Tras hablar de aspectos generales sobre la elaboración de bizcochos y del papel de cada uno de los ingredientes mayoritarios, en esta entrada vamos a bordar el modo de elaboración y como influyen las variables elegidas en cada uno de los pasos del proceso. Este proceso es sencillo, y se basa en un mezclado y batido de los ingredientes y un horneado posterior. Sin embargo hay distintos modos de realizar estos pasos, especialmente el batido de los ingredientes.

Mezclado y batido

Durante el batido se pretende que los ingredientes se dispersen de forma homogénea y que se cree una emulsión estable. Otro objetivo importante en esta fase es la incorporación de aire en el batido en forma de pequeñas burbujas. Las formas por las que se pueden conseguir estos objetivos son variadas y dependen del tipo de bizcocho que se pretenda conseguir y de los ingredientes utilizados. No obstante se pueden dividir en tres tipos de batido, aunque existen métodos alternativos. Las características finales del batido, y por tanto del bizcocho obtenido dependerán del tipo de batidora, su velocidad, orden de adición de los ingredientes y su temperatura, entre otros factores.

Métodos para bizcochos con base grasa

Método de Cremado

En este método se comienza mezclando la grasa con el azúcar a velocidad medio o baja. En ocasiones se incorporan algunos ingredientes secos en esta primera fase, en la que se obtiene una mezcla homogénea y comienza la incorporación de aire. Tras esta etapa inicial se incorpora el huevo, y finalmente la leche y la harina en pequeñas dosis. En total este proceso dura 15-20 minutos. El cremado inicial dura 8-10 minutos, seguido de 5 minutos tras la incorporación del huevo y 5-6 minutos para la incorporación de la leche y la harina. Hay que tener en cuenta que estos tiempos son orientativos y dependerán del tipo de batidora y su velocidad.

Este método potencia la incorporación de aire y reduce la formación de gluten, ya que la harina se añade al final del proceso, produciendo bizcochos de mayor volumen. El agua presente en los huevos y la leche forma, junto con la grasa, una emulsión de aceite en agua. Si la incorporación de los componentes líquidos se realiza demasiado pronto puede formarse una emulsión de agua en aceite, que se traduce en un batido demasiado espeso. Este problema puede corregirse con la adición de harina, que vuelve el batido más suave. El método de cremado no se adapta bien a formulas con un elevado contenido en azúcar.

Batido por etapas

Consiste en mezclar la grasa y la harina en una batidora hasta obtener una masa líquida. Al mismo tiempo se deben mezclar los huevos y el azúcar en una segunda batidora, a velocidad media, hasta obtener una espuma semifirme. En este segundo mezclado se consigue la incorporación de grandes cantidades de aire en una dispersión muy fina. Posteriormente deben mezclarse los dos productos de forma suave para no romper la estructura creada. La leche debe añadirse en la última fase a pequeñas dosis.

Este método tiene la ventaja de producir una estructura más fina y uniforme en el bizcocho, y permite la incorporación de mayores cantidades de azúcar y líquidos que el método de cremado. Como inconveniente, es un método que incorpora menos aire en el batido, lo que se traduce en un menor volumen del bizcocho obtenido. También se produce un mayor desarrollo de la red de gluten y, por tanto, un bizcocho con una textura más firme. No obstante, no llega a desarrollarse una red de gluten como en productos de panadería, en ningún caso. Este método es frecuente en pequeñas pastelerías, sin embargo a nivel industrial son preferibles otros métodos por su facilidad de automatización.

Batido en un paso

Es el método más cómodo, ya que todos los ingredientes se incorporan desde el comienzo. Es conveniente comenzar a baja velocidad durante 1-3 minutos para ir aumentando progresivamente la misma (3-5 minutos a velocidad media) y volverla a bajar en la parte final (2 minutos). En la primera fase se potencia la mezcla de ingredientes, mientras que con las velocidades más elevadas se mejora la incorporación de aire. Es habitual incorporar el impulsor en las últimas fases, para evitar que pueda reaccionar prematuramente, especialmente si es de acción rápida.

Este método es el más cómodo pero los bizcochos obtenidos presentan un grano más grande y menos homogéneo. Por su comodidad es un método muy utilizado, tanto en la industria como en la elaboración de bizcochos caseros.

