Estos términos incluyen una gran cantidad de productos, con importantes diferencias entre sí. Podemos decir que es un grupo de productos que están entre el pan y las galletas. Se parecen un poco al pan, o a panes especiales, por sus formulas sencillas y con un bajo nivel de azúcares, y se parecen a las galletas en que son productos con un bajo contenido en humedad y baja actividad de agua, y por tanto con una larga vida útil. De hecho, los orígenes de este tipo de productos se remontan a algunos productos que se elaboraban para cargarlos en los navíos para largas travesías. E incluso hoy en día existen las llamadas galletas marineras. Este tipo de productos también ha sido utilizado como raciones militares, por su larga vida útil.

Como hemos comentado, existen multitud de productos que podemos incluir en el término galleta salada, o cracker. Por cierto, el termino cracker hace referencia al sonido (crack) que se produce al partirlas. Como en la mayoría de los casos hay un mayor numero de referencias bibliográficas en inglés, y por tanto hay mucha más información sobre las crackers, y una mejor clasificación de estas. Pero en España y otros países de habla hispana también hay productos muy interesantes que deberían incluir en estos términos. Para abordar estos temas, primero vamos a conocer los principales tipos de galletas saladas, y su procesado, y posteriormente hablaremos de la influencia de los distintos ingredientes.

Galletas de agua

Son quizás las galletas más simples. Se elaboran mezclando harina, agua, sal y alguna grasa o aceite. En España es más habitual incorporar aceite de oliva o girasol, pero en otros países se recurre a manteca u otras grasas. Una vez conseguida la masa, donde, debido a la presencia de harina de trigo y agua, se va a desarrollar la red de gluten, se laminará y cortarán las piezas. Una vez cortadas pasarán al horno donde se termina el producto. Como podéis ver no se incluyen levaduras y no se produce una fermentación. Y tampoco se añaden impulsores o levadura química. Por tanto no hay una expansión, y si las piezas son muy gruesas resultarán excesivamente duras. Para evitarlo se laminan muy finas, y normalmente se cortan de manera circular, pero podría hacerse de otra manera. El producto final es fino, duro y quebradizo. Obviamente se pueden incorporar sustancias aromáticas, como semillas, especias, o aromas naturales o artificiales, pero no es tan común como en otros tipos

Galletas fermentadas

Estas son unas de las más habituales en España. Y no se suelen denominar galletas, pero al tener una baja humedad y ser similares al resto he incluido este nombre para su clasificación. En este grupo se podrían incluir nuestros picos, rosquilletas, regañas, y similares. Se parte de una fórmula similar a la de las galletas de agua, pero se incluye levadura. La masa, una vez formada, se fermenta durante un tiempo variable, pero en el caso de los productos que hemos comentados no suele superar las 2-3 horas. Con esta fermentación se consigue una expansión de las piezas y una textura algo más aireada y menos dura. Tras la fermentación las piezas se hornean para terminar el producto.

Las fórmulas pueden incorporar, además de harina, agua, sal, aceite (o grasas) y levadura, algunos productos saborizantes, como semillas, especias, o incluso chocolate. También se pueden rociar aceites saborizados en su exterior. En cuanto a la forma de las piezas, estas pueden ser cuadradas o alargadas, con mayor o menor longitud. Y estas piezas alargadas pueden ser más redondeadas, o más aplastadas, dependiendo de como se haya producido el formado, bien por extrusión, bien por laminado.

Obviamente, en estos productos también se puede incluir masas madre u otros prefermentos, pero no son habituales en las elaboraciones industriales, donde los aromas finales se obtienen de formas más directas, a través de la formulación y sus ingredientes.

Galletas fermentadas y “hojaldradas”

A nivel internacional son posiblemente las más conocidas. Y en la literatura en inglés las podemos ver como cream crackers o soda crackers. Partiendo de una formula muy similar a la que hemos comentado para las fermentadas, las masas obtenidas se someten a un proceso de laminado y doblado, para obtener un numero de capas, similar a los productos hojaldrados. La principal diferencia es que en vez de utilizar una lamina de grasa para interponer entre las capas, se suele utilizar una mezcla de grasa y harina, en proporciones de 1:3. Esta mezcla se mantiene en frío, para evitar que se funda la grasa, antes de usarse. El numero de pliegues, y por tanto el de capas, también es menor que en la mayoría de los productos hojaldrados que conocemos, como croissants o volovanes. En estas galletas suelen darse un pliegue simple y uno doble, para conseguir un total de 36 capas. El resultado es una estructura en forma de laminas muy finas, pero no se produce la expansión propia de los productos hojaldrados, al menos no tan fuerte. Así las galletas quedan bastante finas.

