Hace poco he participado en una mesa redonda para hablar sobre el pan, dentro del Summit que se celebró en Braganza, dentro a su vez del proyecto Transcolab, y como es habitual surgió el tema del descenso en el consumo de pan. Este tema, que obviamente es cierto, sale de manera recurrente, y a pesar de hablar, y posiblemente intentar hacer cosas para evitarlo, el consumo sigue descendiendo. O se ha estancado, pero en cifras mucho más bajas que las que teníamos hace unas décadas. Sin embargo, curiosamente se ha incrementado mucho el consumo de productos que usan una masa panadera como base, como las pizzas. Por tanto, creo que está bien ordenar un poco las ideas y escribirlas sin agobios, sin buscar una cierta imagen, o teniendo un tiempo escaso para explicarlas. Dicho esto, hoy hablo de mi opinión, ya que no soy muy experto en temas de consumo ni consumidores. Y pido perdón porque esta entrada es un poco más larga que la mayoría de las que subo, pero es un tema que se debe hablar con calma, y no considero bueno dividirlo en más entradas.

Lo cierto es que el consumo de pan viene descendiendo de manera progresiva desde los años 60 del siglo pasado. Los datos varían depende de donde los consultemos, pero mientras que en los años 60 se consumía en España más de 130 Kg de pan por habitante y año, hoy en día no llegamos a 40 (el último dato que he conocido es de menos de 35), un descenso cercano al 70%. Los números son dramáticos, los cojamos por donde los cojamos. Este descenso ha sido común en muchos países, pero es verdad que algunos, como Chile o Alemania, siguen manteniendo consumos bastante más altos, aunque tampoco se han librado del descenso.

Casi siempre suelo decir que el consumidor valora cuatro aspectos de un producto alimenticio, y en estos nos tenemos que fijar a la hora de analizar su mercado. Por una parte, valora mucho el coste del producto. Esto es algo que no se suele reconocer cuando se hacen encuestas, pero todos los que trabajamos en el sector alimentario sabemos que es un factor clave. Por otra, valora la calidad organoléptica de los alimentos (que estén buenos). También valora los aspectos nutricionales, pero aquí debemos señalar dos aspectos importantes. Por un lado, en las encuestas los consumidores suelen sobrevalorar este aspecto, cuando si profundizamos un poco vemos que no lo valoran tanto (solo hay que fijarse en su cesta de la compra). Por otra, muchos consumidores no tienen una buena formación nutricional, y valoran lo que ellos creen que es sano o insano, y no lo que realmente lo es. Y, por último, los consumidores valoran mucho lo que en el mundo anglosajón se denomina conveniencia, y que podemos traducir por comodidad. Es decir, que tenga vida útil, que sea fácil de usar, y que se adapte a su ritmo de vida y sus exigencias. Quizás en un futuro los consumidores valoren otras cosas, como las relacionadas con la sostenibilidad, pero hoy en día no creo que sean decisivas para la mayor parte de ellos.

Precio

Si hablamos del precio, el pan es un producto muy sensible a los cambios, ya que es un producto de compra casi diaria, y un cambio en el precio del pan puede repercutir en mayor medida que cambios en otros productos. Pero no todos los consumidores son iguales, y mientras existen consumidores que buscan el pan del precio más bajo, hay otros que recorren distancias importantes para comprar un pan de calidad, y lo pagan mucho mejor que otros panes que tienen a disposición más cerca de sus hogares. La realidad es que el pan no es un producto caro si lo comparamos con la mayoría de los alimentos, ni si tenemos en cuenta el precio por kilo, ni si tenemos en cuenta el precio por calorías. Además, hoy en día existe una oferta de panes muy amplia, con mucha diversidad de precios, para que cada consumidor pueda elegir el producto que más le conviene en este sentido. Y la situación de los precios del pan frente a otros productos no ha cambiado tanto en las últimas décadas, ni la población se ha empobrecido más. Por tanto, aunque el tema precio puede ser importante en la competencia de unos panes frente a otros, no creo que sea el motivo del descenso del consumo de pan en las últimas décadas. Cada fabricante y vendedor de pan debe conocer a su clientela y ajustar los mismos, como ya están haciendo. Pero yo creo que hay sitio para muchos tipos de panes y muchos precios.

