El maíz es, junto al trigo y el arroz, uno de los cereales más cultivados en el mundo. Sin embargo, a diferencia de estos, su consumo humano en forma de harina es mucho más reducido. El motivo de esta diferencia esta en la gran cantidad de maíz que se dedica a alimentación animal, y a la producción industrial de almidón y productos derivados, algunos de los cuales si que se retornan a la industria alimentaria. También existe una cantidad apreciable de maíz destinada a la elaboración de biocombustibles.

Aunque los productos alimentarios que incluyen maíz en su formulación son muy variados, en España la mayoría del maíz, en alimentación humana, se destina a la producción de snacks y cereales de desayuno. Estas industrias necesitan sémolas y trozos grandes de maíz, no harinas. Para elaborar estos productos en España existen algunas empresas semoleras especializadas en maíz. Estas empresas trabajan con granos nacionales o importados, pero para ellas es muy importante que los granos sean duros, de manera que no se rompan en pequeñas partículas (harina) que son indeseables para sus clientes principales. Sin embargo, el grano de maíz presenta partes duras y otras más blandas, por lo que algunas de las partículas generadas en el proceso de molienda presentan la granulometría de la harina. Este es el origen de la mayoría de las harinas de maíz comercializadas en España.

La forma de molturar el maíz comienza por la limpieza del grano y una operación de fricción para eliminar el germen y el salvado (cascara, o parte dura externa). Una vez eliminadas estas partes el endospermo (parte central del grano) se moltura con rodillos de cilindros de manera gradual, hasta alcanzar el tamaño de partícula deseado. Las fracciones más finas generadas se separan y se comercializan como harina, pero la mayor parte de la producción la constituyen las sémolas y los grits (trozos grandes de grano). El germen puede ser utilizado para la obtención de aceite, pero en España es más frecuente que sea mezclado con el salvado y vendido para alimentación animal.

En general las industrias de snacks y cereales de desayuno prefieren sémolas gruesas, por lo que las sémolas finas (más gruesas que las harinas, pero menos que las sémolas gruesas) suelen venderse a la industria cervecera, que las utiliza como adjuntos. Estos adjuntos son fuentes de hidratos de carbono fermentable que no aportan sabores identificables en la cerveza, distintas a la malta, y son muy frecuentes en la mayoría de las cervezas. De esta manera la industria cervecera se ha convertido en uno de los principales clientes de las semoleras de maíz.

Se debe tener en cuenta que el uso de harina de maíz en España es muy minoritario, y no hay una industria específica destinada a la elaboración de harina de maíz. Por el contrario, las harinas de maíz presentes en el mercado obedecen mas a la necesidad de comercializar un subproducto y, por tanto, están menos cuidadas que los productos principales.

El maíz es un cereal muy diverso, y existen variedades adaptadas a distintos usos, como las variedades destinadas a la producción de palomitas de maíz, con una gran capacidad de expansión. También existen variedades blandas, más adaptadas para la elaboración de harinas, pero en España, como hemos explicado, son preferidas las duras por el mayor consumo de sémolas gruesas. De la misma manera, aunque la mayoría de la gente identifica el maíz con un color amarillento o anaranjado, existen variedades de maíz de distintos colores, que van desde el blanco al purpura o incluso el negro. Las variedades de maíz blancas generan harinas con colores más similares a las del trigo y sabores menos intensos, por lo que en los últimos años se han incorporado en las industrias semoleras españolas, en parte por la creciente demanda de productos sin gluten, más similares a los originales de trigo. En otros países el consumo de estas harinas blancas es muy habitual de manera tradicional, como es el caso de Venezuela, donde las arepas y otros productos derivados de estas harinas forman parte de la base de su alimentación. En los últimos años también ha crecido el interés por el uso de productos generados a partir de las variedades de colores purpuras o más oscuros, por la mayor presencia de sustancias antioxidantes y polifenoles, y por tanto con mejores características nutricionales. En España la oferta de este tipo de harinas es muy reducida, y en caso de incorporarlas en alguna formulación hay que tener en cuenta los aspectos organolépticos.

Aplicaciones de las harinas de maíz

En España el uso más habitual de la harina de maíz consiste en mezclarla con harina de trigo, en pequeños porcentajes, para la elaboración de los llamados panes de maíz, que realmente son panes enriquecidos con maíz, en la mayoría de los casos. Tradicionalmente ha existido mucha picaresca con estos temas, pero la nueva Reglamentación Técnico Sanitaría del Pan en España (julio 2019) indica que solo se podrán llamar panes de maíz aquellos elaborados solo con harina de maíz (sin mezclar con otras harinas). En el caso de panes elaborados con mezclas de harina debe especificarse en el nombre del producto el nombre de los cereales utilizados y el porcentaje de ambos en la mezcla. Con esta práctica se consiguen panes con una personalidad específica (color y sabor), pero la calidad panadera de la mezcla es inferior a la de la harina de trigo, por lo que deben usarse harinas más fuertes, mejorantes reforzantes de la masa o procesos más largos. En general se prefieren las harinas de maíz amarillo o naranja, ya que aportan la tipicidad que la gente asocia al maíz en España. En estos casos la calidad de la harina de maíz no influye demasiado en el resultado final, más allá de su color y la correcta eliminación de las partes externas del grano.

