En el blog hemos hablado de distintas harinas sin gluten, pero elaborar panes sin gluten no es sencillo. Vamos a empezar con alguna entrada para ayudar en esta labor. En esta primera entrada hablaremos de las harinas y almidones, y como combinarlas. En futuras entradas hablaremos de otros ingredientes necesarios o aconsejables cuando se elaboran productos sin gluten, como los substitutos del gluten.

Aunque en la elaboración de panes de trigo siempre se le ha dado mucha más importancia a la proteína que al almidón, por la importancia de la primera en la calidad panadera de las harinas, el almidón es el componente mayoritario de las harinas. El almidón, tras la acción de las amilasas al hidrolizar los gránulos dañados en el proceso de molienda, es la principal fuente de azúcares fermentables en el proceso de panificación. Pero, además, el almidón contribuye a la reología de las masas, y cuando gelifica en el horno incrementa de manera importante la consistencia de estas masas, impidiendo su expansión. Así, el momento de la gelificación es el que marca el final de la expansión de las masas en el horno. A la salida del horno el almidón gelificado retrograda, al enfriarse, y se forma la estructura de la miga. En la corteza apenas se produce el hinchamiento de los gránulos de almidón, al evaporarse el agua rápidamente, por lo que no se producen los cambios propios de la gelatinización y retrogradación, y la contribución del almidón a la textura de esta parte de los panes es diferente. Pero lo que está claro es que si queremos hacer un pan sin gluten necesitamos una fuente de almidón.

En un estudio realizado por nuestro grupo sobre la formulación de panes sin gluten comerciales en el mundo, observamos que en la mayoría de los panes se mezclan distintas harinas y almidones. Esto nos indica que no hay ningún producto perfecto, y que una combinación adecuada, donde cada uno de ellos aporta algo específico, puede ser la solución ideal. Otra de las conclusiones que se obtuvo es que el producto más utilizado es el almidón de maíz, seguido de la harina de arroz y el almidón de tapioca.

Almidón de Maíz

El almidón de maíz ha sido uno de los productos más utilizados tradicionalmente, incluso en solitario. Este almidón tenía la ventaja de su gran disponibilidad, regularidad, bajo coste y la seguridad de que era un producto libre de gluten. Pero la gran ventaja del almidón de maíz es que ayuda a conseguir panes con un mayor volumen específico que otras fuentes. Por tanto, si primamos el volumen específico debemos incorporar almidón de maíz a estas mezclas. Pero el almidón de maíz también tiene inconvenientes. El más obvio es su escasa calidad nutricional, ya que no aporta ni proteínas, ni fibras, ni vitaminas ni minerales. El segundo inconveniente del uso del almidón de maíz para la elaboración de panes sin gluten es la textura final de los panes, excesivamente seca y poco jugosa. Este efecto es más evidente cuando se usa HPMC como substituto del gluten (ya hablaremos de esta parte más adelante), que también ayuda a generar panes con más volumen.

Harina de Arroz

Para mejorar la textura de los panes sin gluten podemos recurrir a la harina de arroz. Esta harina no es excesivamente cara, si la comparamos con otras harinas sin gluten, y, aunque reduce el volumen de los panes si la comparamos con el almidón de maíz, genera panes algo más jugosos y con un alveolado algo más abierto. Uno de los problemas que ha tenido la harina de arroz es que en algunas ocasiones la elaboraban empresas harineras que también procesaban trigo, por lo que existía un riesgo de contaminación cruzada. Hoy en día este problema se ha resuelto, y hay empresas especializadas en la molienda de cereales sin gluten que pueden ofrecerla con garantías. El otro problema de las harinas de arroz es su falta de regularidad, muy importante si se usa en porcentajes importantes. Así, aspectos como las variedades de arroz de partida, o el tamaño de partícula, pueden influir mucho en sus propiedades. Diferencias en estos parámetros pueden modificar la reología de las masas y su capacidad para retener los gases y expandirse, modificando el volumen de los panes obtenidos. En muchos casos las empresas que elaboran estas harinas parten de los granos partidos, subproducto de las empresas arroceras, y ni tienen el control sobre la variedad de los arroces de partida, ni controlan adecuadamente el tamaño de partícula de las mismas, más allá de que estas no superen un nivel máximo. Por tanto, es importante encontrar proveedores de confianza que garanticen una regularidad en las harinas suministradas. En mi experiencia, una mezcla que contenga entre un 60-40 y un 40-60 de almidón de maíz y harina de arroz podría constituir un buen punto de partida.

Almidón de Tapioca

El almidón de tapioca, mandioca, o yuca, es un producto poco conocido en España, pero muy conocido en otros países de África, o de Sudamérica. En su versión acidificada es el ingrediente principal del famoso pao de queijo, típico de Brasil, similar a la Chipá de Paraguay y el norte de Argentina. En porcentajes inferiores al 25% el almidón no reduce el volumen de los panes elaborados con mezclas de almidón de maíz y harina de arroz, y puede ayudar a mejorar su textura. Esta mejora se puede describir como una mayor cohesividad de la miga, y por tanto algo más similar a la de los panes de trigo. En este sentido, no hay grandes diferencias entre el uso de almidón dulce (nativo) o ácido, pero los distintos tipos de almidón sí que pueden influir en el sabor final de los panes. En Europa es más habitual el uso de almidón dulce o nativo, por su mayor disponibilidad. