Panes del mundo. Churros

Panes del mundo. Churros

Vale, lo reconozco, he hecho un poco de trampa, los churros no son pan, pero su fórmula sí que se parece mucho a la de un pan. Y en China existen panes fritos, similares a los churros (más bien a las porras).

Hoy quiero dedicar la entrada a un producto español, que se ha exportado desde España a casi todo el mundo. Y también pretendo que entendáis como una formula y un proceso tan simple esconde multitud de aspectos que debemos conocer y tener en cuenta.

La fórmula y la elaboración de los churros es de lo más sencillo. Como punto de partida podemos empezar con un litro de agua, unos 550g de harina y 15g de sal. Y no nos hace falta nada más. Para su elaboración, ponemos a hervir el agua, la echamos hirviendo sobre la harina, mezclamos un poco la masa resultante, para homogeneizar, dosificamos con la forma del churro y freímos las piezas. Como veis algo muy sencillo y que cualquiera de nosotros puede hacer en casa. Pero más adelante veremos que algo tan sencillo tiene su complejidad.

Historia del Churro

Como en casi todos estos casos existen historias, o leyendas, contradictorias. El hecho de freír una masa es muy antiguo, y es común a varias culturas. Así en el mundo árabe existen multitud de productos fritos, y por ese motivo hay quien piensa que el origen de los churros proviene de esta cultura, con la que España ha estado tan ligada históricamente. Pero la fritura de masas también es común en China, donde en algunas zonas es muy común el “youtiao”, una masa frita y salada muy similar a nuestras porras. Y algunos historiadores indican que fueron los portugueses quienes trajeron esta idea a Occidente.

Lo que sí que es cierto es que en España hay referencia a la elaboración de masas fritas desde el siglo XVI o XVII. Pero estas masas y los negocios que posteriormente fueron apareciendo elaboraban productos muy distintos a los churros, de hecho, se denominaron buñolerías, y en ellas se elaboraban productos más similares a los buñuelos actuales. Estos parten de masas batidas, muy distintas a las de los churros.

Las primeras referencias a los churros, tal como los conocemos hoy en día, son de finales del siglo XIX, y por tanto bastante recientes para lo que son las elaboraciones tradicionales. Y yo me inclino más a creer que fue un descubrimiento casual, al echar agua hirviendo sobre la harina inconscientemente, o al intentar arreglar algún problema. Muchas veces los grandes descubrimientos se deben a la casualidad y no a algo planificado.

Lo cierto es que el churro, como hoy lo conocemos, es un producto español, que ha sido exportado a todo el mundo principalmente en la segunda mitad del siglo pasado, aunque hay países como Portugal, Bélgica, y en general todos los latinos, incluyendo Estados Unidos, que tiene una gran comunidad latina, en los que ha tenido un mayor éxito. Existen productos similares, como las porras, que se elaboran con agua fría, se parecen más a otros productos, como los panes chinos comentados, y quizás los españoles no podemos apropiarnos de su origen con tanta claridad.

Factores de calidad de un churro

No hay un churro perfecto, ya que a cada consumidor le gusta de una manera. Pero, en general, en un churro nos podemos fijar en algunos aspectos a la hora de valorar su calidad. Por una parte, podemos fijarnos en si es más grueso o más delgado, más o menos largo, o con una forma más recta o de lazo. En general estos atributos se los da el churrero en función del grosor de la boquilla de salida, de lo largo que corte la pieza y de la forma que le dé. Pero en la fritura también se produce algo de expansión, y la forma recta o más uniforme de los churros también puede depender del procesado. Otro aspecto importante de los churros es su contenido en aceite, que como veremos depende de varios factores. Un churro no debe coger un exceso de aceite en la fritura, pero tampoco poco, ya que el aceite le aporta jugosidad. Por ultimo en un churro nos podemos fijar en sus estrías, que puedes ser más o menos marcadas, y en su color, además de en la textura interna. Todos estos factores se verán influenciados por la formulación y el procesado. Pero un factor muy importante en la calidad de cualquier producto es su regularidad. Por tanto, podemos hacer un churro más o menos tostado, más o menos grasiento, más o menos estriado, pero a nivel industrial, incluso en una pequeña churrería, los churros que hagamos deben ser siempre iguales. Para ello vamos a ver los factores que influyen en la calidad de un churro.

