En la entrada anterior (http://innograin.uva.es/2020/11/24/masas-madre/) hablamos de los efectos y ventajas de las masas madre, y de como se ha regulado en España la denominación “pan elaborado con masa madre”. También hablamos de las posibles ventajas nutricionales de estos panes, y de otras ventajas de las masas madre. Hasta aquí casi todo lo que he comentado son datos o hechos demostrados. Quiero dejar claro que en esta entrada mucho de lo que voy a comentar son opiniones, y no hechos probados. En esta entrada, como ya habíamos adelantado, vamos a comentar un programa de televisión que se emitió en España el jueves, 19 de noviembre, en horario de máxima audiencia.

Para los que no hayáis visto el programa, ha sido el primer programa emitido dentro de una serie de programas denominados “¿Te lo vas a comer?”, y podéis ver algunos cortes del programa aquí. El programa explica lo que es un pan “elaborado con masa madre” según la legislación española, y visita algunas panaderías realizando una prueba del pH de los panes con un phmetro, comprobando que en la mayoría de los casos no cumplen con lo que marca la legislación. Es un programa de denuncia, algo que no tiene porque ser malo. Y como programa de televisión que busca audiencia, es algo alarmista, algo que debemos de entender en la sociedad en que nos movemos. Pero todo esto debe hacerse con mucho cuidado, y no como se ha hecho en este caso. Vamos a ver algunos ejemplos:

El título

Ya el título del programa puede alarmar más de la cuenta. Con la pregunta “¿te lo vas a comer?” puede dar a entender que es malo para tu salud. Y la verdad es que comerse un pan que no cumpla la legislación española para poder llevar el término “elaborado con masa madre”, no es, ni mucho menos, malo para tu salud. Otra cosa puede ser el abuso, como lo es el abuso de cualquier sustancia, incluido el denominado “pan elaborado con masa madre”, o que este forme parte de una dieta desequilibrada.

En esta línea, han promocionado el programa como panes de masa madre frente a panes con levadura química. Como bien sabemos, los panes no suelen llevar levadura química, pero si que suelen añadir algo más de levadura panadera de lo que marca la legislación española para que puedan denominarse como “elaborados con masa madre”. Recordemos que la legislación limita el uso de levadura añadida al 0,2% para este tipo de panes. Parece que alguien les ha avisado, y han cambiado el termino levadura química por levadura artificial. No se que tiene la levadura panadera de artificial, ya que es un microorganismo, que no ha sido modificado genéticamente. Y si la levadura nos parece artificial, porque interviene la mano del hombre, la masa madre también debería señalarse como artificial. Pero en cualquier caso, el programa ya se está posicionando a favor de un pan frente a otro, algo que no debería hacer, y utilizando términos no adecuados, que intentan demonizar a la mayoría de los panes. Después hablaremos de las supuestas ventajas nutricionales de los panes “elaborados con masa madre”.

El tratamiento a las panaderías

Otro punto objetable es que aparecen algunas panaderías a las que el conductor del programa visita con cita previa (en todas se cumple con la normativa), y otras en las que no hay cita previa. De estas últimas solo una cumple con la normativa. La que cumple es una tienda de la cadena Turris, liderada por Xavier Barriga, uno de los panaderos de más renombre en nuestro país y un ejemplo para muchos. Parece lógico que, si has pactado la visita y sepan de que vas a hablar, todo sea perfecto. Y con esto no digo que estas panaderías no lo estén haciendo bien (que seguro que lo hacen bien), solo que no están tratadas igual que otras. Esto no sería ningún problema si no figurasen los nombres de todas las panaderías, y en algunos casos incluso los de las empresas que suministran el pan a determinadas cadenas. Por poner un ejemplo, es muy destacable que se cite la empresa Europastry, que suministra el pan a una de las cadenas que no cumple con la legislación (Panaria). Europastry es una empresa que elabora panes precocidos, entre otros productos. Como se indica en la entrevista ellos afirman que no venden panes con la denominación “elaborados con masa madre”. Por tanto el problema es de la cadena que ha podido poner ese nombre al pan una vez adquirido y terminado, o no informar adecuadamente a los consumidores. Pero la empresa Europastry ha recibido una muy mala publicidad sin tener culpa de nada. Y por tanto el programa no ha sido justo, ni honesto, con esta empresa. No les costaba nada eliminar el nombre de Europastry del programa.

También llama la atención que no se haya visitado ninguna cadena de distribución, en las cuales también venden pan. Me consta que estas cadenas en otras ocasiones tampoco han cumplido con la legislación vigente, como en el caso de los panes integrales, aunque desconozco como han afrontado el tema de las masas madre.

