Como ya hemos comentado en el blog, es posible parar la fermentación mediante congelación (masas congeladas) para retomarla posteriormente, tras descongelar las piezas. Pero esta técnica conlleva numerosos problemas. Por una parte, durante el procesado hay que modificar ciertas condiciones para minimizar el daño por frío de las levaduras y, por otra parte, en el punto de venta los tiempos necesarios para terminar el producto son muy largos (descongelación, fermentación y horneado), y son necesarios distintos equipos.

Productos congelados

Una manera de solventar estos inconvenientes, permitiéndonos obtener productos con una alta vida útil, y de servicio o consumo más rápido en el punto final, consistiría en congelar las piezas una vez terminadas. Sin embargo, los panes crujientes, como las barras, chapatas o baguettes, sufren en este proceso y pierden calidad final. El mayor efecto negativo consiste en un descascarillado de la corteza. Sin embargo, hay que decir que todos los productos que no tienen una corteza crujiente pueden congelarse con una mínima pérdida de calidad. Así es posible congelar panes de molde, bizcochos o donuts, por ejemplo. A alguien le puede sorprender porque no vemos estos productos en los lineales. Esto es debido a que muchos de estos productos pueden tener una vida útil suficientemente larga sin necesidad de congelar, normalmente conseguida mediante el uso de aditivos conservantes, entre otros. Y el espacio en los lineales de congelados es muy escaso y apreciado. Además, el coste de almacenamiento y transporte en congelación incrementaría el precio de venta de estos productos. Sin embargo, sí que se comercializan donuts y muffins congelados. Lo que ocurre que estos productos se venden así a la hostelería o la distribución, que cuentan con almacenes adecuados, y son descongelados antes de ponerlos a la venta, con lo que el consumidor final no suele ser consciente de esta práctica.

En España también se han comercializado panes de molde congelados, sin gluten. La menor rotación de estos productos obligaba a que tuvieran una larga vida útil, más complicada de conseguir que en productos similares con gluten. Las técnicas para incrementar la vida útil reducían la calidad sensorial y aceptabilidad de estos panes, ya de por sí mucho más reducida que la de los productos con trigo. Por ese motivo alguna empresa decidió comercializarlos congelados, y minimizar las técnicas, ingredientes o procesos que, aunque alargaban la vida útil, reducían su calidad. También hay que tener en cuenta que los productos sin gluten suelen tener precios más elevados y pueden asumir un cierto sobrecoste.

Panes precocidos

Pero, como hemos dicho, no es posible congelar panes crujientes sin una pérdida de calidad. Sin embargo, estos problemas desaparecen si congelamos las piezas a mitad del horneado, de manera que en el punto de venta final solo sea necesario un ligero horneado. Este proceso puede realizarse de una manera muy similar al de la panificación convencional, por lo que es muy fácil de adaptar. En la primera parte del horneado se produce la expansión de las piezas, en parte por la acción de las levaduras, y las masas siguen siendo blandas y delicadas. Sin embargo, hacia mitad del horneado se producen dos fenómenos que facilitan la congelación. Por una parte, termina la expansión de las piezas, al inactivarse las levaduras. Esto hace que no tengamos que preocuparnos por los posibles daños que el frío causa a las levaduras, que ya han terminado su función. Por otra se produce la gelatinización del almidón, incrementando de manera importante la consistencia de las piezas, que de esta manera son más resistentes, y facilitando su manejo. A partir de este punto podríamos detener el horneado y congelar las piezas, o incluso mantenerlas en refrigeración o a temperatura ambiente.

Hoy en día existe una tendencia a prolongar lo máximo posible el horneado “industrial”, de manera que en el punto de venta los tiempos de horneado sean los menores posibles. Sin embargo, a medida que incrementamos los tiempos de horneado inicial se van incrementando los problemas típicos de la congelación de panes terminados. Por tanto, el punto óptimo para detener el horneado inicial está situado después de que la pieza acabe su expansión y gelatinice el almidón, y antes de que la corteza empiece a dorarse.

En este tipo de panes se ha detectado una ligera caída de volumen durante el horneado final. Esto se puede minimizar con elaboraciones algo más cortas de fermentación (no excesivamente forzadas en este proceso), con harinas de más fuerza, y con mejorantes que proporcionen estabilidad en estas fases del proceso, como los emulgentes tipo DATEM.