Figura 1. Estructura hojaldrada

La fermentación previa de la masa puede llevar hasta 24 horas. En algunos casos el proceso fermentativo propio de las levaduras es complementado con la inclusión de bicarbonato sódico, que ayuda a que se produzca un incremento de volumen en el horneado. Pero también modifica el pH de las masas e influye en la coloración final, al modificar las reacciones de Maillard (colores algo más oscuros).

También es habitual el uso de proteasas, para mejorar la extensibilidad de las masas. En este punto es importante elegir una proteasa adecuada, que no sea muy agresiva y pueda debilitar excesivamente las masas (para ellos se suelen utilizar exoproteasas) y que se adapte bien a las condiciones de pH y temperatura de las masas.

Galletas con levadura química

Algunas galletas sustituyen la fermentación por el uso de impulsores o polvos de hornear. Es el caso de las llamadas Graham cracker o las galletas tipo snacks (las más conocidas como galletas saladas en España).

En cuanto a las tipo snack, es muy típico incorporar saborizantes, como especias, hierbas, o productos naturales, como ajo, cebolla, queso, etc. Y se suele aplicar un recubrimiento de aceite, junto a algún agente saborizante, para potenciar el brillo y el sabor. Existen con multitud de formas, pero en España la más habitual es la redondeada, aunque también hay cuadradas, ovaladas, triangulares, o con formas de animales (peces, por ejemplo). Estas galletas también pueden comercializarse con una crema, a base de grasa, con sabores salados, como queso, que sirve de “pegamento” entre dos galletas.

Las Graham se elaboran con harina integral, grasa, una mezcla de azúcares, que suele incluir azúcar normal, azúcar moreno, miel, y sirope, impulsores (bicarbonato sódico y amónico, y ácidos). Es frecuente el uso de suero en polvo y lecitina, junto con agentes aromatizantes, como canela. El porcentaje de grasa es muy bajo (menos del 1% panadero), pero el contenido de azúcar es mucho más alto que en resto de galletas de las que estamos hablando en esta entrada, por lo que realmente no se correspondería con una galleta salada. En concreto se añadiría un 50% de azúcar, entre el blanco y el moreno (50 partes por cada 100 de harina), y un 20% de los líquidos.

Procesado e ingredientes

En muchas de estas elaboraciones no se pretende conseguir un elevado desarrollo de la red de gluten. Para ello se usa una baja hidratación y un amasado más corto del necesario para el desarrollo del gluten. Pero si que es importante que todos los ingredientes se mezclen bien. Por ese motivo puede ser importante mezclar algunos ingredientes previamente a la incorporación de la harina. Así en las Graham se mezclan todos los azúcares con el agua a alta temperatura (en torno a 75ºC) antes de incorporar la harina y el resto de los ingredientes.

Al ser masas de galleta, es habitual utilizar amasadoras horizontales, aunque también se pueden elaborar en verticales. Y en muchos casos se determina el final del amasado en función de la temperatura de la masa, como se hace con algunas galletas dulces. Pero esto dependerá de cada elaboración. También es frecuente dejar la masa un poco subamasada, sin que la red de gluten se desarrolle completamente. Sin embargo, esto es más frecuente en masa que van a sufrir laminaciones y trabajo posterior, ya que en estos pasos puede completarse el desarrollo de la red de gluten. En otras elaboraciones si que se desarrolla por completo la red de gluten durante el amasado

En estos productos la harina utilizada suele ser floja (ligeramente más fuerte que la utilizada para galletas dulces), ya que deben conseguirse masas extensibles y no demasiado tenaces. Para potenciar estos efectos es posible utilizar enzimas proteolíticas, como ya hemos comentado, o incluso algún agente reductor, como metabisulfito sódico o cisteína, dependiendo de la legislación de cada país. Estas incorporaciones tendrán más sentido en masas que vayan a ser laminadas. Por el contrario, en otro tipo de masas, puede ser conveniente utilizar aditivos (o enzimas) similares a los utilizados en los procesos de panificación, como ascórbico (o enzimas oxidantes) y emulgentes (o lipasas). Estos aditivos mejoran la reología de las masas y la retención de gases y expansión durante la fermentación final y el horneado. Estos aditivos suelen ser más habituales en las formulaciones más similares a las panarias, y con fermentación.

