En los últimos años existe una mayor concienciación sobre la importancia del consumo de productos integrales. Y las empresas han asumido el reto de elaborar productos integrales de mayor calidad. En esta entrada vamos a analizar las harinas integrales, cómo elaborarlas, analizar su calidad, y las posibilidades que tienen harineros y fabricantes de productos integrales. En una entrada posterior analizaremos las ventajas de los productos integrales, y cómo podemos mejorar la calidad de los panes y otros productos integrales.

Harina integral

El primer problema que existe con los productos integrales es su definición. La realidad es que cada país suele tener una definición diferente de este tipo de productos, y aunque sean parecidas no siempre son iguales. En general la definición de harina integral suele coincidir en la mayoría de los países, pero la de pan u otros productos es más variable. En el caso de España, en 2016 se actualizó la normativa relacionada con las harinas, y en 2019 la de los productos de panadería. Hoy en día queda claro que una harina integral es la que contiene todos los componentes, o partes, del grano. Es decir, debería contener tanto el endospermo (parte central a partir de la cual se obtiene la harina blanca), como el salvado y el germen.

Como la mayoría de vosotros sabéis, la producción industrial de harinas se basa en la elaboración de harinas blancas, o refinadas. En este proceso se elimina el salvado y el germen, de la manera más exhaustiva posible. Como la elaboración de harinas integrales es muy minoritaria, no se suelen modificar los diseños de molienda para obtener harinas integrales, sino que se recurre a mezclar todas las fracciones que se obtienen en la molienda (pasadas de molienda de harina blanca, salvados y germen). Hay que tener en cuenta que, en un proceso de molienda, por cada 100 Kg de trigo que entra solo se obtienen 75 Kg de harina blanca, aproximadamente. Por tanto, para obtener una harina integral es necesario mezclar ese 25% que se separa en el proceso, ni más ni menos. Antes del cambio de la normativa, en España era frecuente vender como harina integral una harina a la que se había añadido todo o parte del salvado, y no se añadía el germen. Esto se hacía porque el germen contiene una proporción importante de aceite, y la vida útil de las harinas con germen (si este no se trataba previamente) era menor, debido a posibles enranciamientos. También era frecuente mezclar solo un tipo de salvado, más o menos grueso, en función de los intereses del cliente. En el proceso de molienda se obtienen de manera separada distintos salvados, desde los más gruesos (hoja), hasta productos más finos, como la tercerilla y cuarta. Estos salvados, además de diferir en su tamaño de partícula, también difieren en su composición, ya que provienen de partes diferentes del grano. Por tanto, para obtener una harina integral no podemos adicionar solo uno de estos tipos, sino que debemos mezclar todos los tipos en las proporciones exactas en las que se han obtenido durante la molienda.

También es posible, aunque menos frecuente, producir harinas integrales directamente mediante otros sistemas de molienda, como con molinos de piedras. En estos casos, para conseguir una harina fina es necesario ajustar bien las piedras. Las harinas finales presentan un salvado algo más fino que el habitual en las harinas integrales obtenidas con molinos de rodillos. Por otra parte, al no realizar una molienda progresiva, es posible que el nivel de almidón dañado de las harinas obtenidas mediante molino de piedras sea mayor, o su granulometría algo superior. Algunos fabricantes son unos enamorados de las harinas obtenidas con este tipo de molinos, y obviamente dan lugar a productos finales con características diferenciadas. Pero suelen tener un mayor coste, y su influencia en el producto final debe ser evaluada en cada caso.

Lo que sí que se suele admitir, en la elaboración de harinas integrales, es la eliminación de las partes más externas del grano. Esta eliminación suele hacerse por frotamiento, en el proceso de limpia del grano. Además de eliminar la suciedad adherida (polvo o barro), también se reducen los problemas de presencia de micotoxinas o residuos de productos químicos, que suelen acumularse en la parte más externa. Pero la parte de grano que se puede eliminar está limitada a porcentajes en torno al 2%. Hay que tener en cuenta que el grano está en contacto con el medio, y por tanto con la humedad, suciedades, productos que se rocíen sobre la planta, etc. Así, si hay algún tipo de desarrollo microbiano, este suele darse en la parte externa del grano, y podría dejar micotoxinas en el mismo. Este problema no suele ser habitual en España, en el caso del trigo, debido a las condiciones climatológicas habituales. Pero puede serlo en otros países, o en otro tipo de granos. De la misma manera, los pesticidas, u otras sustancias externas, no penetrarían en el grano, pero sí que podrían acumularse en la parte externa. La presencia de estas sustancias depende mucho del país de procedencia, de la climatología y de las prácticas permitidas. El tratamiento abrasivo del grano también reduce la presencia de lipasas, enzimas que favorecen el enranciamiento y se concentran en las partes más externas, y por tanto ayuda a mejorar la vida útil de la harina.

