Hablar de la formulación de un bizcocho es algo muy difícil ya que existen multitud de recetas que dependerán del tipo de bizcocho que se pretenda obtener. No obstante es posible dar algunas recomendaciones generales, aunque siempre hay que tener en cuenta que la forma de obtener el batido y las características del bizcocho final deseado pueden hacer aconsejable alguna variación.

En la web podemos encontrar muchas formulaciones basadas en unidades como tazas, cucharadas o cucharaditas. Estas fórmulas son muy sencillas y fáciles de elaborar para una persona en su casa. Pero debemos tener cuidado, ya que la cantidad de azúcar que cabe en una taza no es la misma que la de harina o aceite. Una receta que se ha hecho muy famosa en España es la del bizcocho 3,2,1. Se parte de un yogurt (vamos a poner 125g). Una vez incorporado el yogurt usamos ese recipiente para incluir una unidad de aceite (90g), dos unidades de azúcar (320g) y tres unidades de harina (150g), más 3 huevos (141g) y un sobre de levadura (16g). Es una fórmula muy sencilla a nivel casero, y parece que no demasiado cargada de azúcar, pero si nos fijamos en el peso lleva más del doble de azúcar que de harina.

Otra fórmula muy conocida, por su sencillez, en el mundo anglosajón es de del Pound cake, o bizcocho de libra. Se basa en que la cantidad de los principales ingredientes (harina, azúcar y grasa) es la misma (una libra, que es casi medio kilo). Esto se complemente con huevos (unos 300g), algo de leche, impulsor y sustancias saborizantes. Si lo comparamos con el bizcocho anterior vemos que el porcentaje de azúcar es menor, pero es mayor el de grasa, y esta suele ser mantequilla, con un mayor porcentaje de grasas saturadas que el aceite de la primera receta.

A continuación se muestran algunas recetas según nombres de bizcochos en inglés, ya que para esto los ingleses son mucho más precisos que nosotros, que no tenemos nombres específicos y definidos para los distintos tipos de bizcochos. Incluso los más genéricos no se llaman igual en España y en los distintos países de Hispanoamérica.

	Yellow layer cake	White layer cake1	Angel food cake1	Chiffon cake2
Harina	29.8	25.8	15	14
Azúcar	25.5	25.8	41.5	32
Grasa	13.4	13		10.75
Huevo	14.8	17.8	41.5	42.75
Leche	14.8	15.4
Impulsor	0.7	0.9	0.6	0.12
Sal	0.6	0.5	0.6	0.38
Aromas	0.4	0.5	0.8

¹ En estas elaboraciones se usa solo clara de huevo, no huevo entero

² En este bizcocho se utiliza aceite en vez de grasa, la mitad del azúcar es en polvo, y el huevo se descompone en 32 de claras y 10.75 de yemas

Como podéis ver hay fórmulas muy distintas y estas pueden variar en función de cómo sean los ingredientes utilizados (tipo de huevo, grasa o aceite, granulometría del azúcar, etc.)

Vamos a empezar con tres reglas básicas, y clásicas:

• La cantidad de azúcar debe ser similar a la de harina.
• La cantidad de huevos debe ser similar a la de grasa.
• La cantidad de ingredientes líquidos debe ser similar en peso a la de harina o azúcar.

Dentro de los ingredientes líquidos se incluye la leche entera, los huevos frescos y el agua, en el caso de que se añada.

Las mejoras en la calidad de las materias primas que se produjo en la primera mitad del siglo XX, a raíz de distintas investigaciones, ha permitido modificar estas reglas. Estas mejoras han consistido en una mayor adecuación de las harinas y las grasas. En el caso de las harinas se recomiendan bajos contenidos en cenizas (0.3-0.4%) y proteína (7-9%). En algunos países es habitual blanquear las harinas y tratarlas con cloro, con lo que se obtienen bizcochos de mejor calidad, sin embargo esta técnica está prohibida en España. También está demostrado que las harinas de granulometría más fina y uniforme dan bizcochos de mayor volumen y grano más fino, al facilitarse la dispersión de la harina en el batido, por lo que es posible recurrir a la micronización. En el caso de que se realice una micronización, seguida por una clasificación de la harina mediante ciclones de aire, se debe desechar la fracción más fina, ya que contendrá mayores niveles proteicos. En el caso de las grasas el avance más significativo consistió en la introducción de las grasas emulsionadas, que permitían incrementar la adición de líquidos, producir batidos más estables y obtener bizcochos más tiernos con mayor vida útil. Tras estas mejoras las tres reglas generales han quedado de la siguiente forma:

• La cantidad de azúcar debe ser algo mayor que la de harina.
• La cantidad de huevo debe ser algo mayor que la de grasa.
• La cantidad de líquidos debe superar ligeramente a la de azúcar.

