El motivo principal de esta entrada es hablar de las masas madre, y de el interés en usarlas en panificación. Estaba previsto hacer esta entrada algo más adelante, porque vamos a publicar una revisión bibliográfica sobre la mejora nutricional que aportan las masas madre en los panes. Sin embargo, este jueves se emitió un programa de televisión en España, que está teniendo bastante repercusión, y considero que es necesario hacer algunos comentarios al mismo. Por tanto, empezaremos por hablar de las masas madre y después hablaremos del programa emitido. Ambas cosas las vamos a dividir en dos entradas. Empezamos por la primera.

¿Qué es una masa madre?
En principio una masa madre es un cultivo salvaje de microorganismos, más o menos cuidado y mantenido en el tiempo. Las masas madre parten de una mezcla de harina y agua, por lo que en la mezcla están presentes los microorganismos del agua, de la harina y del ambiente y las superficies en las que se elabora. Estas masas madre pueden incluir algo de sal, y las harinas pueden tener un mayor o menor grado de extracción, o ser, al menos en parte, de otros cereales, como el centeno. Incluso es habitual incluir algún otro producto al comienzo de su elaboración, como pieles de algunas frutas, en pequeños porcentajes, que también aportan una carga microbiana interesante. Finalmente, y tras algunos refrescos, tenemos una masa, compuesta principalmente de harina y agua, con una elevada carga de bacterias y levaduras. Entre las bacterias destacan las bacterias acido-lácticas, pero también existen bacterias acéticas e incluso butíricas (muy negativas para el sabor final del pan). Controlando adecuadamente las condiciones de conservación, y especialmente las temperaturas, pero también aspectos como la hidratación, el contenido de sal, etc., podemos potenciar el crecimiento y actuación de las bacterias que nos interesan y minimizar el de las negativas. Por ese motivo no es bueno conservar las masas madre a unas temperaturas muy altas.

¿Qué cambios se producen en una masa madre?
La acción de los microorganismos acidifica las masas. En general dominan el ácido láctico, y en menor medida el acético, aunque hay masas madre excesivamente acéticas. No obstante, también se generan otros ácidos en menores concentraciones. Por tanto, el primer efecto que se aprecia en las masas madre es una acidificación y bajada del pH, que afectará al sabor y aroma de los panes obtenidos.

El segundo efecto de las masas madre es una hidrolisis enzimática de los componentes, entre los que destacan el almidón y las proteínas, pero también otros componentes de las harinas como los fitatos. Fruto de esta actividad enzimática se generan fracciones de almidón y de proteínas más pequeñas, que pueden modificar el sabor y aroma de los panes, bien directamente, bien a través de las reacciones de Maillard que se producen en el horneado. En esta modificación también influirán algunos componentes generados por la acción de los microorganismos presentes en la masa.

¿Qué ventajas presentan las masas madre para la calidad del pan?
Usadas adecuadamente las masas madre van a modificar el sabor y aroma de los panes. Los panes con masa madre son más ácidos, aunque el tipo de ácido que se genera dependerá de las condiciones de elaboración de las masas madre, y tienen aromas más intensos. Este efecto puede ser beneficioso si es suave, pero los panes excesivamente ácidos son rechazados por una buena parte de los consumidores, especialmente cuando los prueban por primera vez. Estos panes más ácidos son panes que combinan muy bien con productos con mucho sabor (maridaje), pero poco aptos para combinar con productos con sabores más suaves, ya que pueden tapar estos sabores. Pero en definitiva es una cuestión de gustos.

La acidez puede ayudar a conservar mejor los panes, ya que reduce el deterioro microbiano. Pero esto solo será importante en aquellos panes de larga vida útil, como panes de molde, ya que la mayoría de los panes deben desecharse antes por otros motivos que por el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, la degradación enzimática de los componentes de la harina también reduce los fenómenos de endurecimiento de las migas, por lo que también ayudará a que los panes se conserven durante más tiempo por su menor endurecimiento, o al menos por el hecho de que este fenómeno se produce más lentamente. Aquí hay que señalar que muchas veces los panes que se venden como elaborados con masa madre se venden en piezas de mayor tamaño, algo que nos obliga a modificar el horneado, y también contribuye a una desecación más lenta de las piezas. Pero en este caso la mejor conservación del pan se debe al tamaño de las piezas y no a la presencia de masa madre, o al menos no solo a esta.

