Aunque la mayoría del arroz del mercado es arroz blanco o integral de distintas variedades, también podemos encontrar otros tipos de arroces que se distinguen en función del procesado. Vamos a hablar de ellos

Arroz sancochado

El primero de estos arroces, y quizás el más comercializado a nivel mundial, es el sancochado, vaporizado o precocido. El origen de este arroz es muy antiguo, más de 2000 años, y se popularizó en la zona de La India porque tenía ciertas ventajas para los procesos a los que se sometía la grano en aquella época, donde los tratamientos de descascarillado eran muy agresivos. Las principales ventajas consistían en que este arroz apenas se rompe en el proceso de descascarillado, y que resiste mucho mejor el ataque de los insectos.

El proceso para obtener este arroz parte del grano de arroz vestido y limpio. El grano se macera durante una media hora, con agua caliente (60-75ºC), para evitar fenómenos de germinación o desarrollo microbiano y para acelerar la penetración de agua al interior del grano. Tras la maceración el grano se somete a un tratamiento térmico con vapor. Gracias a este tratamiento el almidón gelatiniza, y el grano se esteriliza. Posteriormente el grano debe secarse hasta niveles cercanos al 12-13%. Este proceso se realiza de manera rápida (a más temperatura) al comienzo, para pasar a un secado lento en las fases finales, más críticas. Una vez seco, el grano se procesa como cualquier otro grano de arroz, y se somete a descascarillado y pulido para eliminar la cascarilla y el salvado.

Estos granos tienen una textura mucho más dura que los originales, debido a la gelatinización y posterior retrogradación del almidón. Por eso son mucho más resistentes en el procesado, y el número de roturas de granos es casi nulo. Pero también por esa dureza son mucho más resistentes al ataque de los insectos. Pero a pesar de tener una buena acogida en el subcontinente indio, no acababa de implantarse en otras zonas del mundo. Actualmente sigue siendo esta zona del mundo la que concentra el 90% de la producción y consumo de esta clase de granos, que suponen más de la mitad del arroz consumido en La India.

A finales del siglo XIX se incrementó el interés por este tipo de arroces debido a sus características nutricionales. Durante el procesado parte de los nutrientes presentes en las capas externas del grano pasan al endospermo, donde quedan retenidas tras el tratamiento térmico. Por ese motivo este tipo de arroz presenta un mayor contenido en vitaminas, principalmente del grupo B, y de minerales, que el grano convencional, aunque algo menos al de los granos integrales. Pero también es verdad que el contenido graso es algo mayor, y que cambia su color, pasando a tonos ámbar, debido a las reacciones de Maillard y al paso de pigmentos procedentes del salvado.

Estas ventajas nutricionales son especialmente interesantes en algunos países asiáticos donde la alimentación de parte de su población está basada en exceso en el consumo de arroz blanco, y donde se observan algunas carencias nutricionales importantes. Pero lamentablemente tampoco esta alternativa ha tenido éxito, principalmente debido a sus características organolépticas, como su sabor, algo distinto, color, y textura más firme tras la cocción, que se ajusta al gusto indio, pero no al de otras zonas del Sudeste asiático.

En las últimas décadas este tipo de arroz ha tenido un cierto auge en los países occidentales, como España, Italia, Brasil o USA, precisamente por la textura de este tipo de arroz, y porque aguanta mejor un exceso de cocción. De hecho una conocida marca española lo comercializa como el arroz “que no se pasa”. Está claro que en el mundo más desarrollado apreciamos más la calidad organoléptica y la comodidad que otros aspectos.

Hay que tener en cuenta que este tipo de granos, aunque es verdad que quedan más firmes tras la cocción, y hay una menor pérdida de almidón en este proceso, también tienen una mayor predisposición al enranciamiento, por el mayor contenido graso del grano, por lo que hay que envasarlo adecuadamente. Además cambia ligeramente el sabor, aroma y color de los granos, y el tiempo necesario para la cocción es mayor, por la mayor compacidad del grano.

Arroces enriquecidos

Como hemos comentado, hay ciertas partes del mundo con una alimentación muy basada en el consumo de arroz blanco, donde no han tenido éxito ni los arroces integrales ni los sancochados. Desde distintos organismos internacionales se ha intentado ofrecer alternativas para solventar algunos de los problemas nutricionales de estas comunidades. En muchos países, donde el consumo de productos derivados de la harina de trigo constituye la base de la alimentación, este problema se ha resuelto fortificando las harinas, por ley, como ciertos nutrientes, como vitaminas del grupo B o hierro. Pero en el caso del arroz esto no es tan sencillo.

