En esta entrada más que recomendar libros o revistas quiero explicar cómo se llega a publicar en estos formatos, para que podáis entender las ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Aunque también intentaré daros algunos links a libros y revistas interesantes

Revistas

En nuestro sector hay diversas revistas nacionales dedicadas a la difusión de distintos tipos de noticias. Algunas todavía se publican en papel, pero cada vez hay más que se publican de forma online, y algunas de ellas tienen newsletters que te permiten estar al tanto de las ultimas noticias de forma periódica. En España la más conocida en el mundo de la panificación es Panorama Panadero, pero hay alguna otra. A nivel internacional son muy conocidas las publicaciones de Sosland Publishing, como Baking & Snacks,  Milling & Baking News o The World of Grains, aunque están más enfocada al mercado americano (en la misma línea es interesante Bakery and Snacks). Sobre noticias de la industria agroalimentaria española hay que destacar Alimarket, que incluye monográficos mensuales sobre distintos sectores. Creo que hacer un seguimiento de estas revistas de manera periódica, o estar subscrito a sus newsletter es algo positivo. Pero hay que tener cuidado con las noticias que incluyen por lo que comentaré a continuación. Hay otras revistas más generales como Alimentaria, y otras internacionales sobre nutrición o ingredientes, pero creo que es mejor empezar poco a poco.

Estas revistas, como todas, son negocios y deben vivir de la publicidad y de los subscriptores. Pero, en general, los artículos técnicos no son pagados, sino que se publican de manera gratuita (o pagada, directa o indirectamente), y no tienen ningún tipo de filtro, más allá de la supuesta calidad del autor o autores. Después entenderéis las diferencias con otras publicaciones. En todos estos casos hay un riesgo de que se publiquen artículos técnicos de no muy buena calidad, ya que hay necesidad de “llenar” la revista, y de que algunos de ellos sean muy publicitarios. Por tanto, una visión crítica de todo lo que se lee es necesaria. En otro tipo de artículos, como los de opinión, o en las noticias que contienen, esto queda más claro y hay menos riesgo de que nos engañemos a nosotros mismos. Dicho esto, estas publicaciones son muy útiles, siempre que tengamos esta visión crítica de todo lo que se lee.

Las revistas científicas son muy distintas. En general, todas ellas están publicadas en inglés, y para acceder a ellas suele ser necesaria una subscripción no demasiado económica, aunque cada vez son más las que se publican en acceso abierto. Estas revistas se clasifican en función de su índice de impacto, algo que se calcula por el número medio de citas que tienen sus artículos. En resumen, cuando los artículos de una revista han sentado las bases de futuros artículos en mayor medida tienen una mejor clasificación. A los investigadores de todo el mundo se nos valora por los artículos que publicamos en este tipo de revistas, y por la categoría de la revista. Por tanto, las mejores revistas reciben multitud de artículos que investigadores de todo el mundo quieren publicar en ellas. Cuando estos artículos llegan hay un primer filtro que elimina artículos no adecuados para la revista, bien por la temática bien por su calidad. Posteriormente, los artículos pasan a revisores anónimos que analizan la calidad de los artículos y propones cambios para mejorarlos o los rechazan (es muy raro que los acepten sin modificaciones). Por tanto, hay unos filtros que aseguran una calidad mínima de los artículos. Por muchos motivos no es un sistema perfecto, pero parece que es el menos malo. En las revistas de más prestigio, especialmente si se publican en abierto, los autores deben pagar por estas publicaciones. Pero el sistema potencia que los artículos de investigación se publiquen en esas revistas ya que garantizan unos filtros y una calidad mínima.

El problema de las revistas científicas es que son muchas y es muy difícil estar al tanto de todas. Además, sus artículos suelen ser muy específicos. Las más centradas en cereales son el Journal of Cereal Science, y el Cereal Chemistry, pero hay muchos otros artículos relacionados con los cereales y la panificación en otras revistas más generales o transversales. Por tanto, a menos que estéis en universidades, o centros de investigación, públicos o privados, no suelen ser la mejor opción para estar al tanto de lo que se está haciendo. Aunque si localizáis un servicio que os lo facilite podría ser interesante (los que yo conozco no son muy buenos).