Por tanto, y a modo de resumen, la elaboración del pan con masa madre modifica los sabores y aromas del pan final, y mejora su conservación. Pero esta modificación de los aromas y sabores dependerá de las condiciones de elaboración de la masa madre y el pan final, y en algunos casos (los más extremos) puede ser rechazada por los consumidores, o al menos por una parte de estos.

¿Qué dice la legislación española?
El abuso del nombre de masa madre, como un factor positivo y que atraía a los consumidores, en la comercialización de los panes ha provocado que se regula este en la legislación. Así la nueva legislación (Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan) define el termino masa madre de cultivo como:
“Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.
Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan”.

La legislación también define la llamada masa madre inactiva:
“Es la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales”.

Y en cuanto a los panes elaborados con masa madre dice lo siguiente:
“Los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre definida en el artículo 8 (la masa madre de cultivo que se indicaba antes), en una proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos, podrán indicar la mención «elaborado con masa madre», siempre que se cumplan las condiciones siguientes:
a) La masa madre preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan, antes de su incorporación a la misma, deberá tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre.
b) La masa de pan, antes de su cocción, y el pan una vez terminada su cocción deberán tener un pH inferior a 4,8.
Los índices de pH indicados serán producto únicamente de la acción biológica acidificante de la microflora presente en la masa madre.
Se podrá incorporar levadura panadera, en la última fase de amasado, en una dosis máxima de 0,2 % del peso de la harina total utilizada en la masa final”.

Por tanto, el hecho de añadir al pan una cierta cantidad de masa madre de cultivo no garantiza que se pueda denominar “elaborado con masa madre”. Además de esto (un mínimo del 5% de masa madre de cultivo) no deben contener aditivos, la cantidad de levadura añadida debe ser menor del 0,2%, y el pH inferior a 4,8 (la masa madre debe de tener un pH inferior a 4,2). La limitación del contenido en levaduras obliga a hacer una fermentación muy larga, a temperaturas más bajas, para que el pan final tenga un cierto volumen. Con esta práctica los microorganismos, y enzimas, presentes en la masa tiene más tiempo para actuar sobre los componentes de la harina añadida en la ultima fase del proceso, potenciando los efectos que se han comentado.

El hecho de que el pH se haya limitado a 4,8 y no a 5 u otro valor, o el que el máximo de levadura sea 0,2 y no 0,5 puede ser discutible, pero lamentablemente cuando se regula hay que establecer unos valores y estos son los que se han considerado en España. Y me consta que se ha tenido en cuenta lo regulado en otros países, como Francia.

La realidad es que los panes que cumplan esta legislación son panes excesivamente ácidos para lo que el consumidor normal esta acostumbrado, y con un coste muy superior, debido a la necesidad de elaborar masas madre y a los mayores tiempos necesarios para su elaboración. Por tanto, serán productos limitados a un cierto tipo de consumidores, que aprecien estas cualidades y estén dispuestos a pagar este sobreprecio, pero no serán los panes más vendidos.

¿Cómo afecta la masa madre a la calidad nutricional de los panes?
Se ha escrito mucho sobre este tema y, como os he comentado, nuestro grupo ha realizado una actualización bibliográfica sobre el mismo. En cuanto se publique os avisaremos, pero vamos a intentar condensar lo más importante. Y básicamente lo podemos resumir en lo siguiente: en las masas madre se producen ciertos cambios que apuntan a una posible mejora nutricional o para la salud, pero hasta el momento no hay estudios que demuestren que las personas que sigan una misma dieta pero que hayan cambiado el pan sin masa madre por otro con masa madre tengan menos riesgo de sufrir determinadas enfermedades, y menos aun que sean capaces de curar alguna de estas. Vamos primero a contar las cosas positivas, y después analizaremos estos estudios. Pero tened en cuenta que cada estudio se realiza en unas condiciones, y para lo que en algún estudio es un pan con masa madre en otro no lo es, y no tienen porque coincidir con lo marcado en la legislación española.

El primer factor positivo de los panes elaborados con masa madre es su menor índice glicémico, y el hecho de que el almidón de digiere más lentamente. Esto sin duda es positivo, y suele estar ligado a una mayor sensación de saciedad, o al menos a que no aparezca la sensación de hambre en un breve periodo de tiempo de nuevo. Sin embargo, es necesario conocer los motivos de esta bajada. Muy probablemente esta bajada en el índice glicémico se deba a la acidez de la masa, ya que se ha demostrado que la presencia de ácidos, especialmente antes de la gelatinización del almidón, tiene este efecto. Por tanto, es algo que puede conseguirse también incorporando distintos ácidos a la masa.

