Como ya anuncié, tengo previsto terminar con los temas habituales del blog, más básicos, a finales de este año. A partir de entonces el blog se centrará en temas de innovación e investigación, anuncios de eventos interesantes y algunas opiniones sobre diversos temas. Y especialmente en comentar revisiones bibliográficas que vayan apareciendo. Cuando se publica una revisión significa que un tema ya ha sido bastante estudiado, y hay una amplia bibliografía sobre el mismo en la que poder apoyarse o sacar conclusiones más válidas a nivel general, o así debería ser. Aunque ya adelanto que estos temas pueden estar bastante alejados de la realidad en ocasiones.

Para empezar con esta temática vamos a comentar la revisión sobre la reducción del contenido en gluten de productos alimentarios que acaban de publicar Gelinas y Theolier. Una de las ventajas de esta revisión es que es de acceso abierto, es decir, se puede consultar y descargar de manera gratuita en este enlace. Por ese motivo no la voy a comentar en profundidad, ya que la podéis consultar vosotros mismos. Una segunda particularidad de esta revisión es que está basada en patentes más que en artículos científicos. Este tipo de revisiones no son nada frecuentes, pero afortunadamente Pierre Gelinas realiza alguna de vez en cuando. En general las patentes tienen un coste, por lo que cuando alguien asume ese coste es que ve una viabilidad real de su explotación, lo que las acerca más a la realidad, o eso parece. Sin embargo las patentes no tienen porque estar apoyadas por unos estudios documentados, lo que puede hacernos dudar de algunas de ellas.

El trabajo de Gelinas y Theolier es muy completo y nos da una idea de las posibilidades de reducir el gluten en alimentos. Por tanto, no es una revisión de como hacer productos sin gluten, sino de como eliminar el gluten cuando este está presente. Estos desarrollos ya llevan tiempo en el mercado y los más exitosos se basan en hidrolizar el gluten para romper la secuencia de aminoácidos que provoca problemas a los celiacos, y que se suele encontrar en las gliadinas. Esta hidrolisis suele realizarse con enzimas proteolíticas, pero también es posible realizarla mediante bacterias que presentan esa actividad enzimática. De hecho, se han desarrollado enzimas específicas para estas aplicaciones. Estos tratamientos suelen funcionar bien cuando la cantidad de gluten es baja, y cuando la funcionalidad del gluten no es importante. Así, la mayoría de las cervezas sin gluten del mercado, al menos en España, se obtienen mediante esta técnica.

Una parte de la revisión esta dedicada a patentes para asegurar la producción de alimentos sin gluten a partir de avena. Hoy en día sabemos que la avena es un cereal libre de gluten, pero debemos extremar el cuidado para eliminar la contaminación cruzada. Por este motivo la mayoría de las patentes relacionadas con los productos de avena sin gluten se centran en los métodos para evitar esta contaminación, algo que también puede ser útil en otros cereales sin gluten.

Un ultimo grupo de patentes interesantes son las basadas en la genética del trigo, de manera que mediante estas técnicas se eliminen las secuencias de aminoácidos que provocan el problema a los enfermos celiacos. En este caso suelen ser organismos modificados genéticamente, y necesitan una aprobación especial que dependerá de las legislaciones nacionales. Entre estas existe una de un grupo español, del CSIC en Córdoba, liderado por Francisco Barros.

También se tratan otras patentes basadas en tratamientos térmicos o químicos que podéis consultar en la revisión.

Estos tratamientos han funcionado bien en productos con muy bajo nivel de gluten, como las cervezas o los almidones de trigo, pero su eficacia en productos con un mayor nivel de gluten, como los panes, todavía no se ha demostrado adecuadamente. Vamos a analizar los problemas en estos casos.

1. En primer lugar, si eliminamos el gluten, o modificamos las proteínas del trigo, no podemos asegurar que estas sean capaces de dar lugar a masas con unas buenas propiedades para su manejo (extensibilidad, cohesividad, etc.), ni con capacidad para retener los gases formados durante la fermentación. Y por tanto pueden no ser aptas para panificación. Yo todavía no he visto panes elaborados con este tipo de harinas, proveniente de modificaciones genéticas o tratamientos de hidrolisis, con una buena calidad organoléptica, o al menos similar a la de los panes elaborados con harina de trigo normal.
2. Si estamos trabajando con trigo, aunque eliminemos el gluten, los posibles problemas de contaminación cruzada serán muy serios. Para evitarlos, además de tener una cadena exclusiva para este tipo de trigos o harinas, será necesarios numerosos controles y analíticas. Todo ello encarecerá de manera importante el coste de estos productos.
3. En el caso de los trigo modificados genéticamente, además del problema de la aprobación de estos, debe tenerse en cuenta el problema de la opinión pública frente a este tipo de cultivos. También deben de tenerse en cuenta aspectos como el rendimiento, la resistencia a plagas y otros, que muy posiblemente estén por debajo de los trigos convencionales, con muchos años de mejora en este sentido.
4. En el caso de la hidrolisis proteica, hay que tener en cuenta el alto coste de estos procesos, que requieren hidratar las harinas para secarlas posteriormente, tras el tratamiento. Esto, además de un importante coste económico, que debe reflejarse en el precio de las harinas, lleva asociado un elevado coste medioambiental.
5. Normalmente se habla de gluten desde el punto de vista de un celiaco, pero habría que ver que consecuencias tendría el consumo de estos productos en el caso de alérgicos al trigo, o intolerantes no celiacos, o personas que no toman productos sin gluten por otros motivos, como Síndrome del intestino irritable.
6. A la hora de analizar el gluten no son válidos los métodos normalmente. empleados y sería necesario utilizar los métodos utilizados y validados para gluten hidrolizado.
7. Por último, pero no menos importante, habría que vencer la resistencia de los celiacos, y otros intolerantes, a consumir productos elaborados con cualquier cosa que provenga del trigo

En mi experiencia con este tipo de harinas se pueden elaborar productos en los que la red de gluten no tenga una función esencial, como bizcochos o galletas. Y en el caso de los panes se pueden conseguir panes con una filosofía muy similar a las de los panes sin gluten ya existentes en el mercado. Es decir, con fórmulas mucho más complejas, y con la adición de aditivos y productos para “imitar” o “sustituir” la red de gluten, y sin la calidad de los panes de trigo. De hecho estos son los productos que yo conozco elaborados con estas técnicas. Pero no conozco panes de calidad, al menos no como la de los panes de trigo, ni otros productos en los que la red de gluten sea esencial (hojaldres, cruasanes, etc.). Y la verdad es que en el mercado ya hay muy buenos bizcochos o galletas, e incluso panes sin gluten, elaborados con almidones y harinas sin gluten, y no veo necesario eliminar el gluten del trigo, con todo lo que ello conlleva, para obtener productos similares.

En España existe una startup (breadfree) que lleva varios años trabajando en la elaboración de una harina de trigo sin gluten. Y además recibiendo mucha financiación para ello, y numerosos premios y reconocimientos. Y en algunos casos de empresas del mundo del pan. Por tanto, seguro que algo se me escapa. Y espero que tengan mucho éxito, por el bien de los celiacos y del sector. Pero como mucha gente me ha preguntado, os doy mi opinión. Hasta que no vea productos en el mercado, y no contraste su calidad y su éxito no creo mucho en esta iniciativa. Ya se que el que arriesga es el que puede ganar, pero para mí hay muchas incógnitas que no veo resueltas, como las comentadas previamente.

Gélinas, P., & Théolier, J. How to reduce gluten in foods: a critical review of patents. International Journal of Food Science & Technology.