Control de calidad de harinas integrales

El control de calidad en las harineras está completamente enfocado a las harinas blancas, y en su mayor parte a la calidad proteica, y a su uso para panadería y otros productos en los que se desarrolla la red de gluten. Sin embargo, la composición del salvado y su tamaño de partícula pueden influir mucho en la calidad de estas harinas. También otros parámetros, como su friabilidad o incluso su color. Por tanto, en el caso de la evaluación de la calidad de las harinas integrales no podemos basarnos solo en la calidad de la harina blanca, a la que posteriormente se le incorporan las partes externas.

Obviamente análisis rápidos como la humedad o el contenido proteico nos pueden ayudar a realizar una primera criba, o tener una primera idea. En el caso de usar el NIR para realizar estos análisis, es necesario saber que las calibraciones para harinas blancas no son útiles para las harinas integrales, y debemos realizar una calibración específica. En el caso de las harinas integrales es muy importante la presencia de enzimas, que suele ser más abundante que en el caso de las harinas blancas. Por tanto, el análisis del índice de caída, y alguna prueba que nos dé idea de la posible degradación proteolítica, como un extensógrama con distintos tiempos de reposo, pueden ser muy interesantes. El análisis del tamaño de partícula también es un factor que puede influir mucho en la calidad de las harinas y en la percepción del consumidor de los productos obtenidos. En el caso de las harinas integrales el tamaño de particula del salvado será especialmente importante. En cuanto al análisis de la funcionalidad de la harina, es posible realizar un farinograma, o análisis similares como el obtenido con el mixolab de Chopin. Pero no es posible obtener un alveograma con una harina integral. O, mejor dicho, para obtenerlo es necesario modificar la harina, e introducir en el equipo una harina que no es igual que la que vamos a comercializar, por lo que este análisis está un poco “trucado”, y puede darnos una información engañosa. En el caso del farinograma también hay que tener una cierta precaución, ya que es posible obtener curvas algo anómalas, con dos picos. En estos casos hay que considerar el segundo pico, ya que el primero suele estar relacionado con la absorción de agua de las fibras, y el segundo con el desarrollo del gluten. En los últimos años también se está potenciando el análisis de este tipo de harinas mediante el glutopeak, debido a la rapidez de este análisis. La realidad es que, aunque todos estos análisis se pueden realizar, es necesario un mayor estudio de su relación con la calidad panadera o para otro tipo de elaboraciones. Algunos clientes importantes también pueden solicitar el análisis de micotoxinas y pesticidas, dependiendo del producto al que vayan destinadas este tipo de harinas.

Uno de los problemas de las harinas integrales, a la hora de evitar fraudes, consiste en que no existe ningún análisis que garantice que una harina es realmente integral. Si bien es verdad que este tipo de harinas debería tener un contenido mínimo de fibra, este se podría “trucar” añadiendo fibras insolubles, como celulosas. La concentración de ciertos componentes bioactivos o minerales también debería ser mayor, pero también se podrían adicionar. Hoy en día, al menos en España, no hay ningún análisis que este tipo de harinas deba cumplir.

Prácticas permitidas

Aunque las harinas integrales deben de contener todas las partes del grano, estas podemos modificarlas de algunas maneras. Así, el harinero puede remolturar el salvado para obtener un salvado más fino, que dé a la harina final otras propiedades. Es importante destacar que no se puede mezclar solo el salvado fino que se obtiene en la molienda (hay que mezclar todo el obtenido), pero sí que se puede molturar el grueso, o el conjunto del salvado que debe adicionarse. Las propiedades de la harina cambian de manera importante con este proceso, pero deben estudiarse en cada caso. En algunos productos un salvado muy fino da una sensación de sequedad más acentuada, debido a su mayor capacidad de absorción de agua. En otros al consumidor le gusta encontrarse los pequeños trozos de salvado de forma visible. En general hay que estudiarlo en cada caso.

