Hoy la entrada es un poco más larga de lo normal, pero no me atrevo a dividirla en dos. Así que ánimo. Y he tratado de resumir muchos aspectos sobre edulcorantes intensivos y polioles, ya que dan para mucho. Pero seguro que si os interesa podréis encontrar información en libros y artículos.

Habíamos hablado de las funciones del azúcar en panificación y otros productos horneados, pero todavía no habíamos hablado de como reducir la cantidad de este ingrediente o sustituirlo completamente para obtener productos sin azúcar.

El azúcar es un ingrediente básico en muchos productos horneados. Ya hemos comentado su importancia en la elaboración de pan, pero también es esencial en la elaboración de bizcochos, galletas, rellenos, etc. La función principal de este ingrediente es la edulcorante. Y si esta fuese la única sería muy sencillo reemplazarlo. Desafortunadamente en la mayoría de los productos horneados tiene otras funciones. El azúcar es el alimento básico para las levaduras, y otros microorganismos, en los procesos fermentativos, interviene en las reacciones de Maillard, y por tanto en el color y aroma que se generan en la parte superficial de los productos, también ayuda a este color a través de su caramelización, y afecta a la conservación de algunos productos al bajar la actividad de agua, entre otras funciones. En bizcochos y galletas también tiene una función estructural.

Sin embargo, el azúcar no es uno de los productos que deben primar en nuestra alimentación, sino más bien todo lo contrario. Podemos oír que el azúcar es fundamental para la vida. Y es cierto. Pero las dosis de azúcar necesarias son muy reducidas y las adquirimos con una alimentación mínima. Solo personas con grandes restricciones en el consumo de azúcar, como las personas que sufren glucogenosis tienen que regular la ingesta de azúcar, algo que hacen a través de la ingesta de almidón, que libera azúcar de forma lenta al hidrolizarse en el organismo. Hay que tener en cuenta que estas personas no pueden consumir azúcares, ni productos que los contengan, como frutas, ni productos almidonosos en los que este se transforme rápidamente en glucosa en el organismo. En el caso de los diabéticos, con importantes restricciones, la ingesta de productos almidonosos es suficiente para conseguir estas cantidades mínimas necesarias, aunque hay que tener cuidado con bajadas de azúcar puntuales. Todo lo demás que podáis oír suele responder a campañas para blanquear este producto.

¿Por qué reducir el contenido de azúcar?

El hombre se ha sentido atraído desde la antigüedad por los sabores dulces, que eran sinónimo de fuentes de energía de rápido aprovechamiento. Sin embargo la sociedad ha cambiado mucho en los últimos siglos. Se ha incrementado el sedentarismos y se han reducido las necesidades calóricas en la mayoría de los casos. Además se ha incrementado en gran medida la longevidad, y empiezan a preocuparnos enfermedades que hace siglos apenas tenían importancia, ya que las personas morían antes de padecerlas (enfermedades asociadas a una mayor edad, en general).

Aunque no vamos a profundizar en esta entrada en los problemas de un alto consumo de azúcar, esta más que demostrada su influencia negativa sobre ciertas enfermedades cardiacas y sobre las caries dentales, entre otras. De hecho el azúcar esta situado en todas las guías dietéticas entre los componentes que deben evitarse o consumir muy ocasionalmente. Y algunos países obligan a destacar aquellos productos con un alto contenido en azúcares con símbolos en el envasado, como los hexágonos obligatorios en algunos países iberoamericanos. En otros casos la presencia de azúcar se contempla como un factor negativo para una cierta valoración nutricional de los productos, como en el caso del Nutriscore.

Por otra parte el colectivo diabético esta creciendo enormemente en las últimas décadas, en parte por la mayor esperanza de edad de las personas, ya que una parte importante de los diabéticos lo son a partir de una cierta edad.

Por todo lo comentado hay un creciente interés en reducir la cantidad de azúcar en las formulaciones, o por su completa eliminación. En el primer caso se busca una mejor imagen nutricional, normalmente asociada a la eliminación de los hexágonos (en los países en los que son obligatorios) o en una mejor clasificación Nutriscore. De lo contrario si este cambio reduce la calidad organoléptica del producto y la mejora nutricional no puede trasladarse al consumidor, el resultado puede ser negativo. Algunas grandes empresas que pueden permitirse importantes campañas publicitarias o de información, pueden trasladarlo a los consumidores en ellas.

En otros casos se pretende eliminar el azúcar de las formulaciones completamente. Estos productos suelen ir dirigidos a poblaciones específicas con importantes restricciones en el consumo de azúcares, como los diabéticos. Como hemos comentado estos colectivos están creciendo de manera importante y el desarrollo de estos productos puede ser muy interesante al cubrir un nicho de mercado cada vez más importante.

