Micotoxinas
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos de ciertos tipos de mohos como Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternaria. Entre las micotoxinas más importantes, atendiendo a su frecuencia de aparición y a su toxicidad, se encuentran las aflatoxinas, fumonisinas, tricotecenos, deoxinivalenol, toxinas T2 y HT2, ocratoxinas, patulina y zearalenona. Los órganos del cuerpo humano que se ven más afectados por las micotoxinas son hígado, riñones, sistema nervioso y el sistema inmune. Y se ha demostrado el efecto cancerígeno, entre otros negativos para la salud, de estas toxinas.
Uno de los problemas de las micotoxinas es que su cuantificación es compleja y suele requerir equipos costosos. Además, las micotoxinas, a diferencia de los mohos, no se ven. Y esto hace que tengamos una falsa sensación de seguridad y no se suelan medir.
Hoy en día ya existe legislación que regula la presencia de micotoxinas en algunos alimentos, pero como comento, no es habitual su control o medición. Sin embargo, algunas empresas muy sensibilizadas con estos temas sí que requieren este tipo de analíticas para harinas o granos, y sus límites tolerables muchas veces son más exigentes que los que marca la legislación. Vamos a ver porque se produce este fenómeno.
Las micotoxinas, como hemos dicho, son generadas por ciertos mohos. Y una vez generadas es muy difícil que desaparezcan. De hecho, la mayoría de las micotoxinas resisten los tratamientos térmicos habituales en el procesado de alimentos, los pHs extremos o los tratamientos fermentativos, así como el frío. Por tanto, las micotoxinas se van acumulando a lo largo de toda la cadena. Podemos pensar que, si nosotros consumimos un pan en el que claramente no se observa la presencia de mohos, no tendremos ningún problema con la presencia de micotoxinas. Sin embargo, si el grano tuvo una contaminación microbiana, en campo o almacenamiento, las micotoxinas que se desarrollaron continuarán en la harina y en el pan elaborado con esta.
Además, hay que tener en cuenta que, aunque se puedan producir problemas para la salud por un alto consumo de micotoxinas puntual, esto no es lo habitual. Lo más habitual es que las micotoxinas, en pequeñas dosis, se vayan acumulando en nuestro organismo y esta acumulación es la que suele tener consecuencias negativas. Por tanto, es muy difícil asociar este problema a un producto en concreto.
Esta entrada no tiene el objeto de asustar a nadie, y al contrario de algunas informaciones que suelen aparecer de vez en cuando, creo que el nivel de micotoxinas en los alimentos que consumimos es mínimo, y para normalmente es suficiente con cumplir la normativa alimentaria a lo largo de la cadena. Pero desde el punto de vista de las empresas, es importante reducir al máximo la presencia de micotoxinas en alimentos que van destinados a un consumidor más sensible, como niños o personas mayores. Y desde el punto de vista de la administración, se debe tener en cuenta este problema, que va más allá de la posible contaminación microbiana en el producto final.
En un país como España, con un buen control de calidad de los alimentos y de su seguridad alimentaria, en líneas generales, no es normal ver alimentos enmohecidos en el mercado, y por tanto un desarrollo microbiano que pueda ayudar a generar micotoxinas en este punto. Sí que es importante concienciar al consumidor de que cuando en un alimento ha aparecido moho lo mejor es tirarlo, y así evitamos problemas.
Sin embargo, el mayor problema con las micotoxinas viene de contaminaciones previas, normalmente del grano. En España el cultivo del trigo suele hacerse en condiciones de baja humedad, y los granos recolectados suelen tener que hidratarse para realizar la molturación. En estas condiciones no hay problema de desarrollo de mohos, ni en el cultivo ni en el almacenamiento. Pero hay que recordar que en otros países esto no es así, y existe una mayor humedad que puede ayudar a la contaminación microbiana de los granos. Afortunadamente muchas de las importaciones de trigo a España provienen de países occidentales, como Canadá, Estados Unidos, Francia u otros países de la Unión Europea, que cuidan estos aspectos. En otros casos provienen de países claramente exportadores, que necesitan cuidar también estos aspectos para ser competitivos a nivel mundial. Y los grandes brokers de grano también suelen controlar estos aspectos. Pero no debemos descuidarnos y realizar análisis de vez en cuando suele ser conveniente. Para ello se puede contar con laboratorios acreditados, y no suele ser necesario implantar el método en nuestra empresa, en la mayoría de los casos.
