En esta entrada hablaremos del procesado del arroz, pero también de los tipos y variedades, de la influencia de las variables de procesado y de los distintos tratamientos que puede sufrir un arroz para conseguir arroces especiales.

El arroz es, junto con el trigo y el maíz, uno de los cereales más consumidos en el mundo. Pero a diferencia de los dos primeros, el arroz suele consumirse tras un mínimo procesado, bien en forma de grano integral o bien tras eliminar el salvado y germen, pero sin perder su forma original, normalmente cocido en agua abundante.

En cuanto a la importancia del cultivo y consumo de arroz, todos tenemos claro que los mayores productores y consumidores se concentran en el este y sudeste asiático. Así países como China, India, Japón, Myanmar, Camboya, entre otros, suelen aparecer en la lista de principales productores de arroz. Así la FAO situó su centro para el estudio del arroz en esa zona, y en concreto en Filipinas. Pero existen otros países con una gran cultura arrocera, como Brasil, que también se sitúan entre los principales productores, y otros más pequeños, como Cuba o algún país centroamericano. En Europa los principales productores, como España, Portugal o Italia, se sitúan en la zona sur. Y además de ser unos buenos productores son países con una alta cultura arrocera en algunas de sus regiones.

Calidad del arroz

Lo primero que debemos diferenciar en las variedades de arroz es su forma. Las hay más alargadas, incluidas en el grupo de las indica, y más cortas y redondeadas, incluidas en el de las japónica. Esta suele ser la principal separación entre los granos de arroz, y la principal manera de comercializarlos, como largo y cortos (indica o japónica). Pero existen variedades altamente apreciadas, que se pueden comercializar por separado, como el caso de la variedad bomba en España, muy apreciada para elaborar paella, o la Arborio o Carnaroli en Italia, especiales para la elaboración de risotto. Entre los arroces indica destacan las variedades incluidas en los grupos Thai y Basmati. Estas variedades son tan apreciadas por aspectos organolépticos, como su sabor, o la capacidad para retener los mismos en la cocción, y la textura final del arroz una vez cocido.

En cuanto a la textura del arroz, el contenido de amilosa/amilopectina es un factor determinante. El almidón está compuesto por amilosa y amilopectina, siendo la primera de ellas la que retrograda tras la gelatinización del almidón. Durante la cocción, por efecto de la humedad y el calor, se produce la gelatinización del almidón. La posterior retrogradación hace que la textura del mismo se endurezca, y por tanto el arroz quede más suelto. En general, las variedades de arroz largo presentan una mayor cantidad de amilosa, y por tanto una mayor tendencia a quedar sueltos tras la cocción. Esto que acabamos de comentar es una pequeña simplificación, ya que aspectos como la longitud de las cadenas de amilosa, o el número de ramificaciones de la amilopectina y la longitud de las mismas, también influyen en la tendencia a retrogradar. Sin embargo estas características son mucho más complejas de medir, y no se suelen utilizar en el control de la calidad de los arroces. Sin embargo si que puede usarse una análisis tradicional sobre la capacidad de retrogradar, como el realizado con el RVA (Rapid Visco Analyser), tras moler el arroz hasta un determinado tamaño de partícula. Cuanto mayor sea la tendencia a retrogradar más suelto quedará el arroz tras el cocinado.

El hecho de que el arroz quede más suelto o pegajoso no es ni bueno ni malo, sino que es simplemente una característica a tener en cuenta. Unas culturas prefieren el grano más suelto, mientras otros lo prefieren más pegajoso, y lo mismo pasa con algunas elaboraciones. Así en la cultura occidental solemos preferir una textura suelta en la mayoría de nuestras elaboraciones, como la paella española. Sin embargo elaboraciones como el sushi agradecen variedades que queden más pegajosas, lo que facilita la formación de los rollos de arroz. Tenemos que pensar que en la cultura oriental es muy típico comer con palillos. En estos casos una textura más pegajosa facilita mucho el poder coger bloques de arroz sin que se despeguen los granos y se caigan, por lo que suelen preferir variedades más pegajosas.