El uso de aceites o grasas es habitual en este tipo de productos. Por un lado se consiguen masas más extensibles y menos tenaces, y por otro se reduce la dureza del producto final, dándole algo de jugosidad. La elección del aceite o grasa dependerá de su sabor y la tradición, principalmente. Así, en España es muy habitual el uso de aceite de oliva en algunas elaboraciones, o en su defecto aceite de girasol. En algunos países se ha utilizado manteca, que aporta un sabor distintivo, pero que esta siendo sustituida por grasas vegetales, por su mejor imagen nutricional. En el caso de grasas para formar las capas típicas de un producto hojaldrado, estas deberán tener un mayor punto de fusión, para realizar el papel de separación de capas sin fundirse, y con efectividad.

En el caso de los aceites, y siempre que se busque una vida útil prolongada, habrá que tener en cuenta la facilidad de estos para enranciarse, ya que esta puede reducir la vida útil del producto a largo plazo.

Los azúcares no son tan habituales, a excepción de las galletas Graham. En este caso se busca el dulzor y la mejora organoléptica, y se mezclan diversos tipos de azúcares. En otras galletas saladas se incorpora una pequeña cantidad de azúcar como alimento de las levaduras en las primeras fases de la fermentación. Normalmente se incorpora sacarosa (azúcar blanco). También es posible la incorporación de jarabes de glucosa, fructosa o azúcar invertido, que tendrán un mayor efecto en el color final de las piezas, a través de las reacciones de Maillard. La presencia de azúcares puede endurecer el producto final, algo que debe tenerse en cuenta.

La sal, como siempre, es un potente potenciador del sabor, por lo que casi siempre se usa en este tipo de elaboraciones. En algunas galletas en porcentajes más bajos, y en otras en mayores proporciones para impartir un mayor sabor. Pero en algunas elaboraciones es habitual colocar algo de sal sobre el producto final. En estos casos se utiliza sal gruesa o sal en escamas, que se adhiere mejor. Se busca la sensación que deja al solubilizarse en la boca, y esa salinidad extra.

La cantidad de levaduras en los productos laminados y hojaldrados es muy baja, predominando la acción de las bacterias, principalmente las acidolácticas, durante el proceso de fermentación. Esto genera masas más ácidas y cambios en la reología, a los que también ayuda la acción de las enzimas presentes en la masa. Estas fermentaciones suelen hacerse mediante el método esponja, partiendo de una masa elaborada con la mayor parte de la harina (60-70%), la levadura, el agua, y algo de masa “vieja”, como fuente de bacterias acidolácticas (también es posible incorporar starters, lo que puede ayudar a reducir los tiempos de fermentación). Esta masa, que se deja bastante subamasada (lo importante es conseguir una buena hidratación de la harina) sufre una fermentación de 15-20 horas a 25-30ºC y baja humedad (70-85%) si la comparamos con los procesos de panificación tradicionales. Posteriormente se mezclan el resto de los ingredientes, y la fermentación continua durante 4-6 horas más.

En otros productos, como los fermentados sin hojaldrar, es posible seguir una fermentación muy similar a la que se realizaría en una masa panaria, con cantidades similares de levadura, ya que no es tan importante conseguir una masa extensible, poco tenaz y con reducida elasticidad, pero si que lo es la retención de gas en la fermentación.

En cuanto a los impulsores es habitual, en las galletas que los incorporan, el uso de bicarbonato sódico. Este puede reaccionar con los ácidos generados en los procesos fermentativos. En el caso de masa menos ácidas puede ser conveniente la incorporación de ácidos, como fosfato monocálcico o pirofosfatos, para que se puede producir la reacción que genere CO₂ durante el horneado. En algunos casos, como la Graham, también se añade bicarbonato amónico. Este aditivo produce una gran expansión en el horneado, pero cada vez tiene peor imagen, ya que incrementa el nivel de acrilamida de los producto obtenidos.

En las galletas hojaldradas es frecuente pinchar las masas para reducir la expansión. Pero esto no es tan habitual en otros productos, como los picos o regañas españoles.

En definitiva, el termino galletas saladas o cracker, incluye multitud de productos. Basados en una formula similar a la de un pan tradicional, se pueden modificar para conseguir ciertos efectos sobre la reología, el volumen, el sabor, o el color final. Y también se pueden procesar de muy distintas formas, con mayores o menores reposos y fermentaciones, laminados y hojaldrados, u otras técnicas. Pero el resultado final son productos secos, con humedades normalmente inferiores al 3%, y de larga vida útil.