Elaboración de pasta
La pasta es un producto típico de Italia, pero que se ha extendido por todo el mundo. Así los principales consumidores de este tipo e productos, muy por detrás de los italianos, son los habitantes de países donde la emigración italiana ha sido importante (estados Unidos o Argentina) o como estrechas relaciones con Italia (Suiza, Francia o España). La pasta italiana incluye multitud de formas y terminaciones, pero en general se caracteriza por estar elaborada con sémola de trigo duro. En Asia existe también un tipo de pasta muy consumida, como son los noodles. Este tipo de pasta ha ganado popularidad en los países occidentales en los últimos años, pero estas entradas las centraremos en la pasta “italiana”.
Antes de explicar cómo influye la formulación, o las características de los ingredientes y del proceso en la calidad de la pasta debemos definir que es una pasta de calidad. En principio los factores que determinan la calidad de la pasta son el color, que debe ser amarillento uniforme y sin manchas, su estabilidad en seco (que no se rompa fácilmente si se golpea) y su calidad culinaria (que no suelte almidón en el agua de cocción, que resista un exceso de amasado, que no quede pegajosa, etc.).
Materias primas
Para la elaboración de este producto el trigo duro (Tritucum durum), y en concreto sus sémolas, es el ingrediente ideal. De hecho en Italia está prohibido elaborar pasta si no es con sémola de trigo duro, y en España solo la pasta elaborada con sémola de trigo duro puede ser considerada de calidad superior. Las características que hacen al trigo duro especialmente adecuado para la elaboración de pasta son las siguientes: 1) Tiene un mayor contenido en beta-carotenos, responsables del típico color amarillento de las pastas, y de hecho este es un parámetro que define su calidad (el contenido en betacarotenos o el tono amarillento de sus sémolas); 2) Presenta un elevado contenido en proteínas, y estas proteínas son las que van a generar la red de gluten que da una textura firme en la pasta y retiene el almidón en la misma durante la cocción; 3) Tiene un menor contenido en lipoxigenasas que los trigos panaderos, lo cual es una ventaja ya que la acción de las lipoxigenasas puede “blanquear” la pasta; 4) Al ser un trigo más duro, presenta un mayor rendimiento en la elaboración de sémolas.
En la evaluación de la calidad de este tipo de trigo se tienen en cuenta precisamente estos parámetros, su contenido en betacarotenos, o el color amarillo de sus sémolas, su contenido proteico, el gluten index (medida de la fuerza del gluten) y la dureza del grano.
El hecho de que la sémola sea más indicada que productos con un tamaño de partícula más reducido, como las harinas, se basa en el hecho de que las sémolas presentan un menor contacto con el oxígeno (menos superficie externa), lo que ayuda a minimizar la oxidación de los betacarotenos, y mantienen mejor el color amarillo. Pero también por su influencia en la textura de la pasta y en la reducción de la pegajosidad de la misma, y en tolerar un exceso de cocción, al estar más protegidos los componentes del grano. Esto también contribuye al menor índice glicémico de la pasta.
En las últimas décadas se ha producido una tendencia hacia la reducción del tamaño de partícula de los productos utilizados para elaborar pasta. Esto ha sido motivado por las mejores en la maquinaria y procesado de la pasta, que permite generar pastas de alta calidad con sémolas más finas. El uso de sémolas más finas, o semolinas, permite una importante reducción en los tiempos de procesado, ya que se hidratan más rápidamente en las primeras fases, lo que se traduce en menores costes de producción. Sin embargo los fabricantes italianos de pastas de alta calidad siguen utilizando sémolas gruesas, que aportan a la pasta la máxima calidad. De la misma manera estas sémolas siguen siendo las utilizadas en líneas de producción más artesanales, que no pueden beneficiarse de los sistemas de producción industriales y su control del proceso.
Las sémolas de trigo duro se obtienen en plantas semoleras especiales. En su elaboración, tras la limpieza del grano, y el acondicionado del grano (rociado con agua por el exterior), solo se utilizan rodillos estriados, ya que los lisos incrementarían el porcentaje de harinas que suponen un subproducto en este proceso. En estas plantas es habitual separar las partículas menores de 132 micras, pero el tamaño de partícula final dependerá de las necesidades de los clientes y sus líneas de producción. Al no poder utilizar rodillos lisos la separación del salvado es algo más compleja, y uno de los criterios de calidad de una buena sémola, además de los ya comentados es un bajo nivel de cenizas, lo que nos asegura la ausencia de salvado, componente que podría generar manchas en la pasta final (puntos oscuros). También es importante que se minimice la cantidad de almidón dañado, que podría aumentar la pegajosidad de las pastas.