Un segundo efecto muy comentado es la mayor digestibilidad de las proteínas, algo que está ligado principalmente a la actividad enzimática, y concretamente a las proteasas. Esto podría ser algo interesante en una dieta baja en proteínas, donde debamos aprovechar al máximo las que ingiramos, o si consumiésemos el pan por su calidad proteica. Sin embargo, el pan en nuestra dieta no es la principal fuente de proteínas, y desde luego estas no son las de máxima calidad. Por lo que, en general, la gente en la sociedad occidental no tiene problemas con deficiencias proteicas, y si quiere mejorar este aporte recurre a otras fuentes de proteínas. También se ha llegado a decir que los panes con masa madre pueden ser mejores para los celiacos, y esto es una gran barbaridad, y una afirmación muy peligrosa. Los celiacos son intolerantes al gluten, y en concreto a ciertas secuencias de aminoácidos que se encuentran, principalmente, en las gliadinas del gluten. Y que yo sepa no hay ningún estudio que demuestre que una masa madre, tal como se ha descrito, sea capaz de eliminar estas secuencias de aminoácidos. Por tanto, todos los panes de masa madre, tal como la define la legislación española, son perjudiciales para los enfermos celiacos o los alérgicos al gluten. Si que es verdad que hay estudios que incorporan unos determinados microorganismos o enzimas para tratar las masas, y consiguen minimizar estas secuencias de aminoácidos. Pero son estudios con incorporaciones muy concretas, y en los que normalmente no se analiza la calidad de los panes obtenidos. Hay que tener en cuenta que la hidrolisis excesiva del gluten perjudica la calidad de las masas para retener el gas producido en la fermentación, y por tanto la calidad final de los panes. Estos estudios nada tienen que ver con las masas madre de cultivo utilizadas en las panaderías. Una vez se ha dejado claro esto, algunos panaderos afirman que los panes con masa madre pueden ser mejor digeridos por personas con problemas de sensibilidad a ciertas proteínas. Y otra vez nos topamos con falta de evidencias sólidas sobre este tema. Esto es algo que no esta demostrado fehacientemente, pero si es cierto que la palabra “pueden” lo deja muy en el aire.

Un tercer efecto del uso de masas madre es la mayor biodisponibilidad de los minerales presentes en el pan. La mayoría de los minerales presentes en el pan se encuentran secuestrados en forma de fitatos, y por tanto el consumidor no es capaz de aprovecharlos. Estos fitatos se hidrolizan por la acción de las fitasas, liberando estas sustancias minerales. Y la acción de las fitasas es mayor cuanto más tiempo tengan para actuar, y por tanto en el desarrollo de las masas madre y las fermentaciones lentas. Pero también es verdad que en un pan blanco el contenido de sustancias minerales es bastante bajo, más si lo comparamos con los panes integrales. Esta acción es de gran interés en panes integrales, pero de mucho menor alcance en panes blancos. Par la gente que nos sigue desde Sudamérica y otros países, donde es obligatorio enriquecer la harina con minerales y vitaminas, hay que decir que la disponibilidad de estos minerales suele ser un factor a tener en cuenta.

Las últimas investigaciones sobre las masas madre apuntan a una mejora en ciertos componentes bioactivos y en la microbiota intestinal. En este punto no me quiero extender mucho, y ya ampliaremos la información cuando publiquemos la revisión bibliográfica, pero hay algunos estudios interesantes que apuntan a posibles beneficios en estos aspectos. Sin embargo, como hemos comentado, faltan estudios más amplios para poder afirmar con rotundidad ciertas ventajas de los panes con masa madre. Y especialmente faltan estudios clínicos, con pacientes o personas, y no solo centrados en la composición de los panes.

En este punto hay que señalar que debemos tener mucho cuidado con los estudios que mezclan muchos factores. Por ejemplo, si comparamos un pan blanco con un pan integral de masa madre y los resultados son que el segundo es más sano, no podemos concluir que la masa madre sea más sana. Y tampoco podríamos concluir que el pan integral sea más sano, sino solo que la combinación de ambas prácticas es más saludable.