Panes sin gluten. Almidones y harinas

En el blog hemos hablado de distintas harinas sin gluten, pero elaborar panes sin gluten no es sencillo. Vamos a empezar con alguna entrada para ayudar en esta labor. En esta primera entrada hablaremos de las harinas y almidones, y como combinarlas. En futuras entradas hablaremos de otros ingredientes necesarios o aconsejables cuando se elaboran productos sin gluten, como los substitutos del gluten.

Aunque en la elaboraci√≥n de panes de trigo siempre se le ha dado mucha m√°s importancia a la prote√≠na que al almid√≥n, por la importancia de la primera en la calidad panadera de las harinas, el almid√≥n es el componente mayoritario de las harinas. El almid√≥n, tras la acci√≥n de las amilasas al hidrolizar los gr√°nulos da√Īados en el proceso de molienda, es la principal fuente de az√ļcares fermentables en el proceso de panificaci√≥n. Pero, adem√°s, el almid√≥n contribuye a la reolog√≠a de las masas, y cuando gelifica en el horno incrementa de manera importante la consistencia de estas masas, impidiendo su expansi√≥n. As√≠, el momento de la gelificaci√≥n es el que marca el final de la expansi√≥n de las masas en el horno. A la salida del horno el almid√≥n gelificado retrograda, al enfriarse, y se forma la estructura de la miga. En la corteza apenas se produce el hinchamiento de los gr√°nulos de almid√≥n, al evaporarse el agua r√°pidamente, por lo que no se producen los cambios propios de la gelatinizaci√≥n y retrogradaci√≥n, y la contribuci√≥n del almid√≥n a la textura de esta parte de los panes es diferente. Pero lo que est√° claro es que si queremos hacer un pan sin gluten necesitamos una fuente de almid√≥n.

En un estudio realizado por nuestro grupo sobre la formulaci√≥n de panes sin gluten comerciales en el mundo, observamos que en la mayor√≠a de los panes se mezclan distintas harinas y almidones. Esto nos indica que no hay ning√ļn producto perfecto, y que una combinaci√≥n adecuada, donde cada uno de ellos aporta algo espec√≠fico, puede ser la soluci√≥n ideal. Otra de las conclusiones que se obtuvo es que el producto m√°s utilizado es el almid√≥n de ma√≠z, seguido de la harina de arroz y el almid√≥n de tapioca.

Almidón de Maíz

El almidón de maíz ha sido uno de los productos más utilizados tradicionalmente, incluso en solitario. Este almidón tenía la ventaja de su gran disponibilidad, regularidad, bajo coste y la seguridad de que era un producto libre de gluten. Pero la gran ventaja del almidón de maíz es que ayuda a conseguir panes con un mayor volumen específico que otras fuentes. Por tanto, si primamos el volumen específico debemos incorporar almidón de maíz a estas mezclas. Pero el almidón de maíz también tiene inconvenientes. El más obvio es su escasa calidad nutricional, ya que no aporta ni proteínas, ni fibras, ni vitaminas ni minerales. El segundo inconveniente del uso del almidón de maíz para la elaboración de panes sin gluten es la textura final de los panes, excesivamente seca y poco jugosa. Este efecto es más evidente cuando se usa HPMC como substituto del gluten (ya hablaremos de esta parte más adelante), que también ayuda a generar panes con más volumen.

Harina de Arroz

Para mejorar la textura de los panes sin gluten podemos recurrir a la harina de arroz. Esta harina no es excesivamente cara, si la comparamos con otras harinas sin gluten, y, aunque reduce el volumen de los panes si la comparamos con el almid√≥n de ma√≠z, genera panes algo m√°s jugosos y con un alveolado algo m√°s abierto. Uno de los problemas que ha tenido la harina de arroz es que en algunas ocasiones la elaboraban empresas harineras que tambi√©n procesaban trigo, por lo que exist√≠a un riesgo de contaminaci√≥n cruzada. Hoy en d√≠a este problema se ha resuelto, y hay empresas especializadas en la molienda de cereales sin gluten que pueden ofrecerla con garant√≠as. El otro problema de las harinas de arroz es su falta de regularidad, muy importante si se usa en porcentajes importantes. As√≠, aspectos como las variedades de arroz de partida, o el tama√Īo de part√≠cula, pueden influir mucho en sus propiedades. Diferencias en estos par√°metros pueden modificar la reolog√≠a de las masas y su capacidad para retener los gases y expandirse, modificando el volumen de los panes obtenidos. En muchos casos las empresas que elaboran estas harinas parten de los granos partidos, subproducto de las empresas arroceras, y ni tienen el control sobre la variedad de los arroces de partida, ni controlan adecuadamente el tama√Īo de part√≠cula de las mismas, m√°s all√° de que estas no superen un nivel m√°ximo. Por tanto, es importante encontrar proveedores de confianza que garanticen una regularidad en las harinas suministradas. En mi experiencia, una mezcla que contenga entre un 60-40 y un 40-60 de almid√≥n de ma√≠z y harina de arroz podr√≠a constituir un buen punto de partida.

