En el blog ya hemos dedicado una entrada a aspectos generales de las masas madre, pero al ser un tema tan complejo creo que merece la pena ampliar conocimientos sobre este tema. Y lo primero que debemos tener claro son los tipos de masas madre. Hay que decir que el termino masa madre se aplica a multitud de productos, muy diversos y distintos entre ellos. Y mientras que en otros países (quizás Francia sea el referente) hay una legislación o normativa que define los distintos tipos, en España y la mayoría de los países latinoamericanos no disponemos de una normativa tan específica. Además de explicar los distintos tipos intentaremos comprender la influencia de los mismos en la calidad del pan, sus ventajas e inconvenientes. Y al final os indicaré diversas fuentes bibliográficas para poder ampliar conocimiento sobre las masas madre.

Vamos a empezar por una clasificación que cataloga a las masas madre como Tipo I, Tipo II y Tipo III. Antes de nada me gustaría especificar que el nombre inglés de las masas madre, y por tanto el usado internacionalmente es “sourdough”. Por tanto hace referencia al carácter ácido de estas masas. Por le contrario, en español se habla de masa madre, es decir, algo que supone el inicio (la madre) en un procesado posterior. Y en cuanto a la clasificación debéis de tener mucho cuidado, ya que en función de la bibliografía que consultéis pueden usarse los mismos términos pero con significados diferentes. Así yo he seguido la indicada en el artículo de De Vuyst et al (2005), que indica que las tipo I son las tradicionales, las Tipo II las aceleradas, y las Tipo III son las secas. Sin embargo este mismo grupo vuelve a clasificar las masas madre en tres o cuatro tipos (en función del método de producción), pero sin coincidir con la clasificación previa usada en esta entrada. Lo que he intentado es poder reflejar la multitud de variables que pueden ser tenidas en cuenta.

Masa madre Tipo I (tradicionales o con refresco)

Este tipo de masa madre consiste en un cultivo salvaje de microorganismos. Se comienza mezclando harina y agua. Las proporciones pueden variar, existiendo masas madre más consistentes o líquidas. Los microorganismos se encuentran en la propia harina, en el agua, y en el ambiente y utensilios utilizados. Si esta masa se deja reposar los microorganismos se desarrollarán y actuarán sobre los componentes de la masa. Existen maneras naturales de incrementar el numero de microorganismo o de modificar la microbiota, como la incorporación de harina de centeno, o de algunos triturados de frutas, que aportan su microflora específica. En este tipo de masa madre es fundamental seguir unas normas en cuanto a temperaturas de conservación, ya que estas pueden favorecer el desarrollo de unos microorganismos frente a otros. En general se usan temperaturas de entre 20-30ºC, pero en algunos países tropicales, donde el control de temperatura es problemático, están acostumbrados a temperaturas algo más altas. En estas masas el pH suele bajar rápidamente hasta 4, lo que da una cierta seguridad frente al desarrollo de microorganismos perjudiciales y patógenos. Pero, en caso de que el proceso no se desarrolle adecuadamente pueden aparecer microorganismos no deseables, especialmente por aspectos aromáticos, pero también por su toxicidad en casos muy graves. El uso o no de sal en las masas también será importante, ya que la sal inhibe las fermentaciones, por lo que si no se incorpora sal en las masas estas se favorecerán.

En general, uno de los aspectos más importantes de este tipo de masas es la consecución de una bajada del pH. Esta asegura la inhibición de los microorganismos perjudiciales, y se consigue por la acción de multitud de bacterias acidolácticas y acéticas. Si queréis profundizar sobre la microbiología de estas masas al final de la entrada dejo algunas referencias bibliográficas muy recomendables.

Otro aspecto importante de estas masas es la necesidad de hacer refrescos periódicos. Las masas de este tipo deben usarse en panificación, de manera que se van agotando. Para compensar la pérdida de masa que se usa en los procesos de panificación, se incorporan a la masa nuevas cantidades de agua y harina, manteniendo una cantidad constante. Esto es importante porque en las masas se va creando una microbiota específica, que solo se consigue con el tiempo, y tiene una gran influencia en el pH, tipos de ácidos formados, y los componentes aromáticos. Además se producen una seria de acciones y modificaciones enzimáticas sobre los componentes de la harina, que también requieren su tiempo. Con los refrescos continuos, y manteniendo unas ciertas condiciones estables, se consigue una masa madre uniforme, que influya de la misma manera sobre las características del pan.

Para mi esta es la verdadera masa madre, y es la que mejores características le aporta al pan, ya que es en la que las modificaciones propias de este tipo de procesos se llevan a su máxima expresión. Tanto la creación de ácidos y compuestos aromáticos, o sus precursores, como los cambios enzimáticos. Sin embargo, también es la que más trabajo lleva, la que más conocimientos precisa, la más exigente en cuanto a condiciones de procesado, y la que tiene más riesgo, ya que un fallo en sus conservación puede conllevar tener que empezar desde un principio, lo que afectaría a la calidad de los panes, al menos durante algún tiempo.

