La pizza es un producto de origen italiano que se ha popularizado en todo el mundo. En principio fueron los emigrantes italianos los que llevaron este producto a países como Argentina o Estados Unidos. Pero posteriormente ha viajado por todo el mundo debido a que es un producto con muy buena acogida por el consumidor, relativamente sencillo de elaborar, con un bajo coste, y que puede sustituir a una comida. También ha ayudado a su expansión la relativa facilidad para industrializar el procesado, bien de la masa, bien del producto final.

Como todos los productos que se han adaptado a distintas culturas y se han expandido, tanto a nivel artesanal como industrial, existen muchos tipos. En principio la pizza está compuesta por una capa de masa, muy similar a una masa de pan en su formulación, recubierta por un topping. Este topping, o recubrimiento, suele contener salsa de tomate, y normalmente algún tipo de queso. Pero a partir de estos ingredientes la variedad de recubrimientos es infinita. Sin embargo, en esta entrada solo nos vamos a centrar en la masa o base de la pizza, que supone algo más del 50% del producto final. Entre las bases, las hay más finas y crujientes, que casi recuerdan más a alguna galleta salada, o a panes secos, frente a otras más gruesas y jugosas, más parecidas a una masa de pan. Las pizzas también se van a distinguir en como se forma esa base, bien a mano, como en algunas pizzerías artesanales, bien mediante un laminado y corte de la masa, bien mediante presión de un trozo de masa. El procesado de la masa, las formulaciones y algunos detalles deben adaptarse a cada tipo de masa.

Formulación

La masa de pizza se elabora fundamentalmente con harina, agua, aceite, sal y levadura, aunque es posible incorporar más ingredientes, o sustituir algunos de estos por otros.

La harina utilizada para la elaboración de este tipo de masas debe ser de media fuerza o fuerte, dependiendo del tipo de masa a elaborar. En general, para las pizzas artesanas y aquellas más finas y crujientes suelen preferirse harinas de fuerza (más de 300 de W), mientras que para procesos más industriales, y las masas más gruesas, son preferibles harinas de media fuerza (250-300 de W). Otro factor importante a tener en cuenta en la harina es su extensibilidad, ya que estas masas deben extenderse sin romperse, por lo que son preferibles harinas con una relación entre tenacidad y extensibilidad (P/L) no muy alta. Tampoco deben ser excesivamente elásticas (que tiendan a recuperar su forma tras el estirado). Por último, cabe señalar que en muchos artículos o formulaciones encontradas en internet hablan de la necesidad de usar harinas 00. El tipo de harina 00 es una clasificación italiana, y por tanto es muy difícil encontrar esta clasificación en otros países, a no ser que se utilizar como un reclamo de marketing. En Italia, como en otros países, se clasifican las harinas en función de su contenido en cenizas, y las 00 son harinas con muy bajo contenido en cenizas (menor de 0,55%), y por tanto menor grado de extracción y ausencia de salvado. Esto se consigue con un buen sistema de molienda. Todavía se puede reducir más el contenido en cenizas eliminando las últimas pasadas en los procesos de trituración y compresión, o seleccionado algunas pasadas específicas. Curiosamente también hay defensores de las harinas obtenidas con molino de piedra para este tipo de elaboraciones, pero estas tienen un contenido en cenizas mucho más alto, por la dificultad para eliminar completamente el salvado, y corresponderían a una harina italiana tipo 1 (menor de 0,8% de cenizas) o 2 (menor de 0,95). Las harinas tipo 0 son intermedias, con contenido de cenizas inferior al 0,65%.

En el caso de querer reforzar las harinas, y obtener masas con más fuerza, puede recurrirse a la incorporación de gluten vital, o de ácido ascórbico, que actuará como un agente oxidante. Normalmente con una buena harina no suele ser necesaria la adición de gluten, y el ácido ascórbico puede ser sustituido por una enzima oxidante, como la glucosaoxidasa. Cualquier mejorante panario podría valer para conseguir este efecto, ya que incorporan bien el ácido ascórbico, bien este tipo de enzimas.