A diferencia del trigo, otros granos, como el arroz o el maíz sí que se recogen húmedos, tanto en España como en otros países. Estos granos suelen secarse para que puedan almacenarse y procesarse posteriormente. Pero si, bien en campo, bien en el almacenamiento antes del secado, se produce desarrollo microbiano, es frecuente la aparición de micotoxinas que permanecen en el grano posteriormente. Por tanto, en los productos procedentes del maíz o arroz, como granos, harinas o derivados, hay que tener un mayor cuidado en relación con la presencia de micotoxinas. Así los productos sin gluten pueden suponer un mayor riesgo, y se deben extremar las precauciones. El arroz es un producto que suele ir destinado a consumo humano, y en los países occidentales los cuidados y precauciones suelen ser suficientes para evitar el riesgo de la presencia de micotoxinas. Sin embargo, en otros países estos controles no son tan exhaustivos y el cuidado y control (medida) de micotoxinas deberá ser más estricto. En el caso del maíz, cuando desde el principio de la cadena se sabe que va destinado a consumo humano, los controles suelen ser más exhaustivos. Pero una gran proporción del maíz va destinado a alimentación animal, y en este caso los controles suelen ser más laxos, especialmente en algunos países. El traspaso de maíz para alimentación animal a alimentación humana en estos casos puede ser un riesgo importante. Estas prácticas en principio suelen estar controladas y el nivel de micotoxinas no suele ser alto, pero esto no evita que tengamos que tener un cierto control, especialmente en productos destinados a población sensible, y en cereales procedentes de países con controles menos exigentes.
El método más eficaz para reducir la presencia de micotoxinas consiste en la prevención de la contaminación y desarrollo microbiano. Y como bien se sabe lo más efectivo en este sentido es higiene y un control de la humedad. Una vez se han desarrollado las micotoxinas es posible reducir su contenido o toxicidad con algunos tratamientos, como el tratamiento térmico y la fermentación. Sin embargo, las condiciones normales que se dan en las operaciones necesarias para la producción de alimentos no suelen ser efectivas. Así los tratamientos térmicos que se han comprobado efectivos suelen superar los 150ºC, temperaturas que se dan en la parte externa del pan y otros productos horneados, pero no en la miga o parte interna. Además, estos tratamientos son más efectivos con una cierta humedad, lo que no sucede en la corteza del pan cuando se alcanzan estas temperaturas. En cuanto a la fermentación, se han identificado algunos microorganismos con poder detoxificante, pero estos no suelen estar presentes en las fermentaciones habituales en el procesado de cereales.
Un método que sí que suele resultar eficaz es la clasificación y separación de grano o lotes contaminados. Para esto puede ser efectivo un sistema de separación por color de los granos, ya que los granos contaminados suelen presentar colores ligeramente distintos de los sanos
Obviamente los productos integrales suelen tener más riesgo de contener micotoxinas, ya que los microorganismos se suelen desarrollar en la parte externa del grano. Por ese motivo se permite un cierto pulido de estos granos (se puede perder hasta un 2%) que ayuda a reducir tanto el contenido de micotoxinas como el de algunos productos químicos procedentes de tratamientos de campo.
Para ampliar información sobre micotoxinas en cereales:
Y si queréis asustaros un poco podéis consultar este trabajo, donde identifican algunos panes comerciales, en la zona de Valencia, con una presencia de micotoxinas superior a las establecidas en los límites legales
Sin embargo, serían necesarios más estudios en este sentido para establecer conclusiones sólidas.