Métodos para bizcochos espuma

Los métodos descritos hasta ahora están pensados para fórmulas basadas en grasas o aceites, y no tanto para los bizcochos más espumosos. Estos no incorporan grasas, o lo hacen en pequeñas proporciones. Y en algunos casos no necesitan la ayuda de agentes gasificantes. Simplemente con la expansión del gas atrapado en el batido, mucho menos denso que los anteriores, se consigue un volumen adecuado.

Bizcochos esponjosos con huevo entero

Estos bizcochos se basan en la capacidad del huevo para formar espumas estables. Es bien conocida la capacidad de las claras de huevo de incorporar aire al ser batidas, formando una espuma blanca y estable. Sin embargo la presencia de grasas, como las presentes en la yema de huevo, reduce esta capacidad. No obstante la yema de huevo además de grasa contiene proteínas y lecitina que hacen posible que al batir el huevo entero se incorporen diminutas burbujas de aire que son rodeadas por partículas de la yema. La capacidad para retener aire y formar una espuma estable dependerá de la fórmula empleada (el azúcar no puede exceder en más de un 25% la cantidad de huevo, es decir una ratio 1.25/1), la temperatura del huevo (entre 24 y 27ºC), la concentración de yema, la calidad del huevo y la forma de batido (tipo de varilla, velocidad y orden de adición de los ingredientes). Aunque las yemas por si solas no pueden formar una espuma aceptable, los huevos enteros suelen contener una cantidad de yemas menor de la deseada, por lo que es habitual añadir yema en polvo para mejorar la cantidad de aire atrapada en el batido y la estabilidad del mismo.

La forma de realizar el batido puede variar, pero la más habitual consiste en batir los huevos, previamente atemperados, a velocidad media, añadiendo el azúcar bien al principio del proceso o bien progresivamente a medida que se realiza el batido. Una vez conseguida la espuma se pueden añadir los componentes líquidos y la harina de manera muy suave a fin de no romper la espuma formada. Si la mezcla final es violenta se perderá parte del aire incorporado, con la consiguiente pérdida de volumen final. En el caso de que la fórmula contenga grasas estás deben añadirse en las últimas fases de la mezcla, a fin de minimizar la pérdida de volumen. También es habitual batir separadamente las claras y las yemas, con la correspondiente proporción de azúcar. Una vez batidas se mezclan suavemente y se incorpora el resto de los ingredientes. Con este proceso se consiguen mayores volúmenes pero es un método más engorroso y, a nivel industrial, suele preferirse el primer método. La incorporación de ciertos agentes emulsionantes puede mejorar el resultado obtenido mediante el primer método, mejorando la estabilidad de la espuma y el volumen final de los bizcochos.

Bizcochos esponjosos con clara de huevo

Cuando las claras de huevo se baten se produce una incorporación de aire en forma de pequeñas burbujas. A medida que se prolonga el batido las burbujas se hacen más pequeñas, el color amarillo verdoso inicial se transforma en un blanco mate y la superficie pierde su brillo hasta que se alcanza un volumen óptimo. En este proceso es tan importante la incorporación de aire como la estabilidad del batido obtenido, estabilidad que puede medirse por la cantidad de líquido que suelta la espuma obtenida en un tiempo dado, y que aumenta con el tiempo de batido, hasta un cierto punto. Las características de la espuma obtenida dependerán del tipo de varilla utilizada, su velocidad, las características de la clara utilizada, su temperatura, el tiempo de batido y la forma en que se adicionen otros ingredientes, como el azúcar. Hay que tener en cuenta que la presencia de grasa reduce drásticamente la capacidad de las claras para retener aire, por lo que será necesario asegurar la ausencia de yema de huevo y la limpieza de las superficies de la batidora, a fin de eliminar los restos de grasa.

Existen multitud de fórmulas de bizcochos de espuma con clara de huevo, sin embargo la más habitual se basa en la combinación de clara de huevo, azúcar y harina, o almidón en proporciones de 3:3:1. Para elaborar el batido se parte de las claras de huevo, sal y algún acidificante, que son batidos a velocidad media hasta que la espuma empieza a tener cuerpo. En este punto se empieza a incorporar lentamente el azúcar (un 50% aproximadamente) mientras se continua con la operación de batido, hasta que el merengue consolida su estructura. Una vez obtenido el merengue se deben añadir la harina y realizar la mezcla a la velocidad más baja posible, de forma que se consiga una distribución uniforme de los ingredientes a la vez que se mantiene la estructura de la espuma en la medida de lo posible.