Por último algunas empresas intentan eliminar la palabra azúcar del etiquetado para conseguir una mejor imagen nutricional. Esto se ha incrementado en los últimos años por las fuertes campañas contra el consumo de azúcar y su mala imagen nutricional, especialmente entre algunos colectivos. Pero como veremos la mayoría de las veces es algo “tramposo” y un consumidor informado lo podrá detectar fácilmente.

Como hemos visto el azúcar presenta una funcionalidad muy importante en las formulaciones de muchos productos horneados, y su incorporación suele ser esencial para conseguir un máximo placer cuando se consumen. Por tanto su sustitución no va a ser fácil.

Eliminar el azúcar del etiquetado

En la mayoría de los países es obligado incluir un listado de ingredientes en el etiquetado. Y en este los ingredientes deben parecer por orden de su importancia en la formulación. Vamos a ver como podemos retrasar la aparición de la palabra azúcar en este listado o como eliminarla. No obstante las estrategias que suelen seguirse responden más a la importancia de conseguir una cierta imagen más que al hecho de una mejora nutricional del producto final. Y como la cantidad de azúcar total no se reduce con estas estrategias, un consumidor formado, que no solo analice el listado de ingredientes, sino también la composición nutricional, debería detectar fácilmente este “engaño”.

Una primera estrategia, muy sencilla, es combinar distintos tipos de azúcares. Si partimos de una formula en la que el azúcar utilizado sea únicamente la sacarosa, y los sustituimos por una mezcla de sacarosa, glucosa, azúcar invertido, miel, etc., la cantidad de cada uno de estos azúcares se reduce frente al total, y su situación en el listado de ingredientes puede pasar de los primeros puestos a los más retrasados. En algunos casos el uso de distintos azúcares no responde a este motivo, sino que realmente se buscan algunas funcionalidades específicas de alguno de estos azúcares. Por ejemplo, un menor poder edulcorante con la glucosa, o potenciar el color externo con azúcar invertido.

La segunda estrategia consiste en sustituir el azúcar por productos que lo contengan en grandes cantidades, y que tengan una mejor imagen. Así es muy habitual utilizar productos como la miel, y en algunos países, especialmente en Norteamérica, el jarabe de arce, para aportar el azúcar necesario en las formulaciones. Últimamente también se ha popularizado el uso de melazas o concentrados de frutas o materiales dulces, como ciruelas o agave. Es cierto que estos productos aportan algo más que el azúcar, como minerales, algunas sustancias bioactivas, o incluso fibra, dependiendo del que se use. Pero no es menos cierto que no se elimina el problema de la elevada cantidad de azúcar en el producto final. Además en el caso de productos con un menor contenido en azúcar será necesaria una cierta reformulación para adaptarse a los nuevos ingredientes.

Una tercera estrategia consiste en el uso de harinas hidrolizadas, o en su hidrolización en el mismo proceso. El almidón presente en las harinas esta compuesto por unidades de glucosa. Y adecuadamente hidrolizado puede dar lugar a azúcares, como maltosa o glucosa. De hecho la fabricación de glucosa a nivel mundial se realiza a partir de almidón de maíz fundamentalmente. Por tanto una harina hidratada, sometida a una acción para hacer accesibles los almidones, y sometida a la acción de distintas enzimas puede contener un elevado contenido en azúcares. Y si se usan enzimas como la glucoamilasa, también un cierto poder edulcorante. En los procesos de panificación convencional ya suele existir una cierta cantidad de almidón dañado y de enzimas amilásicas, suficientes para generar los azúcares necesarios para los procesos fermentativos. Algunas veces se añaden azúcares para acelerar esta transformación, y deben indicarse en el listado de ingredientes. El uso de harinas hidrolizadas puede ser una buena alternativa. De la misma forma, la inclusión de harinas termotratadas (con mayor cantidad de almidón dañado) y enzimas en formulaciones en las que estos no existan, pero en los que la presencia de azúcares fermentables sea imprescindible, como en muchas elaboraciones de pan sin gluten, también puede ser una buena estrategia.

Eliminar una parte del azúcar

Esta siempre es una buena estrategia, bien por obtener una mejor imagen (hexágonos, Nutriscore, etc.) bien por intentar hacer un producto un poquito más sano. Muchas formulaciones están algo cargadas de azúcar y se puede reducir su contenido, y en cualquier caso, cuando se desarrolla un producto es interesante intentar minimizar el contenido de azúcar. Obviamente el gran problema que debemos evitar, o al menos minimizar, es la posible pérdida de calidad organoléptica. Cada caso debe estudiarse minuciosamente. En algunos casos el problema es que al reducir el azúcar se reduce la v ida útil, y en ese caso se puede recurrir a incorporar o subir la dosis de conservantes, que pueden ser naturales en algunos casos. Pero en la mayoría de los casis el problema más importante será la pérdida de dulzor.

