El bagel es un pan muy particular, puesto que se cuece de manera rápida, en agua muy caliente, antes del horneado final. Y esto nos permite adentrarnos en aspectos técnicos. Pero también es un pan rodeado de mucha historia y asociado a aspectos religiosos y culturales.

Historia

Yo no soy historiador, y la verdad es que lo que podéis encontrar en internet sobre la historia del bagel es, cuanto menos, contradictorio. Ya sabéis que una historia bonita o atractiva se transmite mejor que una algo más simple, y muchas veces la primera (falsa, o no del todo cierta) pasa a convertirse en la historia más admitida. Así podéis leer que es una invención de un panadero austriaco (otras veces hablan de un panadero de Cracovia) para agradecerle al rey Juan III Sobieski su victoria ante los otomanos, pero realmente es algo anterior a este evento histórico. Lo que parece que está claro es que el bagel es un pan de procedencia polaca, y más concretamente de la ciudad de Cracovia. Que las primeras referencias escritas sobre este pan datan del siglo XVII, pero que seguramente es más antiguo. Y que su expansión por el mundo ha ido de manos de los judíos. No tengo claro que sea un pan de los judíos, pero lamentablemente los judíos no han sido bien tratados en muchos países, y se han visto obligados a protagonizar movimientos humanos muy importantes a lo largo de la historia, y con ellos han llevado sus tradiciones o costumbres a otros países. Así, la emigración de judíos polacos a Inglaterra acerco este tipo de pan al mercado británico. Y posteriormente la gran emigración de judíos a Estados Unidos ha llevado esta elaboración al otro lado del Atlántico.

En Estados Unidos se conoce este tipo de elaboración desde principios del siglo XX, y curiosamente, hoy en día el bagel tiene más fama como pan asociado a la ciudad de Nueva York que como pan polaco. El hecho de que Nueva York haya tenido una importante comunidad judía, que llevo este tipo de pan, y que reciba un elevado número de turistas al año, han hecho que muchos de ellos hablen de este pan, que previamente no conocían, como algo propio de esta ciudad. Pero obviamente se produce y consume en otras partes de Estados Unidos y del mundo, y normalmente, como decía, ha ido asociado a la cultura judía.

Otro punto interesante de la historia es como nació. Y aunque no me atrevo a asegurarlo, hay quien afirma que este pan surgió de la práctica de dejar sobre el agua las masas fermentadas, para verificar si la fermentación era correcta. Así, si la masa se hundía la fermentación debía alargarse, pero si flotaba la fermentación era correcta. Es decir, se usaba la flotabilidad de las masas para comprobar la densidad de las mismas.

Aspectos tecnológicos

La forma del bagel es de circulo, similar al donut. Parece que inicialmente tenía forma de estribo, o eso dicen, pero con el tiempo se modificó a forma de anillo. Hay bagels de múltiples tamaños, y con formulaciones muy sencillas o algo más complejas, como veremos. Pero, como hemos comentado, el hecho diferencial es que la masa fermentada recibe un tratamiento de escaldado en agua muy caliente antes del horneado. Este tratamiento de escaldado se hace sumergiéndolo en agua a una temperatura cercana a la de ebullición (entre 93-100ºC). Sin embargo, si la fermentación ha sido correcta la masa flota en el agua, por lo que debe darse la vuelta a las piezas a mitad del tratamiento, para que el escaldado sea completo. El tratamiento de escaldado es muy corto, apenas un minuto (30 segundos por cada lado).

Lo importante es entender que ocurre en este escaldado. Obviamente se calentará rápidamente la parte externa de las piezas, y el calor irá penetrando hacia el interior, pero como el tiempo de escaldado es corto, la penetración hacia el interior también lo será. Al calentarse la capa externa, y superar la temperatura de gelatinización del almidón, se producirá este fenómeno. El almidón al gelatinizar crea una capa mucho más viscosa y compacta que evita la posterior expansión de la pieza en el horneado. Digamos que la forma final de los bagels se define y estabiliza en el escaldado. A diferencia de lo que ocurre en el horneado no se producen perdidas de humedad, ya que el producto está sumergido en agua. Y al hornearlo posteriormente el almidón gelatinizado presenta una mayor capacidad de retención de agua, por lo que el secado de esta parte es algo más lento que en el caso de los panes normales. La consecuencia final es un producto que apenas se expande en el horneado, y que presenta una corteza muy particular, más brillante y con una textura diferente (lo mejor es probarlo). La menor expansión hace que el producto sea algo más denso que algunos otros panes.