En base a estas reglas también hay que decir, que la cantidad de sacarosa no suele sobrepasar el 140% en base a harina, aunque es más frecuente usar niveles del 125%. La cantidad de líquidos debe ser suficiente para solubilizar el azúcar y gelatinizar el almidón, por lo que la cantidad de azúcar no debe superar el 90-95% de la de líquidos. Una adición excesiva de azúcar produce bizcochos con un alveolado más grueso e irregular, mayor volumen y textura menos firme. Por el contrario una reducción en el contenido de azúcar genera bizcochos de menor volumen, alveolado más fino y regular y textura menos tierna. Un exceso de aceite da bizcochos con menor volumen y con una sensación grasa en el paladar, mientras que una reducción produce un grano más grueso, mayor volumen y textura más dura y seca. En cuanto al nivel de líquidos un incremento se traduce en bizcochos de grano más fino, textura más tierna y mayor volumen y una reducción tiene el efecto contrario. Sin embargo una excesiva cantidad de líquidos también puede provocar la caída del bizcocho tras el horneado.

Como se puede comprobar estas reglas son muy generales, y no tienen en cuenta la posible sustitución de sacarosa por jarabe de glucosa o fructosa, o la utilización de distintas cantidades de clara y yema que deben considerarse por separado.

La sustitución de sacarosa por jarabes con alto contenido en fructosa (42%) producen bizcochos más oscuros, con un volumen algo menor, mayor tendencia a endurecerse, alveolado más abierto y corteza más gruesa. Pero un mayor dulzor, ya que la fructosa tiene un mayor poder edulcorante. Sin embargo, modificando ligeramente la fórmula pueden conseguirse bizcochos similares a los originales. Para ello será necesario reducir la cantidad de grasas un 10%, sustituir las grasas vegetales por grasas plásticas y añadir un 7-8% de emulgente. También es conveniente usar un impulsor de acción más lenta. Este caso sólo pretende ser un ejemplo y demuestra que siempre que se produzca una variación en los componentes utilizados será necesario reformular el producto.

Las proteínas del huevo tienen un efecto estructural que se contrarresta con el efecto enternecedor de las grasas. Si se utilizan grasas plásticas no emulsionadas suele utilizarse la misma cantidad de huevo y grasa. Sin embargo las grasas emulsionadas tienen un mayor efecto enternecedor y su contenido puede reducirse en un 15-20%. Esto es válido para huevo entero, pero el uso de cantidades variables de yema o clara deben hacer reconsiderar la fórmula. Así las claras tienen una humedad superior en un 15% a la del huevo entero, y un nivel proteico del 1.7% por debajo del mismo. Por tanto si se sustituye el huevo por claras bien debe aumentarse el nivel de estas, o bien debe reducirse el nivel de grasas. Esto solo es válido en el caso de usar claras frescas, ya que si se utilizan claras en polvo el contenido de proteína es mucho mayor, y los cambios deben ser distintos. Las yemas, por su parte, contienen un 20% más de lípidos y un 24% menos de humedad que el huevo entero, hecho que también debe tenerse en cuenta a la hora de reformular la receta.

La sustitución de grasas plásticas por aceites vegetales se traducirá en bizcochos excesivamente jugosos, que no son del gusto de los consumidores en determinados países, aunque si del gusto español, más acostumbrado a estas elaboraciones. Este efecto puede minimizarse reduciendo el contenido de aceite en un 5% y el de impulsor en un 20%, mientras que se incrementa la cantidad de agua un 6%, para compensar el efecto en la reología del batido. Se consigue un efecto parecido al incrementar el nivel de huevos.

Hasta el momento hemos hablado de la formulación de bizcochos cuya estructura se basa en la obtención de una emulsión estable de aceite y líquidos. Sin embargo, existen casos especiales que es necesario considerar de forma separada. Así, los bizcochos que deben su estructura a la capacidad de atrapar aire de las claras de huevo se basan en reglas diferentes. Entre estos bizcochos espuma podemos distinguir aquellos que únicamente incorporan clara de huevo en su fórmula y los que utilizan huevo entero. En el primer caso las dos normas básicas son:

• La cantidad de azúcar debe ser igual a la de clara de huevo.
• La cantidad de harina debe ser la tercera parte de la de azúcar.