En este tipo de batidos hay que tener en cuenta ciertos aspectos. En primer lugar el batido debe alcanzar una densidad determinada, ya que es tan perjudicial una escasa incorporación de aire como un exceso de aire en el batido. En el primer caso el déficit de aire se traducirá en bizcochos con menor volumen, sin embargo un exceso de aire conlleva una falta de estabilidad del batido, y por tanto una contracción excesiva del producto en el horneado. Por otra parte se sabe que el pH de las claras influye en su capacidad espumante, y así un pH de entre 5 y 6.6 mejora la capacidad de atrapar gas y la estabilidad de la espuma. El pH natural de las claras es algo mayor, por lo que es habitual utilizar algún acidificante, normalmente ácido tartárico aunque también son útiles otros ácidos, como el acético o el cítrico. A la hora de elegir un ácido no sólo hay que considerar su influencia sobre la capacidad espumante de la clara sino también su efecto sobre las propiedades organolépticas del bizcocho, especialmente su sabor y aroma.

Las características de las claras utilizadas también serán fundamentales. Así se sabe que las claras frescas producen bizcochos de mayor volumen y con un alveolado más fino y uniforme. Este fenómeno se basa en la hidrólisis de la albúmina que se produce con el paso del tiempo, especialmente si se conservan a temperaturas elevadas. Por otra parte las claras mal conservadas incrementan su pH, que puede llegar al 9.5, y por tanto será necesario incrementar la dosis del acidificante utilizado para obtener el pH óptimo para el batido. También se sabe que la temperatura de las claras influye de gran manera en las características del bizcocho obtenido. Las claras utilizadas deben de tener una temperatura de entre 17 y 22ºC, de manera que el batido llegue a los 21-24ºC. En este tipo de bizcochos no se suelen utilizar impulsores, y el incremento del volumen en el horneado es producido principalmente por la presión de vapor en el interior de las burbujas. Los batidos que se introducen en el horno a bajas temperaturas tardan más en elevar la presión de vapor y la estructura puede colapsarse antes de alcanzar el volumen previsto, con lo que se obtienen bizcochos con un volumen inferior al esperado. Por el contrario si el batido se introduce muy caliente se puede producir una expansión excesiva antes de que colapse la estructura, lo que se traduce en un alveolado más grosero.

Horneado

Tras la obtención del batido este debe trasladarse al horno lo más rápidamente posible, y con el mínimo daño mecánico. Los tratamientos agresivos pueden romper la estructura del batido, en algunos casos, y provocar una pérdida de aire, que se traducirá en un bizcocho con menor volumen. Por su parte si el tiempo transcurrido entre la obtención del batido y el horneado es elevado se pueden producir dos fenómenos negativos. Por una parte, en aquellas fórmulas que contengan impulsor puede comenzar la generación de CO₂, y será inevitable cierta pérdida de gas antes del horneado. Por otra, en los batidos menos viscosos se pueden producir fenómenos de coalescencia entre las burbujas creadas, y en algunos casos estas burbujas pueden ascender hasta la superficie y escaparse. Por tanto aquellos batidos que no se horneen rápidamente suelen generar bizcochos de menor volumen y con un alveolado más grosero e irregular.

Una vez se introduce el batido en el horno se produce un descenso de la viscosidad, hasta la mitad de su valor inicial, aproximadamente, al incrementarse su temperatura, aunque este descenso dependerá de la fórmula utilizada. A medida que la temperatura asciende los gránulos de almidón comienzan a gelatinizarse, momento en el cual la viscosidad aumenta. Este efecto es muy ligero al principio, para acelerarse posteriormente hasta que se colapsa la estructura, pierde flexibilidad y el bizcocho no sigue subiendo de volumen. La temperatura de gelificación del almidón dependerá de los ingredientes del batido, y especialmente de la cantidad de azúcar presente en la fórmula, ya que este incrementa la temperatura de gelatinización. Así, en los bizcochos que incluyen en su formulación la misma cantidad de azúcar que de harina el almidón comenzará a gelificar a unos 65ºC, efecto que se incrementará de forma drástica al llegar a los 80ºC. Sin embargo para bizcochos con una ratio azúcar/harina de 140/100 estas temperaturas se incrementan en 5ºC. La presencia de emulgentes y otros ingredientes también afectaran a la temperatura de gelificación del almidón, así como el tipo de almidón (algunos bizcochos incorporan almidón de maíz en su composición). También se sabe que la sacarosa incrementa la temperatura de gelatinización más de lo que lo hacen la glucosa o la fructosa. Junto a la gelatinización del almidón se produce una desnaturalización de las proteínas que intervienen en la matriz final del bizcocho, desnaturalización que suele producirse en la parte final del horneado, entre 5 y 10ºC por encima de la temperatura de gelatinización. Esta desnaturalización ayuda a dar cohesión a la miga final del bizcocho.