En China, y ciertas zonas de Asia, es habitual el cultivo y consumo de variedades céreas, donde todo el almidón está compuesto por amilopectina (sin amilosa), y por tanto la tendencia a retrogradar es mucho más baja, y la textura final del arroz cocido mucho más pegajosa. Estos arroces también se llaman glutinosos porque tienden a aglutinarse los granos. Cuidado, que como todos los arroces no contienen gluten, y son aptos para las personas celiacas.

También hay que tener en cuenta que el arroz recién procesado es queda más pegajoso tras la cocción, y tras un tiempo almacenado tiende a quedar más seco. En los países occidentales es habitual almacenar el grano un tiempo antes de comercializarlo, para potenciar ese carácter menos pegajoso de los granos.

Además de sus características organolépticas, uno de los factores de calidad más importantes del arroz es su dureza, o su fragilidad. Durante el procesado algunos granos de arroz se parten, y estos deben ser desechados. Los arroces más frágiles tienden a partirse más, y causan unas pérdidas importantes en las industrias arroceras, por lo que debe reducirse la fragilidad de los arroces. En esta fragilidad influye tanto la variedad como los tratamientos previos a su entrada en el proceso de producción. Y especialmente crítico resulta su secado. Hay que tener en cuenta que el arroz se cultiva en condiciones de alta humedad, y cuando se recoge presenta un alto contenido de agua, que si no se elimina provocaría el desarrollo microbiano en el grano, con las consecuencias negativas que conocemos, como la aparición de micotoxinas Para secar los granos pueden utilizarse métodos lentos a temperatura ambiente, o métodos rápidos incrementando la temperatura del aire. Estos últimos son muy delicados y suelen incrementar la fragilidad de los granos. No es extraño que unas malas condiciones de secado se traduzcan en graves pérdidas para los productores. La manera más efectiva de secar los granos de arroz suele combinar un secado rápido cuando la cantidad de agua en el grano es elevada, para después reposar el grano de manera que se igualen las humedades de la parte externa e interna, y continuar con un secado más lento cuando ha disminuido en parte la humedad inicial, y el secado es más crítico.

Molienda del arroz

Una vez secado el arroz puede ser almacenado antes de entrar en el proceso de molienda. Hay que detenerse aquí, ya que al proceso de eliminar las capas externas del arroz se le denomina molienda, al igual que al proceso de obtención de harina a partir del trigo, pero mientras en el segundo se persigue la destrucción de la integridad del endospermo para obtener un tamaño de partícula muy fino, en el primero se intenta no romper el endospermo, y obtener un grano blanco, pero integro.

Como en todas las industrias de primera transformación de cereales el primer paso consiste en la limpieza del grano. Es necesario separar los restos de piedras, polvo, otras materias vegetales y animales y otras impurezas. Para ello el grano se pasa a través de unos equipos específicos, como imanes, tamices, aspiraciones, deschinadoras, etc.

El arroz es un cereal vestido, por lo que lo primero que debemos hacer es eliminar la cascarilla. Ya vimos algunas imágenes curiosas de la cascarilla en esta entrada. Para eliminar la cascarilla se usaban unas descascarilladoras de discos donde los granos pasaban entre dos platos, uno fijo y otro giratorio, ajustados a una altura determinada, rompiéndose la cascarilla y separándose. Hoy en día este tipo de descascarilladoras han sido sustituidas, casi en su totalidad, por descascarilladoras de rodillos de goma. El motivo es que, aunque estos rodillos se desgastan, hay que cambiarlos regularmente, y suponen un coste adicional, el número de granos partidos en el proceso es mucho menor. Esto nos puede dar una idea de lo importante que es reducir el número de granos partidos.

El porcentaje de cascarilla que se genera a nivel mundial es muy importante, y especialmente en los países pobres grandes productores de arroz. Por ese motivo es muy importante poder aprovecharlo correctamente. Por su composición es imposible utilizarlo en alimentación humana. Pero existen multitud de investigaciones en todo el mundo para intentar sacar el máximo provecho a este producto. Desde su uso como cama de ganado, hasta su utilización como material de construcción, pasando por la extracción de ciertas sustancias de interés. Aunque el uso más frecuente de la cascarilla de arroz es la producción de energía mediante su quema.

