran, por esos cortes previos y la forma final sea más agradable. La temperatura de gelatinización dependerá del tipo de harina (cada almidón tiene una temperatura distinta de gelatinización) y de las condiciones del medio, pero, en general, en los panes de trigo está en torno a los 70ºC.

A partir del momento en que se produce la gelatinización podemos parar el horneado, y refrigerar o congelar las masas. Al ser más rígidas las masas pueden manipularse, y terminar el horneado posteriormente. Antes de la gelatinización las masas son muy blandas e imposibles de manipular sin romperlas. Hay que tener en cuenta que, al no haber terminado el proceso de horneado, las masas tienen una mayor humedad, y por tanto un alto riesgo de deterioro microbiano. Por este motivo es más habitual congelar este tipo de piezas.

Hay que destacar que para que se produzca la gelatinización del almidón es necesario calor y humedad. Este es el motivo por el que en la corteza apenas se produce este fenómeno. Si bien se alcanza la temperatura de gelatinización de los almidones, esta sube rápidamente, evaporando el agua presente en esta zona de las piezas, y evitando que continúe la gelatinización. Así las imágenes al microscopio electrónico muestran una estructura de la miga con los gránulos de almidón completamente rotos, mientras que en la corteza se siguen distinguiendo los gránulos de almidón, que no han llegado a romperse.

Vapor en el horneado

Una práctica habitual consiste en inyectar vapor al comienzo del horneado. Hay que tener en cuenta que las piezas se introducen en el horno a la temperatura de fermentación (entre 20 y 40ºC en la mayoría de los casos). Si hay vapor en el horno, este se enfría al contacto con las piezas y condensa sobre ellas, formando una película de agua muy fina. Esta película de agua se volverá a calentar con el calor del horno y se evaporará cuando se alcance la temperatura de evaporación del agua (100ºC). Por tanto, todos los fenómenos de calentamiento de las piezas se retrasarán ligeramente, y, al estar algo más húmedas, las partes externas de las piezas serán algo más flexibles en estas primeras fases.

El resultado de la incorporación de vapor en el horneado suele ser la generación de cortezas más finas, y con un color más brillante. Este proceso también afecta ligeramente a la expansión de los cortes de las piezas. Y parece que incrementa ligeramente el volumen del pan, al mejorar la expansión, aunque este efecto no es tan evidente. Si no se aplica vapor, las piezas suelen generar cortezas más gruesas y con colores más mate. Por tanto, la aplicación de vapor dependerá de los resultados que queramos obtener.

Tiro del horno

Los hornos suelen tener la posibilidad de abrir o cerrar conductos por los que dejar escapar los gases formados durante el horneado. Esto suele denominarse el tiro del horno, y podemos dejarlo abierto o cerrado. En el interior del horno suele acumularse vapor de agua, que se genera a partir de la humedad de las piezas. Cuando se concentra el vapor de agua alrededor de las piezas y se carga la atmosfera que rodea a estas, se dificulta la continuidad de este proceso. Para facilitarlo se suele recurrir a la ventilación. Por eso muchos hornos disponen de ventiladores, que alejan el vapor de agua formado de las piezas. Un tiro abierto puede facilitar la salida de este vapor de agua. En un horno completamente estanco (los de panadería no lo son) también se puede incrementar mucho la presión en su interior, a medida que avanza el horneado, dificultando la expansión de las piezas. En ese caso sería conveniente abrir el tiro, para liberar esa presión y facilitar la expansión. Pero como he dicho este efecto no es tan evidente. También hay que considerar que si abrimos el tiro del horno se escapa el calor, y por tanto es más difícil mantener una temperatura alta, y el coste energético puede ser mayor. En definitiva, debemos pensar que la posición del tiro del horno va a afectar a nuestros resultados, y debemos estudiar en cada caso que nos conviene más.

Rampas de temperatura

Aunque en la mayoría de los hornos de los pequeños obradores solo podemos fijar una temperatura de horneado, en muchos hornos industriales es posible modificar la temperatura en cada fase del horneado. E incluso podemos modificar en cada fase la posición del tiro u otros factores. El horneado lo podemos dividir en tres grandes fases. En la primera se produce la expansión de las piezas. En esta fase todavía actúan las enzimas y levaduras, el almidón no ha gelificado y la corteza no ha empezado a formarse. En esta fase puede ser interesante reducir la temperatura del horno para potenciar este efecto (alargar esta fase). En la fase central del horneado la zona externa de las piezas ya ha alcanzado los 100ºC y se empieza a formar la corteza, y la zona central ha llegado a la temperatura de gelatinización y la pieza se vuelve rígida. Puede ser interesante elevar algo la temperatura si queremos acelerar estos procesos. En la última parte del horneado la parte externa de las piezas alcanza la temperatura apropiada para que se produzcan las reacciones de Maillard y caramelización de los azúcares, la corteza se vuelve marrón y se desarrollan los aromas típicos de la cocción del pan. En esta fase puede ser interesante reducir algo la temperatura para potenciar estos efectos sin el riesgo de que el pan se “queme”. No obstante, para cada elaboración y en función de lo que se persiga, puede ser interesante modificar las temperaturas de alguna otra manera. Lo importante es saber que si disponemos de un horno de estas características podemos jugar con estos parámetros y no limitarnos a una única temperatura de cocción.

El tema del horneado es complejo y todavía hay algunos aspectos que no han sido tratados en esta entrada, como el horneado de otros productos, o los tipos de hornos. Ya abordaremos estos temas en futuras entradas.

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