En el blog ya publicamos una entrada más general dedicada a las fibras. Como recordareis hablamos de aspectos como las ventajas nutricionales, aspectos legislativos, y su influencia en el producto final. Pero también hablamos de que esta influencia dependía mucho del tipo de fibra, y prometía que habría entradas específicas sobre algunas de estas fibras. Así, en esta entrada vamos a hablar de fibras solubles que apenas tienen capacidad de absorción de agua, y por tanto no incrementan mucho la consistencia o viscosidad de masas o pastas, al menos si las comparamos con otras fibras.

Las fibras como las celulosas, o las gomas, tienen una alta capacidad de absorción de agua, y si las incluimos en una formula debemos incrementar la cantidad de agua o líquidos. En el caso de las celulosas lo más frecuente es sustituir harina por estas fibras, incrementando ligeramente la hidratación. En el caso de las gomas es muy complicado incorporar una gran cantidad, y si lo hacemos debemos incrementar notablemente la hidratación de las masas, obteniendo productos finales muy distintos a los originales. Pero en el caso de las fibras que vamos a tratar en esta entrada podemos introducirlas sin apenas cambiar la formulación original, con pequeños retoques. Entre las fibras que tienen estas características destacan los fructooligosacáridos, como la inulina y la oligofructosa, la polidextrosa y la nutriose®.

Los fructooligosacáridos son polímeros de fructosa (fructanos), al igual que el almidón o la celulosa son polímeros de glucosa. En este caso, y al igual que ocurre con la celulosa, las unidades de fructosa están unidas de tal forma que estas uniones no se rompen con facilidad en el tracto intestinal, por lo que no son asimiladas por el organismo y son consideradas como fibras. Estos compuestos están presentes en algunos productos naturales, como la achicoria o un tubérculo cuya traducción literal del inglés es alcachofa de Jerusalén y que también se conoce como pataca o tupinambo. Os dejo su nombre en latín por si alguien está interesado (Helianthus tuberosus). También hay cantidades importantes en el ajo, y en menor medida en la cebolla o el centeno. Los productos comerciales que yo conozco están obtenidos a partir de la achicoria.

En el caso de los fructooligosacáridos es muy importante el grado de polimerización, o lo que es lo mismo, el número de unidades de fructosa que forman las cadenas, y que está entre 2 y 60. En general, cuando el grado de polimerización es bajo, inferior a 10, se suelen denominar oligofructosas, y si es superior usamos el nombre de inulina. Sin embargo, las inulinas comerciales no suelen superar un grado de polimerización de 20 ya que se obtienen a partir de la achicoria, y en esta los fructooligosacáridos no superan este grado. Entre las inulinas comerciales podemos encontrarlas con distintos grados de polimerización, y por tanto con diferentes propiedades, algo que debemos tener en cuenta.

En general cuanto mayor sea el grado de polimerización mayor será el poder espesante, y es algo a tener en cuenta. El grado de polimerización también modifica el punto de fusión, sus propiedades de gelificación y otras, y por tanto debe contemplarse cuando incorporamos estos tipos de fibras en una formulación. También hay que considerar que estos productos pueden sufrir una cierta despolimerización a altas temperaturas, generando azúcares, y potenciando las reacciones de Maillard y caramelización en la parte externa de los productos horneados, potenciando el color de los mismos. Por ultimo hay que tener en cuenta que, si incorporamos estos productos y no modificamos la formulación, en algunos casos las masas son más pegajosas, lo que puede dificultar el manejo de las mismas en las líneas industriales. En estos casos este efecto suele poder compensarse con pequeños cambios en la formulación.

La inulina se ha propuesto como sustituto de la grasa, y la oligofructosa como sustituto de azúcares, pero mi experiencia en este punto no es muy buena. Ambos productos pueden cumplir ciertas funciones similares a las de estos compuestos, pero en ningún caso todas ellas. Así, por ejemplo, en el caso de la sustitución de azúcares, la oligofructosa puede ejercer parte de la función estructural de estos en algunas formulaciones, pero no aportan dulzor, o lo hacen en una medida mucho menor. Y la inulina no aporta la típica jugosidad que tienen los productos con grasa. Quizás pueda ser un buen sustituto en alguna crema o en productos lácteos, donde la grasa aporta cremosidad, aunque no tengo experiencia en este tipo de aplicaciones. Pero en los productos horneados, como bizcochos o galletas, mi experiencia con estos productos como sustitutos de grasa o aceite no es buena. O al menos debe contemplarse junto con otros productos que compensen sus carencias.

