El término fermentación controlada se suele aplicar a aquellos procesos en los que la fermentación se detiene mediante el empleo de frío, sin llegar a la congelación. A mí el termino no me gusta mucho porque todas las fermentaciones deben estar controladas. También se usan los términos fermentación retardada o aletargada, en ocasiones para algo similar y en otras a alguna variante. Pero lo importante es que vamos a hablar de la posibilidad de parar la fermentación para continuarla posteriormente.

Esta parada se puede realizar con frío positivo (sin llegar a congelar el agua presente en las masas) o mediante congelación (en ese caso hablamos de masas congeladas). Y aunque ambas técnicas tienen similitudes, también tienen diferencias importantes a tener en cuenta.

¿Para qué?

La fermentación controlada supone un mayor coste, ya que hay que aplicar frío, y por tanto energía. Y supone una complicación porque es necesario modificar el proceso, y tener en cuenta nuevos factores, como ya veremos. Además, también supone un coste en equipamiento, ya que debemos tener cámaras suficientes para guardar en refrigeración un número importante de piezas, con una menor rotación que en una fermentación convencional.

Por tanto, alguna ventaja tiene que tener. La primera y más evidente es una mejor regulación de horarios de trabajo para los panaderos. A diferencia de lo que ocurre en los procesos más habituales en la panadería española, donde el panadero debe estar trabajando toda la noche para poder ofrecer pan recién hecho a primera hora de la mañana, con la fermentación controlada es posible romper esta dinámica. Así el panadero puede trabajar en horario de tarde, por ejemplo, donde realiza el amasado, división, boleado y formado de las piezas, y volver a primera hora de la mañana para extraer las piezas ya fermentadas e introducirlas en el horno. Para esta racionalización de horarios también existen otras posibilidades basadas en fermentaciones muy lentas y una buena organización, pero en estos casos el pan generado es más diferente (aunque también puede ser de mejor calidad). Otra posible ventaja de la fermentación controlada es una mejor organización de la producción, ya que el disponer de cámaras donde las masas no evolucionen te permite organizarte mejor. Y una última ventaja es la posibilidad de realizar las operaciones iniciales (amasado, división y boleado) en un obrador más grande, y distribuir a distintos centros las piezas que van a ser fermentadas y horneadas en el punto de venta. Al centralizar algunas fases y tener una mayor producción puedes disponer de mejores precios (mayor capacidad de negociación), un mejor control, mejor tecnología, etc., o al menos repercutir los costes de esto entre una mayor producción. Y al terminar el producto en los puntos de venta das una imagen de mayor cercanía y carácter artesano.

¿En qué se basa?

Las levaduras tienen una temperatura óptima de actuación, que está cercana a los 40ºC. A medida que nos alejamos de ella hacia arriba nos acercamos a su temperatura de inactivación, se dañan y llegan a morir. Sin embargo, a medida que nos alejamos del optimo hacia abajo la acción de las levaduras se va ralentizando hasta casi pararse en su totalidad. Para que se produzca esta parada debemos alcanzar temperaturas lo más bajas posibles, a ser posible cercanas a 0ºC. Pero hay que tener en cuenta que en la masa también tenemos otros elementos que pueden degradarla, como enzimas u otros microorganismos. Afortunadamente estos también ralentizan mucho su acción al reducirse la temperatura, y también lo harán en mayor medida cuanto más baja sea la temperatura.

La manera más drástica de parar la fermentación es mediante congelación. Las masas, una vez congeladas, son muy estables, y tanto los microorganismos como las enzimas paran su actividad. Pero las levaduras son muy sensibles al frío y la congelación puede dañarlas, por lo que será necesario modificar el proceso para reducir estos problemas. Además, el coste energético de almacenar y transportar este tipo de masas también es muy superior que en el caso de masas refrigeradas.

En el caso de aplicar la refrigeración hay que tener en cuenta que las masa, aunque mucho más lentamente, pueden seguir evolucionando. Por tanto, es importante reducir al máximo posible la temperatura, modificar ligeramente los procesos, y tener muy en cuenta el tiempo que las masas van a estar refrigeradas, ya que diferencias en el tiempo de reposo en frío se pueden traducir en diferencias en el producto final. La ventaja de este método es que es menos dañino para las levaduras, y por tanto más fácil de adaptar, y mucho menos costoso energéticamente.

Aspectos a tener en cuenta

Masas congeladas

En el caso de querer congelar las masas el principal problema consiste en la escasa tolerancia al frío de las levaduras. Sorprende el hecho de que se pueda congelar una pastilla de levadura sin mucho problema, pero no podamos congelar una masa sin perder poder fermentativo. Esto es debido a que las levaduras son mucho más tolerantes al frío en un estadio inicial, pero mucho menos tolerantes cuando han empezado a reproducirse y a fermentar. Por ese motivo, lo primero que tenemos que hacer antes de congelar una masa es evitar (o minimizar) que las levaduras empiecen a actuar previamente.