En el caso de que se incorpore huevo entero las normas serían:

• La cantidad de azúcar debe ser igual o ligeramente superior a la de huevo.
• La cantidad de líquidos (huevos, leche y/o agua) debe ser algo mayor que la de azúcar (1.25:1).
• La cantidad de huevo debe ser mayor que la de harina.
• La suma del peso de huevos y harina debe ser superior a la de azúcar y el resto de los componentes líquidos (leche y agua).

Otro caso especial lo constituyen los bizcochos bajos en calorías. El aporte calórico de los bizcochos está repartido de forma bastante equitativa entre el azúcar, la grasa y la harina. La sacarosa puede ser sustituida por fructosa. Como la fructosa tiene un mayor poder edulcorante su peso se puede reducir casi a la mitad sin pérdida de dulzor. Sin embargo esto afectará a la textura y alveolado del bizcocho final, por lo que será conveniente realizar pequeños ajustes en la fórmula. Otra alternativa consiste en sustituir la sacarosa por agentes de carga, como polioles, y especialmente el maltitol. Esta sustitución dará bizcochos de volumen similar pero con una corteza más clara, ya que estos agentes de carga no participan en las reacciones de Maillard. También es necesario considerar el efecto laxante de dichos agentes de carga. No obstante con la sustitución del azúcar únicamente es difícil reducir el valor calórico del bizcocho por encima del 33%, y para ello será necesario reducir la cantidad de grasa en la formulación. La grasa puede sustituirse por una mezcla de hidrocoloides, o agentes espesantes, y agua. Estos productos ayudan a retener el agua y mejoran la jugosidad del bizcocho final, compensando la reducción de las grasas. Se pueden utilizar productos como la goma xantana, el psyllium, o harinas pregelatinizadas. Sin embargo las grasas también tienen una función estabilizante de las espumas, al situarse alrededor de las burbujas de aire. Este efecto, que no se consigue con la adición de hidrocoloides, si puede conseguirse con la adición de emulgentes. Por tanto, una combinación de emulgentes e hidrocoloides puede ser efectiva. Sin embargo, no recomiendo una sustitución completa, ya que reduce la aceptabilidad, pero si una entre el 50 y 66%. En estos casos también hay que tener en cuenta el mayor contenido de humedad de los bizcochos, y por tanto un mayor riesgo de desarrollo microbiano. Esto puede solventarse con ayuda de agentes conservantes, como los sorbatos. Y para terminar de reducir el contenido calórico podemos apoyarnos en la sustitución de parte de la harina por una fibra como la celulosa. Pero esta sustitución no debe superar el 33%, y la celulosa elegida debe ser de un tamaño de partícula reducido.

También debemos tener en cuanta ciertas consideraciones si elaboramos bizcochos sin gluten. Para estas elaboraciones se puede partir de las mismas recetas que usamos con harina de trigo. La harina de trigo puede sustituirse con una harina sin gluten neutra, como la de arroz. El problema de esta harina es que puede tener un tamaño de partícula mayor que la de trigo, y ya hemos comentado en el blog la importancia del tamaño de partícula de las harinas, especialmente en los bizcochos tipo espuma, más gasificados. Por tanto debemos encontrar harinas de arroz lo más finas posibles. Estas son más complicadas de encontrar, pero ya se ofrecen. También se puede recurrir a mezclas de harinas de arroz y almidón de maíz, pero un exceso de almidón de maíz suele generar bizcochos excesivamente pastosos, con una textura desagradable. Un segundo problema de estas elaboraciones consiste en que la textura es excesivamente desmenuzable. Esto se debe a que las proteínas del trigo, al coagular en el horneado, ayudan a “pegar” y generar migas más cohesivas. Afortunadamente tenemos otro ingrediente que nos puede ayudar en esta labor, como es la clara de huevo. Por tanto, en este tipo de elaboraciones se suele incrementar la cantidad de huevo o clara de huevo.

Como se ve cualquier modificación en la formulación es compleja, y conlleva varios cambios para compensar ciertos efectos. También hay que señalar que las normas dadas son muy generales y algunas elaboraciones se las “saltan” ligeramente.