Los culpables

Antes de nada, hay que señalar que el programa está grabado antes de la pandemia, aunque desconozco las fechas. Y la nueva legislación española entro en vigor en julio de 2019. Por tanto, desde la puesta en marcha de la legislación y la grabación del programa ha pasado menos de un año (posiblemente menos de medio año) y es lógico que las cosas vayan cambiando poco a poco. También es importante señalar que la regulación de los panes “elaborados con masa madre” aparece en el punto 14 (Información alimentaria voluntaria) de la nueva norma del pan. Y quiero destacar el término “voluntaria”.

Dicho esto, en la mayoría de las panaderías visitadas no hay ninguna denominación escrita, en algún tipo de envase o cartelería, que indique que el pan está “elaborado con masa madre”. Esta denominación la esgrimen algunos vendedores cuando se les pregunta por este tipo de pan, de viva voz. No sé si el contestar a una pregunta de un cliente es lo que la ley entiende como “información voluntaria”, pero imagino que los servicios de inspección o los abogados sabrán más de esto. Y seguramente los panes que ellos indican tienen en su formulación masa madre de cultivo, aunque como se demuestra en el programa no cumplen con lo que exige la legislación para denominarlos “elaborados con masa madre”. No sé que deberían responder los empleados cuando alguien les pregunta por un pan con masa madre, si los panes que venden llevan masa madre, pero no se pueden denominar “elaborados con masa madre”. Seguramente los responsables del programa esperaban que les diesen una clase particular de lo que es la masa madre, lo que dice la normativa, y algunas cosas más. También es verdad que en algunos casos el propio nombre de la cadena, o alguna cartelería, pueda llevar a confusión al consumidor, y eso está un poco peor. Es decir, en muchos casos puede que no sea un incumplimiento flagrante sino una confusión, o una mala formación de los vendedores, que puede que no conozcan la legislación, o algunas prácticas poco honestas. Y en parte estos problemas están derivados de una legislación muy restrictiva y que puede generar estos problemas con facilidad, en muchos casos sin mala fe.

Con todo lo dicho no quiero justificar a las panaderías, ni a otros comercios que venden pan. El hecho de que en muchos casos no se cumple la legislación ha quedado de manifiesto numerosas veces (demasiadas). Ha pasado con los panes integrales, pasa con el tema de las masas madre, y pasa con otras denominaciones, como horno de leña. Y estas prácticas perjudican a los panaderos honestos, que hacen bien su trabajo y cumplen la ley. Pero los culpables no son los pobres vendedores, que muchas veces cobran poco dinero y tienen trabajos esporádicos, y solo quieren intentar tener contentos a sus jefes y a los clientes. Pero me atrevería a decir que los culpables, al menos los principales, tampoco son los dueños de los negocios (aunque ciertamente tienen bastante culpa). Desde mi punto de vista los principales culpables son los servicios de inspección. Todos sabemos que hay ladrones, o gente que no paga sus impuestos, y si no existieran los cuerpos policiales y de seguridad, o de inspección habría muchos más, e incluso muchos de nosotros estaríamos tentados si supiéramos que nadie nos va a decir nada. Por tanto, sin unos servicios de inspección adecuados y unas sanciones oportunas, es comprensible que las normas dejen de cumplirse. Si ves que tu vecino está vendiendo el pan con reclamos falsos y no le pasa nada, y está atrayendo a tu clientela, es normal que tú también lo hagas. Sin embargo, las referencias a los servicios de inspección fueron muy leves en el programa, sin entrevistas personales, sin sorprender a algún inspector en su labor, como hacen con las panaderías, y sin una crítica al mismo nivel que la que se hace de las panaderías. Debemos tener en cuenta que cuando se impone una ley nuestros políticos deben saber como van a asegurar su cumplimiento, y que la administración es la responsable de este cumplimiento. Y la falta de esta labor (la ley de la selva) es el principal culpable del fraude al consumidor. Y que esta misión este transferida a las comunidades autónomas no es excusa. Y desde luego, los programas de televisión no los más adecuados para realizar esta labor, como creo que estamos demostrando.

La salubridad de los panes

Voy a terminar este comentario sobre el programa de televisión con un aspecto que me duele enormemente. Me refiero a la clasificación de los panes elaborados con masa madre como panes saludables, dando la impresión de que los otros no lo son. En el programa se oyeron comentarios como que un pan que cumple con el pH que marca la ley ya se puede llamar pan saludable, o que el resto de los panes son solo almidón. Y esos comentarios los hacen profesionales reconocidos en nuestro país. Creo que Jorge Pastor (el profesional que acompaña al conductor y que le enseña la magia del pHmetro) es un gran profesional y ha puesto su granito de arena en mejorar la calidad de los panes de nuestro país. Y la labor del Club Richmont, del que él ha sido un gran valedor, es de apreciar, especialmente en lo referente a la formación sobre masas madre y otros aspectos de la panificación. Pero en el tema de los efectos saludables del pan creo que no tiene razón, o al menos en manifestarlo con esa rotundidad, y ya se lo he dicho personalmente en alguna ocasión. Los panes no son saludables cuando tienen un pH de 4,8 y casi tóxicos cuando el pH es 4,9 (estoy exagerando). Ya hemos hablado de las ventajas nutricionales de los panes elaborados con masas madre (http://innograin.uva.es/2020/11/24/masas-madre/), que las hay, e incluso vamos a publicar una revisión bibliográfica sobre esas ventajas. Pero, por una parte, son necesarios más estudios para poder hacer afirmaciones de ese calibre, y por otra no podemos demonizar al resto de los panes para beneficiar a otros.