Para potenciar el dulzor hay varias estrategias que pueden estudiarse. Una es la inclusión de algunos aromas que tenemos asociados mentalmente al sabor dulce, como la canela. Aunque parezca mentira también tenemos asociados algunos colores con el sabor dulce, como el rosa. Obviamente volver un producto rosa o con sabor a canela es un cambio importante, pero en el desarrollo de nuevos productos lo podemos estudiar.

Otra alternativa es cambiar el azúcar presente en la formulación por otros azúcares con mayor poder edulcorante. Así la fructosa, o incluso el azúcar invertido, tiene un mayor poder edulcorante que la sacarosa, y con una cierta sustitución se puede reducir la cantidad de azúcar.

Otros aspectos como el tamaño de partícula del azúcar o el pH del producto también pueden influir en la percepción del dulzor. Un tamaño de partícula más fino puede incrementar la sensación de dulzor por su mayor superficie de contacto con las papilas gustativas. Aunque en cuanto al tamaño de partícula hay que tener en cuenta que en la mayoría de los productos abordados en este blog el azúcar se ha disuelto en agua y el tamaño de partícula inicial deja de ser importante en el producto final.

Pero en general hay que tener en cuenta que algunas formulaciones, con una gran cantidad de azúcar en su base, y que están basadas en conseguir un producto de alta calidad organoléptica basado, al menos en parte, a su dulzor, es mejor conservarlas. Como suelo decir, el consumidor ya sabe que “peca”, pero al menos quiere disfrutar, y no tolerará una pérdida en ese disfrute o placer. Lo que tiene que hacer el consumidor es reducir la ingesta de estos productos a ocasiones especiales.

Eliminación total de los azúcares

Como hemos dicho una eliminación completa de los azúcares nos puede permitir poner nuestros productos en una buena situación comercial al cubrir un nicho de mercado. Y cada vez es más importante cuando pensamos en productos para la población más envejecida, por la gran incidencia de diabetes en este colectivo. De hecho la prevalencia de la diabetes en España es de casi un 15% de la población, si bien un 30% no esta diagnosticado. Pero, aun así, constituye un nicho de mercado importante, especialmente para productos que se consumen asiduamente, como galletas o bizcochos. Este porcentaje ha aumentado en gran medida en los últimos años, en parte por el envejecimiento de la población, lo que hace este nicho de mercado cada vez más interesante. Y a diferencia de otros problemas, como las alergias y algunas intolerancias, en este caso la contaminación cruzada no suele suponer un problema, por lo que son productos que pueden elaborarse en las mismas instalaciones que los productos originales, con las debidas precauciones.

Si la función que tiene el azúcar es fundamentalmente edulcorante la solución es sencilla y se basa en el uso de edulcorantes intensivos, como la sacarina, el aspartamo, acesulfame-k, ciclamato, o sus combinaciones. Estos productos tienen un poder edulcorante muy superior al de la sacarosa, por lo que una cantidad importante se sacarosa puede ser sustituida por cantidades mínimas de los mismos. Esta ha sido la solución por la que ha optado la industria de las bebidas carbonatadas, con gran éxito en los últimos años. Lamentablemente esta solución no es viable en los productos horneados por varios motivos. En un primer lugar porque el azúcar en estos productos tiene otras funciones, como la fermentativa o la estructural. Y en segundo lugar porque el tratamiento térmico puede alterar el sabor de estas sustancias y perder algo de su poder edulcorante, algo que hay que estudiar en cada caso. Si que podría ser una solución para ciertos rellenos que no sufren un tratamiento térmico, aunque podría influir en su reología y en su vida útil. Hay tratados sobre estos productos y no creo que sea conveniente analizarlos en profundidad en esta entrada, ya que no son muy utilizados en los productos abordados en este blog. De hecho en muchos países no están autorizados para productos horneados. Esto no se debe a que sean nocivos, sino a que no se consideran una solución adecuada para ningún desarrollo de este tipo, y no se prohíben expresamente, pero no se autorizan (listas positivas).

Muy brevemente solo recordar algunos aspectos importantes de los edulcorante intensivos. Las mezclas de sacarina y ciclamato son de las más usadas, ya que la mezcla potencia el poder edulcorante de ambos. Además la sacarina aporta dulzor más rápidamente, mientras el ciclamato alarga la sensación de dulzor. Pero la sacarina dejar un regusto amargo percibido por una parte de la población (no todos lo perciben igual). El aspartamo tiene una mejor calidad organoléptica, pero no es tolerado por las personas que sufren de fenilcetonuria, y aguanta peor los tratamientos térmicos. Pero por us mejor calidad organoléptica y por su capacidad para potenciar ciertos sabores de frutas ácidas a sustituido a la sacarina/ciclamato en algunas aplicaciones. El acesulfame-K también es muy interesante ya que no presenta regustos extraños y es bastante estable, pero su dulzor, al igual que la sacarina, se percibe rápidamente pero también se deja de percibir antes que en otros edulcorantes. Otros edulcorantes como la Taumatina o la Neohesperidina también pueden ser interesantes. Pero en todos los casos hay que tener en cuenta, además de sus características organolépticas, cuestiones como el precio o la legislación vigente en cada caso.