Almidón de Tapioca

El almid√≥n de tapioca, mandioca, o yuca, es un producto poco conocido en Espa√Īa, pero muy conocido en otros pa√≠ses de √Āfrica, o de Sudam√©rica. En su versi√≥n acidificada es el ingrediente principal del famoso pao de queijo, t√≠pico de Brasil, similar a la Chip√° de Paraguay y el norte de Argentina. En porcentajes inferiores al 25% el almid√≥n no reduce el volumen de los panes elaborados con mezclas de almid√≥n de ma√≠z y harina de arroz, y puede ayudar a mejorar su textura. Esta mejora se puede describir como una mayor cohesividad de la miga, y por tanto algo m√°s similar a la de los panes de trigo. En este sentido, no hay grandes diferencias entre el uso de almid√≥n dulce (nativo) o √°cido, pero los distintos tipos de almid√≥n s√≠ que pueden influir en el sabor final de los panes. En Europa es m√°s habitual el uso de almid√≥n dulce o nativo, por su mayor disponibilidad. Algunos fabricantes brasile√Īos usan harina de tapioca para la elaboraci√≥n de panes sin gluten, pero mi experiencia es que esta s√≠ que reduce el volumen de los panes obtenidos. Teniendo en cuanta lo comentado, una mezcla de 40-50% de almid√≥n de ma√≠z, 40-50% de harina de arroz y 10-20% de almid√≥n de tapioca podr√≠a ser adecuada.

En algunos países europeos también ha sido habitual el uso de almidón de patata (un tubérculo, al igual que la tapioca). Sin embargo, los resultados del almidón de patata son inferiores a los del almidón de tapioca en cuanto a textura y volumen. No obstante, es un ingrediente que puede ser considerado en las mezclas para la elaboración de panes sin gluten.

Otras Harinas Menores

Las mezclas de almid√≥n de ma√≠z y harina de trigo pueden dejar un gusto ligero pero extra√Īo, que es conveniente eliminar. El almid√≥n de tapioca no contribuye a la eliminaci√≥n de este sabor. Con este fin se incorporan otras harinas libres de gluten, como la de trigo sarraceno, quinoa, o mijo tostado. En todos estos casos hay que tener cuidado con las cantidades utilizadas, ya que un porcentaje elevado podr√° enmascarar el sabor comentado, pero puede dar nuevos sabores extra√Īos. A m√≠, en particular, para este fin me gusta la harina de casta√Īa, que en porcentajes menores del 5% puede reducir los sabores extra√Īos sin que se perciba un sabor fuerte a casta√Īa, que podr√≠a llegar a ser desagradable en un pan sin gluten.

Las harinas de trigo sarraceno, quinoa, amaranto, mijo o teff tienen mejores propiedades nutricionales que las harinas de trigo y los almidones de tapioca o ma√≠z, especialmente en sus formas integrales, pero reducen el volumen de los panes generados y aportan sabores fuertes y poco valorados por la mayor√≠a de los consumidores. Sin embargo, algunos productores las incluyen para mejorar la imagen nutricional de sus productos. En los porcentajes que se suelen a√Īadir no ayudan a mejorar de manera importante la calidad nutricional de los panes, pero pueden aportar una mejor imagen.

Almidón de Trigo y Harina de Avena

Adem√°s de los ingredientes comentados, tambi√©n existe la posibilidad de incorporar dos nuevos ingredientes que tradicionalmente han estado vetados para la elaboraci√≥n de productos sin gluten, como la harina de avena y el almid√≥n de trigo. Hoy en d√≠a se sabe que estas materias primas, adecuadamente controladas, son aptas para las personas celiacas, pero el consumidor espa√Īol todav√≠a es reacio a las mismas y suele desconfiar. Es previsible que esta desconfianza se reduzca en un futuro, como ya ha ocurrido en otros pa√≠ses, y el uso de estos ingredientes se incremente en un futuro, por sus evidentes ventajas.

En el proceso de producci√≥n de almid√≥n de trigo se elimina toda la prote√≠na, y por tanto los componentes que causan alergia o intolerancia. No obstante, los productores de almid√≥n de trigo analizan la ausencia de estos componentes antes de venderlos como libres de gluten. El almid√≥n de trigo tiene una funcionalidad similar a la del almid√≥n de ma√≠z en el desarrollo de panes sin gluten, y por tanto ayuda a conseguir mayores vol√ļmenes espec√≠ficos, pero da texturas algo secas. Pero tambi√©n hay que valorar el sabor final que aporta a los panes, y esto es algo que debe decidir cada fabricante.

La avena ha sido considerada como un cereal t√≥xico para los celiacos, pero parece que esta idea se deb√≠a a que sol√≠a presentar contaminaci√≥n con otros cereales. As√≠, hoy en d√≠a, el uso de avena est√° permitido en la mayor parte de los pa√≠ses, siempre que se controlen los problemas de contaminaci√≥n cruzada y se analice el contenido en gluten antes de comercializarse. En pa√≠ses como Finlandia, con gran tradici√≥n del uso de avena, es habitual encontrar productos libres de gluten a base de harina de avena. La avena es el √ļnico cereal que contiene cantidades importantes de l√≠pidos en su endospermo, y por tanto la elaboraci√≥n de harinas por el m√©todo tradicional no es adecuada, ya que las harinas obtenidas se enranciar√≠an r√°pidamente. Por este motivo, es necesario someter los granos de avena a un pretratamiento t√©rmico, para inactivar las enzimas que pueden acelerar el enranciamiento. En la actualidad, los fabricantes de harina de avena en Espa√Īa no garantizan la ausencia de gluten, por los riesgos de contaminaci√≥n cruzada en instalaciones donde se procesan otros cereales con gluten. Sin embargo, es posible adquirir harina de avena libre de gluten importada. La harina de avena ayuda a dar jugosidad en los productos, por su mayor contenido en l√≠pidos, aporta sabores m√°s agradables que otras harinas sin gluten y tiene una muy buena imagen nutricional, basada en su contenido en betaglucanos, prote√≠nas y otros nutrientes, especialmente si es en su forma integral. Por tanto, una vez vencidas las reticencias por parte de los consumidores, puede ser una buena alternativa a otras harinas y almidones en la elaboraci√≥n de producto sin gluten.

Aquí os dejo el link a un video cortito donde hablo sobre el desarrollo de productos sin gluten

https://www.youtube.com/watch?v=N6hZiirxHkE

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