Refrigerados

Una vez detenido el proceso de horneado, las piezas se pueden guardar y comercializar a temperatura ambiente. Pero hay que tener en cuenta que estas piezas todavía tienen una alta humedad, una alta actividad de agua, y por tanto un alto riesgo de deterioro microbiano. De esta manera la vida útil será muy escasa. Para alargarla podemos recurrir al uso de atmósferas modificadas y a la refrigeración, pero esta última incrementa los fenómenos de retrogradación del almidón, que también habría que tener en cuenta. También debemos recurrir al uso de algún agente antimicrobiano, de los que ya hemos hablado en el blog. Se sabe que el CO₂ presenta un efecto fungicida, contra los mohos, e inhibe el desarrollo de bacterias y levaduras. Por tanto, el uso de atmósferas modificadas ricas en CO₂, con presencia de nitrógeno, escaso contenido de oxígeno, y materiales de envasado con altas propiedades barrera frente a los gases, junto a la refrigeración de las masas, pueden generar panes precocidos con una vida útil superior a 30 días.

Además, estas piezas suelen sufrir una cierta pérdida de aromas generados en la primera cocción que no se recuperan, y se suelen resecar en exceso. Las piezas, a la salida del horno, presentan una superficie más seca que el interior, pero con el tiempo parte de la humedad de la parte interna pasa al exterior para igualar las humedades. De esta manera la parte interna queda más seca que en un proceso de panificación convencional, y en el segundo horneado se evapora la humead que ha pasado a la parte externa. Estos fenómenos serán más importantes cuanto mayor sea la temperatura de conservación, y cuanto mayor sea la relación área superficial/volumen, o el porcentaje de corteza frente al de miga. Para minimizar este problema se puede recurrir a una mayor hidratación de las masas, al uso de harinas con un mayor contenido en proteína, y por tanto con más capacidad de absorción de agua, o al uso de hidrocoloides, como goma guar o almidones pregelatinizados, que también presentan una alta capacidad de absorción de agua. Estos últimos (gomas y almidones pregel) minimizan mucho el tránsito de humedad, pero deben incorporarse en cantidades muy pequeñas, ya que de lo contrario modificarían mucho el pan final. Por último, hay que tener en cuenta que parte del almidón va a retrogradar, y esta retrogradación debemos revertirla en el horneado final, por lo que para esta será necesario un tiempo mínimo.

Congelados

Si tras el primer horneado el producto se congela los tiempos de conservación se incrementan en gran medida, llegando a superar el año, y se reducen los problemas de resecamiento (aunque no se eliminan del todo), retrogradación del almidón y pérdida de aroma. Por el contrario, se incrementan los costes de producción, almacenamiento y transporte. Para el proceso de congelación hay que tener en cuenta los mismos factores que ya comentamos para las masas congeladas, y por tanto realizarla a la temperatura más baja posible (en torno a -40ºC), para minimizar el tamaño de los cristales formados. El centro de las piezas debe alcanzar una temperatura entre -7 y -10ºC. Posteriormente se debe almacenar a baja temperatura, a ser posible a -24ºC, sin perder la cadena de frio en todo momento (sin que se superen los -18ºC).

En algunos de estos panes se observa una ligera separación entre miga y corteza, y manchas blanquecinas en la zona cercana a la corteza. El primer defecto suele atribuirse a las diferencias de humedad entre ambas partes, y es más frecuente cuanto mayor es el tiempo de conservación. Para minimizarlo es conveniente reducir los tiempos de almacenamiento, no exceder el tiempo de horneado en la primera fase, y usar aditivos con alto poder de retención de agua, como los hidrocoloides. Pero también se puede recurrir a humedecer ligeramente la corteza antes de la congelación. La aparición de manchas blancas se debe a sequedad en esa zona, al haber pasado está a la zona externa de las piezas. En el horneado final desaparecen parcialmente, pero pueden permanecer en parte. Para minimizar este problema se puede recurrir a los cambios ya comentados para impedir la migración de la humedad, y ser respetuosos con los tiempos de conservación y el mantenimiento de la cadena de frío.

