Siempre nos han enseñado que los hidratos de carbono y proteínas tenían un contenido calórico de 4 Kcal/g, mientras que los lípidos presentan 9. También sabemos que hay hidratos de carbono que no se digieren, o lo hacen de manera parcial, a los que denominamos fibras, y a estos, por consenso, se les atribuyen 2 Kcal/g en la Unión Europea. Y también sabemos que estas fibras presentan importantes ventajas para nuestra salud. Y también nos han enseñado que el almidón es un hidrato de carbono. Pues bien, la verdad es que el almidón no siempre se encuadra en la categoría de hidratos de carbono digeribles, y en algunos casos pueden ser parte de las fibras. Para entenderlo debemos conocer el término almidón resistente. En esta entrada hablaremos de este concepto, su definición, los tipos que existen, productos comerciales y posibles aplicaciones.

El almidón resistente se conoce desde los años 80 del siglo XX, y puede definirse como la fracción de almidón que escapa a la digestión en el intestino delgado (por eso se considera como una fibra), pudiendo fermentar en el intestino grueso a causa de la acción de la microbiota intestinal (por eso se considera que tiene un efecto prebiótico). El hecho de que no sea digerido en el intestino delgado se basa en la resistencia de este almidón a la degradación enzimática por parte de amilasas y pululanasas.

Cuando hablamos de almidón resistente se distinguen 4 tipos:

Almidón resistente tipo I: Es un almidón protegido físicamente. En este caso hablamos de cereales, legumbres u otros granos, que no han sido molturados, o lo han sido de manera grosera, y tampoco se han sometido a procesos hidrotérmicos que provocan la gelatinización del almidón. Sabemos que el almidón no dañado no es accesible a las amilasas, al menos de manera rápida. Pero las condiciones ácidas del estómago pueden dañar los gránulos de almidón. Sin embargo, en el grano nativo, o en trozos grandes, como los presentes en las sémolas, el almidón está rodeado de una membrana proteica que lo protege, o esta empaquetado en formaciones compactas que lo protegen. En estos casos no llega a digerirse todo el almidón en el intestino delgado, y por tanto hay una parte de almidón resistente. Esta protección se reducirá a medida que se fuerce la molienda y el tamaño de partícula sea más fino, y a medida que se prolongue el proceso de masticación en el caso de granos enteros.

Almidón resistente tipo II: Gránulos de almidón resistentes de manera natural. Son gránulos no gelatinizados con cristalinidad tipo B, que son hidrolizados de manera mucho más lenta que el resto. Este tipo de gránulos se encuentran en la patata cruda, en el plátano, o banana, verdes, en algunas leguminosas, y en almidón con alto contenido en amilosa. En este caso la estructura del almidón (amilosa y amilopectina), y sus ramificaciones, impide en cierta manera la hidrólisis enzimática. Esta resistencia puede minimizarse a través del procesado, y especialmente tras la cocción u otros tratamientos hidrotérmicos.

Almidón resistente tipo III: Almidón retrogradado. Todos sabemos que tras el proceso de gelatinización el almidón tiende a retrogradar. En primer lugar retrograda la amilosa, de manera rápida. Pero posteriormente también retrograda la amilopectina, de manera más lenta. Esta retrogradación va asociada a un aumento de la dureza de los geles o los productos generados. Hay que tener cuidado, ya que la retrogradación puede ser reversible, y la forma en que consumamos el producto final influirá en la cantidad de almidón resistente.

Almidón resistente tipo IV: Son almidones obtenidos mediante modificación química, normalmente mediante entrecruzamiento, pero en algunos casos también por sustitución. Esta modificación limita la accesibilidad del almidón para las enzimas y lo hace resistente a la digestión en el intestino delgado.

Almidón resistente tipo V: Este almidón resistente es el más reciente y dependiendo de la bibliografía se identifica con distintos compuestos, como los complejos amilosa-lípido, o las maltodextrinas resistentes. Aunque estas últimas en ocasiones se incluyen en el grupo IV, y en otras se excluyen de la definición de almidón resistente.

Otra manera de reducir la digestibilidad de los almidones es con el uso de ácidos. Así se sabe que, si el almidón se encuentra en un medio con pH ácido antes de gelatinizar, este almidón será más resistente tras la gelatinización, algo que se ha comprobado, por ejemplo, con ácido láctico, típico en las masas madre. Por el contrario, el ácido acético parece que tiene un efecto reductor de la digestibilidad tanto antes como después de la gelatinización. Así los panes elaborados con masa madre, en los que la masa final presenta un pH reducido (antes de la gelatinización), suelen tener una mayor cantidad de almidón resistente, y menor de almidón rápidamente digerible.