Ingredientes

Como hemos comentado, los ingredientes necesarios para hacer un churro son solo 3, agua, harina y sal. El primer punto que hay que tener en cuenta son las cantidades. Muchas fórmulas suelen partir de un litro de agua. Para un litro de agua se suele añadir algo más de la mitad de harina en peso de harina (unos 560-580g). Podéis ver recetas en las que indican que se añade la misma cantidad de harina que de agua, pero en estos casos miden la harina en volumen, es decir, un litro de harina para un litro de agua (o un vaso). Esto es así porque la densidad de la harina es de 0,5Kg/l aproximadamente, pero siempre es más exacto pesarlo.

La cantidad de harina frente a la de agua nos va a dar la consistencia de la masa, y por eso es frecuente añadir más agua o más harina si vemos que la masa no nos queda como siempre, pero esta práctica debería minimizarse, para lo que es importante una regularidad en la calidad de la harina y en algunos aspectos del procesado. La gran diferencia de la masa de churro frente a otras masas es el hecho de que el agua se añade hirviendo, y por tanto se produce una gelatinización del almidón. Por tanto, a diferencia de lo que ocurre en masas frías, como las de panificación, lo que va a dar consistencia a la masa, en mayor medida, es el almidón, y no la proteína. Además, debemos de tener en cuenta que al añadir agua hirviendo la proteína va a desnaturalizarse, y pierde sus características funcionales, al menos en parte. Por todo ello, un factor de calidad para una harina de churros será su contenido en almidón. Pero como esto es más complicado de medir, nos conformaremos con el contenido en proteína, ya que la harina está compuesta básicamente por almidón y proteína, y a mayor contenido proteico, menor será el de almidón, y al contrario. Así, normalmente, una harina con más almidón va a necesitar menos agua para conseguir la misma consistencia.

Vamos a explicar mejor los cambios que sufre la masa en esta parte del proceso. Ya sabéis que el almidón necesita agua y calor para gelatinizar. En la elaboración de un churro no hay un exceso de agua para que se produzca la gelatinización del almidón. Y el agua no se añade al principio, dejando hidratar la masa y se calienta el conjunto, como se haría en un proceso de panificación normal. El agua se añade hirviendo sobre la harina y, al poner en contacto el agua con la harina, se produce un descenso rápido de temperatura. Y aunque en un primer punto el agua está a 100ºC, la masa inicial estará un momento por encima del punto de gelatinización del almidón (más o menos 70ºC), cayendo por debajo de este posteriormente. Por tanto, se produce una gelatinización parcial del almidón, porque no se produce una perfecta hidratación, y el tiempo al que este almidón está por encima de la temperatura de gelatinización es corto.

Para que el almidón se hidrate mejor es conveniente que el tamaño de partícula de la harina sea lo más fino posible. En general el trigo es un cereal blando, que suele generar harinas finas, de tamaño de partícula reducido. Pero en harinas sin gluten las diferencias en el tamaño de partícula pueden ser importantes, y por tanto la hidratación del almidón en este proceso y su gelatinización. Otro factor importante en este proceso es la temperatura de la harina. Al añadir el agua hirviendo, la temperatura de la masa bajara más rápidamente si la temperatura de la harina es más baja, y en menor medida si esta es más alta. Por tanto, para regularizar el proceso deberíamos homogeneizar la temperatura de la harina, ya que esta no suele ser la misma en verano que en invierno, dependiendo de donde guardemos la misma. Algunos manuales recomiendan atemperar la harina a unos 40ºC. Esto se puede hacer en un bol, sobre el recipiente donde se caliente el agua. A esas temperaturas la bajada de la temperatura será menos brusca, y por tanto se producirá una mayor gelatinización del almidón. Pero tampoco es conveniente calentar la harina por encima de 45-50ºC, ya que a estas temperaturas se pueden producir daños en los componentes de la harina (almidón y proteína) que nos modificarían la reología final de las masas y la calidad del churro.

