Almid贸n resistente

Almid贸n resistente

Siempre nos han ense帽ado que los hidratos de carbono y prote铆nas ten铆an un contenido cal贸rico de 4 Kcal/g, mientras que los l铆pidos presentan 9. Tambi茅n sabemos que hay hidratos de carbono que no se digieren, o lo hacen de manera parcial, a los que denominamos fibras, y a estos, por consenso, se les atribuyen 2 Kcal/g en la Uni贸n Europea. Y tambi茅n sabemos que estas fibras presentan importantes ventajas para nuestra salud. Y tambi茅n nos han ense帽ado que el almid贸n es un hidrato de carbono. Pues bien, la verdad es que el almid贸n no siempre se encuadra en la categor铆a de hidratos de carbono digeribles, y en algunos casos pueden ser parte de las fibras. Para entenderlo debemos conocer el t茅rmino almid贸n resistente. En esta entrada hablaremos de este concepto, su definici贸n, los tipos que existen, productos comerciales y posibles aplicaciones.

El almid贸n resistente se conoce desde los a帽os 80 del siglo XX, y puede definirse como la fracci贸n de almid贸n que escapa a la digesti贸n en el intestino delgado (por eso se considera como una fibra), pudiendo fermentar en el intestino grueso a causa de la acci贸n de la microbiota intestinal (por eso se considera que tiene un efecto prebi贸tico). El hecho de que no sea digerido en el intestino delgado se basa en la resistencia de este almid贸n a la degradaci贸n enzim谩tica por parte de amilasas y pululanasas.

Cuando hablamos de almid贸n resistente se distinguen 4 tipos:

Almid贸n resistente tipo I: Es un almid贸n protegido f铆sicamente. En este caso hablamos de cereales, legumbres u otros granos, que no han sido molturados, o lo han sido de manera grosera, y tampoco se han sometido a procesos hidrot茅rmicos que provocan la gelatinizaci贸n del almid贸n. Sabemos que el almid贸n no da帽ado no es accesible a las amilasas, al menos de manera r谩pida. Pero las condiciones 谩cidas del est贸mago pueden da帽ar los gr谩nulos de almid贸n. Sin embargo, en el grano nativo, o en trozos grandes, como los presentes en las s茅molas, el almid贸n est谩 rodeado de una membrana proteica que lo protege, o esta empaquetado en formaciones compactas que lo protegen. En estos casos no llega a digerirse todo el almid贸n en el intestino delgado, y por tanto hay una parte de almid贸n resistente. Esta protecci贸n se reducir谩 a medida que se fuerce la molienda y el tama帽o de part铆cula sea m谩s fino, y a medida que se prolongue el proceso de masticaci贸n en el caso de granos enteros.

Almid贸n resistente tipo II: Gr谩nulos de almid贸n resistentes de manera natural. Son gr谩nulos no gelatinizados con cristalinidad tipo B, que son hidrolizados de manera mucho m谩s lenta que el resto. Este tipo de gr谩nulos se encuentran en la patata cruda, en el pl谩tano, o banana, verdes, en algunas leguminosas, y en almid贸n con alto contenido en amilosa. En este caso la estructura del almid贸n (amilosa y amilopectina), y sus ramificaciones, impide en cierta manera la hidr贸lisis enzim谩tica. Esta resistencia puede minimizarse a trav茅s del procesado, y especialmente tras la cocci贸n u otros tratamientos hidrot茅rmicos.

Almid贸n resistente tipo III: Almid贸n retrogradado. Todos sabemos que tras el proceso de gelatinizaci贸n el almid贸n tiende a retrogradar. En primer lugar retrograda la amilosa, de manera r谩pida. Pero posteriormente tambi茅n retrograda la amilopectina, de manera m谩s lenta. Esta retrogradaci贸n va asociada a un aumento de la dureza de los geles o los productos generados. Hay que tener cuidado, ya que la retrogradaci贸n puede ser reversible, y la forma en que consumamos el producto final influir谩 en la cantidad de almid贸n resistente.

Almid贸n resistente tipo IV: Son almidones obtenidos mediante modificaci贸n qu铆mica, normalmente mediante entrecruzamiento, pero en algunos casos tambi茅n por sustituci贸n. Esta modificaci贸n limita la accesibilidad del almid贸n para las enzimas y lo hace resistente a la digesti贸n en el intestino delgado.

Almid贸n resistente tipo V: Este almid贸n resistente es el m谩s reciente y dependiendo de la bibliograf铆a se identifica con distintos compuestos, como los complejos amilosa-l铆pido, o las maltodextrinas resistentes. Aunque estas 煤ltimas en ocasiones se incluyen en el grupo IV, y en otras se excluyen de la definici贸n de almid贸n resistente.