En definitiva, podemos elaborar productos con mayor resistencia a la digestión de los almidones mediante prácticas que involucren los aspectos comentados, como una molienda menos severa, el uso de ciertas materias primas, procesos que fomenten la retrogradación del almidón, etc. Pero también podemos incorporar almidón resistente que comercializan distintas empresas. En el primer caso hay que tener en cuenta que la molienda, la fermentación o la germinación de los granos reduce el contenido en almidón resistente. Por el contrario, el horneado o cocción, o tratamientos como autoclave o cocción a vapor, que provocan la gelatinización del almidón, pueden incrementarlo. En el segundo hay que tener en cuenta que el tipo de almidón resistente (en el mercado hay productos de tipo II, III y IV) puede afectar a sus propiedades funcionales, y por tanto a las posibles modificaciones necesarias en la formulación, y a la calidad del producto final.

Ventajas del uso de almidón resistente en productos horneados

La primera es muy clara, y consiste en un mayor contenido en fibra, menor en hidratos de carbono digestibles, y menor contenido calórico. Todos estos aspectos son valorados por los consumidores, pero muchas veces no son conocidos por estos. El problema es que los principales programas informáticos para el cálculo nutricional de los productos elaborados no tienen en cuenta el almidón resistente, y suelen contabilizar todo el almidón como hidrato de carbono digerible. Por tanto, si una empresa intenta reducir la digestibilidad del almidón, para poder reflejarlo en el etiquetado deberá analizar el producto final, teniendo en cuenta el almidón resistente. Estas analíticas no suelen ser las convencionales y las abordaremos en un futuro. Lamentablemente tampoco hay un consenso claro en la medida de la rapidez a la que se digiere el almidón, que suele medirse con sistemas in vitro, no del todo cercanos a la realidad, aunque se intente. Y los estudios con humanos son muy caros, y tampoco hay un consenso totalmente claro. Por tanto, no puede incluirse ninguna información en el etiquetado que haga referencia a estos aspectos.

Las ventajas adicionales se deben a la consideración del almidón resistente como fibra, ya que existen diversos estudios que confirman algunas de las ventajas de un mayor consumo de fibras. Así se sabe que un mayor consumo de almidón resistente está relacionado con un menor riesgo de padecer cáncer de colon, efecto hipoglicémico e hipocolesterolémico. También se ha demostrado sobradamente su efecto prebiótico, y por tanto su influencia en la microbiota intestinal, tan de moda últimamente. Hay algún estudio que relaciona el almidón resistente con una mejor absorción de hierro y calcio, y con una menor acumulación de grasas en el organismo. No obstante, estos estudios son reducidos y la experiencia nos dice que son necesarios nuevos estudios para confirmar estos efectos en distintas condiciones para poder realizar afirmaciones tajantes.

En Europa la EFSA ha aprobado la siguiente alegación de salud “La sustitución de almidones digeribles por almidones resistentes en una comida contribuye a reducir la subida de glucosa en sangre después de comer”, para lo cual el contenido de almidón resistente debe ser como mínimo el 14% del almidón total. También es posible etiquetar un alimento como fuente de fibra (3% en el producto final) o rico en fibra (6%) para lo cual la presencia de almidón resistente puede ayudar.

Aspectos a tener en cuenta si incorporamos almidón resistente

Si incorporamos almidón resistente en una formulación podemos hacerlo en sustitución de la harina o almidón, o a mayores en una formulación. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que la funcionalidad de este producto no es la misma que la de la harina o el almidón. Así, en el caso de elaboraciones en las que se desarrolle la red de gluten, la sustitución de harina de trigo por almidón resistente va a provocar una reducción en la fuerza de las masas, masas más pegajosas y menos manejables, y una peor capacidad de retención de gases. Como siempre, estos problemas, si la sustitución no es muy alta, pueden solventarse con el uso de harinas más fuertes, aditivos o enzimas reforzantes, o gluten. Esta sustitución también puede afectar a la hidratación optima, los tiempos de amasado o la tolerancia a un exceso de amasado. Y es difícil dar recomendaciones, ya que en muchas de las investigaciones al sustituir harina por almidón resistente también se incorpora gluten, para compensar la pérdida proteica, u otros ingredientes, aditivos o enzimas. Y tampoco son idénticos los efectos de distintos tipos de almidones resistentes. Pero en general la capacidad de absorción de agua de estos almidones está más cercana a la de los almidones originales que otras fibras insolubles, como la celulosa, con una mayor capacidad de absorción de agua, algunas gomas o hidrocoloides, con capacidades de absorción todavía mucho más superiores, o algunas fibras solubles, como polidextrosa u oligofructosa, con muy escasa capacidad de absorción de agua. Por tanto, los cambios en la formulación y el procesado al incorporar almidones resistentes serán mucho menores que al incorporar otras fuentes de fibra.