Una vez descascarillado el grano podemos comercializarlo como arroz integral, aunque para ello debemos eliminar los granos que se han partido en el proceso. Pero como el consumo de arroz integral es mucho menor que el de arroz blanco, lo normal es seguir con el procesado. Así, tras el descascarillado se procede al perlado, o la eliminación del salvado. Para ello el grano se introduce en equipos cilíndricos especiales donde se frotan contra las paredes del cilindro, frente a dispositivos centrales, y entre ellos. Este proceso es similar a un lijado del grano, y no solo se separa el salvado, sino también el germen. En este proceso se puede humedecer ligeramente el grano para ablandar el salvado, o incluso utilizar algún material abrasivo, que se elimina posteriormente junto con el salvado, para ayudar en la separación del salvado.

Tras este proceso el grano sale con el salvado y germen separado, pero en un mismo conjunto. Para conseguir la correcta separación del salvado y germen este conjunto para por equipos de aspiración, donde estos son separados por su distinta densidad. El conjunto de salvado y germen generado presenta una cantidad de aceite apreciable (proveniente en su mayoría del germen). Por lo que si no se trata adecuadamente se enranciará de manera acelerada, ya que se han puesto en contacto las grasas con el oxígeno y con enzimas que pueden acelerar este proceso. Así para poder aprovechar este salvado en alimentación humana se sugiere que reciba un tratamiento térmico que inactive las enzimas oxidativas presentes. Este salvado tratado puede utilizarse en alimentación humana por si solo, como fuente de fibra, o mezclarlo con harina blanca para conseguir harina de arroz integral.

También es posible extraer el aceite del conjunto, y elaborar aceite de salvado de arroz. Que aunque se suela denominar así, mayoritariamente procede del germen. Este aceite de buena calidad nutricional, como el de todos los cereales, es muy apreciado en ciertas zonas del mundo, pero su producción es muy reducida frente a la de otros aceites, incluido el de maíz.

El arroz así obtenido ya podría comercializarse como arroz blanco, tras eliminar los granos partidos. Sin embargo el carácter grasoso de la mezcla de salvado y germen hace que parte de este haya podido quedar adherido a los granos. Por ese motivo es normal repasarlo a través de pulidoras, equipos que funcionan como grandes cepillos para separar estas impurezas del grano. Tras este paso el conjunto pasa por sistemas de aspiración, para eliminar definitivamente estas impurezas, y por discos separadores, para separar los granos partidos durante todo el proceso.

En algunos países y momentos de la historia se ha intentado potenciar el carácter blanco y brillante del arroz, ya que los consumidores lo preferían. Para ello, en Japón, se ha utilizado un proceso conocido como grajeado, en el que el arroz se ponía en contacto con un jarabe de glucosa y silicato magnésico (talco) para incrementar el brillo. Problemas de contaminación con asbesto en la producción del silicato magnésico conllevaron una mayor incidencia de cáncer de estómago, y aunque existen alternativas viables este proceso apenas se utiliza en la actualidad.

El producto obtenido todavía puede contener granos con problemas de imagen, como puntos negros en los extremos, zonas verdosas o zonas con colores yesosos. La única manera de separar estos granos, que afean el conjunto, es mediante equipos separadores por color. De hecho estos equipos comenzaron a usarse en la industria cerealista con este fin. Y hoy día se han extendido a la industria de molturación del trigo. La lentitud del proceso, lo que suponía un cuello de botella, se ha resuelto, y hoy en día es muy asumible la incorporación de estos equipos en los procesos de elaboración.

Tras todos estos pasos ya tenemos un arroz blanco comercializable, y solo queda envasarlo en los materiales adecuados.

Los granos de arroz partido suponen un subproducto importante que debe ser correctamente aprovechado. Los principales usos de este subproducto son dos. Por una parte su destino a alimentación animal, y mayoritariamente a animales de compañía. Para ello suele ser suficiente envasarlo en materiales adecuados. Por otra, su molturación para obtener harinas. De hecho la mayoría de las fábricas de harina de arroz parten de los granos partidos generados en las arroceras. El principal problema de esto consiste en que estos granos partidos no se “cuidan” adecuadamente, no se separan en función de la variedad o de la dureza del grano, y genera irregularidad en las harina obtenidas. De la harina de arroz ya hablamos en esta entrada.

En una nueva entrada hablaremos de arroces especiales y estoy seguro de que os sorprenderéis.