Masa madre Tipo II (aceleradas, o con incorporación de microflora externa)

Dentro de este tipo se incluyen algunos preparados que se incorporan a la masa panaria previo reposo y consiguiente fermentación. Básicamente consiste en hacer una masa específica, mezclando agua y harina, que se deja en reposo antes de incorporarla a la masa final. La principal diferencia en este tipo de masas es que se añade una parte, o la totalidad de la levadura, y que no se realizan refrescos. No se suele añadir sal para favorecer la actuación de los microorganismos. Es necesario tener en cuenta que en las masas madre Tipo I también hay levaduras presentes, pero estas son las que están en los ingredientes y el ambiente, no añadidas. El hecho de incorporar levadura externa modifica la microflora, dando más peso a este microrganismo frente a las bacterias lácticas o acéticas, aunque estas también están presentes y actuarán durante la fermentación. El tiempo de fermentación de estas masas antes de incorporarlas a la masa final también es variable, y suele estar entre los dos y cinco días, aunque en ocasiones se puede acortar. Y también es variable la temperatura de procesado, que habitualmente es alta, incluso por encima de 30ºC, para acelerar los procesos, pero también es posible bajarla, especialmente si el proceso va a durar más tiempo. O incluso fermentar inicialmente a una temperatura más alta, para conseguir la acidificación, y bajar la temperatura después para conservarla y completar la acción enzimática.

Dentro de este tipo de masas las más conocidas son el poolish, la biga y la esponja. La principal diferencia entre ellas es la hidratación usada. Así el poolish es el que incorpora más agua en el preparado, y la biga la que menos, siendo la esponja intermedia. Así un polish suele llevar la misma cantidad de agua que de harina, aunque existen diversos tipos en función de la hidratación. La esponja es más similar a una masa panaria, con un 60% de hidratación aproximadamente. Y la biga tiene una hidratación del 45-50%, siendo una masa muy consistente.

La hidratación va a influir en la acción de los microrganismos, y en general las bajas hidrataciones favorecen la creación de ácido acético frente a la mayor cantidad de láctico de las masas más hidratadas. También afectan a la acción de las enzimas y a los cambios reológicos de las masas. Se suele decir que la biga es más adecuada para los panes italianos como la chapata o la focaccia, y la esponja a los panes de molde. Pero, en mi opinión, esto es más por el origen de estas preparaciones (la biga es italiana y la esponja se usa mucho en Estados Unidos) que por las características que imparten a los panes, y que deben ser evaluadas en cada caso.

Si que es cierto que las masas madre más líquidas pueden bombearse mejor, lo que se adapta mejor a los procesos de fabricación industriales, y a las grandes plantas de producción. Por el contrario las masas más consistentes, aunque pueden moverse con equipamiento adecuado, no son tan prácticas en las instalaciones industriales.

La principal diferencia entre las masas madre tipo I y las tipo II es el tiempo de actuación de los distintos componentes, además de su distinta microbiota. En las tipo I la predominancia de las bacterias lácticas y acéticas, frente a las levaduras, será mucho mayor que en las tipo II, donde se han incorporado levaduras. Por otra parte las enzimas han tenido mucho menos tiempo para actuar sobre los componentes de la harina, especialmente a un pH más bajo, algo que debe notarse en el resultado final.

Obviamente las posibilidades son infinitas y se puede hacer una masa tipo II con una mínima adición de levadura, o incluso sin ella, prolongar los tiempos y otras modificaciones, que las aproximen más a los resultados de las masas tipo I, o que busquen otras características.

Masas madre Tipo III (deshidratadas)

Las masas madre Tipo III son aquellas que han sido deshidratadas. Así las masas madre se elaboran industrialmente, y posteriormente son deshidratadas, intentando minimizar el daño sobre la microflora para que se mantenga activa. En estas masas madre nos encontramos los microorganismos típicos de cualquier masa madre, que obviamente dependerán de como se haya obtenido la masa madre, al igual que en las tipo I y II. Pero como en estas, son microorganismos propios de la fermentación panaria, y adaptados a estas condiciones. Los componentes de la harina también han sido degradados enzimáticamente, pero como la cantidad de estas masa madre que se incorpora es mucho menor, este efecto también se notará menos en el pan final. De la misma forma estas masas suelen tener un pH ácido, propio de la fermentación inicial, pero en el producto final su incidencia será algo menor, siempre que se siga el mismo proceso una vez incorporada la masa madre. Por último, esta masa madre aporta aromas y precursores de aromas, que también serán algo distintos a los de las masas madre convencionales.

