En esta entrada vamos a hablar de aquellos aditivos que nos ayudan a conservar el pan durante más tiempo, incrementando su vida útil. Pero antes de hablar de ellos debemos conocer porque se estropea el pan.

En el envejecimiento del pan observamos tres fenómenos claramente diferenciados. Por una parte, se produce un cambio de la textura del pan, por otra es posible que se produzca desarrollo microbiano, y por último puede cambiar el aroma del pan, bien por la pérdida de componentes típicos, bien por reacciones de enranciamiento de las grasas. Este último efecto no suele tenerse en cuenta ya que en la mayoría de los casos ocurre de manera posterior a los primeros, y los panes reducen su vida útil por estos. En el caso de problemas de enranciamiento deberíamos tener cuidado con las grasas que utilizamos y se puede recurrir a sustancias antioxidantes, pero en esta entrada no trataremos estos temas.

Cambios en la textura

En cuanto a los cambios en la textura debemos distinguir dos tipos de panes, los panes con formulaciones sencillas y cortezas crujientes, y los panes más blandos, con inclusión de aceites o grasas, cortezas blandas y mayor vida útil. En los primeros, una vez terminado el horneado los panes suelen tener una corteza seca y crujiente, y una miga húmeda y blanda. La naturaleza tiende a igualar las cosas, por lo que parte de la humedad de la miga irá pasando hacia la corteza, secando la miga y volviendo más correosa y blanda a la corteza. Si envolvemos el pan en una bolsa de plástico este efecto es muy evidente, y se manifiesta en pocas horas. Si el pan lo colocamos en una superficie que permita una cierta transpiración, a la vez que llega humedad a la corteza, desde la miga, también pasa humedad de la corteza a la atmósfera, reduciendo la correosidad de la corteza. Este efecto también dependerá de la humedad ambiente, y no será igual en zonas secas que en zonas muy húmedas. Sin embargo, el pan va secándose y por tanto perdiendo calidad. Esta evolución es menor, o más lenta, cuanto mayores y más redondeadas sean las piezas, ya que la humedad tiene que recorrer un mayor camino hacia el exterior, de manera que las piezas grandes se mantienen en buenas condiciones durante más tiempo.

Para minimizar las transiciones de humedad de la miga a la corteza y de esta al exterior podemos recurrir a hidrocoloides, como ya contamos en esta entrada. La inclusión de algunas fibras puede tener un efecto similar. Sin embargo, los hidrocoloides si se usan en dosis altas también impiden el paso de la humedad de la masa al exterior durante el horneado, y suelen dar piezas menos crujientes. La ventaja que tienen estas piezas es que se pueden congelar mejor, ya que no tienden a descascarillarse, pero debemos de ser conscientes de que estamos perdiendo crujiencia.

En los panes de molde, u otros panes blandos, donde la corteza es blanda, recurrimos al envasado en plásticos cerrados, para minimizar las pérdidas de humedad al exterior y evitar el resecamiento de las piezas. En estos también se nota un incremento de la dureza de la miga con el tiempo. Este endurecimiento se debe principalmente a fenómenos de retrogradación del almidón. Aunque la retrogradación del almidón suele achacarse a la amilosa, esto es cierto para la retrogradación rápida, la encargada de formar la estructura de la miga tras el horneado. En el endurecimiento de los panes parece que es importante también la retrogradación de la amilopectina, y no solo influye el contenido de amilosa/amilopectina, sino también la estructura fina de ambas. La retrogradación del almidón se potencia a bajas temperaturas, por lo que estos panes suelen endurecerse más si se conservan en refrigeración.

Para reducir los fenómenos de retrogradación del almidón se suele recurrir al uso de emulgentes, como ya comentamos en esta entrada, pero no todos los emulgentes funcionan igual. Los de mayor efecto antiendurecimiento son los monoglicéridos, y el efecto será mayor cuanto más puros sean (se deben separar bien los diglicéridos). Otros emulgentes como el SSL o la lecitina también presentan acción antiendurecimiento, pero en menor medida que los monoglicéridos. Una manera de obtener un efecto antiendurecimiento sin necesidad de utilizar aditivos consiste en el uso de algunas lipasas. Estas son capaces de hidrolizar los lípidos presentes en la masa y generar de manera natural mono y diglicéridos, consiguiendo un efecto similar, como comentamos en esta entrada. Otra posibilidad consiste en utilizar amilasas de estabilidad intermedia. Estas enzimas actúan sobre el almidón que va gelatinizando en el horno, hidrolizándolo y reduciendo el endurecimiento posterior de las piezas debido a la retrogradación. Son enzimas que actúan a una temperatura más alta que las amilasas fúngicas habituales en panificación, lo que les permite actuar sobre el almidón que va gelatinizando, pero se inactivan al final del horneado.

También es importante señalar que cuanto mayor es el volumen específico de los panes menor suele ser su tendencia a endurecerse en el almacenamiento, por los cambios en la transmisión de la humedad en su interior, entre otros factores. De la misma manera las fermentaciones lentas, donde se potencia la acción de las enzimas presentes en la masa, también suelen minimizar el endurecimiento de los panes. Y las masas madre, bien por esta acción enzimática, bien por la generación de sustancias que ayudan a retener agua, como los dextranos, por parte de algunos microorganismos, también nos pueden ayudar a reducir o ralentizar los fenómenos de endurecimiento.