Calidad organoléptica

En cuanto a la calidad organoléptica, siempre han existido panes buenos y malos, pero en general aquí prima lo de “cualquier tiempo pasado fue mejor” y solemos mantener los buenos recuerdos. Si es verdad que mis padres recuerdan la época en que se amasaba en cada casa, se utilizan masas madre en mayor proporción, las fermentaciones eran más largas y las piezas mayores. Incluso en algunas zonas rurales se utilizaban hornos comunes. Y en general antes se hacían panes de buena calidad organoléptica. Pero yo también recuerdo panes incomibles en los años 70, que se servían en los colegios con el menú escolar, o en otros sitios similares. En general sabemos hacer panes de gran calidad, pero también acelerar el proceso y hacer panes insulsos. Sin embargo, estos productos son consecuencia de lo que ha ido pidiendo cada cliente. En unos casos ciertos clientes han primado el precio, y este se ha conseguido a costa de la calidad. En otros el cliente prima la calidad, y hace esfuerzos por conseguirla, a pesar de que el coste, en dinero y algunas veces en tiempo, sea mayor. Hoy en día casi todos los panaderos que conozco que han apostado por la calidad son casos de éxito. Seguramente no sería así si todos los panes se elaboran con altos estándares, pero hoy en día, en los casos que conozco, si lo es. Lamentablemente hoy podemos hacer panes muy malos porque tenemos herramientas para ello, que antes no teníamos, pero con estas mismas herramientas podemos elaborar panes fantásticos. Lo importante es que exista una cultura del pan, que el consumidor conozca las opciones, y que sea capaz de elegir porque encuentre esas opciones disponibles. Y para eso debemos hablar del pan con pasión y verdad. Ya hablaremos de esto.

Aspectos nutricionales

Uno de los temas que siempre aparece cuando se habla del descenso del consumo del pan es el nutricional. Aquí incluimos los consejos de algunos médicos de eliminar el pan en dietas de adelgazamiento, o los comentarios de algunos nutricionistas, incluso la experiencia de muchas personas con estos temas. Hay que empezar diciendo que al pan es un producto que no tiene nada malo, o al menos los panes más consumidos en España. No tiene ni azúcares simples, ni grasas, ni un elevado contenido en calorías, ni un elevado contenido en sal. Así si cogemos una clasificación como el Nutriscore la valoración del pan es A, y por tanto la mejor posible a nivel nutricional. Es cierto que esta clasificación está en entredicho últimamente, pero es un referente conocido y utilizado en algunos países, y casi en cualquier sistema de clasificación nutricional el pan ocupa una buena posición. Dicho esto, y precisamente por ser un buen producto, es susceptible de algunas mejoras. Lo de introducir cosas buenas en productos que incluyen muchas malas no es muy aconsejable, pero añadirlas en productos como el pan es lo más aconsejable. Así, se sabe que una de las actuaciones dietéticas que más reducirían la mortalidad en el mundo es el incremento de productos integrales. El consumo de panes integrales es más reducido que el de panes blancos, por su menor calidad organoléptica y por la menor oferta. Aquí el mundo de la panadería tiene el reto de mejorar la calidad organoléptica de estos productos, algo que ya se ha notado desde la aprobación de la última ley del pan, e incrementar la oferta. Es necesario que los consumidores más concienciados con estos temas puedan encontrar productos que se ajusten a sus necesidades. Aunque no tan bueno como el producto integral, se pueden conseguir mejoras importantes con la inclusión de fibras en los panes, u otros nutrientes interesantes, o materias primas que los contengan.

Otra de las actuaciones que más pueden reducir la mortalidad en el mundo es la bajada en el consumo de sal (realmente lo malo de la sal es el sodio). El pan no contiene una cantidad excesiva de sal, pero sí que es uno de los productos que más sal aporta a nuestra dieta, ya que lo comemos en mayor proporción que otros. En algunos países, como nuestro vecino Portugal, la cantidad de sal en el pan es menor que en España por ley. En España se ha ido reduciendo progresivamente la cantidad de sal en los panes, de manera que el consumidor se ha ido acostumbrando sin notar en exceso este cambio, y hace poco se ha regulado por ley. La verdad es que la calidad del pan sin sal es muy baja, y queda relegado a ciertas personas que tienen prohibida la sal, pero es posible que haya un hueco para panes con bajo contenido en sal. Para ellos se tendría que conseguir un equilibrio entre la bajada de la sal y la calidad del producto final, posiblemente incrementando el sabor del pan por otros medios.

