Aprovechando que el 16 de octubre es el día mundial del pan, el periódico La Vanguardia, en su edición digital ha publicado un artículo titulado “Día Mundial del Pan: diez diferencias entre un pan artesano y uno industrial”. Lamentablemente, como en muchas otras ocasiones, un artículo muy tendencioso y con muchos errores. Para empezar se base en los comentarios de obradores artesanos, sin contrastar con ninguna empresa o industria. Y antes de nada deberíamos definir a que llamamos pan artesanal e industrial. Voy a suponer que la diferencia entre artesanal e industrial no se basa en el tipo de pan, sino en la capacidad de producción de las instalaciones. Y también que a los panes precocidos o masas congeladas se les incluye en el lote de panes industriales, aunque también hay pequeños obradores que los elaboran. Vamos a ver alguna de las afirmaciones que hace,

1. Se comenta que los panaderos se ocupan de la calidad de las materias primas cuando en la industria queda la duda. Incluso se hace referencia al uso de harinas molidas en molino de piedra en las elaboraciones artesanales. Si bien es cierto que no se afirma que sea siempre parece que lo dan a entender.

Pues según mi experiencia las industrias tienen laboratorios que no se puede permitir una panadería, y mucho más conocimiento sobre la calidad de harinas y otros ingredientes. Y por tanto el control de calidad es mucho mayor en una industria que en un negocio artesano. Eso no quiere decir que haya industrias en las que pueda primar más el precio de las materias primas que su teórica calidad. Pero ocurre exactamente lo mismo en el caso de los obradores artesanos. En ambos casos existen empresas de todo tipo. Y por tanto el mensaje del artículo, es falso o erróneo.

2. El artículo afirma que “Los panes artesanos se elaboran con masa madre, mientras que los industriales no siempre”, algo que es radicalmente falso.

En primer lugar habría que definir a que se llama masa madre, algo que no queda claro en el artículo. Pero teniendo en cuanta las distintas posibilidades, masas madre de cultivo, prefermentos, starters, etc, existen artesanos que usan alguna de ellas y artesanos que no usan ninguna. De la misma manera que existen industriales que no usan ninguna e industriales que usan alguna de ellas. El carácter artesano o industrial no depende de este factor.

3. El artículo afirma que los panes artesanos son siempre diferentes, a diferencia de los industriales.

Esta afirmación también es falsa, y el consumidor compra un tipo de pan o en un tipo de obrador, porque espera encontrar algo similar cada vez que lo compra, no porque quiera sorprenderse cada día. Es cierto que en la industria se suelen controlar más lo procesos, lo que mejora la regularidad y homogeneidad, pero el panadero artesano debe conseguir esto mismo con los medios de los que dispone. Y desde luego, afirmar que en un obrador artesano cada vez sale el pan de manera distinta es engañar, a menos que no tengas un adecuado control de tus procesos, algo que en principio es negativo.

4. El artículo afirma, o al menos lo hace una de las personas entrevistadas, y así lo destacan, que los panes industriales sientan peor que los artesanales.

Vuelve a ser radicalmente falso, y dañino. Habla de las harinas refinadas de los panes industriales, que se supone que son malísimas. Pero resulta que son las mismas que usan los artesanos, y desde luego con el mismo grado de refinado, o ausencia de las partes externas del grano. También se afirma que los panes industriales llevan grasas, azúcares y aditivos que provocan malestar. Y sin embargo no llevan ni más ni menos que los panes artesanales. Una barra industrial no lleva azúcar ni grasas, y lleva los mismos aditivos que uno artesanal. En ambos casos es habitual el uso de ascórbico y algún emulgente, junto con enzimas. Y también en ambos casos existen alternativas enzimáticas.

Si hablamos de otros tipos de panes, como los de molde, tanto los industriales como los de artesanos incorporan algo de aceites o grasas y algo de azúcar, pero en ambos casos de manera similar.

Es lamentable que un nutricionista pueda hablar de estos temas con tanta falta de criterio.

