Mijos, teff y fonio

La verdad es que no tengo nada claro como titular esta entrada, ya que es un tema confuso. Había pensado en llamarla cereales africanos, pero algunos de los cereales de los que vamos a hablar se cultivan en grandes zonas de Asia (de hecho, la mayor parte de la producción se concentra en Asia), y el sorgo es un cereal de origen africano que poco tiene en común con estos. También había pensado en titularla cereales pequeños, pero el termino pequeño es bastante ambiguo. Y por último pensé en titularla mijos, pero mucha gente separa alguno de los que vamos a estudiar de los mijos. Dicho esto, vamos a ver de qué vamos a hablar.

¿Qué son?

En esta entrada hablaremos de algunos cereales que se cultivan mayoritariamente en África y algunas zonas de Asia, de pequeño tamaño si los comparamos con el resto de los cereales, y que muchas veces están englobados bajo la denominación de mijo.

Dentro del término mijo se suelen englobar los siguientes cereales: Mijo perlado (Pennisetum glaucum), Mijo africano (Eleusine coracana), Mijo común (Panicum miliaceum), Mijo menor (Setaria itálica), fonio (Digitaria exilis), teff (Eragrostis tef), Mijo japones (Echinochloa esculenta), y mijo kodo o koda (Paspalum scrobiculatum). Aunque el principal productor de mijo es la India, y otras zonas de Asia presentan una producción importante (China, y Rusia, en su parte asiática), esta producción varía mucho en función del tipo de mijo. Así el Mijo perlado se produce principalmente en África Subsahariana y en el noroeste de la India. El mijo común concentra su producción en Asía, y principalmente en la India y China. El mijo menor también se concentra en Asia, y concretamente en China, Japón, la India y algunos países limítrofes. El mijo africano, como su nombre indica, se concentra en África, y en concreto en la parte este y centro (alrededor del lago Victoria), aunque también se produce en el sur de la India y Sri Lanka. El teff concentra su producción en Etiopía y el fonio en la zona de África occidental. Por último, el mijo japones y el mijo kodo se producen en el sudeste asiático y en la India.

Entre los distintos tipos de mijo, casi la mitad de la producción mundial es de mijo perlado. El mijo común y el mijo menor tienen algo menos de la mitad de la producción mundial del perlado, y el africano casi la mitad que estos. El resto de los mijos presentan producciones menores y más locales. Así, en general, cuando se habla de harina de mijo en Europa o los países occidentales suele hablarse del mijo perlado.

La principal forma de utilizar estos cereales en sus países de origen es la elaboración de gachas, o productos similares al porridge. Estos productos pueden ser más líquidos o más espesos, en función de la cantidad de agua utilizada para su elaboración. En África occidental también preparan productos tipo couscous a partir de mijo perlado y fonio. Y en algunos países se preparan panes planos, con o sin fermentación previa. En este sentido es muy conocida la injera, un pan plano obtenido a partir de harina de teff tras fermentación, que constituye la base de la alimentación en Etiopía. Pero también existen otros panes similares en Sudan (Kisra), o en el sur de la India y Sri Lanka (Dosa). Estas harinas también pueden incluirse en la formulación de panes sin fermentar, como el roti en la India. Para la elaboración de algunos de estos productos el cereal sufre un proceso de descorticado para eliminar sus partes externas. Como ya sabemos esto reduce su calidad nutricional, pero mejora su calidad organoléptica.

Calidad Nutricional (son o lo parecen)

En cuanto a la calidad nutricional de estos cereales, no debemos olvidar que son cereales y tienen una composición muy similar a la del resto de cereales. Son ricos en hidratos de carbono, con un contenido proteico cercano al 10-11%, y una proteína con calidad nutricional similar a otros cereales, y por tanto algo deficitaria en lisina. Como son cereales de pequeño tamaño, es común molturarlos en su forma integral, y por tanto este tipo de harinas serán más ricas en fibra, vitaminas y minerales que las harinas blancas de otros cereales. Pero esta diferencia está más relacionada con el hecho de ser harinas integrales que con el hecho de su origen como cereales distintos. Así, si las comparamos con otras harinas integrales, como la de trigo, las diferencias se minimizan. En general, su contenido en ciertos minerales y vitaminas dependerá del tipo de mijo y del tipo de molienda, pero no son superiores a los de otros cereales.