Otra manera de reducir la digestibilidad de los almidones es con el uso de 谩cidos. As铆 se sabe que, si el almid贸n se encuentra en un medio con pH 谩cido antes de gelatinizar, este almid贸n ser谩 m谩s resistente tras la gelatinizaci贸n, algo que se ha comprobado, por ejemplo, con 谩cido l谩ctico, t铆pico en las masas madre. Por el contrario, el 谩cido ac茅tico parece que tiene un efecto reductor de la digestibilidad tanto antes como despu茅s de la gelatinizaci贸n. As铆 los panes elaborados con masa madre, en los que la masa final presenta un pH reducido (antes de la gelatinizaci贸n), suelen tener una mayor cantidad de almid贸n resistente, y menor de almid贸n r谩pidamente digerible.

En definitiva, podemos elaborar productos con mayor resistencia a la digesti贸n de los almidones mediante pr谩cticas que involucren los aspectos comentados, como una molienda menos severa, el uso de ciertas materias primas, procesos que fomenten la retrogradaci贸n del almid贸n, etc. Pero tambi茅n podemos incorporar almid贸n resistente que comercializan distintas empresas. En el primer caso hay que tener en cuenta que la molienda, la fermentaci贸n o la germinaci贸n de los granos reduce el contenido en almid贸n resistente. Por el contrario, el horneado o cocci贸n, o tratamientos como autoclave o cocci贸n a vapor, que provocan la gelatinizaci贸n del almid贸n, pueden incrementarlo. En el segundo hay que tener en cuenta que el tipo de almid贸n resistente (en el mercado hay productos de tipo II, III y IV) puede afectar a sus propiedades funcionales, y por tanto a las posibles modificaciones necesarias en la formulaci贸n, y a la calidad del producto final.

Ventajas del uso de almid贸n resistente en productos horneados

La primera es muy clara, y consiste en un mayor contenido en fibra, menor en hidratos de carbono digestibles, y menor contenido cal贸rico. Todos estos aspectos son valorados por los consumidores, pero muchas veces no son conocidos por estos. El problema es que los principales programas inform谩ticos para el c谩lculo nutricional de los productos elaborados no tienen en cuenta el almid贸n resistente, y suelen contabilizar todo el almid贸n como hidrato de carbono digerible. Por tanto, si una empresa intenta reducir la digestibilidad del almid贸n, para poder reflejarlo en el etiquetado deber谩 analizar el producto final, teniendo en cuenta el almid贸n resistente. Estas anal铆ticas no suelen ser las convencionales y las abordaremos en un futuro. Lamentablemente tampoco hay un consenso claro en la medida de la rapidez a la que se digiere el almid贸n, que suele medirse con sistemas in vitro, no del todo cercanos a la realidad, aunque se intente. Y los estudios con humanos son muy caros, y tampoco hay un consenso totalmente claro. Por tanto, no puede incluirse ninguna informaci贸n en el etiquetado que haga referencia a estos aspectos.

Las ventajas adicionales se deben a la consideraci贸n del almid贸n resistente como fibra, ya que existen diversos estudios que confirman algunas de las ventajas de un mayor consumo de fibras. As铆 se sabe que un mayor consumo de almid贸n resistente est谩 relacionado con un menor riesgo de padecer c谩ncer de colon, efecto hipoglic茅mico e hipocolesterol茅mico. Tambi茅n se ha demostrado sobradamente su efecto prebi贸tico, y por tanto su influencia en la microbiota intestinal, tan de moda 煤ltimamente. Hay alg煤n estudio que relaciona el almid贸n resistente con una mejor absorci贸n de hierro y calcio, y con una menor acumulaci贸n de grasas en el organismo. No obstante, estos estudios son reducidos y la experiencia nos dice que son necesarios nuevos estudios para confirmar estos efectos en distintas condiciones para poder realizar afirmaciones tajantes.

En Europa la EFSA ha aprobado la siguiente alegaci贸n de salud 鈥淟a sustituci贸n de almidones digeribles por almidones resistentes en una comida contribuye a reducir la subida de glucosa en sangre despu茅s de comer鈥, para lo cual el contenido de almid贸n resistente debe ser como m铆nimo el 14% del almid贸n total. Tambi茅n es posible etiquetar un alimento como fuente de fibra (3% en el producto final) o rico en fibra (6%) para lo cual la presencia de almid贸n resistente puede ayudar.