En algunas zonas del noroeste español y Portugal es habitual el uso de harinas de maíz en la elaboración de pan por motivos de tradición y culturales. En estas zonas es habitual la incorporación de estas harinas, que muchas veces se producían en pequeños molinos locales, normalmente de piedra, en mayores porcentajes. Uno de los panes más conocidos con alta proporción de harina de maíz es el pan de broa portugués. Para elaborar este pan se suelen mezclar harinas de trigo, centeno y maíz. En el procesado la harina (toda o en parte) se somete a un proceso de escaldado con agua hirviendo. En esta operación gelatiniza el almidón y se incrementa la consistencia de la masa. Consecuentemente las levaduras deben añadirse con posterioridad para que no sean inactivadas por el calentamiento. Los panes, normalmente de gran tamaño, presentan un color más amarillento, un sabor típico, y una textura menos cohesiva. En los panes en los que las harinas de maíz se incorporen en porcentajes altos las técnicas de panificación son más similares a las de los panes sin gluten que a las de panificación convencional, y en estas la calidad de las harinas es más importante si se quieren conseguir resultados homogéneos.

Un ultimo uso de las harinas de maíz, pero creciente en los últimos años, consiste en su incorporación en formulaciones de panes y productos sin gluten. En estos casos, aunque se pueden usar harinas de maíz amarillo, yo recomendaría el uso de maíz blanco, ya que genera productos con un color más similar al de los productos de trigo, y con un sabor menos marcado. Estas harinas de maíz presentan muy buenos resultados en la elaboración de galletas, pero en la elaboración de bizcocho suelen preferirse las harinas de arroz. En la elaboración de panes sin gluten tampoco es muy habitual el uso de estas harinas como ingrediente principal, pero se utilizan en pequeños porcentajes en algunas elaboraciones. El motivo de que estas harinas no sean muy utilizadas se basa en que no aportan ventajas significativas frente a las más utilizadas, en su menor oferta en el mercado, y en que suelen ser bastante irregulares, como explicaremos a continuación.

Calidad de las harinas de maíz

Como hemos comentado la mayor parte de las harinas de maíz que se comercializan en España son un subproducto de la elaboración de sémolas de maíz, y por tanto procedentes de variedades duras. En general las harinas provienen de las zonas blandas de los granos, y por tanto se obtienen de manera natural, sin necesidad de dañar una gran cantidad de almidón. Pero si existe la necesidad de producir más harinas es posible obtenerla a partir de las sémolas, y por tanto de las partes más duras del grano, para lo cual es necesario un mayor gasto energético y generar más almidón dañado. Estas diferencias en la cantidad de almidón dañado se traducen en distintas capacidades de absorción de agua de las harinas, y en diferencias en su capacidad espesante, y pueden generar diferencias en las masas elaboradas y en los productos generados a partir de estas.

Además de la cantidad de almidón dañado, las harinas de maíz pueden diferir en su contenido proteico, en función de la variedad y las condiciones edafoclimáticas a las que ha sido sometida la planta. Un mayor contenido en proteína lleva asociado un menor contenido en almidón, y por tanto cambios en su poder espesante, tanto en frío, como especialmente tras un tratamiento hidrotérmico (cocción). Si bien es cierto que existen diferencias en el contenido proteico, estas suelen ser mucho menos importantes que las que se dan en otros cereales como el trigo, ya que el nivel proteico del maíz suele ser inferior a estas.

Otro factor que hay que controlar es el tamaño de partícula de las harinas. Al provenir de granos duros las harinas suelen ser más gruesas que las de trigo. las harinas de trigo suelen tener un tamaño medio de partícula cercano a las 100 micras. En general se utilizan tamices de 180-200 micras para separar lo que es considerado harina, pero por debajo de esta granulometría pueden existir diferencias importantes. En principio, para la elaboración de galletas son preferibles las harinas más gruesas y para bizcochos se prefieren harinas más finas, pero en general el tamaño de partícula afectará a la funcionalidad de las harinas en las distintas elaboraciones. También hay que considerar que para obtener harinas más finas puede ser necesario dañar un mayor porcentaje de gránulos de almidón, lo que también puede afectar a esa funcionalidad.

Por último, debe de tenerse en cuenta el color del grano, pero este parámetro si que suele ser bastante regular en las harinas comercializadas.

En general para tener harinas de maíz regulares debe definirse el tamaño de partícula y el contenido en almidón dañado y en proteína, o su capacidad de absorción de agua. Las diferencias en la calidad de maíz serán importantes en aquellos productos en los que la harina de maíz constituye el ingrediente básico, perdiendo importancia en aquellos productos en los que se añade en pequeñas proporciones. Así en galletas sin gluten elaboradas con harina de maíz, las harinas con más almidón dañado o más contenido proteico tienden a generar masas más consistentes, que se expanden menos en el horno y producen galletas con menor diámetro y mayor dureza. Este efecto se puede corregir ajustando el contenido de humedad en la fórmula. De la misma manera en los panes en los que se utilizan harinas con un mayor contenido de almidón dañado y proteína, la cantidad de agua debe incrementarse en la formulación.

