Algunas religiones tienen restricciones en cuanto a la dieta y la comida. El cumplimiento de estas depende del grado de religiosidad de la persona. Pero si pretendes que tus productos puedan venderse en ciertas comunidades es necesario tenerlas en cuenta. Las más conocidas, y que afectan a un mayor colectivo, son las restricciones asociadas a las comunidades judía y árabe, y es de las que vamos a hablar en esta entrada. No obstante, también es importante saber que en muchos casos no basta con seguir ciertas normas, y si queremos llegar con fiabilidad a estas comunidades debemos certificar estas prácticas. De esta certificación se encargan ciertas instituciones y autoridades religiosas, y obviamente es un proceso que tiene un coste. Pero antes de intentar cualquier certificación es importante saber que requisitos incluyen.

Halal (musulmanes)

El termino Halal se puede traducir como permitido, frente a Haram que sería prohibido. Este término se utiliza en los países árabes para muchos más aspectos que los simplemente dietéticos, como ropa o costumbres. Pero en los países no árabes suele referirse a aspectos dietéticos o alimenticios.

Los productos prohibidos para loa árabes incluyen la carne de cerdo (y jabalí), la de animales carnívoros o carroñeros, la de aves que tienen garras, y las de animales hallados muertos, así como la sangre. La carne, y derivados del resto de animales, es halal siempre que se sacrifiquen de manera adecuada, invocando el nombre de Alá. También están prohibidas las bebidas alcohólicas.

Viendo las prohibiciones que rigen en la cultura musulmana, podemos pensar que en los productos de panadería o pastelería tendremos pocos problemas para cumplir estos preceptos. Únicamente nos deberían preocupar algunas elaboraciones con rellenos que incluyen productos cárnicos, o algunos productos en los que se incorpora alcohol. Sin embargo, debemos de tener cuidado con otros productos. Así todos aquellos que se elaboren con grasas animales deben estudiarse. En ningún caso se admitirá el uso de manteca de cerdo, y las mantequillas u otros derivados de vacuno deberán cumplir ciertas normas. También habrá que tener cierto cuidado con algunos aditivos que suelen tener un origen animal. Entre ellos el más conocido es la gelatina, pero también hay que tener cuidado con otros como algunos colorantes, conservantes o emulgentes, y estos si que son habituales en panificación o productos horneados. Existen alternativas halal para cada uno de ellos, pero hay que tenerlo en cuenta. También se deben extremar las precauciones en el uso de utillaje, maquinaria y herramientas, ya que las que usemos no pueden estar contaminadas con productos Haram o prohibidos.

El Instituto Halal, que se encarga de certificar este tipo de productos, e informa de todas las restricciones, tiene sede en la ciudad de Córdoba (España), y en su web puede encontrase información sobre estas restricciones y procesos.

Kosher (comunidad judía)

El termino Kosher (también podéis verlo como Kashrut, ya que Kosher equivale a como se pronuncia este) significa correcto o apropiado para ser consumido, según los preceptos de la religión judía.

En cuanto a los productos cárnicos solo se permiten los rumiantes con pezuña partida, y las aves no carroñeras, siempre que hayan sido sacrificados conforme a la normativa judía. Tampoco están permitidos los insectos, gusanos y el marisco. Pero si lo está el pescado, siempre que tenga escamas y aletas. Una peculiaridad a tener en cuenta en la religión judía es la imposibilidad de mezclar productos lácteos con productos cárnicos.

En el caso del vino, su proceso de elaboración debe ser llevado a cabo en su totalidad por personal judío. Y como en el caso de la comida Halal, hay que tener en cuenta la posible contaminación de utillaje y maquinaria, y aquellos aditivos que puedan obtenerse a partir de productos de origen animal.

El organismo más reconocido a nivel mundial para realizar esta certificación es La Unión Ortodoxa Kosher (OU), aunque es un organismo ubicado en Estados Unidos. En España es aconsejable contactar con la Federación de Comunidades Judías de España.

Como vemos muchas de las restricciones en la comida Halal son comunes para la Kosher, y especialmente las que pueden afectar a la elaboración de panes y otros productos horneados a base de cereales. Por tanto, en grandes multinacionales, que producen alimentos destinados a países muy diversos, es habitual certificarse en ambas.

Católicos

Los católicos también tienen sus limitaciones con respecto a la comida, como las impuestas en la cuaresma y en la semana santa. Sin embargo, hoy en día, al menos en España, estas limitaciones se han relajado mucho, y son pocos los católicos que las siguen estrictamente. En principio las empresas, especialmente las de productos de panificación, no hacen productos específicos para estas restricciones, y son los consumidores los que eligen los productos adecuados para esas fechas, de la amplia variedad de productos que se encuentran en el mercado. No obstante, la tradición sí que ha creado productos relacionado con estas fechas, y que se elaboran, al menos en mayor medida, durante esos días. Así hay elaboraciones propias de la semana santa, y otras más propias de fiestas como la navidad, como el Roscón de Reyes. De hecho, es típica la elaboración de Torrijas en cuaresma y Semana Santa, buñuelos en Todos los Santos y Pascua, las monas de Pascua en la pascua de resurrección, etc. De la misma manera en Carnaval hay productos que no faltan en distintas partes de la geografía española, como las filloas en Galicia, las casadielles en Asturias, las tortillas de carnaval en Canarias, los buñuelos de Águilas en Murcia, o la ensaimada de sobrasada en Mallorca, por poner algunos ejemplos. en México también asocian a la festividad de todos los santos con el llamado pan de muertos. Pero todos estos productos responden más a tradiciones y a celebraciones, que a ciertas restricciones dietéticas estrictas marcadas por la religión, y no existe ninguna certificación de alimentos permitidos por la religión católica.