¿Pero si decimos que el pan no tiene nada de malo a nivel nutricional, por qué esta tan demonizado en algunos medios? La respuesta seguramente es porque la restricción del pan funciona para bajar de peso, o al menos les funciona a algunas personas. Si un paciente le dice al médico que si se quita el pan adelgaza, este no le va a contradecir, y si eso lo hacen muchos el médico seguramente lo recomendará. Lo que ocurre con el pan en este sentido es variado. En mi experiencia, si elimino el pan de mi dieta dejo de consumir otros muchos productos que sí que son muy calóricos o menos saludables. Así si no tengo pan no mojo las salsas, ricas en grasas. No se me ocurre comer embutidos o quesos sin pan. E igual que estos, muchos otros productos. Y conozco gente que se cansa de la comida en general si no tiene pan (no saben comer sin pan). Y eliminar todas estas cosas sí que ayuda a adelgazar. Esto es una opinión personal, pero creo que el panadero no debe preocuparse mucho por esta gente. No es su cliente, o no lo va a ser si le funciona la eliminación del pan. Pero si vuelve debe encontrar panes variados, de distintas calidades nutricionales, para que se puedan ajustar a sus gustos y/o necesidades.

Conveniencia

Y llegamos al punto que yo considero más importante en el descenso del consumo de pan, el de la conveniencia. Si algo ha cambiado en la sociedad desde los años 60 del siglo XX son los hábitos de vida. La mujer se ha incorporado al mercado laboral en gran medida, y no son tan frecuentes las amas de casa que disponen de tiempo para hacer una compra diaria de pan y otros productos. El número de personas por hogar se ha reducido drásticamente, y hoy en día son frecuentes los hogares con solo una persona, o las parejas sin hijos. También es mucho menor el tiempo que pasamos en los hogares, especialmente en las grandes ciudades. Han aumentado las comidas fuera de casa, tanto por motivos laborales, como por placer. Las personas tienen menos tiempo para cocinar, y en muchos casos, mucho menor hábito de ello. Y estos son solo algunos de los cambios que se han producido. Y el pan es un producto que no se ajusta bien a este tipo de hábitos, o al menos no como lo hacía antes. El pan que se suele consumir en España es un producto muy perecedero, que suele aguantar un día en buenas condiciones (se puede consumir al día siguiente, pero con un importante deterioro de su calidad). A diferencia de otros productos, no se puede congelar sin pérdida de calidad cuando se descongela (normalmente por descascarillado y pérdida de crujiencia), al menos en la mayoría de los casos. Esto obliga a hacer una compra diaria que muchas personas no pueden o no quieren hacer. Además, la cantidad mínima que se ofrece es una barra, y en hogares de una sola persona puede ser una cantidad excesiva.

Algunas personas han optado por comprar panecillos o piezas pequeñas, y otras por comprar medias barras en los sitios donde se las venden. Esto en principio es un error, porque este tipo de piezas todavía tiene menor vida útil. Otros han optado por sustitutos del pan tradicional como panes secos (tostados o picos) o panes de molde, con mayor vida útil. Pero el consumo de estos productos suele ser inferior que el del pan tradicional. Los panes secos no permiten mojar salsas, ni hacer bocadillos, y los panes de molde tienen una peor calidad nutricional y mucha gente intenta limitar su consumo. También es posible ofrecer panes intermedios, con algo de aceite, pero poco, en los que se pierde algo la crujiencia pero se gana en posibilidades de congelación o en vida útil. Este tipo de panes son más frecuentes en otros países que han sufrido menos el descenso en el consumo, aunque como decíamos, también lo han sufrido. Las piezas grandes, que asustan al consumidor moderno muchas veces, porque vive en hogares con menos gente y por tanto menor consumo diario, pueden ser una buena alternativa, ya que su vida útil es mucho mayor. En definitiva, cada consumidor debe encontrar el pan que mejor se adapte a su ritmo de vida, pero el panadero, o las empresas de panadería, deben ayudarle, ofreciéndole alternativas adecuadas. En ese sentido llama la atención que la variedad de pan en algunos supermercados y grandes superficies cada vez es más grande, lo que confirma que hay muchos tipos de consumidores y cada uno tienes sus preferencias. Por su parte en algunas panaderías artesanas se han reducido las referencias, y esto puede suponer un problema. Es cierto que es más fácil producir una gran cantidad de panes en las fábricas de precocido que en una pequeña panadería, pero ambos tipos de negocio no son incompatibles y el panadero puede buscar una mayor variedad con productos precocidos de calidad, e intentar diferenciarse con productos que no esté ofreciendo la panadería industrial. Las soluciones son múltiples.

Curiosamente se ha producido un incremento de productos ultraprocesado, con mucha menor calidad nutricional y mayor precio, por lo que esos parece que no son los motivos más importantes del descenso del consumo. Lo que tienen estos productos es que se adaptan al ritmo de vida de las personas, con menos tiempo, o ganas, de cocinar, y con alta vida útil. Otro ejemplo es la sustitución de bocadillos por bollería industrial en los almuerzos o meriendas de los niños. Desde luego, con el cambio ni se gana en calidad nutricional ni se ahorra dinero. Un ejemplo de producto de conveniencia de éxito es el de las pizzas, y otros basados en “panes”, como los bocadillos preparados o las roscas. Estos se adaptan a los ritmos de vida modernos, ya que te solucionan una comida con una escasa necesidad de preparación. No entremos en la calidad nutricional de estos productos o en otros aspectos. Es posible que nosotros no los compremos, pero está claro que tienen su mercado, y este es importante. Y el mundo del pan no debe renunciar a ellos.