En cuanto a la desnaturalización de las proteínas, y al igual que pasa con la gelatinización del almidón, esta no es completa, debido al rápido enfriamiento de las masas. Pero las características típicas de la red de gluten en una masa fría, no se manifiestan de la misma manera. Es decir, hay una pérdida de la fuerza del gluten en este proceso. En realidad, el desarrollo de la red de gluten no es necesario para la elaboración del churro, ya que esta no tiene un papel esencial, por lo que su desnaturalización no nos debe preocupar. De hecho, es relativamente sencillo elaborar churros sin gluten, aunque obviamente su sabor será algo distinto, ya que la materia prima no es la misma. En el caso de usar una harina fuerte, con alto contenido proteico, notaremos una masa menos consistente, ya que, al tener menos almidón, responsable de la consistencia de la masa, se reduce esta. Pero una vez obtenida la masa, si se maneja y estira, se notará algo de tenacidad, debido al papel del gluten que no se ha desnaturalizado completamente. Por el contrario, las harinas flojas, con menos contenido proteico, tienden a dar masas más consistentes, pero con menor tenacidad y extensibilidad.

En cuanto a la sal, podemos partir de unos 15g de harina por litro de agua. Esta se puede mezclar con el agua, o con la harina, antes de la mezcla final. La sal tiene una función esencial, como en casi todas las elaboraciones, que es la de potenciar el resto de sabores. Así un churro sin sal estará más soso, notaremos menos todos los sabores presentes. Un exceso de sal podría destacar en exceso los sabores salados que tampoco son los buscados, y por tanto es negativo. Pero el contenido de sal también influirá en la reología de las masas, y especialmente en el color de los churros. Sin sal los churros no consiguen el típico color dorado y brillante, debido a la influencia de este ingrediente en las reacciones de Maillard que se producen en la fritura.

Procesado

Tras incorporar el agua hirviendo sobre la harina la masa se trabaja un poco. Simplemente hay que homogenizarla ya que en este caso no hace falta darle un trabajo mecánico para el desarrollo de la red de gluten, como en las masas panarias. Esto se puede hacer con equipos especiales o a mano, con una espátula o cuchara de madera. Tampoco interesa que la masa coja mucho aire, como en las masas batidas, más bien se intenta minimizar para evitar la expansión de estas burbujas en la fritura. Por tanto, un mezclado breve y comprimiendo la masa será suficiente.

Tras el mezclado se recomienda dejar reposar la masa. Este punto es importante porque ayuda a dar regularidad al proceso. Al reposar la masa ocurren dos fenómenos importantes. Por un lado bajamos la temperatura, y si controlamos este factor siempre freiremos una masa con la misma temperatura. Esto es importante porque en la fritura la temperatura del aceite se reduce al contactar con la masa, y esta reducción será distinta en función de la temperatura de la masa. Pero también porque al enfriar se produce la retrogradación del almidón gelatinizado. Este fenómeno incrementa la consistencia de la masa, y si no se hace de manera regular esta será distinta, y por tanto su dosificación. Por otra parte, la masa se deshidrata ligeramente en este reposo, y esta deshidratación también debe regularizarse, ya que afecta a la reología de la masa y a su comportamiento en la fritura. Si observamos la masa tras el mezclado veremos que todavía sale algo de vapor. El momento en el que deja de salir vapor puede ser el momento de seguir el proceso, aunque una temperatura de 40ºC, aproximadamente, también puede ser un buen indicador.

Tras el reposo hay fabricantes que aconsejan trabajar un poco la masa para homogeneizarla y desgasificarla, pero es un trabajo breve.

