Panes sin gluten. Almidones y harinas

Panes sin gluten. Almidones y harinas

En el blog hemos hablado de distintas harinas sin gluten, pero elaborar panes sin gluten no es sencillo. Vamos a empezar con alguna entrada para ayudar en esta labor. En esta primera entrada hablaremos de las harinas y almidones, y como combinarlas. En futuras entradas hablaremos de otros ingredientes necesarios o aconsejables cuando se elaboran productos sin gluten, como los substitutos del gluten.

Aunque en la elaboraci贸n de panes de trigo siempre se le ha dado mucha m谩s importancia a la prote铆na que al almid贸n, por la importancia de la primera en la calidad panadera de las harinas, el almid贸n es el componente mayoritario de las harinas. El almid贸n, tras la acci贸n de las amilasas al hidrolizar los gr谩nulos da帽ados en el proceso de molienda, es la principal fuente de az煤cares fermentables en el proceso de panificaci贸n. Pero, adem谩s, el almid贸n contribuye a la reolog铆a de las masas, y cuando gelifica en el horno incrementa de manera importante la consistencia de estas masas, impidiendo su expansi贸n. As铆, el momento de la gelificaci贸n es el que marca el final de la expansi贸n de las masas en el horno. A la salida del horno el almid贸n gelificado retrograda, al enfriarse, y se forma la estructura de la miga. En la corteza apenas se produce el hinchamiento de los gr谩nulos de almid贸n, al evaporarse el agua r谩pidamente, por lo que no se producen los cambios propios de la gelatinizaci贸n y retrogradaci贸n, y la contribuci贸n del almid贸n a la textura de esta parte de los panes es diferente. Pero lo que est谩 claro es que si queremos hacer un pan sin gluten necesitamos una fuente de almid贸n.

En un estudio realizado por nuestro grupo sobre la formulaci贸n de panes sin gluten comerciales en el mundo, observamos que en la mayor铆a de los panes se mezclan distintas harinas y almidones. Esto nos indica que no hay ning煤n producto perfecto, y que una combinaci贸n adecuada, donde cada uno de ellos aporta algo espec铆fico, puede ser la soluci贸n ideal. Otra de las conclusiones que se obtuvo es que el producto m谩s utilizado es el almid贸n de ma铆z, seguido de la harina de arroz y el almid贸n de tapioca.

Almid贸n de Ma铆z

El almid贸n de ma铆z ha sido uno de los productos m谩s utilizados tradicionalmente, incluso en solitario. Este almid贸n ten铆a la ventaja de su gran disponibilidad, regularidad, bajo coste y la seguridad de que era un producto libre de gluten. Pero la gran ventaja del almid贸n de ma铆z es que ayuda a conseguir panes con un mayor volumen espec铆fico que otras fuentes. Por tanto, si primamos el volumen espec铆fico debemos incorporar almid贸n de ma铆z a estas mezclas. Pero el almid贸n de ma铆z tambi茅n tiene inconvenientes. El m谩s obvio es su escasa calidad nutricional, ya que no aporta ni prote铆nas, ni fibras, ni vitaminas ni minerales. El segundo inconveniente del uso del almid贸n de ma铆z para la elaboraci贸n de panes sin gluten es la textura final de los panes, excesivamente seca y poco jugosa. Este efecto es m谩s evidente cuando se usa HPMC como substituto del gluten (ya hablaremos de esta parte m谩s adelante), que tambi茅n ayuda a generar panes con m谩s volumen.

Harina de Arroz

Para mejorar la textura de los panes sin gluten podemos recurrir a la harina de arroz. Esta harina no es excesivamente cara, si la comparamos con otras harinas sin gluten, y, aunque reduce el volumen de los panes si la comparamos con el almid贸n de ma铆z, genera panes algo m谩s jugosos y con un alveolado algo m谩s abierto. Uno de los problemas que ha tenido la harina de arroz es que en algunas ocasiones la elaboraban empresas harineras que tambi茅n procesaban trigo, por lo que exist铆a un riesgo de contaminaci贸n cruzada. Hoy en d铆a este problema se ha resuelto, y hay empresas especializadas en la molienda de cereales sin gluten que pueden ofrecerla con garant铆as. El otro problema de las harinas de arroz es su falta de regularidad, muy importante si se usa en porcentajes importantes. As铆, aspectos como las variedades de arroz de partida, o el tama帽o de part铆cula, pueden influir mucho en sus propiedades. Diferencias en estos par谩metros pueden modificar la reolog铆a de las masas y su capacidad para retener los gases y expandirse, modificando el volumen de los panes obtenidos. En muchos casos las empresas que elaboran estas harinas parten de los granos partidos, subproducto de las empresas arroceras, y ni tienen el control sobre la variedad de los arroces de partida, ni controlan adecuadamente el tama帽o de part铆cula de las mismas, m谩s all谩 de que estas no superen un nivel m谩ximo. Por tanto, es importante encontrar proveedores de confianza que garanticen una regularidad en las harinas suministradas. En mi experiencia, una mezcla que contenga entre un 60-40 y un 40-60 de almid贸n de ma铆z y harina de arroz podr铆a constituir un buen punto de partida.