Cainismo

Otro de los problemas que tiene el mundo de la panadería es el cainismo (guerras entre hermanos), o la necesidad de buscar enemigos dentro del mismo mundo de la panadería. Desde que conozco el mundo del pan no ha dejado de haber disputas y enfrentamientos entre distintos tipos de fabricantes o tipos de panes. Además, en algunos casos basados en mentirás, y en otros en medias verdades. En un primer momento viví el discurso que acusaba a los fabricantes industriales de usar aditivos, cuando todos sabemos que la mayoría de los panaderos artesanos usan mejorantes, que no son más que mezclas de aditivos y enzimas. Y en general los aditivos no tienen nada de malos, al menos los que están aprobados. Posteriormente escuche lo malísima que era la técnica de la congelación de las masas para la calidad de los panes, incluso la nutricional, cuando la verdad es que es una técnica que se puede utilizar para hacer panes de muy baja calidad, pero también de altísima calidad. Y no afecta a la calidad nutricional de los panes. Últimamente escucho insinuaciones sobre que hay panes sanos que parecen diferenciarse del resto, no sanos. Y si bien algunas técnicas o ingredientes mejoran la calidad nutricional de los panes, la mayor parte del producto es el mismo y las diferencias no son tantas, y desde luego no hay un punto que marque las diferencias de manera radical.

Un pan integral 100% no es mucho mejor que uno al 80%, o quizás al 60%. Cuanta más harina integral usas mejor, pero no por eso podemos tachar al pan integral como magnifico y al blanco como lo peor del mundo. Lo mismo pasa con los panes de masa madre, o lo que la legislación española define como panes de masa madre. Es cierto que potenciar las fermentaciones acidolácticas es bueno para distintos aspectos nutricionales, en parte por la acidificación de las masas, pero no es cierto que esto solo se pueda conseguir con los panes que la norma define como de masa madre. De hecho, la mayoría (la casi totalidad) de los trabajos de investigación que apoyan el hecho de que estas fermentaciones son positivas para la salud se basan en panes que quedarían fuera de la norma española, bien por usar microorganismos específicos (no masa madre de cultivo), bien por usar una cantidad de levadura superior. Yo mismo he defendido las posibilidades que estas técnicas pueden tener para mejorar la calidad nutricional, y he escrito una revisión sobre ello. Pero no se puede hablar de panes sanos o insanos, y menos establecer un punto de corte para ello.

No entro en las luchas más locales entre algunas panaderías, panes de pueblo o ciudad, o algunas cadenas específicas. Creo que todo discurso negativo hacia algún pan perjudica a todo el mundo del pan. Y creo que el hablar con pasión del pan, pero también con verdad, sin buscar enemigos, y con un discurso positivo, reforzaría la imagen del pan. Es posible transmitir pasión por el pan que cada uno hace sin compararse con nadie, y sin criticar a nadie. Y yo solo criticaría (y perseguiría) prácticas claramente corruptas o que van en contra del consumidor. En la actualidad todos los tipos de panes que existen responden a demandas de los consumidores, y si esto no fuera cierto desaparecerían. Hay consumidores que valoran más el precio que la calidad organoléptica o nutricional. Otros muy preocupados por aspectos organolépticos o nutricionales, que están dispuestos a pagar más dinero por un buen pan. Otros valoran mucho más que el pan se pueda conservar sin problemas, bien en fresco que en congelado. El mundo del pan debe hacer un esfuerzo por conocer al consumidor de cada uno de los negocios, o al que quiere tener (si se puede elegir), y darle el producto de más calidad para él. La calidad es lo que el consumidor quiere, y en unos casos se basará en el sabor, en otros en el precio, y en otros en aspectos nutricionales o de conveniencia. Lamentablemente tenerlo todo es imposible. Hay sitio para todos, y además es bueno que se cubran todas las necesidades. De lo contrario el riesgo es que los consumidores que no encuentren su pan dejen de comer pan.

Hablemos de pan, pero hablemos con pasión y con verdad, en positivo, sin buscar enemigos, y trabajando continuamente para conocer a nuestros clientes y darles los productos de más calidad y que mejor se ajusten a sus necesidades.