En el caso de formulaciones donde no llega a desarrollarse la red de gluten, y la harina tenga una función espesante o texturizante, hay que tener en cuenta que, como hemos indicado, el almidón resistente tiene capacidad de absorción de agua distinta a la de otras fibras, y posiblemente distinta a la de la harina, dependiendo del tipo de almidón resistente. Por tanto, puede ser necesario reformular el producto, disminuyendo la cantidad de líquidos, por ejemplo. Tampoco los cambios de viscosidad tras los tratamientos hidrotérmicos (gelatinización) serán los mismos que en el caso de las harinas o los almidones nativos. Por tanto, en aquellos productos en los que estos cambios tengan un papel esencial en la formación de la estructura final la sustitución no podrá ser muy elevada.

En general los estudios que existen en el mercado no aconsejan una inclusión de almidón resistente mayor del 20%, tanto en panes como en bizcochos o galletas.

En cuanto al efecto sobre el color tras un tratamiento térmico (corteza de pan, galletas, fritos, etc.) las conclusiones de los distintos estudios no son unánimes, aunque en la mayoría de los casos los productos finales suelen ser más claros, algo lógico por el menor nivel de reacciones de Maillard y caramelización, precisamente por la resistencia de estos almidones a la hidrólisis enzimática. Las diferencias entre estudios pueden ser debidas a la distinta capacidad de hidrolisis térmica que tengan estos almidones resistentes, o a otros cambios durante el procesado, y a su participación en las reacciones de Maillard y caramelización. Por tanto, será necesario tener en cuenta el tipo de almidón resistente utilizado.

En cuanto al sabor final, el sabor de estos almidones suele ser muy neutro y no suelen impartir aromas o sabores extraños a los productos generados. Lo que, unido a su color claro, bastante similar al de la harina, y al tamaño de partícula, bastante fino, hace que modifiquen menos el producto final que otras fuentes de fibra. Pero precisamente por ello hay consumidores que desconfían del contenido en fibra de estos productos, al ser muy parecidos a los originales.

También se ha propuesto la incorporación del almidón resistente para incrementar el carácter crujiente de ciertos productos, ya que parece que se secan con más facilidad. Y también parece que ciertos almidones resistentes pueden incrementar la expansión de productos extrusionados como snacks o cereales de desayuno.

Donde ampliar información

Aunque hay muchísima bibliografía sobre almidones resistentes y su efecto sobre la salud, os indico alguna de las más interesantes:

• Bojarczuk, A; Khaneghah, AM; MarszaLek, K (2022) Health benefits of resistant starch: A review of the literature. Journal of Functional Foods, 93, 105094
• DeMartino, P; Cockburn, DW (2020) Resistant starch: impact on the gut microbiome and health. Current Opinion in Biotechnology, 61, 66-71.
• Fuentes-Zaragoza, E; Riquelme-Navarrete, MJ; Sanchez-Zapata, E; Perez-Alvarez, JA (2010) Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International, 43, 931-942.
• Homayouni, A; Amini, A; Keshtiban, AK; Mortazavian, AM; Esazadeh, K; Pourmoradian, S (2014) Resistant starch in food industry: A changing outlook for consumer and producer. Starch-Starke, 66, 102-114.
• Roman, L., & Martinez, M. M. (2019). Structural basis of resistant starch (RS) in bread: Natural and commercial alternatives. Foods, 8, 267
• Sajilata, MG; Singhal, RS; Kulkarni, PR (2006) Resistant starch – A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5, 1-17.
• Walsh, SK; Lucey, A; Walter, J; Zannini, E; Arendt, EK (2022) Resistant starch-An accessible fiber ingredient acceptable to the Western palate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21, 2930-2955.