La fritura es un proceso por el que un alimento se calienta en contacto con un aceite o grasa. Pero es mucho más que eso, y tiene una gran influencia en la calidad organoléptica, y nutricional, de los productos.

La fritura se aplica a multitud de productos alimentarios, como carnes, pescados, lácteos, verduras, etc. en el caso de los derivados de los cereales y productos almidonosos, quizás una de las aplicaciones de la fritura más importante es la elaboración de snacks, como las patatas fritas, o las tiras de maíz fritas. Pero también se aplica a numerosos productos elaborados con harinas, siendo quizás los más conocidos los donuts. Pero en España hay productos como las torrija, o los pestiños, lo xuxos valencianos y muchos otros que también requieren de una fritura. Y productos sudamericanos, como los tequeños, también utilizan esta técnica. Así pues, vamos a hablar un poco de la fritura.

Lo primero que tenemos que saber de la fritura es que es un tratamiento térmico. Y como en el caso de un horneado, hace que la superficie del producto eleve muy rápidamente su temperatura, pasando calor al interior de manera mucho más lenta, por conducción principalmente. En el caso de un horneado la temperatura del exterior se eleva bastante rápidamente hasta los 100ºC, momento en que debemos evaporar el agua de la superficie, y el calor se consume en este proceso. Tras un tiempo a 100ºC, y tras evaporar el agua de la superficie, la temperatura seguirá subiendo hasta acercarse a la temperatura de horneado. Y en esta fase se producen las reacciones de Maillard y caramelización de azúcares que generan los colores típicos de estos productos. En el caso de la fritura es el contacto con el aceite caliente lo que provoca el incremento de temperatura de la parte externa de las piezas, pero a diferencia de lo que ocurre en el horneado, al evaporarse el agua esta es reemplazada por aceite caliente. Esto provoca, por una parte, que el calentamiento sea mucho más rápido, y por otra que el producto final incremente su contenido en aceite, especialmente en las partes externas. Las reacciones de Maillard y caramelización también se producen en la fritura, y los productos cambian el color externamente, y también se produce un secado, como en el horneado.

Absorción de aceite

Uno de los aspectos que más preocupan en la fritura es la absorción de aceite. Por una parte podemos pensar que sería bueno minimizarla, ya que así podríamos reducir el numero de calorías, y el nivel de grasa en el producto final. Pero por otra, al reducirla se pierde calidad organoléptica. Digamos que a la gente que le gustan estos productos lo hacen precisamente por su contenido en grasa. Si queremos reducir el contenido en grasa de un producto de este tipo podemos sustituir la fritura por un horneado, con la consiguiente perdida de jugosidad final del producto. En los últimos años han ganado mucha popularidad las que se llaman freidoras de aire, aunque más bien habría que llamarlas de otra manera, ya que no fríen. Estos equipos son muy interesantes, entre otras cosas por su pequeño tamaño y rapidez en el procesado, lo que los sitúan como un pequeño electrodoméstico muy útil en muchos hogares, y una alternativa al microondas tradicional. Pero más que una freidora son hornitos, en los que el calor se trasmite principalmente por convección, gracias a potentes corrientes de aire. Esto acelera el proceso y permite conseguir una parte externa seca y crujiente, pero no obtenemos la jugosidad de los productos fritos. No obstante puede ser muy útil para terminar productos prefritos congelados, los cuales ya incorporan las grasas de la fritura. En estos casos ahorramos aceite en casa, tiempo, y es un proceso mucho más “limpio”. También es posible esprayar algo de aceite sobre los productos que se introducen en estos equipos para imitar un poco el efecto de la fritura, pero nunca se consigue este efecto totalmente.

El contenido de aceite que absorbe un producto durante la fritura dependerá de varios factores, que vamos a analizar

1. Temperatura de la grasa.

En general a menos temperatura de la grasa mayor será la absorción de aceite. Esto de se debe a dos fenómenos. Por una parte, como ocurre en el horneado, si la temperatura es menor también lo es la velocidad a la que se evapora el agua, y da más tiempo a que esta humedad sea reemplazada por humedad del interior de las piezas. En un producto horneado se traduce en cortezas más gruesas, y en un producto frito además del grosor se sustituye más agua por aceite, incrementando el contenido graso del producto final. Pero además se consigue la coloración final de manera más lenta, siendo esta coloración la que suele marcar el final de los procesos. Por eso a menor temperatura mayores suelen ser los tiempos de fritura, lo que incrementa la absorción de agua.