Hasta que la estructura colapsa se producen varios fenómenos que se traducen en una expansión del batido y un aumento del volumen del bizcocho. Por un lado se incrementa la presión de vapor en el interior de las burbujas creadas durante la fase de batido, y por otra se produce la reacción entre el componente básico y el ácido del impulsor, con lo que se genera CO₂, que queda retenido en las burbujas e incrementa su tamaño. Esta expansión debe producirse a su debido tiempo ya que si es prematura, y la viscosidad del batido es muy baja, el gas formado tiende a escaparse. Por el contrario, si se produce muy tarde, y la estructura del bizcocho ya ha colapsado, no se produce la expansión y pueden generarse roturas en la corteza.

Durante el horneado se produce un gradiente de temperaturas en el interior del bizcocho, ya que las partes externas se calientan más rápidamente y alcanzan las temperaturas de gelatinización antes que las partes internas. Este hecho, además de influir en el proceso de gelificación, también influirá en la acción de los impulsores, ya que la solubilización de los ácidos, y la reacción de estos con el bicarbonato, está condicionada por la temperatura. En bizcochos de bajo ratio azúcar/harina la mayor parte de la producción de CO₂ se debe producir entre los 70 y 80ºC. El CO₂ producido por debajo de 65ºC, momento en el que la viscosidad del batido es baja, puede ascender a la superficie y escapar. Por el contrario el CO₂ formado por encima de los 80ºC no se traducirá en un incremento del volumen, ya que la viscosidad es excesiva y la estructura ya ha colapsado, y por el contrario podría provocar roturas en la corteza. En el caso de batidos con un mayor porcentaje de azúcar la producción de gas debe realizarse a temperaturas algo mayores. Si los impulsores ejercen su función al final del ciclo del horneado, se puede dar el caso de que en las partes externas del bizcocho se haya alcanzado la temperatura de gelatinización del almidón y por tanto no se produzca expansión, mientras que en las partes centrales, donde la temperatura sube más lentamente, todavía sea posible la expansión. En este caso se formaría el copete típico de las magdalenas, en las que la parte central asciende más que la parte externa.

Es difícil establecer una temperatura óptima de horneado, pero en general se pueden dar unas recomendaciones básicas. Así el tiempo de horneado será inversamente proporcional a la temperatura de horneado. La temperatura de horneado debe ser más baja cuanto mayor sea el tamaño del bizcocho a hornear. Por último, cuanto mayor sea el porcentaje de azúcar en la fórmula menor debe ser la temperatura de horneado. Sin embargo la combinación temperatura-tiempo de horneado debe determinarse a través de la práctica, ya que dependerá del tipo de bizcocho realizado, tipo de horno, viscosidad del batido, fórmula utilizada y tamaño del molde, entre otros factores. También hay que tener en cuenta que es tan negativo un horneado escaso, en el que no se consigue ni la textura ni el color adecuados, como un exceso que suele provocar bizcochos con un color muy oscuro, sabores más amargos y una menor humedad, que se traduce en un bizcocho más seco y con una menor vida útil. En cualquier caso, la temperatura interna del bizcocho no superará los 98-99ºC, ya que cuando se alcanza la temperatura de evaporación del agua el calor aplicado se consume en el cambio de fase y no se incrementa la temperatura.

En los hornos industriales es posible establecer diferentes temperaturas en las distintas zonas del horno. Esto da una mayor flexibilidad para adaptar las condiciones de horneado, pudiendo reducir las temperaturas en la última fase del horneado, para evitar una excesiva desecación o colores excesivamente oscuros. Por su parte también se puede incrementar la temperatura al comienzo del horneado, acelerando los fenómenos que se producen en esta fase, algo que puede ser interesante en función de las formulaciones utilizadas. Estos aspectos, al igual que la posición del tiro del horno, deben ser estudiados en cada caso.