Esto me recuerda a lo que ya paso con los panes industriales o los precocidos, cuando, basándose en afirmaciones falsas, se demonizo a estos panes para intentar beneficiar a los panes artesanales, o mejor dicho, a los elaborados en panaderías más pequeñas. Al final lo único que se consiguió fue hablar mal del pan, y perjudicar la visión que el consumidor tiene de la calidad nutricional del mismo. Y creo que vamos por el mismo camino, y no es nada bueno para el sector. Lo que se debe hacer es proporcionar una información clara, contrastada, y nunca exagerar, ni beneficios ni inconvenientes. Es obvio que el pan tiene un gran papel en nuestra nutrición, y que ha constituido la base de nuestra dieta durante muchísimo tiempo, y no nos ha ido tan mal. Y también es cierto que hay panes algo más saludables que otros, por su mayor aporte de fibra, componentes bioactivos, u otros aspectos. Y eso es bueno saber transmitirlo al consumidor de forma honesta, sin demonizar al resto. Pero si volvemos al comienzo del programa, y al cumplimiento de la legislación, tan malo, o fuera de la legalidad, es que un vendedor pueda decirnos que un pan está elaborado con masa madre, cuando no cumple con los requisitos legales para ello, como que un profesional afirme que un pan es saludable por tener unas determinadas características de pH, o porque cumpla la legislación como pan elaborado con masa madre. Al igual que no se puede poner “pan elaborado con masa madre” al pan que no cumple con la legislación en ese aspecto, no se puede hacer una alegación de salud (health claim) en la Unión Europea, si esto no se demuestra. Y la forma de demostrarlo es mandando unas evidencias científicas que deben ser verificadas por expertos, y que deben ser aprobadas para que puedan reflejarse en el etiquetado. Y este no es el caso de los panes elaborados con masa madre según la legislación española, o al menos de momento. Si nos ponemos escrupulosos a la hora de cumplir la legalidad, algo que me parece muy bien, debemos serlo en todo momento, y no solo cuando nos interesa.

Conclusión

Las masas madre, de cualquier tipo, pueden tener unas ventajas evidentes en la elaboración del pan, tanto en su calidad organoléptica como en sus propiedades nutricionales. Pero el uso de las masas madre debe realizarse teniendo en cuenta factores como los gustos de los consumidores (no todos prefieren los panes muy ácidos) y otros factores. Yo solo espero que se sigan utilizando las masas madre para mejora la calidad del pan, independientemente de si el pan final se puede llamar o no “pan elaborado con masa madre”. Y que no volvamos a sufrir una guerra entre distintos sectores de la panadería, como ya ocurrió en el pasado, en la que seguramente no habrá ganadores, y en la que el único perjudicado será el pan.

Extra

Una vez escrita esta entrada, el miércoles pasado, se emitió un programa de la cadena “cuatro” sobre las harinas. El programa se encuadraba en una serie denominada “En el punto de mira”, y en principio estaba motivado por el boom de la venta de harinas en los supermercados durante la pandemia. La cantidad de tonterías que se dijeron hace que no vaya a perder mucho tiempo en descalificarlo. Solo por poner unos ejemplos, se dijo que la maicena era harina de maíz, cuando, por mucho que lo ponga en el envase, solo es almidón. Y se dijo que esta era más saludable que la harina por su menor índice glicémico (sorprendente cuanto menos). Además, se confundía continuamente la calidad nutricional de la harina con su calidad para hacer pan u otros productos, y prefiero no seguir.

Como nueva conclusión, si los panaderos llevan sus guerras a la televisión (al menos a esta) saldrán perdiendo todos. Y si algún programa de televisión llama a alguien del sector no debería declinar la oferta, pero si tener mucho cuidado con lo que dice, y con las posibilidades de que se manipule lo que dice, e intentar ser muy didáctico en las declaraciones y con los periodistas. Se que esto es complicado, pero si no hablan profesionales de prestigio y honestos, hablaran otros con más necesidad de protagonismo, y con menos conocimientos o escrúpulos, como alguno de los que ha participado en estos programas.