2. Tamaño y forma de las piezas.

Es quizás uno de los factores más importantes. Cuanto mayor sea la superficie externa del producto en relación a su volumen mayor será la absorción. Así productos de menor tamaño, o formas más aplanadas. Absorberán mucho más aceite que productos con mayor volumen o formas más redondeadas. El ejemplo típico es el de las patatas fritas. Y mientras una patata tipo chip (cortadas muy finas) absorben mucho aceite (pasan de 0.1% a casi un 40%), las típicas french fries, o nuestras patatas panaderas, absorberán mucho menos (de 0.1 a menos de un 15%). En el caso de un donuts se pasaría de un 5% aproximadamente, a algo más del 20%, pero dependerá de la formulación y el tamaño.

3. Degradación del aceite.

Este es uno de los factores menos conocidos, pero influye de manera significativa en la absorción de aceite en la fritura. A medida que se va degradando el aceite se van generando ácidos grasos (por hidrolisis de los aceites), monoglicéridos y diglicéridos. Estos últimos (mono y diglicéridos) tienen propiedades surfactantes, y facilitan que la capa de agua evaporada que se sitúa en la superficie del producto fluya y se aleje del mismo, facilitando el calentamiento y la absorción de aceite en el producto final. Sin embargo una degradación alta es negativa, por distintos motivos que explicaremos después.

4. Presencia de sustancias emulsionantes.

Estas tienen un efecto similar al de los ácidos grasos que se generan en la degradación de los aceites. Se pueden incluir en el mismo aceite, o también pueden pasar desde la masa al aceite de fritura.

5. Capacidad de retención de agua de las masas sometidas a fritura.

Algunos ingredientes o aditivos tienen una mayor capacidad de retención de agua que las harinas. Así un mayor contenido de proteínas en la harina, o la inclusión de proteínas vegetales insolubles externas, o la incorporación de fibras e hidrocoloides, que presentan una alta capacidad de retención de agua, pueden disminuir la absorción de aceite, puesto que impiden la evaporación del agua, y reducen ese intercambio agua-aceite.

Degradación de las grasas

Las grasas y aceites utilizados en fritura se van degradando progresivamente por distintas reacciones. Estas reacciones pueden ser de distintos tipos:

1. Hidrolisis

Los triglicéridos se van hidrolizando con el calor, generando ácidos grasos y mono y diglicéridos. Esta degradación si no es muy alta puede ser positiva, ya que facilita la absorción de aceite y el calentamiento de las piezas.

La hidrolisis se acelera cuando el pH se incrementa. Por eso en algunas ocasiones se añaden ácidos, y suele ser muy conveniente limpiar bien los equipos tras un lavado alcalino, para evitar la presencia de estas sustancias en contacto con el aceite

2. Oxidación

Las grasas en presencia de oxigeno se enrancian (oxidan). El primer efecto es la liberación de componentes polares, pero además hay un claro efecto en el sabor y aroma de los productos (todos reconocemos el sabor o aroma a rancio) que es muy negativo. Los componentes que se liberan también tienen propiedades surfactantes, e interactúan con las proteínas incrementando el color del producto frito (dan productos más oscuros).

Esta reacción es una de las más preocupantes y se suele analizar el nivel de componentes polares. En algunas legislaciones hay un máximo permitido, pero independientemente de ello hay un claro efecto negativo en la calidad de los productos obtenidos

Esta oxidación se ve potenciada por la presencia de iones metálicos. Por tanto la incorporación de agentes quelantes puede retardarla algo.

3. Polimerización

También es posible que se den reacciones de polimerización. En este caso se generan compuestos que se suelen depositar sobre las superficies, reduciendo la efectividad de la conducción térmica, y tienen capacidad espumante. Al igual que el enranciamiento, es un deterioro que se potencia con la presencia de iones metálicos.

4. Ahumado

Consiste en la generación de humo. De hecho el punto de humo es un factor clave a la hora de elegir una grasa de fritura, siendo preferible las grasas con un alto punto de humo (tardan más en degradarse). La hidrólisis reduce el punto de humo, por lo que el punto de humo también puede ser un indicativo de lo degradada que esta una grasa.

En general la degradación de una grasa de fritura empeora el sabor y aroma de un producto, genera productos más oscuros, y puede generar compuestos tóxicos si es muy alta. En cualquier caso afecta a la calidad del producto final, incluso sin llegar a casos extremos, por lo que siempre debe ser controlada.