La pasta italiana se suele elaborar simplemente con sémola de trigo duro y agua, pero es posible incorporar otros ingredientes. La incorporación de estos ingredientes va a diluir e interferir con la red proteica formada, incrementando la liberación de componentes, como el almidón, hacia el agua de cocción. Así cuando los ingredientes se utilizan para dar color y sabor a la pasta es preferible que tengan un importante poder colorante, o saborizante, para que con la menor cantidad posible se pueda conseguir este efecto. En caso de que se pretenda obtener una ventaja nutricional será necesario incorporar mayores cantidades, como ocurre con la incorporación de salvado o harinas de leguminosas.
En algunos países, por falta de trigo duro, es habitual elaborar pasta a partir de harinas o sémolas de trigo panadero. En estos casos es importante seleccionar harinas con un alto contenido proteico. Para compensar algunas de las características que aporta la sémola de trigo duro suele incorporarse huevo, que al aporta el tono amarillento típico de las pastas y mejora la textura final, al coagular las proteínas de la clara de huevo durante la cocción.
Mezclado
El proceso de elaboración de pasta comienza con el mezclado de los ingredientes, que en condiciones normales son la sémola y el agua. Para ello pueden usarse distintos dispositivos. En las elaboraciones tradicionales este proceso tardaba varios minutos (más de 15), pero en las líneas de procesado más modernas, se realiza mucho más rápidamente (menos de 5 minutos), ayudado por el menor tamaño de partícula de las semolinas utilizadas. Para acelerar el proceso también se utiliza agua templada (en torno a 35ºC). Como la cantidad de agua utilizada es muy baja, en torno a un 30-35%, no se llega a formar una masa, sino una especie de pelotas de sémola hidratada. El principal objetivo de este proceso es hidratar correctamente las partículas de sémola o semolina y sus componentes, especialmente sus proteínas.
En los equipos modernos el mezclado, o al menos sus últimas fases, se realiza a vacío. Esto minimiza la acción de las lipoxigenasas, y por tanto la pérdida del color amarillo. Pero también minimiza el aire incluido en la masa, el cual puede formar burbujas en el interior de las piezas, que constituyen puntos de debilidad y de posterior ruptura. Estas ventajas han permitido poder trabajar con semolinas, algo más finas que las sémolas. En los procesos tradicionales o artesanales, donde no se trabaja a vacío, es más importante trabajar con sémolas, que protegen más el color de la pasta, pero requieren mayores tiempos de mezclado. En algunas elaboraciones, donde el color final de la pasta no es tan importante, también se puede evitar el vacío. Este es el caso de las lasañas precocinadas, por ejemplo, donde el consumidor no percibe de igual manera el color de la pasta.
Formado
Tras el mezclado de los ingredientes tiene lugar la formación de las piezas. Este formado suele realizarse mediante extrusión, aunque en algunos casos se elabora pasta laminada, que también es más habitual en las elaboraciones caseras. Durante la primera fase de la extrusión las proteínas hidratadas reciben un trabajo mecánico, lo que permite la formación de la red de gluten. Este proceso calienta la masa, al recibir presión y rozamiento, pero este calentamiento puede llegar a ser negativo, especialmente si se supera la temperatura de desnaturalización del gluten, o la de gelatinización del almidón. Por ese motivo los extrusores para la fabricación de pasta suelen estar encamisado, con camisas refrigerantes, que no permiten que la masa supere los 45ºC. En este proceso de extrusión también se elimina parte del aire presente en la masa, reduciendo las posibles debilidades, y manchas, que pueden aportar a la masa final.
La forma de la pasta se define a la salida del extrusor. Los orificios, y posibles complementos utilizados, a la salida del extrusor (cabezales) dan lugar a distintas formas, mientras que la velocidad de corte define la longitud de la pasta. También es importante el material por el que fluye la masa, que puede dar lugar a pastas más finas y uniformes (teflón), o algo más rugosas (bronce). Estas últimas son muy apreciadas por algunos consumidores al tener más superficie de intercambio con el exterior y ayudar a una mayor absorción de las salsa, pero el mercado español suele preferir las más lisas y uniformes.
Las pastas cortas, tanto las muy cortas como lluvia, sopa de letras, y otras similares, como las intermedias, como los macarrones o espirales, caen sobre una bandeja vibrante donde comienza el secado. Y en estas elaboraciones se utilizan cabezales redondeados, en caso de ser extruidas. Sin embargo las pastas largas, como espaguetis o tallarines, deben ser colgadas en cañas para su secado, y en su elaboración se utilizan cabezales rectangulares.