Sin embargo, las pizzas deben estirarse en el formado final, y, como hemos comentado, no es bueno que estas masas tengas una alta elasticidad, ya que tras el formado tenderían a encoger. Por eso en algunos casos se recurre a la incorporación de proteasas o agentes reductores. Los más habituales son la L-cisteína o las levaduras desactivadas con glutatión, que presenta actividad reductora. Dependiendo de la legislación de cada país también puede utilizarse el metabisulfito sódico. Sin embargo, hay que tener cuidado con la dosis de estos productos, ya que una acción reductora excesiva puede perjudicar la calidad del gluten y de las masas obtenidas.

La cantidad de agua puede ser muy variable, entre el 55 y 70%. Sin embargo, para las pizzas más finas y crujientes puede utilizarse una cantidad inferior de agua, ya que se pretende obtener un producto más seco, y será necesario eliminar el agua de la masa durante el horneado final. No obstante, la cantidad de agua debe seleccionarse de manera que la masa final no sea excesivamente pegajosa (problema de un exceso de agua), ni excesivamente tenaz y difícil de manejar (problema de masas con bajo contenido de humedad). Aunque para ello también habrá que tener en cuanta otros factores, como el contenido de aceite, y la harina utilizada.

Como todas las masas panarias, la masa de pizza también incluye sal (entre el 1 y el 2% en porcentaje panadero). Y como ya hemos comentado en el blog, la sal actuará como un potenciador del sabor, pero también incrementa la fuerza de las masas ligeramente. En pizzas más finas, en las que se da una mayor relevancia al topping, la cantidad de sal suele ser algo inferior que en las pizzas más gruesas, donde la masa tiene mayor protagonismo, y se aprecia en mayor medida su sabor.

La inclusión de aceite es muy importante, ya que reduce la tenacidad de las masas, y su elasticidad final, e incrementa su extensibilidad. Puede variar entre el 3 y el 15%. Aunque en la cultura mediterránea siempre se ha utilizado aceite, y en muchos casos aceite de oliva, en otros países suelen utilizarse aceites de otros orígenes o margarinas, siempre que estas se fundan durante el amasado. La proporción de aceite o grasa será superior en las pizzas con masas más finas, y en aquellas que se elaboren mediante presión de una bola de masa, ya que estos tipos son más sensibles a una excesiva elasticidad de las masas. La presencia de aceite también reduce la absorción por parte de las masas de ciertos componentes más líquidos de los toppings.

Se suele recomendar la adición de algún tipo de sémola, que cambia la textura final de la masa. Esta se incorpora en menor proporción en masas finas (en torno al 10%) y en algo mayor en las más gruesas (20%). Esta inclusión también reduce la elasticidad de las masas, pero a la vez reduce la fuerza de las masas y si se incorpora son necesarias harinas de algo más de fuerza que si no se incorporan. Las sémolas utilizadas pueden tener diversos orígenes, pero si vamos al origen de la pizza las de trigo duro encajan más con la cultura mediterránea. Sin embargo, en Estados Unidos son más frecuentes las sémolas de maíz, y en otros países pueden ser más utilizadas las de arroz. Hay que diferenciar estas sémolas de las que se usan como desmoldeantes, o para facilitar el formado manual de las piezas al espolvorearlas sobre las superficies de trabajo. Estas sémolas son muy utilizadas, y son preferibles las de mayor tamaño de partícula, ya que se despegan mejor de las masas, y se absorben menos por estas. En España son más frecuentes, como desmoldeantes, las sémolas de arroz, pero en otros países se usan mucho las de maíz.