Desarrollo microbiano

En principio los panes se esterilizan en el horneado, por lo que la posible contaminación microbiana que puede aparecer en los panes se produce tras este proceso. Por tanto la primera medida para reducir el desarrollo microbiano en panes consiste en extremar las medidas higiénicas tras el horneado. Así con un correcto enfriamiento de las piezas, y envasado, en ambientes lo más asépticos posibles, y con una limpieza exhaustiva de las superficies de contacto, se puede minimizar mucho el desarrollo de microorganismos. Debemos de tener en cuenta que cuanto menor sea la carga microbiológica inicial menor será el desarrollo de estos microorganismos.

En el caso de que sea necesario minimizar el desarrollo microbiano, la industria de la panadería siempre ha recurrido al ácido propiónico o los propionatos. El uso de sustancias antimicrobianas en las masas de pan es complicado, ya que en las mismas también tenemos levaduras, que deben actuar durante la fermentación. Por tanto, no pueden utilizarse las conservantes más frecuentes en otros productos, como los sorbatos. La ventaja de los propionatos es que son mucho más efectivos contra otros microorganismos que frente a las levaduras. Así, aunque en una primera fase inhiban la actuación de las levaduras, tras la eliminación de la competencia la levadura puede actuar correctamente. Para compensar el efecto negativo que este producto tiene ante la acción de las levaduras, especialmente en las primeras fases, se suele incrementar la dosis de levadura o se recurre a levaduras con mayor tolerancia a la presencia de propiónico o propionatos.

Aunque los propionatos son muy utilizados en panificación, estos no son los conservantes más efectivos Así en otros productos como bizcochos es más habitual el uso de sorbatos, mucho más efectivos frente a los microorganismos que los propionatos. Los sorbatos también se han utilizado en panificación, pero rociándolos sobre los panes terminados. De esa manera ya no afectan negativamente en la fermentación, pero solo actúan sobre la superficie de las piezas, y no sobre el interior. Estos panes muchas veces se rebanan y comercializan de esa manera, siendo habitual el desarrollo de mohos en la miga, algo que no impide una aplicación superficial de los sorbatos. Afortunadamente en los últimos años han avanzado mucho las técnicas de encapsulado, y hoy en día es posible incorporar sorbatos o ácido sórbico encapsulado. De esta manera el sorbato esta recubierto, normalmente por sustancias grasas, durante las primeras fases del proceso de panificación (amasado y fermentación) sin afectar a la acción de las levaduras. El recubrimiento se pierde en el proceso de horneado, debido a las altas temperaturas, liberando los sorbatos, que son efectivos frente al desarrollo microbiano posterior.

También hay que tener en cuenta que un pH bajo reduce el crecimiento microbiano, y por tanto la aparición de mohos. Por tanto, en un pan de masa madre el crecimiento microbiano se ralentizará. Pero también en cualquier otro pan con una alta acidez, bien sea conseguida por la acción de las bacterias acidolácticas o acéticas, bien por cualquier otro medio. Sin embargo, se sabe que ciertos microorganismos generan compuestos antimicrobianos, y pueden incorporarse en las fases fermentativas, normalmente antes de incorporar las levaduras, para que generen este tipo de compuestos y ayuden a mejorar la vida útil de los panes. También se sabe que ciertos ácidos, como el acético, tienen una acción antimicrobiana más efectiva que otros, con el mismo pH final.

Otra opción para reducir el desarrollo microbiano sin usar aditivos químicos consiste en la incorporación de extractos vegetales, o aceites esenciales, con alto poder antimicrobiano. Así algunas especias pueden tener esta utilidad. Entre estas destacan la canela, el clavo, el romero o el tomillo, entre otras. Sin embargo, en todos estos casos, es necesario tener en cuenta su influencia en la calidad organoléptica del producto final, si le aportan sabores u olores muy marcados, negativos o no, y si pueden influir en la fermentación desarrollada por las levaduras. A su vez será necesario tener en cuenta aspectos económicos. Actualmente existen muchas investigaciones en este sentido, pero no todas pueden llegar a aplicarse comercialmente.

Para ralentizar el crecimiento microbiano también se puede recurrir al frío, y a la conservación en refrigeración, pero como hemos comentado esto aceleraría los procesos que tienden a endurecer las migas por la retrogradación del almidón. Estos panes con cortezas blandos se pueden conservar también en congelación, pero el coste de almacenarlos y transportarlos en congelación, y el escaso sitio que hay en los lineales de las grandes superficies, no lo hace viable en la mayor parte de los casos. Más teniendo en cuenta que por otros métodos pueden conseguirse vidas útiles bastante aceptables comercialmente. Sin embargo, sí que han existido panes sin gluten de este tipo que se comercializaban congelados. Y si en casa no tenemos claro si lo vamos a consumir antes de su fecha de consumo preferente la congelación puede ser una buena opción.