Harinas especiales de maíz

Lo primero que nos puede sorprender es la presencia en el mercado de la denominada harina fina de maíz. En realidad, lo que se esconde detrás de esta denominación no es harina fina sino almidón de maíz. Por tanto, es una denominación engañosa, ya que no equivale a la harina de otros cereales, existiendo harinas de maíz, y que creo que debería prohibirse. De los almidones hablaremos en otra entrada.

Existe una gran variedad de harinas de maíz que han recibido un tratamiento térmico. Entre estas destacan las harinas precocidas, muy típicas de países de Sudamérica, utilizadas para elaborar productos como las arepas. También existen harinas llamadas instantáneas, que han recibido un tratamiento térmico para gelatinizar en frío y poder espesar masas con agua sin necesidad de calentamiento. Estas harinas se utilizan, por ejemplo, para elaborar polenta, producto muy consumido en el norte de Italia. Las particularidades de las harinas tratadas térmicamente dependen de la temperatura a la que ha sido sometido el almidón y la humedad que posee este durante el calentamiento, y se tratan en un epígrafe dedicado a este asunto.

En el caso del maíz, y a diferencia de otros granos, existen harinas procedentes de granos que han sido sometidos a un proceso de cocción alcalina, conocido como nixtamalización. En este proceso el grano se cuece en una mezcla de agua con cal para ablandar las partes externas y eliminarlas con facilidad. Tras este proceso el grano húmedo se muele para formar una pasta que se utiliza para elaborar multitud de productos, como tortitas, snacks, nachos, tiras fritas, etc. Esta pasta puede ser secada y molturada para obtener una harina a partir de la cual generar estos productos. La nixtamalización es un proceso utilizado desde la antigüedad en el continente americano, y además de facilitar la eliminación de las partes externas del grano, proporciona a los productos un sabor especial.

Al igual que ocurre en otros cereales, existen variedades de maíz cuyo almidón no presenta amilosa y, por tanto, está compuesto únicamente por amilopectina. Son las variedades conocidas como céreas. Los geles obtenidos con estos almidones no presentan tendencia a la retrogradación y presentan características muy diferentes a los obtenidos con las variedades normales. También existen variedades con un alto contenido en amilosa y un menor contenido de amilopectina, y por tanto con alta tendencia a la retrogradación. Sin embargo, estas variedades son usadas mayoritariamente por la industria almidonera, y apenas existe oferta de harinas procedentes de estas variedades.

Por último, hay que destacar que, aunque muy poco conocidas, es posible obtener harinas integrales de maíz. En el proceso de molienda se separan las partes externas del grano. El germen presenta una elevada cantidad de aceite por lo que si se incorpora a las harinas suele enranciarse muy rápidamente. Por su parte el salvado del maíz, también llamado cáscara, es mucho más duro que el de otros cereales, por lo que presenta una textura dura, incluso tras su molturación. Para solventar ambos problemas se puede recurrir a la cocción (tratamiento hidrotérmico) de estas partes del grano, antes de incorporarlas a la harina procedente del endospermo. También es posible obtener una harina integral directamente y tratar toda la harina térmicamente para inactivar las enzimas que potencian el enranciamiento y ablandar el salvado. Pero en este caso hay que controlar muy bien el proceso para no llegar a gelificar el almidón, algo que cambiaría de manera importante las propiedades de las harinas, incrementando su poder espesante en frío, y reduciéndolo en caliente.

Aspectos nutricionales

En general las harinas de maíz no tienen una mejor calidad nutricional que las de trigo, ya que presentan un mayor contenido en almidón, y un menor contenido en proteínas y fibra. Si es cierto que el maíz contiene un mayor numero de carotenos, sustancias colorantes que proporcionan el típico color amarillento a las harinas, con interesantes características nutricionales. Obviamente las variedades blancas tienen un menor contenido en estos pigmentos. Por su parte las variedades purpuras presentan un mayor contenido en antocianos. Tanto los carotenos como los antocianos incrementa la capacidad antioxidante de los productos generados. Pero el uso minoritario de estas harinas en las elaboraciones hace que el aporte de estas sustancias sea muy bajo, y no existen estudios que demuestren ventajas nutricionales en la ingesta de estos productos con estos niveles de harina de maíz.

Como en todos los cereales, las harinas integrales de maíz son mucho más interesantes a nivel nutricional que las harinas elaboradas con el endospermo del grano únicamente. Las harinas integrales contienen una mayor cantidad de fibra, fundamentalmente arabinoxilanos, así como más cantidad de vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes. Sin embargo, el uso de estas harinas es muy minoritario.

Más información

• Serna-Saldivar, S.R.O. (2018) Corn: Chemistry and Technology. AACCI. St Paul, MN (USA)