Este sistema de escaldado es bastante complejo y engorroso, especialmente si queremos industrializar el proceso. Para solventar este problema, las modernas líneas de producción industrial imitan este escaldado en la primera parte del horneado, realizando esta fase en una atmósfera de vapor saturado. Hay alguna diferencia con el producto original, pero el resultado es similar y de una forma mucho más sencilla, o al menos más fácil de industrializar. Así la primera fase del horneado conseguiría el mismo efecto que el escaldado (o similar) al gelatinizar el almidón de las capas externas sin pérdida de humedad. A continuación, el horneado se realizaría como uno convencional.

Los bagels, como producto básico, han evolucionado de distinta forma dependiendo del fabricante y la cultura que los adopte. Así, hay bagels elaborados casi exclusivamente con harina, agua, sal y levadura, y posiblemente la adición en pequeñas cantidades de alguna fuente de azúcares fermentables (sacarosa o malta). Pero también hay bagels elaborados con una formula rica en grasas y sustancias azucaradas (miel, melazas, jarabes), incluso huevos y otros tipos de harinas, con la inclusión de productos como pasas, bayas, semillas, frutos secos, chocolate, queso,…) y con toppings muy diversos, aunque uno de los más habituales son las semillas de amapola. Obviamente los elaborados con fórmulas más sencillas son menos sabrosos y con una textura menos jugosa, mientras que los segundos presentan una textura más blanda y generan una mayor sensación en boca. También hay bagels más dulces y otros más neutros, más adecuados para combinarlos con otros productos. De hecho, una de las formas más habituales de comer los bagels es como bocadillo, rellenándolos después de partirlos por la mitad.

La funcionalidad de estos ingredientes es similar a la de los mismos en otros procesos de panificación, por lo que no vamos a entrar en detalle. En general en Estados Unidos se utilizan harinas fuertes, con alto contenido proteico, y con aditivos oxidantes, y por tanto reforzantes. Obviamente la necesidad de estas harinas será mayor en el caso de fórmulas más ricas, mientras que una fórmula más plana permitirá el uso de harinas algo más flojas, pero eso debe determinarlo cada fabricante en función de su fórmula y el sistema de elaboración.

El proceso de elaboración es similar al de cualquier pan y existen muchas variantes. Tras amasar y dividir las masas (un reposo muy breve de 5-10 minutos), se forman las piezas y fermentan. Algunos fabricantes mantienen las piezas a bajas temperaturas durante 12-18 horas para potenciar el efecto de las bacterias acidolácticas antes de la fermentación final. Pero también se podría utilizar masa madre, o sistemas similares. La fermentación se suele hacer a unos 40ºC, como muchos panes de molde, pero también es posible hacerla a temperaturas mucho más bajas, especialmente si buscamos aromas típicos de esta fase. La humedad durante la fermentación debe evitar el resecamiento de la parte externa. Y, en general, la cantidad de levadura es baja, inferior al 1%, lo que también evita una mayor presión interna en el horneado, que podría romper las piezas.

En algunas ocasiones se incluyen melazas o malta en el agua de escaldado. Con ello se consigue algo más de brillo y un sabor ligeramente más dulzón.

Es importante que las piezas no se estén excesivamente fermentadas, para evitar una mayor expansión en el escaldado. En el caso de elaboraciones industriales, donde se sustituye el escaldado por una primera fase de horneado con exceso de vapor, también se suele producir una mayor expansión en esta fase, lo que no es aconsejable y hay que cuidar.

El horneado final se produce a altas temperaturas, por encima de los 200ºC, y tiempos algo superiores a los 15 minutos, pero dependerá del tamaño de las piezas.