Aspectos a tener en cuenta si incorporamos almid贸n resistente

Si incorporamos almid贸n resistente en una formulaci贸n podemos hacerlo en sustituci贸n de la harina o almid贸n, o a mayores en una formulaci贸n. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que la funcionalidad de este producto no es la misma que la de la harina o el almid贸n. As铆, en el caso de elaboraciones en las que se desarrolle la red de gluten, la sustituci贸n de harina de trigo por almid贸n resistente va a provocar una reducci贸n en la fuerza de las masas, masas m谩s pegajosas y menos manejables, y una peor capacidad de retenci贸n de gases. Como siempre, estos problemas, si la sustituci贸n no es muy alta, pueden solventarse con el uso de harinas m谩s fuertes, aditivos o enzimas reforzantes, o gluten. Esta sustituci贸n tambi茅n puede afectar a la hidrataci贸n optima, los tiempos de amasado o la tolerancia a un exceso de amasado. Y es dif铆cil dar recomendaciones, ya que en muchas de las investigaciones al sustituir harina por almid贸n resistente tambi茅n se incorpora gluten, para compensar la p茅rdida proteica, u otros ingredientes, aditivos o enzimas. Y tampoco son id茅nticos los efectos de distintos tipos de almidones resistentes. Pero en general la capacidad de absorci贸n de agua de estos almidones est谩 m谩s cercana a la de los almidones originales que otras fibras insolubles, como la celulosa, con una mayor capacidad de absorci贸n de agua, algunas gomas o hidrocoloides, con capacidades de absorci贸n todav铆a mucho m谩s superiores, o algunas fibras solubles, como polidextrosa u oligofructosa, con muy escasa capacidad de absorci贸n de agua. Por tanto, los cambios en la formulaci贸n y el procesado al incorporar almidones resistentes ser谩n mucho menores que al incorporar otras fuentes de fibra.

En el caso de formulaciones donde no llega a desarrollarse la red de gluten, y la harina tenga una funci贸n espesante o texturizante, hay que tener en cuenta que, como hemos indicado, el almid贸n resistente tiene capacidad de absorci贸n de agua distinta a la de otras fibras, y posiblemente distinta a la de la harina, dependiendo del tipo de almid贸n resistente. Por tanto, puede ser necesario reformular el producto, disminuyendo la cantidad de l铆quidos, por ejemplo. Tampoco los cambios de viscosidad tras los tratamientos hidrot茅rmicos (gelatinizaci贸n) ser谩n los mismos que en el caso de las harinas o los almidones nativos. Por tanto, en aquellos productos en los que estos cambios tengan un papel esencial en la formaci贸n de la estructura final la sustituci贸n no podr谩 ser muy elevada.

En general los estudios que existen en el mercado no aconsejan una inclusi贸n de almid贸n resistente mayor del 20%, tanto en panes como en bizcochos o galletas.

En cuanto al efecto sobre el color tras un tratamiento t茅rmico (corteza de pan, galletas, fritos, etc.) las conclusiones de los distintos estudios no son un谩nimes, aunque en la mayor铆a de los casos los productos finales suelen ser m谩s claros, algo l贸gico por el menor nivel de reacciones de Maillard y caramelizaci贸n, precisamente por la resistencia de estos almidones a la hidr贸lisis enzim谩tica. Las diferencias entre estudios pueden ser debidas a la distinta capacidad de hidrolisis t茅rmica que tengan estos almidones resistentes, o a otros cambios durante el procesado, y a su participaci贸n en las reacciones de Maillard y caramelizaci贸n. Por tanto, ser谩 necesario tener en cuenta el tipo de almid贸n resistente utilizado.

En cuanto al sabor final, el sabor de estos almidones suele ser muy neutro y no suelen impartir aromas o sabores extra帽os a los productos generados. Lo que, unido a su color claro, bastante similar al de la harina, y al tama帽o de part铆cula, bastante fino, hace que modifiquen menos el producto final que otras fuentes de fibra. Pero precisamente por ello hay consumidores que desconf铆an del contenido en fibra de estos productos, al ser muy parecidos a los originales.

Tambi茅n se ha propuesto la incorporaci贸n del almid贸n resistente para incrementar el car谩cter crujiente de ciertos productos, ya que parece que se secan con m谩s facilidad. Y tambi茅n parece que ciertos almidones resistentes pueden incrementar la expansi贸n de productos extrusionados como snacks o cereales de desayuno.

Donde ampliar informaci贸n

Aunque hay much铆sima bibliograf铆a sobre almidones resistentes y su efecto sobre la salud, os indico alguna de las m谩s interesantes:

  • Bojarczuk, A; Khaneghah, AM; MarszaLek, K (2022) Health benefits of resistant starch: A review of the literature. Journal of Functional Foods, 93, 105094
  • DeMartino, P; Cockburn, DW (2020) Resistant starch: impact on the gut microbiome and health. Current Opinion in Biotechnology, 61, 66-71.
  • Fuentes-Zaragoza, E; Riquelme-Navarrete, MJ; Sanchez-Zapata, E; Perez-Alvarez, JA (2010) Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International, 43, 931-942.
  • Homayouni, A; Amini, A; Keshtiban, AK; Mortazavian, AM; Esazadeh, K; Pourmoradian, S (2014) Resistant starch in food industry: A changing outlook for consumer and producer. Starch-Starke, 66, 102-114.
  • Roman, L., & Martinez, M. M. (2019). Structural basis of resistant starch (RS) in bread: Natural and commercial alternatives. Foods, 8, 267
  • Sajilata, MG; Singhal, RS; Kulkarni, PR (2006) Resistant starch – A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5, 1-17.
  • Walsh, SK; Lucey, A; Walter, J; Zannini, E; Arendt, EK (2022) Resistant starch-An accessible fiber ingredient acceptable to the Western palate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21, 2930-2955.

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