Una vez tenemos la masa final debemos formar las piezas. A nivel industrial, o incluso en las churrerías de tamaño medio o pequeño, esto se hace con maquinaria especial desarrollada específicamente para este proceso. El fabricante puede elegir el tamaño de la boquilla, que suele ser en forma de estrella, y la velocidad de corte, que dará la longitud del churro. Una vez sale la masa se le puede dar forma de lazo o dejarla recta. La forma de lazo ha sido tradicional en nuestra cultura, pero supone un trabajo adicional y muchos negocios prefieren dejarlos lisos, ya que de esta manera son más cómodos de elaborar y quedan más regulares. Y la forma de lazo tampoco tienen ninguna ventaja especial más allá de que resulta algo tradicional. Pero ya existe maquinaria que facilita este formado. El grosor de los churros también es algo subjetivo, pero debemos de tener en cuenta que si el churro es excesivamente grueso deberemos bajar la temperatura de fritura, ya que el calor debe de llegar al centro de la pieza para cocinarla adecuadamente. Con grosores mayores este tiempo se incrementa y si no reducimos la temperatura del aceite podemos llegar a quemar la parte externa de los churros, o dejar poco cocinado el interior.

Las churreras industriales ayudan a desgasificar la masa, algo que como veremos es importante, y a conseguir un resultado más uniforme. Para elaborar churros en casa existen churreras caseras, que también suelen ayudar a desgasificar algo la masa, aunque no tanto como las industriales. Otra alternativa es el uso de mangas pasteleras con una boquilla en forma de estrella, que posiblemente sea el sistema que menos desgasifica la masa. Este último sistema es más complejo con masas más duras, por lo que se suele abusar del agua, para facilitar la deposición de la masa. Este abuso también puede ser negativo, como veremos a continuación.

En la fritura se produce un intercambio de agua, que sale de la masa, por aceite, que penetra en ella. Por tanto, todo aquello que retenga agua en el interior de la masa influirá en el resultado final. Así la proteína del trigo retiene agua con más fuerza que el almidón, y los churros elaborados con harinas con mayor contenido proteico suelen dar churros menos grasientos. Otros componentes, propios de la harina o adicionados, pueden ayudarnos a regular estos aspectos, como proteínas o fibras. También debemos tener en cuenta que cuanta más agua hayamos añadido a la masa, mayor será ese intercambio, y por tanto los churros tenderán a salir más grasientos. Por último, hay que tener en cuenta que las burbujas de aire presentes en el interior de la masa tienden a expandirse al calentarse, y pueden provocar pequeños estallidos en la fritura. Para homogeneizar la calidad de los churros es importante minimizar la presencia de estas burbujas en todo el proceso.

Al freír observaremos un leve burbujeo alrededor de los churros. Esto no nos debe preocupar y es debido a que el agua que sale desde la masa se evapora rápidamente al contacto con las temperaturas del exterior. Las temperaturas de fritura rondan los 200ºC, algo menores si el grosor de las piezas es mayor. Y el tiempo suele venir marcado por el color del churro.

Una vez elaborados los churros se pueden decorar de mil maneras distintas y en algunos países esto ha dado paso a multitud de recubrimientos. Pero la forma más sencilla y tradicional de servir los churros es espolvoreando una pequeña cantidad de azúcar sobre ellos. Así mismo el típico acompañamiento de los churros es un buen chocolate líquido. Pero para que el churro sea empapado y recoja una adecuada cantidad de la bebida se debe jugar con el espesor de este.

Debemos de tener en cuenta que el churro es un producto crujiente, y que si se humedece cambia esta textura crujiente por otra más correosa y menos agradable. Por ese motivo los días con mayor humedad en el ambiente es mejor consumirlos más rápidamente tras su elaboración, para que no pierdan esas propiedades que los hacen únicos. En ambientes más secos el tiempo entre la elaboración y su consumo puede alargarse algo más.

Como habéis visto un producto tan simple, basado en agua y harina, con una pequeña adición de sal, con un proceso que solo requiere mezclar los ingredientes (hirviendo el agua previamente), darle forma a la masa y freírla, puede variar mucho dependiendo de pequeños detalles. Y aunque es sencillo hacer un churro, y nos saldrán churros buenos casi de cualquier manera, para obtener un producto de la máxima calidad y regularidad es necesario fijarse en estos detalles.

Esta entrada se ha beneficiado del mayor conocimiento sobre el proceso de elaboración de los churros que he adquirido a través de una colaboración con la empresa Jose Luis Blanco, uno de los mayores productores de maquinaria para elaborar churros del mundo.

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