Secado
El secado es posiblemente el proceso más complejo en la elaboración de pasta, y uno de los que más influye en la calidad final de la misma. También es el proceso que más espacio ocupa en las plantas de elaboración de pasta. Y en el se deben controlar no solo las temperaturas, sino también la humedad ambiente, la velocidad de las corrientes de aire, los tiempos de secado y la velocidad de cada línea transportadora. Antiguamente este secado se producía al sol, y el control del proceso era mucho menor que el actual
La pasta puede no secarse, o hacerlo mínimamente (pasta fresca), pero debido a la actividad de agua de esta su vida útil será muy corta. Para elaborar pasta fresca, especialmente si lleva relleno, deben extremarse las condiciones higiénicas de los locales, y las temperaturas en los espacios de producción y almacenamiento. En este caso pasa a ser de especial importancia el contenido microbiano de las sémolas, mucho menos importante en pastas secas, las temperaturas y tiempos de procesado y el control de temperaturas una vez terminada la elaboración. Por ese motivo las pastas frescas se elaboran en instalaciones especiales, distintas a las de elaboración de pasta seca, donde el control de temperatura no necesita ser tan riguroso.
Pero la mayoría de la pasta consumida en España es pasta seca. Una vez la pasta sale del extrusor (o la laminadora y troqueladora) presenta una humedad superior al 30%, y por tanto es muy inestable a nivel microbiológico. Por ese motivo debe secarse rápidamente. Para ello la pasta corta cae en unas mallas vibratorias donde se somete a corrientes de aire a alta temperatura. La vibración hace que la pasta no se pegue, o más bien que se despegue si se pega (la pasta con esta humedad es muy pegajosa). Las altas temperaturas de las corrientes de aire hacen que la pasta comience a secarse por su parte exterior, lo que reduce la pegajosidad. En el caso de la pasta larga, esta se cuelga de cañas, actualmente metálicas, para conservar la forma alargada y recta.
La primera parte del secado consiste en someter a la pasta a corrientes de aire a alta temperatura, para bajar la humedad de la pasta hasta niveles cercanos al 18%. Con esto la pasta reduce el riesgo de desarrollo microbiano y su pegajosidad. Esta fase se puede hacer a altas temperaturas, pero si el secado continua a altas temperaturas podría producir problemas en la pasta, como ensortijamientos, puntos de rotura posterior, por tensiones, y desarrollo de tonos marrones. Las tecnologías de hoy en día y el mejor control de los procesos permiten secar la pasta a altas temperaturas, cercanas a los 100ºC, pero sin llegar a ellos. Esto reduce los tiempos de secado, reduce la carga microbiana de manera más efectiva, y destruye ciertas enzimas, como las lipoxigenasas, negativas para la calidad de la pasta.
La pasta que se obtiene tras el primer secado tiene una humedad exterior mucho menor que la interior. Para continuar el proceso de secado debemos igualar esta humedad. Para ello se procede a un pasa denominado sudado, donde la humedad del interior pasa al exterior, igualándose ambas humedades. En esta fase no se pretende secar la pasta, solo igualar las humedades, para lo que la humedad ambiente es más alta, y se reducen las temperaturas, aunque estas siguen siendo altas para facilitar el movimiento de la humedad.
Una vez la humedad del interior ha pasado al exterior la pasta puede seguir secándose, pero de manera más lenta y a menor temperatura, ya que en esta fase la pasta es más delicada. Es habitual combinar periodos de secado y sudado cade vez más cortos.
Una vez terminado el proceso de secado la pasta debe enfriarse antes del envasado, para evitar condensaciones. Este enfriamiento se realiza en cintas transportadoras y silos en el caso de la pasta corta, y en el interior del secadero (en sus cubículos finales), sobre las cañas, en el caso de la pasta larga.
La pasta larga debe ser cortada antes del envasado, generando algún residuo (codos y extremos de la caña), mientras que la pasta corta pasa a unos tamices para desechar la pasta que se ha roto en el proceso o la que se ha pegado. Todos estos residuos, en el caso de pasta elaborada con sémola y agua, pasan a un molino para volver a convertirlos en sémolas, que pueden ser incorporadas en las formulaciones en pequeñas proporciones.
Para ampliar información
Ingredientes
Procesado
Andrea Bresciani, Maria Ambrogina Pagani and Alessandra Marti (2022) Pasta-Making Process: A narrative review on the relation between process variables and pasta quality. Foods, 11, 256.
Secado