La gran ventaja de estas masas madre es su comodidad de uso. Tienen una alta vida útil, no necesitan especiales cuidados para su conservación, y son muy fáciles de dosificar. Sin embargo parte de la microbiota, la menos tolerante a altas temperaturas se pierde en el proceso, y por tanto cambia el conjunto de esta microbiota. Y también se pierden algunos volátiles, que pueden evaporarse en el proceso. El tipo de secado es crítico en estos temas, siendo menos agresivo el secado por espray que el secado por tambor. De esta forma, el primero mantiene mejor la microbiota original y los volátiles, aunque siempre habrá algunos cambios.

Hay que indicar que según la legislación española solo las masas madre tipo I pueden dar lugar a un pan que se denomine de masa madre.

Adición de cultivos (starters) distintos de las levaduras

Este es uno de los primeros puntos polémicos. La legislación española no permite la incorporación de microorganismos externos para elaborar una masa madre que de lugar a un pan que pueda denominarse de masa madre. Sin embargo, la adición de cultivos externos si que puede ser muy beneficiosa para ciertos aspectos. Yo, particularmente no la veo tan ventajosa en las masas madre tipo I, ya que si el proceso se realiza correctamente se suele obtener una buena microbiota, adaptada al sistema, y con la funcionalidad adecuada. Sin embargo, para las masa madre tipo II el uso de starters es una buena forma de asegurarnos una cierta regularidad y potenciar algunos aspectos en función de la microbiota añadida. Ya que esta puede estar más enfocada a obtener unas ventajas aromáticas, o más a una acidificación. El uso de estos starters puede no modificar los parámetros de procesado, pero asegurarnos una homogeneidad y seguridad en el proceso, o puede ayudarnos a acelerar los procesos. Esto es muy habitual, ya que algunos panaderos suelen preferir procesos más rápidos y cómodos. Pero hay que tener en cuenta que algunas reacciones que se producen en las masas, especialmente las enzimáticas, no se van a acelerar con el uso de starters, y también es complicado hacerlo con la incorporación de enzimas exógenas, aunque algo podría ayudar.

Sin embargo, la adición de microorganismos exógenos puede traernos otra serie de ventajas, como las nutricionales. De esta manera podemos usar microorganismos capaces de hidrolizar el gluten de manera más eficiente que otros, o generar nuevos compuestos, como dextrinas. Todas estas posibilidades hacen que existan numerosos estudios sobre las ventajas nutricionales de las masas madre. Pero hay que tener cuidado, ya que muchos de ellos se basan en la acción de microorganismos exógenos, especialmente añadidos para estos fines, y cuyos efectos no se podrían conseguir con masas madre de cultivo. De la misma forma se pueden seleccionar microorganismos con un mayor potencial aromático, o simplemente un distinto potencial aromático, que podría permitir al panadero elaborar panes con características especiales. Hay que saber que con esta práctica se abre un mundo de posibilidades, pero que en España no es posible utilizarla si queremos comercializar nuestro pan como pan de masa madre. Aunque esto no impide que los usemos en panificación.

El uso de levaduras

El uso de levaduras es otro de los puntos conflictivos, especialmente en el caso de la legislación española, que no lo prohíbe, pero lo limita en gran medida. Las levaduras, de las que ya hemos hablado en el blog, son el principal agente productos de CO₂ en los procesos de panificación. Y, por tanto, el principal causante del incremento del volumen de los panes, y de conseguir una cierta esponjosidad. En las masa madre que hemos denominado Tipo I, por las condiciones del proceso y los continuos refrescos, existe una población de distintos tipos de levadura importante, aunque mucho menor que en el caso de masas con adición de levadura. Este contenido de levadura permite obtener panes, mediante fermentaciones largas, para compensar el bajo contenido en levaduras, con una cierta jugosidad. No son los panes más voluminosos, pero el volumen del pan, siempre que se genera un mínimo, tampoco es tan importante en muchos tipos de panes. Y si que tienen una elevada acidez, ya que el bajo contenido en levaduras, y las largas fermentaciones, potencian la acción de las bacterias lácticas y acéticas.

El uso de levaduras es cierto que puede ayudar a realizar procesos más rápidos, y a imponerse a las bacterias lácticas y acéticas, minimizando la actuación de estas. Pero dicho esto, el uso de levaduras no es negativo per se, y bien aplicadas pueden ayudar a dar homogeneidad en los procesos, reducir tiempos de procesado, y consiguientemente costes, sin un grave perjuicio para la calidad final del pan. Obviamente, como todo, también pueden usarse de una manera negativa, para acelerar mucho los procesos (más cantidad de levadura y mayores temperaturas de fermentación), donde la acción de las bacterias lácticas y acéticas queda completamente reducida, al igual que la acción de las enzimas sobre los componentes de las masas.