Molienda

Para la molienda del mijo se pueden usar distintos sistemas, que van desde molinos de rodillos, a molinos de piedra o de martillos. Como hemos comentado, la mayoría de las harinas de mijo son integrales, por lo que no se eliminan las partes externas del grano. El mijo perlado tiene un alto contenido en aceite comparado con otros cereales. Este aceite se concentra en el germen, como en el resto de los cereales. Así, si se elaboran harinas integrales, estas se enranciarán rápidamente, por lo que es necesario darle un tratamiento térmico para estabilizarlas. Por lo general, las harinas de mijo que se comercializan en España, por este motivo, son harinas de mijo tostadas.

Interés y modas

En los últimos años ha cogido un cierto auge en España el teff y su harina. Esto es debido a que en algunas zonas de España se está cultivando este cereal, que entró en Europa a través de una empresa holandesa. La mayor parte del teff que se consume fuera de Etiopía lo hace la población etíope emigrante, que añora este producto. Pero, como en otros casos, parece que todo lo raro o menos conocido tiene que ser mejor nutricionalmente, y ha cogido una cierta fama en algunos círculos. Algo similar está pasando con el fonio, que en algunas publicaciones ha aparecido ligado a la palabra superalimento. Hay que dejar claro que ambos son cereales libres de gluten, y que suelen comercializarse en su forma integral, lo cual a nivel nutricional es una ventaja. Pero más allá de eso no tienen ninguna gran ventaja frente a otros cereales integrales. Además, el sabor de estas harinas suele ser más fuerte y con tonos verdosos, y su coste más elevado, lo que hace que en la mayor parte de los casos se incorpore en pequeñas cantidades, para no empeorar la calidad organoléptica. Por tanto, en un producto sin gluten obviamente será muy interesante utilizar estas harinas frente al almidón de maíz o la harina blanca de arroz, mucho menos interesantes a nivel nutricional. Pero si solo se utilizan en un 5% no nos aportan nada destacado al producto final. Y si lo hacemos a niveles mayores reducimos la calidad organoléptica del producto final.

En general son harinas que pueden ser interesantes en pequeñas proporciones, ya que nos pueden ayudar a enmascarar algún sabor extraño en productos sin gluten. Pero en grandes proporciones son harinas caras, con sabores fuertes a los que la mayoría de las personas no están acostumbradas, y que no aportan ninguna diferencia muy importante a nivel nutricional. Dicho esto, no hay que descartar el interés de ciertos consumidores por estas harinas, por la creencia de que son más sanas. Y no nos debemos olvidar del efecto placebo, que supone que las personas que consumen algo que creen que es beneficioso para su salud se sienten mejor. Por tanto, parece existir un nicho de mercado para estas harinas y su inclusión en ciertos productos destinados a este tipo de consumidores. Y no debemos descartar que alguno de los mijos menos conocidos se presente como el gran nuevo descubrimiento en un futuro, a la búsqueda de lo menos conocido, y más exótico, que con un buen marketing puede ser el nuevo superalimento (pero escasamente basado en evidencias científicas).

 

Más información

  • Barretto, R; Buenavista, RM; Rivera, JL; Wang, SY; Prasad, PVV; Siliveru, K (2020) Teff (Eragrostis tef) processing, utilization and future opportunities: a review. International Journal of Food Science and Technology.
  • Saleh, ASM; Zhang, Q; Chen, J; Shen, Q (2013) Millet grains: Nutritional quality, processing, and potential health benefits. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12:281-295.
  • Zhu, F. (2018) Chemical composition and food uses of teff (Eragrostis tef). Food Chemistry, 239:402-415.
  • Zhu, F. (2020) Fonio grains: Physicochemical properties, nutritional potential, and food applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19:3365-3389.

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