Se han propuesto recubrimientos con soluciones acuosas ricas en vitaminas del grupo B, hierro, y, en ocasiones, ácido fólico. Pero tras este recubrimiento es necesario dar un nuevo recubrimiento para fijar estos nutrientes, que no se liberen en la cocción, pero que si lo hagan en el intestino, normalmente por la bajada de pH del medio.

Sin embargo uno de los métodos que está teniendo más éxito es la producción de granos sintéticos, que realmente son bombas nutricionales. Estos granos se elaboran mediante extrusión, y un secado posterior, a partir de harinas y/o almidones, minerales y vitaminas. Es muy importante que resistan la cocción, y que tengan un aspecto muy similar al de los granos convencionales, para que los consumidores no los separen. Son producidos en empresas específicas, y posteriormente son mezclados en determinadas proporciones, con los granos de arroz convencionales.

También se han desarrollado investigaciones mediante modificación genética de estos granos, de manera que se incremente el contenido de ciertos nutrientes en el endospermo. De este modo nacieron algunos productos como el “arroz dorado”, con un mayor contenido en betacarotenos, provitamina A, que además del aspecto nutricional, confiere al endospermo un atractivo color amarillo-anaranjado.

Arroces de rápida preparación

Uno de los problemas del arroz para el estilo de vida moderno, caracterizado por el escaso tiempo que tienen las personas, o al menos el que desean pasar cocinando, es el alto tiempo de cocción necesario. Una arroz blanco suele requerir unos 20-30 minutos de cocción, mientras que el arroz integral requiere unos 45-60 minutos debido a que las capas externas dificultan la penetración del agua. Entre las variedades, las más harinosas, menos compactas, y con más oquedades en el interior, necesitarán tiempos más cortos que las más vítreas y compactas. Por este mismo motivo el arroz sancochado necesita unos mayores tiempos de cocción.

Para solventar este problema, y acelerar los tiempos de cocción, se pueden crear estos canales por los que se introduce el agua de forma “artificial”. Para ellos basta con precocer (o cocer parcialmente) el grano industrialmente. En esta precocción el agua penetra en el grano incrementando su volumen y agrandando esos canales por los que se penetra. A diferencia del arroz sancochado o precocido, en este caso el tratamiento se aplica al grano blanco (tras eliminar el salvado y la cascarilla) y solo se alcanza el 60% de humedad, frente al 80% de una cocción convencional, para evitar la gelatinización del almidón, debido tanto a la falta de agua como al menor tiempo de tratamiento. Tras esa cocción parcial los granos se secan, manteniendo los canales creados.

Estos granos son algo más opacos o harinosos, por la menor compacidad, que los originales, y presentan un tamaño ligeramente mayor, por el mismo motivo. El tiempo de cocción es de unos 5 minutos (10-15 minutos en el caso de granos integrales), cuatro veces menos que el arroz convencional. Y suelen comercializarse en bolsas microperforadas para facilitar su cocción.

Pero para cocer estos granos todavía hace falta calentar agua hasta su punto de ebullición. Un tiempo que a parte de los consumidores ya les parece excesivo, al menos a algunas horas del día. Para solventar este problema se han desarrollado arroces ya cocinados. Para conservarlos se puede recorrer a la congelación, pero también a la esterilización, mediante la tecnología de la industria conservera. Es decir, se introduce el arroz cocido en una lata o bote, y se esteriliza una vez cerrado. También se puede realizar este proceso en un envase de plástico que sea capaz de resistir las altas temperaturas necesarias para la esterilización, o a un envasado aséptico. En estos casos es necesario tener en cuenta que el tratamiento térmico excesivo puede sobrecocer los granos, incrementando su pegajosidad y su carácter pastoso. Para evitarlo hay que controlar muy bien tiempos y temperaturas de cocción, y puede ser interesante realizar una prefritura del arroz antes de cocerlo. Para estas elaboraciones suelen ser preferibles las variedades de grano largo, o indica, debido a su mayor contenido en amilosa, y a la capacidad para quedar más sueltos y firmes tras la cocción. En el mercado existen arroces de este tipo en latas, botes de cristal y envases plásticos. Estos últimos facilitan el calentamiento de los granos, una vez abierto el envase, al microondas.