En cuanto a las levaduras, pueden usarse las mismas que en panificación convencional, con dosis similares, que pueden variar entre menos del 1%, cuando la masas se va a someter a fermentaciones largas a bajas temperaturas, hasta el 5%. En el caso de pizzas artesanas es frecuente realizar reposos muy largos, de hasta 24 horas, o incluso más. También son frecuentes estos reposos, en forma de bolas, en algunas cadenas de pizzerías que transportan así las masas desde un obrador central hasta sus puntos de venta. Si las masas van a sufrir refrigeración por debajo de 5ºC será interesante utilizar una mayor dosis de levadura, ya que se producirá una reducción de la actividad de las levaduras por el frío. En el caso de masas que vayan a ser congeladas será conveniente un mayor incremento de la dosis de levadura, o el uso de levaduras criotolerantes, además de minimizar las temperaturas finales de amasado y los reposos de las masas antes de la congelación.

Además de las levaduras, las masas de pizza también pueden beneficiarse de la inclusión de masas madre, que aportarán fundamentalmente sabor al producto final, pero también influirán en la reología de las masas y en el color tras el horneado.

En los últimos tiempos se ha incrementado, en algunos países, la popularidad de las pizzas sin fermentación, donde las levaduras son sustituidas por agentes impulsores (mezclas de bicarbonato sódico, pirofosfato ácido de sodio y fosfatos de sodio y aluminio). La calidad de estas pizzas en cuanto al sabor y textura es algo inferior, pero para un producto industrial pueden ser algo más cómodas de elaborar, al eliminarse las fermentaciones, y más rápidas, lo que conlleva un menor coste. En algunos casos, como en masas congeladas, puede ser interesante encapsular estos compuestos, para mejorar su estabilidad. Y en el caso de masas formadas mediante compresión entre platos calefactados puede ser conveniente reducir la temperatura de estos para evitar que los impulsores comiencen a actuar antes de tiempo.

En pizzas que van a ser distribuidas refrigeradas es conveniente, además, extremar las medidas de higiene, ayudarse de algún agente conservante, como el propionato de calcio, o sorbatos. Aunque estos últimos no podrán utilizarse en masas con levadura, por su acción contra ellas. En este caso podrán esprayarse por la zona externa, o bien utilizarlos encapsulados.

En algunos países es habitual incorporar algo de azúcar en la masa, para ayudar en la fermentación, especialmente en las primeras fases. Pero este azúcar debe ser consumido por las levaduras, y no debe impartir un sabor dulce a la pizza. También pueden incorporarse ingredientes para dar, o potenciar, determinados sabores, como aromatizantes o saborizantes, pero estas prácticas no son habituales en la cultura mediterránea. Otra práctica habitual en algunos obradores es la inclusión de una pequeña cantidad de vinagre, que reduce el pH final de las masas, reduciendo el posterior desarrollo de microorganismos, modifica la reología de las masas, y da un ligero sabor agradable. También ayuda a ralentizar algo la fermentación, ya que el pH óptimo de las levaduras es más similar al de las masas sin vinagre. Pero si la cantidad de vinagre es elevada el sabor final puede ser negativo.

Procesado

Los ingredientes de la masa deben amasarse en un equipo similar al de las masas panarias. Algunos tratados afirman que las masas deben quedar algo cortas de amasado, ya que en la laminación posterior se termina de aportar trabajo mecánico para el desarrollo de la red de gluten. Sin embargo, esto puede ser peligroso si no se llega a desarrollar finalmente la red de gluten, ya que una red de gluten mal formada disminuye la extensibilidad de las masas. Lo que si es cierto es que no debemos pasarnos en el amasado, aunque esto dependerá mucho de la calidad de las harinas. Una harina con una buena calidad resistirá mejor un exceso de amasado que una de baja calidad, algo que puede verificarse en el ensayo farinográfico, por ejemplo.

Como en todo proceso de panificación, debe controlarse la temperatura final de las masas, ya que influirá en el comienzo de la fermentación, y por tanto en la reología de las masas. Si las masas van a ser refrigeradas o congeladas es conveniente que esta temperatura sea lo más baja posible, para retardar el comienzo de la fermentación, y aumentar así la tolerancia de las levaduras al frío. Aunque esta práctica generará masas algo más blandas, problema que puede solventarse reduciendo la hidratación o incrementando la fuerza de las harinas utilizadas.