Aunque en algún momento se ha denostado la calidad de estos panes, tanto a nivel nutricional como organoléptico, hay que decir que esta técnica apenas modifica los productos. Nutricionalmente son productos muy similares a los obtenidos mediante el proceso tradicional. No es cierto que lleven más aditivos que la mayoría de panes comerciales, aunque sí que es posible que estos aditivos sean ligeramente diferentes. Y la calidad organoléptica dependerá del proceso de producción. Así pueden ser muy malos, basado en procesos rápidos y que den lugar a panes de baja calidad, al igual que si los aplicamos en el procesado tradicional, con menor sabor y aroma y un rápido endurecimiento. Pero también pueden elaborarse mediante estos procesos panes de altísima calidad, basados en procesos lentos, con altos tiempos de fermentación, muy sabrosos y aromáticos.

Otros productos

Este tipo de técnicas también se aplican a otros tipos de masas como las pizzas. Sin embargo, hay productos en los que no es posible aplicarlas. El ejemplo más conocido es el de masas hojaldradas fermentadas, como los cruasanes. Estas piezas, que no pueden congelarse una vez terminadas por su carácter crujiente, tampoco pueden congelarse a mitad del horneado por el carácter excesivamente blando y difícil de manejar de estas masas en ese momento. Esto está relacionado con el alto contenido graso, y la fusión de estas grasas en el horneado. Por tanto, en el caso de los cruasanes se suele recurrir a la elaboración de masas congeladas. Esto implica la necesidad de disponer de un fermentador en el punto final. Y aunque este equipo es habitual en las panaderías, no lo es tanto en algunos puntos de venta que únicamente cuentan con un pequeño horno. Para solventar este problema se han desarrollado cruasanes que no necesitan fermentación. Esta afirmación es algo tramposa, ya que lo que se busca es que la fermentación se desarrolle en las primeras fases del horneado. Para ello se incrementa la cantidad de levadura, e incluso se puede recurrir al uso de impulsores o polvos de hornear. De esta manera el incremento de volumen que se consigue con la fermentación se puede conseguir de manera más rápida al comienzo del horneado, antes de que la masa alcance la temperatura de inactivación de las levaduras. No obstante, el resto de características que se obtienen en la fermentación, como un mayor aroma y sabor, y una mayor vida útil, no se conseguirían. Por tanto, son productos adecuados a un tipo de consumidor, pero con una menor calidad organoléptica.

Terminado de las piezas

Un último aspecto a tener en cuenta es el del horneado final. Realizado adecuadamente puede mantener la calidad de los panes, pero si no se realiza adecuadamente puede estropearla. Así, las piezas no pueden pasar directamente del congelador al horno, y deben ser descongeladas previamente. De lo contrario se producen unas elevadas diferencias entre las temperaturas del centro y del exterior que se traducen en manchas blancas. Por su parte se deben respetar los tiempos y temperaturas aconsejados, y no es bueno incrementar la temperatura para tener el pan antes, o acortar los tiempos de horneado. Estos problemas son muy habituales en hostelería, donde debido a una mala planificación es necesario disponer de pan en un tiempo récord.

En España los panes precocidos se han impuesto totalmente por la comodidad y rapidez para terminarlos en el punto de venta. Sin embargo, en otros países como Francia las masas congeladas siguen teniendo un buen mercado. Algunos usuarios de este tipo de masas afirman preferirlas por la posibilidad de diferenciarte más de la competencia que pueda adquirir productos similares.

Hoy en día alguna empresa ha optado por elaborar panes completamente horneados que puedan congelarse en los hogares sin una alta pérdida de calidad. No lo están promocionando mucho, pero el consumidor lo va descubriendo, y muchas veces lo valora. Como el gran problema de la congelación de los panes crujientes es el descascarillado, debido a la sequedad de las cortezas, podemos reducir este problema reduciendo ligeramente la sequedad de estas cortezas y perdiendo algo de crujiencia. Para ello podemos recurrir al uso de aceite en la formulación, o al uso de hidrocoloides. También puede facilitar este proceso un menor volumen final de las piezas. Debemos llegar a una solución de equilibrio, donde facilitemos la congelación, pero no perdamos totalmente las características de estos panes.