5. Los panes artesanos duran más que los industriales

Vuelve a ser radicalmente falso. La duración de los panes no depende del carácter artesanal o industrial, sino de los ingredientes y, especialmente del procesado. Y este puede ser tan bueno o malo si la elaboración es artesanal como si es industrial. No voy a entrar a explicar estos temas, o la influencia de distintos factores, pero todos los que tenemos un cierto conocimiento hemos conocido panes artesanales que se estropean con gran rapidez, y panes industriales que lo hacen más lentamente. Si que es cierto que en muchos casos los panes industriales se valoran por su precio más reducido, y para ello se suele recurrir a fermentaciones rápidas, lo que acorta la vida útil. Y también es cierto que las piezas pequeñas, de menor vida útil cada vez se elaboran menos en obradores artesanales, mientras que las hogazas o piezas grandes son más propias de obradores artesanales. Pero la diferencia no está en el carácter artesano o industrial de la elaboración, sino en el proceso seguido, y en el tipo de pan, que puede seguirse tanto en elaboraciones artesanales como en las industriales.

6. Los panes artesanales recurren a fermentaciones largas y al uso de masas madre

Ya hemos comentado que en ambos tipos de negocio hay de todo. Pero aquí comentan la bajada del índice glicémico con estas prácticas. Si bien es cierto que existe una cierta bajada con ciertas prácticas, esta no siempre se produce y depende mucho de l sistema de panificación, no de que sea artesanal o no. Aquí también mezclan otra falsedad como que hay panes integrales que no son 100% integral. Esto ocurría antes, tanto en panes artesanos como industriales, pero conforme a la nueva legislación esto no debería suceder, y en el caso de los panes industriales existe un etiquetado que nos lo garantiza, algo que no ocurre en los obradores artesanos, aunque también debería estar garantizado.

7. Los panes artesanos son más densos

Esto vuelve a no ser cierto, y existen panes industriales más o menos densos, al igual que algunos artesanos. Y desde luego no se puede afirmar que esto es por el uso de ciertas harinas (que recordemos que son las mismas), o el uso de levadura, que usan ambos, o por una mayor cantidad de gluten, algo falso para un mismo tipo de pan.

8. La crujiencia y el color de los panes artesanales es distinta

Vuelve a ser falso. La crujiencia y el color de los panes dependen de la temperatura y tiempo de horneado, de la presencia de vapor en el horno y de algún otro factor, pero no de si es artesano o industrial. De hecho el que la corteza sea más oscura en los panes artesanales sería un problema por el mayor contenido en acrilamida en este tipo de cortezas. Es muy habitual que en ciertos obradores te ofrezcan panes con cortezas más claras u oscuras, puesto que saben que hay consumidores con gustos diferentes. Y esto se consigue con distintos tiempos de horneado, o porque están horneados en distintas zonas del horno. Es cierto que en algunos negocios de hostelería se hornean rápidamente panes precocidos para atender una demanda puntual, generando panes de pésima calidad. Pero este no es un problema de la elaboración industrial, sino del negocio que termina el horneado. De la misma forma, estos panes industriales se pueden ir elaborando a medida que los consumidores lo van demandando, de manera que el tiempo que pasa desde el horneado final hasta la compra es menor, y se mantiene mejor la crujiencia, mientras que en los artesanales esto no suele ocurrir. En definitiva, hay muchas casuísticas, pero no dependen tanto del carácter artesano o industrial.

9. Las piezas artesanales son únicas

Esta afirmación, que ya se ha comentado, suele esconder un mal control del proceso. Es cierto que las masas están vivas, porque contienen microorganismos. Pero también lo es que hoy en día se conocen mucho mejor y existen métodos para controlar estos cambios y ofrecer productos más regulares. Y de hecho en muchas panaderías artesanales se consigue esta regularidad, o al menos una similar a la de producciones industriales.

10. El precio

Este dependerá mucho de los procesos. Es cierto que en producciones industriales existe un mayor poder de negociación de precios de las materias primas, y que los coste fijos se reparten entre una mayor producción, y que con menos personal se puede producir más. Pero también es verdad que son estructuras más complejas y que hay mayores necesidades de personal en otras áreas, y que hay más costes de transporte y almacenamiento. Y hay más intermediarios, lo que incrementa el coste.

Pero hay artesanos que también quieren luchar por un precio reducido, y lo consiguen con mayor o menor éxito. E industriales que intentan hacer productos de alta calidad con menores volúmenes. Por tanto la afirmación de que lo artesano es más caro porque es mejor no es real. Hay artesano bueno y malo, caro y barato, y hay industrial igual. Y cada producto cubre una necesidad de un tipo de consumidor

Lamentablemente creo que estos mensajes no ayudan a nadie, y solo perjudican al pan.