Para ello tenemos varias técnicas, como incorporar las levaduras en las fases finales del amasado, lograr unas temperaturas de amasado lo más bajas posibles (normalmente en torno a los 20ºC), minimizar tiempos de reposo, y que el tiempo transcurrido entre la incorporación de la levadura y el paso de la masa al congelador sea el mínimo posible y a la mínima temperatura posible. También es posible utilizar levaduras criotolerantes, que tienen un mejor aguante a las condiciones de congelación, pero estas no son mágicas y también sufren, por lo que no debemos descuidar los aspectos comentados con anterioridad. Y en algunos casos, puede ser útil incrementar la dosis de levadura, teniendo en cuenta que una cierta pérdida de poder leudante vamos a sufrir.

Si vamos a conseguir una temperatura final de amasado más baja y una menor acción de la levadura, la reología de las masas nos cambiará, ya que la fermentación afecta a la reología de las masas. Así, si mantenemos la misma formulación que en una panificación convencional, las masas tenderán a ser más blandas, y algo más pegajosas. Para compensar este efecto podemos reducir algo la hidratación de las masas, utilizar harinas de más fuerza, e incorporar aditivos o enzimas que nos ayuden a reforzar la masa. Resultado de estos cambios también puede ser conveniente un mayor tiempo de amasado, ya que con harinas de mayor calidad proteica suelen ser necesario mayores tiempos para el desarrollo de la red de gluten. La ventaja es que estas masas también serán más estables a un exceso de amasado.

Las masas de este tipo suelen congelarse en la forma de la pieza definitiva, es decir, después de dividir, bolear y formar. Son piezas de poco volumen, ya que no se ha producido fermentación, y debemos asegurarnos de que el punto central ha llegado a una determinada temperatura (entre -7 y -10ºC) que nos asegura la congelación. La congelación se debe hacer a la temperatura más baja posible, en torno a -40ºC. De esta forma, además de realizar el proceso más rápidamente, los cristales de hielo que se forman son de menor tamaño y dañan menos la masa. Y una vez congeladas deben guardarse a -24ºC. No es necesario mantener una temperatura tan baja como -40ºC para asegurarnos la congelación, pero tampoco es bueno subir más la temperatura para evitar los riesgos de descongelación. En todo momento, entre la congelación y la descongelación final, es imprescindible mantener la cadena de frío. De lo contrario los cristales de hielo se pueden fundir y volver a crearse cuando la temperatura vuelva a bajar, pero en forma de cristales más grandes que pueden dañar la estructura interna y empeorar la calidad del pan final.

Debido a los posibles problemas que causan los cristales de hielo sobre la red de gluten, aunque intentemos minimizarlos, suele ser necesario utilizar harinas algo más fuertes para estas elaboraciones. También pueden ser muy interesantes los aditivos reforzantes, y especialmente aquellos que aportan estabilidad en los procesos, como los emulgentes tipo DATEM.

Una vez congeladas, y si se mantiene la cadena de frío, las masas pueden ser transportadas a tiendas e hipermercados, hostelería o puntos de venta final, y almacenarse durante muchos meses, ya que son muy estables.

En el punto de venta estas masas deben descongelarse, a ser posible a una temperatura baja para que no comience la fermentación y controlemos el proceso en todo momento. Tras la descongelación debe fermentarse y posteriormente hornearse. Estas fases deben realizarse con el mismo cuidado y control que en un proceso tradicional.

Masas refrigeradas

También podemos parar la fermentación con una simple refrigeración. Para ello debemos llevar el interior de la pieza a la temperatura más baja posible, pero sin llegar a la congelación. Aunque normalmente decimos que el agua se congela a 0ºC, esto es verdad para el agua pura, pero cuando hay productos en solución, como sal o azúcar, la temperatura de congelación del agua baja, y podemos llegar a temperaturas entre -2 y -4ºC dependiendo de la formulación. Para bajar la temperatura lo más rápidamente posible utilizamos cámaras en las que la temperatura se programa a 0-2ºC. Una vez hemos conseguido bajar la temperatura de toda la masa podemos incrementar algo la temperatura de reposo (a 4-5ºC), dependiendo de las circunstancias.