En general las revistas de investigación publican artículos de investigación, donde se describen experimentos concretos y se analizan sus resultados. Pero hay algunas revistas especializadas en revisiones bibliográficas. Las revistas científicas más comunes también publican algunos artículos de revisión bibliográfica. Este tipo de artículos sí que pueden ser muy útiles, ya que te hacen un repaso de todo lo publicado en los últimos años sobre una temática concreta. A los investigadores, al menos a los españoles, no se nos valoran tanto este tipo de artículos como los de investigación. Pero suele ser un buen ejercicio, de vez en cuando, ya que nos permite una buena puesta al día de un tema sobre el que hemos trabajado, o sobre el que vamos a empezar a trabajar. Revistas especializadas en este tipo de artículos hay varias, como  Trends in Food Science & Technology; Critical Reviews in Food Science and Nutrition o Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, entre otras.

Libros

Con los libros pasa algo parecido a lo comentado para las revistas. Los libros más locales no suelen tener ningún filtro que asegure su calidad, y pueden ser buenos, pero también muy malos, que de todo hay. Los libros internacionales de editoriales prestigiosas suelen tener un riguroso proceso de producción que comienza con una propuesta por parte de algún investigador o investigadores, que es analizada por expertos externos y anónimos. En estas propuestas ya se incluyen los posibles autores de los distintos capítulos, que suelen ser investigadores de prestigio en cada uno de los temas. Por tanto, hay unos filtros que aseguran, en parte, su calidad. El problema de estos libros, en algunos casos, es su falta de conexión con la realidad. Así, algunos capítulos se centran en los artículos científicos, pero no suelen conectar estos con la realidad empresarial, ni expresan un espíritu crítico sobre estos aspectos. Y la mayoría de los autores de los capítulos trabajan en universidades y centros de investigación, y aunque puedan conocer algunos temas a novel de sus investigaciones, no siempre conocen la realidad industrial y valoran aspectos prácticos importantes.

Para mí los mejores libros son aquellos que están escritos por investigadores muy cercanos a la realidad industrial, o por personal de empresas (teniendo cuidado en que no se conviertan en algo muy sesgado o publicitario). Hace unos años era habitual que personal de empresas importantes participara en este tipo de libros, ya que les daba un prestigio, a ellos y a sus empresas, pero hoy en día cada vez es más extraño. Tampoco es frecuente que asesores de empresas escriban libros, algo más común en el pasado. En España incluso se han llegado a publicar libros técnicos desde instituciones oficiales, como en el caso de la molinería, que siguen siendo útiles.

Por tanto, es complicado recomendar algún libro, pero sí que me atrevo a recomendar algunos clásicos

Baking, Science and Technology

Para mí es “el libro”. Imprescindible en todas las empresas que se dediquen a la panificación. Es un libro muy completo, en dos volúmenes. En el primer volumen aborda algunos conocimientos básicos y la mayoría de los ingredientes, y en el segundo más los procesos, maquinaria, etc. Es un libro que ya tiene varias versiones y se va actualizando con el paso de los años, por parte de personal muy en contacto con la realidad empresarial. Los volúmenes se pueden adquirir por separado. Os dejo el link a estos volúmenes en amazon (Volumen I y Volumen II). No son libros baratos, pero entre los dos son más de 1500 páginas que merecen la pena.

Technology of Biscuits, Crackers and Cookies

Como el anterior es un libro muy práctico, escrito por un experto con mucha experiencia como asesor de empresas sobre la tecnología galletera (enlace a amazon)

The Science of Chocolate

Si lo que os interesa es el mundo del chocolate y el cacao este libro es uno de los más interesantes y prácticos (enlace a amazon). Y como los anteriores ya tiene varias versiones, ya que lo van actualizando periódicamente

Libros de Cereal and Grains

La antigua Asociación Americana de Químicos Cerealistas (actual Cereals & Grains) tiene libros muy interesantes. Yo os recomendaría los Handbooks de los distintos cereales y la colección sobre ingredientes, explicados de manera muy clara y sencilla (enlace a la colección)

Para los que os cueste el inglés y prefiráis los libros en castellano, no tengo muy buenas noticias. La mayoría de las publicaciones de calidad están escritas en inglés. Hay que pensar que las publicaciones más técnicas no suelen tener un número elevado de ventas, porque su público potencial es reducido. Por ese motivo los libros son mucho más caros, y al estar en inglés puedes conseguir ventas en todo el mundo. Pero en España hay una editorial especializada en traducir libros técnicos sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos del inglés (Acribia). Curiosamente son libros mucho más baratos que los originales, pero en muchos casos nos encontramos la traducción de versiones antiguas (no las más actualizadas). En concreto los libros sobre galletas y chocolate que os he comentado están disponibles en castellano en esta editorial, aunque en versiones bastante antiguas.