En procesos sin frío, y formado manual o laminación, la temperatura final de las masas será de unos 23-27ºC. Tras el amasado la masa se divide y bolea, en caso de que vaya a formarse a mano. Estas bolas pueden procesarse directamente o guardarse en refrigeración, entre 12 y 72 horas (en casos extremos hasta 96 horas). Así, refrigeradas, pueden transportarse a los puntos de venta, donde se forman y hornean las pizzas.

En procesos industriales, donde la masa se lamina, esta sufre un pequeño reposo tras el amasado (5-10 minutos, normalmente), y pasa a las líneas de laminado, donde distintos rodillos reducen el grosor de la masa de manera progresiva. La masa suele pincharse por la parte superior, y tras cortarse las piezas los recortes se incorporan a la masa al comienzo del proceso de laminación, de manera que no se desperdicie nada de masa. Este es un proceso muy similar al de elaboración de las galletas María. Una vez cortadas, las piezas de masa sufren una pequeña fermentación a temperaturas entre 30-35ºC, aunque pueden ser más bajas si se quieren potenciar los efectos secundarios de la fermentación. En este proceso es necesario controlar la humedad ambiente (80-90%), como en otras elaboraciones de panadería. Los tiempos de fermentación serán mucho más breves (menos de 15 minutos) para las pizzas finas, en las que se busca una textura crujiente, que en las pizzas gruesas, donde se busca una textura más similar a una masa de pan, en las que puede llegar a los 45 minutos.

En las líneas donde el formado es por compresión, la temperatura final tras el amasado es algo mayor, pudiendo llegar casi a los 40ºC. Esto es debido a que a esta temperatura las masas son más extensibles y menos elásticas. De hecho, algunos de estos equipos tienen las superficies calefactadas. La masa es dividida y boleada, y puede recibir un ligero reposo de algunos minutos antes de pasar a los equipos de formado. También es frecuente esprayar aceite sobre las piezas, antes del reposo, para reducir la pegajosidad de las masas. Los equipos de presión forman las piezas en un solo paso, o en dos pasos, con presiones separadas uno o dos minutos, cuando las masas son más tenaces y elásticas. Estas masas pueden hornearse directamente para las piezas más finas, o tras una breve fermentación para las más gruesas.

Tras incluir el topping por encima, la masa puede ser precocida, de manera que se seca ligeramente la masa, se inactiven levaduras y encimas, y gelatinice el almidón en el caso de las pizzas más gruesas. Estas pizzas precocidas pueden comercializarse refrigeradas o congeladas. El horneado final de las pizzas es bastante rápido y se usan temperaturas lo más altas posibles (entre 200 y 300ºC, o incluso superiores). Cuanto menor es el grosor de la base más rápido se puede hacer el horneado, y por tanto se pueden utilizar mayores temperaturas. En estos casos el tooping suele sufrir una menor evaporación y conserva su jugosidad en mayor grado. En general. Dependiendo del tamaño y grosor de las piezas, y de la temperatura del horno, el tiempo de horneado puede variar entre 5 minutos y algo más de 10.

Un caso especial es la pizza que se puede hornear al microondas. Estas pizzas incorporan un cartón metalizado especial, que se denomina material susceptor. Este cartón debe situarse debajo de la base de la pizza cuando se introduce en el microondas. Este material susceptor tiene la característica de elevar mucho su temperatura cuando se enciende el microondas, llegando a temperaturas cercanas a los 200ºC. El hecho de que la base de la pizza sea lisa y pueda tener un buen contacto con el cartón, recibiendo calor como si fuera la base de un horno, y que en la parte superior no sea necesaria la formación de una corteza, ya que se encuentra el topping, hace que este producto se adapte mejor a su terminación con microondas que otros productos de panadería, como ya comentamos en el blog.