¿Pero si los edulcorantes intensivos no son la solución, cómo podemos eliminar el azúcar en productos como bizcochos o galletas? Esta solución se encuentra en los polioles o polialcoholes. Estas sustancias presentan una estructura intermedia entre la de los azúcares y los alcoholes, y suelen obtenerse industrialmente a partir de los primeros, aunque también están presentes en la naturaleza. La principal ventaja de los polioles es que ejercen la función estructural que tienen los azúcares en productos como los bizcochos y galletas, y tienen un buen poder edulcorante en la mayoría de los casos, algunos de ellos muy similar al de la sacarosa. El principal problema de estos ingredientes es que pueden presentar un efecto laxante, lo cual debe indicarse en el etiquetado. Estos productos tampoco son bien tolerados por personas que sufren síndrome del intestino irritable, ya que se incluyen en los llamados FODMAPs, ya tratados en nuestro blog. Por otra parte no participan en las reacciones de Maillard, ni caramelizan como lo hacen los azúcares, por lo que el color final de los productos puede quedar un poco más claro. Y a diferencia de los edulcorantes intensivos, que al utilizarse en muy bajas cantidades apenas aportan calorías, la mayoría de los polioles aportan en torno a 2,4 Kcal/g.

Vamos a ver algunos de ellos.

El maltitol es la estrella a la hora de sustituir el azúcar en productos como galletas o bizcochos. Esto es debido a su bajo coste, y a que puede sustituir al azúcar en la misma proporción, al tener un alto poder edulcorante (en torno al 80% del de la sacarosa. Los resultados de esta sustitución son muy buenos y algunos consumidores no notan la diferencia.

El xilitol es mi opción preferida para sustituir la sacarosa en determinados productos, ya que su poder edulcorante es como el de la sacarosa, y tiene un cierto poder refrescante cuando se disuelve. Aunque hay que decir que no se nota tanto en los productos horneados, donde se ha disuelto previamente, como en otros productos. Sin embargo el gran inconveniente de este edulcorante es su alto coste, al menos comparado con otras alternativas como el maltitol, por lo que se uso es muy reducido.

Otra alternativa interesante es el eritritol. Este poliol presenta un poder edulcorante algo menor que el maltitol, y también es algo menos soluble, por lo que organolépticamente no es la mejor opción. Pero a diferencia de la mayoría de los polioles apenas aporta calorías. Por tanto si uno de los objetivos de eliminar el azúcar es reducir el contenido calórico final del producto puede ser una opción interesante.

El sorbitol tiene una menor poder edulcorante que el maltitol y no es la mejor opción, aunque se usa en algunos productos tipo bizcocho como humectante, por su alto poder higroscópico, no como sustituto del azúcar, o al menos no para eliminarlo completamente.

Un último poliol que puede ser interesante para algunas aplicaciones es la isomaltosa. Este poliol no tiene un gran poder edulcorante (entre un 50-60% el de la sacarosa), pero, a diferencia de otros polioles presenta una higroscopicidad muy baja. Esto lo hace ideal para productos como caramelos, que deben evitar reblandecerse rápidamente al absorber agua. Pero también para galletas, al evitar que absorban agua y se reblandezcan. Por su bajo poder edulcorante se suele usar mezclado con otros polioles como el maltitol.

Hay otros polioles, como el lactitol o el manitol, pero apenas se usan en la elaboración de productos horneados.

Al igual que los polioles, hay otras sustancias que pueden ejercer el papel estructural de la sacarosa en ciertas elaboraciones. Entre ellas destacan algunas fibras como la polidextrosa o la oligofructosa (versión de menor tamaño que la inulina). El principal problema de estos productos cuando pretenden sustituir a la sacarosa es que apenas tienen poder edulcorante, por lo que una de las funcionalidades más importantes no se consigue, y los productos finales quedan con un sabor poco apreciado por los consumidores. Se puede estudiar su uso combinado con poliolles, pero nunca como único sustituto. También hay que tener en cuenta que en algunos casos se pueden hidrolizar parcialmente, generando colores muy oscuros en la superficie de los productos. Como punto positivo suelen tener una función prebiótica muy estudiada, especialmente en el caso de la oligofructosa.

Si os interesan estos temas siempre es interesante ampliar vuestra formación en polioles, agentes de carga y edulcorantes intensivos. En esta entrada solo he destacado algunos puntos de interés para el desarrollo de productos horneados.