En cuanto a su influencia en los aspectos nutricionales de los panes, obviamente dependerá mucho del resto de características del proceso. Pero hay que decir que la mayoría de los artículos que analizan panes con incorporación de masa madre y confirman ventajas para la salud, incorporan una cantidad de levaduras superior a la permitida por la legislación española para que los panes se puedan denominar de masa madre.

Otras consideraciones

En cualquier caso, denominar a un pan más o menos sano por cumplir la legislación española sobre panes de masa madre es un completo error, y más una estrategia de marketing que algo demostrado científicamente, como queda muy claramente demostrado en la revisión de D’Amico et al (2023). Este aspecto deberá demostrarse para cada formulación y procesado específico, sin que se puedan hacer afirmaciones generales. El proceso de panificación, y sus formulaciones, son muy complejos, y hay múltiples factores que intervienen en la calidad nutricional de los mismos. Así el alto consumo de pan de masa madre, si incorpora una elevada cantidad de sal podría ser beneficioso para algunas cosas, pero perjudicial para nuestra tensión, y salud cardiovascular. Y posiblemente sería más sano un pan de harina integral y sin sal, que un pan de harina blanca de masa madre. Pero al final hablamos de un alimento, no una medicina, y tenemos que llegar a un equilibrio entre un producto que se ajuste a las preferencias de los consumidores, con un precio dentro de un rango, y con la mejor calidad nutricional posible. Y el uso de masas madre y fermentaciones lentas es una estrategia más, que debe considerarse junto a muchas otras. Por ejemplo, puede ser muy interesante utilizar las masas madre, que aportan un extra de sabor a los panes, para reducir el contenido de sal. Y esta estrategia puede aprovecharse de la posibilidad de utilizar cultivos microbianos específicos más indicados para este fin. Pero hay que dejar claro que el pan es un producto saludable, con una buena calificación en el programa Nutriscore, y sin exceso de componentes perjudiciales para la salud (si exceptuamos la sal), aunque siempre se puede mejorar y es un vehículo muy apropiado para la inclusión de sustancias beneficiosas para la salud.

Por último, y como el tema de las masas madre es muy complejo, pero también de los más estudiados entre los distintos aspectos de la panificación, os voy a dejar varias revisiones bibliográficas muy recomendables para quien quiera profundizar en algunos aspectos concretos. Debéis tener en cuenta que es un tema muy amplio, del que se han llegado a escribir libros enteros, y no podemos abordar con tanta intensidad en una entrada del blog, ni siquiera en varias de ellas. Por eso prefiero dejaros bibliografía de referencia por si queréis ampliar. Si que quiero resaltar que en estas revisiones están representados los tres grupos que considero más importantes a nivel mundial sobre el estudio de las masas madre, tanto el de Luc De Vuyst de la Vrije Universiteit Brussel (Bélgica), como el de Marco Gobbetti, en la Universidad Aldo Moro de Bari (Italia) o el de Michael G. Gänzle en la Universidad de Alberta (Canadá).

• 30 años de investigación sobre masas madre (una perspectiva histórica)

Arora et al (2021) Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review. Trends in Food Science & Technology 108, 71–83.

• Últimas investigaciones sobre aspectos funcionales y nutricionales de las masas madre

Gobbetti et al (2019) Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. International Journal of Food Microbiology 302, 103–113

• Microflora de las masas madre

De Vuyst and Neysens (2005) The sourdough microflora: biodiversity and Metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology 16, 43–56

De Vuyst et al (2014) Microbial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform? Food Microbiology 37, 11-29

De Vuyst et al (2016) Yeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities. International Journal of Food Microbiology 239, 26–34

Este último trabajo se centra más en las levaduras, tanto en las propias de las masas madre, como en las adicionadas externamente. Y señala el potencial interés de ciertas cepas en aspectos nutricionales, más allá de las típicas levaduras de panadería, más enfocadas a la producción de CO₂.

• Actividad enzimática y su interrelación con la actividad bacteriana

Ganzle (2014) Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation. Food Microbiology 37, 2-10

• Volátiles generados en las masas madre y en los panes elaborados con masas madre, y su influencia en el aroma del pan

Petel et al (2017) Sourdough volatile compounds and their contribution to bread: A review. Trends in Food Science & Technology 59, 105-123

• Aspectos nutricionales

Gobbetti et al (2014) How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiology 37, 30-40

D’Amico et al (2023) Does sourdough bread provide clinically relevant health benefits? Frontiers in Nutrition, 10, 1230043

• Estrategias de fermentación y uso de ingredientes distintos de la harina

De Vuyst et al (2021)Sourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63, 2447–2479

• Uso de masas madre en la elaboración de panes integrales

Ma et al (2021) Sourdough improves the quality of whole-wheat flour products: Mechanisms and challenges—A review. Food Chemistry 360,130038