Es más habitual incorporar estos productos para incrementar el nivel de fibra en el producto final, y por sus ventajas específicas para la salud. El efecto más positivo y demostrado de la inulina es su carácter prebiótico. La inulina atraviesa el tracto intestinal sin ser digerida, pero al llegar al colon es fermentada por las bacterias, mejorando la microflora gastrointestinal, lo que se conoce como efecto prebiótico. En esta fermentación se originan ácidos grasos de cadena corta, se incrementa la masa fecal y desciende el pH del colon. Estos cambios en la microflora, y especialmente en los lactobacilos y las bífidobacterias, reducen la presencia de patógenos, al mejorar el sistema inmune, reducen los riesgos de padecer la enfermedad del intestino irritable y los de estreñimiento y cáncer de colon. Aunque los efectos sobre el estreñimiento están mejor demostrados en otros tipos de fibras. La incorporación de estas fibras también permite una mejor absorción de ciertos nutrientes como el calcio. Esto es debido a la mayor solubilidad del calcio cuanto menor es el pH. Y esta mejor absorción de calcio se ha ligado a la reducción o prevención de problemas de osteoporosis.

También existe algún estudio sobre la capacidad de estas fibras para reducir los niveles de colesterol o sobre reducción del índice glicémico, efectos positivos típicos de otras fibras solubles. En mi opinión estos estudios todavía son muy escasos y no garantizan estos efectos, que si han sido demostrados ampliamente en otras fibras con mucha mayor capacidad de absorción de agua, como los beta-glucanos o arabinoxilanos.

Como posible efecto negativo, y precisamente por potenciar las fermentaciones en el colon, algunas personas pueden sufrir problemas de flatulencia debido a los gases generados. Estos problemas dependen mucho de la sensibilidad de las personas, y mientras algunos individuos toleran sin problema dosis de 5-10 gramos, otras personas manifiestan problemas con solo un gramo. Sin embargo, a diferencia de lo que ocurre con los polioles en algunos países, no es necesario declarar estos efectos en el etiquetado.

En resumen, la inulina y la oligofructosa son fibras que pueden incorporarse en la formulación de distintos productos para incrementar el nivel de fibra del producto final, con un claro efecto prebiótico, pero sin aportar otras ventajas para la salud típicas de otros tipos de fibras. Aunque son fibras solubles y con menor poder espesante que otras fibras, estas características dependerán del grado de polimerización, factor que debe tenerse en cuenta a la hora de estudiar su inclusión.

Otras fibras solubles con escaso poder espesante

Aunque la oligofructosa y la inulina son mucho más conocidas, existen otras fibras, desarrolladas por algunas empresas, con propiedades similares a la inulina u oligofructosa. Entre estas fibras destaca la polidextrosa, que como su nombre indica es un polímero de la dextrosa o glucosa, y por tanto con una composición muy similar a la de los almidones o dextrinas, pero con unos enlaces que no se pueden romper fácilmente en el tracto intestinal. Esta fibra es un producto de síntesis, y por tanto puede tener la connotación de menos natural que la inulina u oligofructosa, que se extraen a partir de compuestos naturales. Sus propiedades son similares, pero al ser comercializada por una empresa existen menos estudios. La empresa que comercializaba la polidextrosa es Danisco, pero esta empresa fue comprada por el grupo Dupont y posteriormente por IFF. A día de hoy no estoy seguro quien la comercializa.

Otra fibra similar es la nutriose®, una fibra obtenida por la empresa almidonera Roquette Laisa. Esta fibra se obtiene a partir del trigo o el maíz, y básicamente es una dextrina resistente. Como las anteriores es una fibra soluble con poca capacidad espesante, por lo que en las formulaciones puede funcionar de una forma similar. Y al igual que la inulina atraviesa el tracto intestinal hasta llegar al colon donde un 75% es fermentada (un 15% es hidrolizada en el intestino delgado y un 10% se excreta). Los estudios sobre la nutriose® demuestran que tiene propiedades beneficiosas para la salud similares a las de la inulina, como el efecto prebiótico o la mejora en la absorción de ciertos nutrientes, pero los estudios realizados son mucho menos abundantes.

Un último apunte. Algunas de estas fibras (al menos la inulina) no es detectada en algunos análisis de fibra dietética. El tema del análisis de fibra es algo bastante complejo que sigue evolucionando, y aunque algunas analíticas ya detectan este tipo de fibras otras no lo hacen. Por tanto, debemos tenerlo en cuenta si queremos analizar el contenido en fibra de un producto enriquecido con este tipo de fibras.