También podemos someter al salvado, o al germen, o al grano antes de la molturación, a un tratamiento térmico, seco o húmedo. Este tratamiento térmico debe ser más suave, y que solo afecte a las capas externas del grano, si se realiza sobre éste, ya que los tratamientos térmicos desnaturalizan las proteínas y afectan a la calidad panadera del gluten, en general negativamente. Si el tratamiento térmico se realiza únicamente sobre el salvado o germen puede ser más intenso. El principal objetivo de estos tratamientos es reducir la actividad enzimática de las harinas, y por tanto el riesgo de enranciamientos o de posibles degradaciones de componentes durante el procesado. También puede ayudar a reducir la carga microbiológica, pero, al menos en España y en el caso del trigo, esto no suele representar un problema. Por último, los tratamientos térmicos ayudan a modificar el sabor y aroma de los componentes de las harinas, algo que dependiendo del producto en el que se incorporen puede mejorar su calidad organoléptica. Y no debemos olvidarnos que, junto con el salvado, existe una pequeña parte de almidón que también recibirá este tratamiento. En el caso de ser un tratamiento hidrotérmico podemos pregelatinizar ese almidón, incrementando en gran medida la capacidad de absorción de agua de las harinas.

Otra posibilidad, algo más compleja, consiste en fermentar el salvado. Este método ha sido propuesto tanto para mejorar la calidad nutricional de los panes como para mejorar el volumen y textura de los mismos. Para ello debemos humedecerlos y dejar que actúen ciertos microorganismos. Factores como la temperatura, el tipo de microorganismos, o la duración de este proceso, influirán en el resultado final. Algo similar puede conseguirse si al panificar utilizamos masas madre, pero en este caso la acción es sobre toda la harina, y por tanto algunas condiciones que podrían ser interesantes para modificar el salvado, y no tanto para el resto de la harina, no pueden utilizarse.

Genética

En general, cuando se elaboran harinas blancas se buscan variedades de trigo que aporten una buena calidad panadera. Y, por tanto, solemos enfocar su selección y mejora en el contenido y calidad proteica, fundamentalmente. Sin embargo, la genética también determina el color de los trigos. Así, existen variedades de color más claro y otras más oscuras. De hecho, los americanos diferencian los trigos white (más claros) de los red (más oscuros). En el caso de los trigos destinados a la elaboración de harinas integrales no se pueden descuidar los mismos condicionantes (calidad proteica y panadera) que en el resto. Pero sería bueno tener en cuenta también el color de los trigos. Los trigos más claros generan salvados con menor contenido en sustancias amargas, y por tanto más agradables para el consumidor. Aunque también hay que decir que los más oscuros contienen una mayor cantidad de sustancias antioxidantes, y son algo mejores nutricionalmente. Pero un salvado excesivamente blanquecino puede generar dudas en los consumidores sobre si el producto es realmente integral. En cualquier caso, una cierta regularidad en estos aspectos puede ser buena a la hora de generar harinas más homogéneas.

La genética también puede influir en el contenido en vitaminas y minerales de los granos y harinas integrales, pero esto es más difícil de controlar y de trasladar al consumidor, por lo que no se suele tener en cuenta.

Polémica

En los últimos años se ha generado una polémica en España sobre quién debe elaborar las harinas integrales. Si deben ser los harineros o pueden hacerlo los elaboradores de productos integrales. En la mayoría de los casos creo que lo lógico es que las elaboren los harineros, ya que ellos conocen sus procesos, saben las cantidades de salvado (y sus tipos), y germen que se generan. Y son los que más fácilmente pueden “reconstruir” las harinas, incluyendo todas las partes del grano. Para que lo hicieran los propios elaboradores de productos integrales deberían recibir todas las fracciones por separado, proceso más complejo para el harinero, y almacenarlas por separado (más complejo para el elaborador), y mezclarlas exactamente en las proporciones que le indique el harinero. En general un sistema bastante más complejo sin ninguna mejora objetiva. En estos casos el que las elabore el fabricante de pan u otros productos integrales no parece que dé mucha confianza, y creo que solo puede permitir un pequeño fraude al no realizar la mezcla correcta.

Sin embargo, como hemos comentado, es posible modificar los salvados mediante ciertas técnicas, y esto puede ser parte del secreto del elaborador. En esos casos es lógico que el fabricante de pan u otros productos prefiera recibir los distintos componentes de la harina integral por separado, para poder modificarlos a su gusto, y no dar un cierto Know-How al harinero. En general es un tema complejo, ya que estas modificaciones no suelen ser comunes.

Para ampliar información sobre las harinas integrales os animo a consultar la revisión bibliográfica que publicamos en 2020.

Bravo-Nuñez, A., Gutkosky, L.C., Gómez, M. (2020) Understanding whole wheat flour and its effect in breads. A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19:3241-3265. DOI: 10.1111/1541-4337.12625

En la siguiente entrada hablaremos de las ventajas nutricionales de los productos integrales, y de la elaboración de panes integrales