Para minimizar los problemas de degradación las grasa y aceites de fritura deben renovarse continuamente. En la mayoría de las freidoras industriales esto es muy sencillo, ya que a medida que se van friendo productos y estos absorben grasas, es necesario reponer estas pérdidas. Normalmente se renuevan la totalidad de los depósitos entre 8 y 24 horas. El trabajo en continuo hace que el nivel de degradación no sea preocupante y sea muy similar en todos los lotes. También puede ser útil el filtrado regular de las grasas, para retirar trozos de productos u otras impurezas. Esta filtración puede ser pasiva, la más frecuente, o activa, con ayuda de alguna sustancia parar arrastrar impurezas. Esta segunda no es normal en sistemas en continuo.

En el caso de fritura en establecimientos de hostelería donde no se suele trabajar en continuo, y la renovación de las grasas no suele ser tan rápida, es muy importante controlar esta degradación, y eliminar las grasas cuando lleguen a un punto de degradación. En este caso es importante reducir la temperatura del depósito cuando no se este friendo producto, ya que las altas temperaturas facilitan la degradación de las grasas. También es especialmente importante el filtrado de estas grasas si van a estar un periodo de tiempo sin usarse.

Selección de una grasa para fritura

Para seleccionar un aceite o grasa para fritura hay que tener en cuenta dos aspectos. Por una parte hay que seleccionar grasas o aceites que no se degraden fácilmente, y por otra hay que tener en cuenta su influencia sobre la calidad del producto final.

En cuanto a la degradación, se sabe que las grasas saturadas son más resistentes que las insaturadas. Y entre los ácidos grasos insaturados los menos resistentes a la degradación son poliinsaturados. Así se prefieren grasas con un bajo porcentaje de ácidos linoleico y linolénico. Existen aceites con bajo contenido en estos ácidos grasos, como el de girasol alto oleico. También existen grasas con la de palma que se han utilizado tradicionalmente para estos procesos. También es posible incrementar el porcentaje de grasas saturadas mediante hidrogenación, pero esta técnica genera ácidos grasos trans y esta siendo sustituida por otras para conseguir grasas con este tipo de propiedades.

También puede ser interesante incorporar algunos aditivos a los aceites y grasas de fritura. Así se puede incorporar ácido cítrico, como quelante y acidificante, o agentes antioxidantes, como BHA, BHT o TBHQ. También es habitual incorporar un agente antiespumante, como el E-900 (dimetil silicona). Sin embargo para masas fritas, como los donuts, no es frecuente, ya que genera formas más irregulares, disminuye la adherencia de las glasas, y modifica la absorción de las grasas.

Como el producto final absorbe una gran cantidad de grasa, su influencia en la calidad organoléptica será muy alta. Así un aspecto importante será el sabor que aportan al producto final. Lo normal es usar grasas y aceites bastante neutras. Pero en algunos casos se pueden utilizar grasas animales (especialmente para freír algún producto de origen animal), con más sabor, o incluso aceite de oliva. A nivel industrial no es muy frecuente, y menos en el caso de masas fritas. En cuanto al sabor hay que tener en cuenta no solo el sabor original del aceite, sino también el efecto sobre su interacción con los componentes de la masa, y los posibles efectos de la posible degradación.

Un segundo punto de gran importancia es la curva de sólidos de estas grasas. Obviamente tanto aceites como grasas están en estado líquido cuando se produce la fritura (a las temperaturas de fritura). Pero una vez enfriado el producto pasarán a estado más o menos sólido dependiendo de los ácidos grasos que tengan y su punto de fusión. Solemos hablar de aceites cuando estos están en estado mayoritariamente líquido a temperatura ambiente, y de grasas cuando a temperatura ambiente tenemos una mezcla de sólidos y líquidos. Los aceites tienen una mejor imagen nutricional. Los productos fritos con estos aceites presentan un aspecto final más brillante y “aceitoso”, frente a aspecto más mate y seco de los fritos con grasas con mayor punto de fusión. La fritura con aceite también facilita la adherencia de glasas y coberturas frente a la fritura con grasas

Las grasas con altos puntos de fusión (mayores de 38-40ºC) también son problemáticas ya que no llegan a fundirse en la boca y dan una sensación empalagosa y desagradable. Por el contrario ácidos grasos que se funden a la temperatura corporal dan sensación refrescante (al absorber calor del interior de la cavidad bucal para fundirse)

Obviamente también serán importantes aspectos como la imagen nutricional de los aceites, las limitaciones legales, las prácticas permitidas por distintas religiones, o el precio de estos.

En cualquier caso el aceite de fritura es un punto que considerar en el desarrollo de un producto, ya que no se puede cambiar su origen fácilmente sin que se modifique la calidad organoléptica del producto final.