Hay que tener en cuenta que, a diferencia de la congelación, la refrigeración aletarga los cambios, pero no los detiene del todo. Tanto las levaduras como las enzimas y otros microrganismos siguen vivos y pueden actuar, aunque a una velocidad mucho más reducida. Por tanto, cuanto mayor vaya a ser el tiempo en que la masa permanezca en refrigeración menor será la temperatura a la que la debemos mantener, aunque en ese caso el coste energético será mayor. En muchas panaderías las masas se mantienen en refrigeración solo unas horas, en cuyo caso una temperatura de 4-5ºC puede ser suficiente. Sin embargo, con buenas condiciones es posible mantener masas refrigeradas hasta 72 horas.

La masa es un pésimo conductor térmico, por lo que en la cámara la temperatura del interior de las piezas tardará mucho más en refrigerarse que en la parte externa. Esto puede crear diferencias entre estas zonas por posible fermentación. Por ese motivo esta técnica es mucho más adecuada en el caso de piezas pequeñas y aplanadas, en las que el frío llega antes a las zonas centrales, y mucho menos apta para masas redondeadas y grandes, como las hogazas.

En algunos libros se aconseja, al igual que con las masas congeladas, reducir la temperatura final del amasado. A diferencia de lo que ocurre en las masas congeladas las temperaturas que alcanzará la masa no son tan bajas, y las levaduras las pueden tolerar mucho mejor. No obstante, siempre es bueno minimizar la fermentación inicial, tanto por preservar las levaduras de un pequeño daño como por evitar esas diferencias que acabamos de comentar entre la parte interna y externa de las piezas.

En el caso de reducir las temperaturas de amasado será conveniente modificar la formulación y el proceso, de la misma forma que comentamos para las masas congeladas. Pero además de utilizar harinas más fuertes debemos minimizar la actividad enzimática, ya que durante el almacenamiento en refrigeración estas pueden actuar. Aunque lo hagan a una velocidad mucho menor que en los procesos a mayores temperaturas, una mayor acción de amilasas o proteasas modificará la calidad del pan final y pueden ser negativas. Así una mayor actividad amilásica puede generar más azúcares y panes son un color de la corteza más oscuro, mientras que un exceso de actividad proteásica debilitará la red de gluten. Por ese motivo ni la actividad enzimática propia de las harinas, ni las enzimas en los mejorantes, deben ser muy altas. Esta precaución será más importante cuanto mayor sea el tiempo y la temperatura de almacenamiento refrigerado. En el caso de mejorantes basados en enzimas, deben diseñarse específicamente para estos procesos.

Durante el enfriado y el posterior almacenamiento en frío hay que tener mucho cuidado con la humedad de la cámara. Casi todos los sistemas de refrigeración tienden a resecar el aire, y por tanto las piezas. Para evitarlo es necesario disponer de sistemas de humidificación, que normalmente se regulan a niveles muy altos, del 90% de humedad relativa, o incluso superiores. Otro punto importante a tener en cuenta es la ventilación, y especialmente la apertura de las puertas. Si en las cámaras en las que guardamos masas refrigeradas se abren las puertas con regularidad estamos introduciendo una distorsión del proceso. Así, al abrir la puerta tienden a igualarse las condiciones del aire en el interior de la cámara con las del exterior. De manera que la temperatura de la cámara se incrementará y la humedad se reducirá. Por tanto, estas aperturas deben reducirse al máximo.

Una vez terminada la parada, la propia cámara puede incrementar la temperatura hasta alcanzar la de fermentación. Pero también es posible cambiar el carro de una cámara de refrigeración a una de fermentación. En este segundo caso el cambio de temperatura suele ser más brusco y puede afectar negativamente a piezas grandes por las diferencias de temperatura entre las distintas zonas (externa e interna). En cualquier caso, hay que definir correctamente los tiempos de fermentación. Si no se ha modificado nada, hay que tener en cuenta que las piezas alcanzan la temperatura de fermentación más tarde que en un proceso normal (al provenir de una temperatura más fría). Por tanto, para conseguir una misma fermentación podemos alargar el tiempo de fermentación, incrementar la temperatura, o incrementar la dosis de levadura. Como sabéis no hay normas fijas, y muchos de los factores están interrelacionados, por lo que no queda otra que conocer y pensar.

Un último punto que me gustaría comentar es que la refrigeración también la podemos aplicar a masas sin formar, de manera que el amasado (recepción de ingredientes, dosificación, etc.) se produzca en un punto común, y la masa pueda ser transportada a otros puntos donde se termine el proceso. Las condiciones de refrigeración y humedad dependerán mucho de las distancias a recorrer, y por tanto los tiempos de refrigeración. Pero si estos no son elevados no debería ser muy problemático. En estos casos las diferencias de temperaturas entre la parte externa y la interna no son muy preocupantes porque las masas tienen que dividirse, bolearse y formarse nuevamente, proceso en el que trabajan ligeramente, y se igualan estas condiciones. Pero debemos estudiar todos los aspectos del proceso para no perder calidad.