Almid贸n de Tapioca

El almid贸n de tapioca, mandioca, o yuca, es un producto poco conocido en Espa帽a, pero muy conocido en otros pa铆ses de 脕frica, o de Sudam茅rica. En su versi贸n acidificada es el ingrediente principal del famoso pao de queijo, t铆pico de Brasil, similar a la Chip谩 de Paraguay y el norte de Argentina. En porcentajes inferiores al 25% el almid贸n no reduce el volumen de los panes elaborados con mezclas de almid贸n de ma铆z y harina de arroz, y puede ayudar a mejorar su textura. Esta mejora se puede describir como una mayor cohesividad de la miga, y por tanto algo m谩s similar a la de los panes de trigo. En este sentido, no hay grandes diferencias entre el uso de almid贸n dulce (nativo) o 谩cido, pero los distintos tipos de almid贸n s铆 que pueden influir en el sabor final de los panes. En Europa es m谩s habitual el uso de almid贸n dulce o nativo, por su mayor disponibilidad. Algunos fabricantes brasile帽os usan harina de tapioca para la elaboraci贸n de panes sin gluten, pero mi experiencia es que esta s铆 que reduce el volumen de los panes obtenidos. Teniendo en cuanta lo comentado, una mezcla de 40-50% de almid贸n de ma铆z, 40-50% de harina de arroz y 10-20% de almid贸n de tapioca podr铆a ser adecuada.

En algunos pa铆ses europeos tambi茅n ha sido habitual el uso de almid贸n de patata (un tub茅rculo, al igual que la tapioca). Sin embargo, los resultados del almid贸n de patata son inferiores a los del almid贸n de tapioca en cuanto a textura y volumen. No obstante, es un ingrediente que puede ser considerado en las mezclas para la elaboraci贸n de panes sin gluten.

Otras Harinas Menores

Las mezclas de almid贸n de ma铆z y harina de trigo pueden dejar un gusto ligero pero extra帽o, que es conveniente eliminar. El almid贸n de tapioca no contribuye a la eliminaci贸n de este sabor. Con este fin se incorporan otras harinas libres de gluten, como la de trigo sarraceno, quinoa, o mijo tostado. En todos estos casos hay que tener cuidado con las cantidades utilizadas, ya que un porcentaje elevado podr谩 enmascarar el sabor comentado, pero puede dar nuevos sabores extra帽os. A m铆, en particular, para este fin me gusta la harina de casta帽a, que en porcentajes menores del 5% puede reducir los sabores extra帽os sin que se perciba un sabor fuerte a casta帽a, que podr铆a llegar a ser desagradable en un pan sin gluten.

Las harinas de trigo sarraceno, quinoa, amaranto, mijo o teff tienen mejores propiedades nutricionales que las harinas de trigo y los almidones de tapioca o ma铆z, especialmente en sus formas integrales, pero reducen el volumen de los panes generados y aportan sabores fuertes y poco valorados por la mayor铆a de los consumidores. Sin embargo, algunos productores las incluyen para mejorar la imagen nutricional de sus productos. En los porcentajes que se suelen a帽adir no ayudan a mejorar de manera importante la calidad nutricional de los panes, pero pueden aportar una mejor imagen.

Almid贸n de Trigo y Harina de Avena

Adem谩s de los ingredientes comentados, tambi茅n existe la posibilidad de incorporar dos nuevos ingredientes que tradicionalmente han estado vetados para la elaboraci贸n de productos sin gluten, como la harina de avena y el almid贸n de trigo. Hoy en d铆a se sabe que estas materias primas, adecuadamente controladas, son aptas para las personas celiacas, pero el consumidor espa帽ol todav铆a es reacio a las mismas y suele desconfiar. Es previsible que esta desconfianza se reduzca en un futuro, como ya ha ocurrido en otros pa铆ses, y el uso de estos ingredientes se incremente en un futuro, por sus evidentes ventajas.

En el proceso de producci贸n de almid贸n de trigo se elimina toda la prote铆na, y por tanto los componentes que causan alergia o intolerancia. No obstante, los productores de almid贸n de trigo analizan la ausencia de estos componentes antes de venderlos como libres de gluten. El almid贸n de trigo tiene una funcionalidad similar a la del almid贸n de ma铆z en el desarrollo de panes sin gluten, y por tanto ayuda a conseguir mayores vol煤menes espec铆ficos, pero da texturas algo secas. Pero tambi茅n hay que valorar el sabor final que aporta a los panes, y esto es algo que debe decidir cada fabricante.

La avena ha sido considerada como un cereal t贸xico para los celiacos, pero parece que esta idea se deb铆a a que sol铆a presentar contaminaci贸n con otros cereales. As铆, hoy en d铆a, el uso de avena est谩 permitido en la mayor parte de los pa铆ses, siempre que se controlen los problemas de contaminaci贸n cruzada y se analice el contenido en gluten antes de comercializarse. En pa铆ses como Finlandia, con gran tradici贸n del uso de avena, es habitual encontrar productos libres de gluten a base de harina de avena. La avena es el 煤nico cereal que contiene cantidades importantes de l铆pidos en su endospermo, y por tanto la elaboraci贸n de harinas por el m茅todo tradicional no es adecuada, ya que las harinas obtenidas se enranciar铆an r谩pidamente. Por este motivo, es necesario someter los granos de avena a un pretratamiento t茅rmico, para inactivar las enzimas que pueden acelerar el enranciamiento. En la actualidad, los fabricantes de harina de avena en Espa帽a no garantizan la ausencia de gluten, por los riesgos de contaminaci贸n cruzada en instalaciones donde se procesan otros cereales con gluten. Sin embargo, es posible adquirir harina de avena libre de gluten importada. La harina de avena ayuda a dar jugosidad en los productos, por su mayor contenido en l铆pidos, aporta sabores m谩s agradables que otras harinas sin gluten y tiene una muy buena imagen nutricional, basada en su contenido en betaglucanos, prote铆nas y otros nutrientes, especialmente si es en su forma integral. Por tanto, una vez vencidas las reticencias por parte de los consumidores, puede ser una buena alternativa a otras harinas y almidones en la elaboraci贸n de producto sin gluten.

Aqu铆 os dejo el link a un video cortito donde hablo sobre el desarrollo de productos sin gluten

https://www.youtube.com/watch?v=N6hZiirxHkE

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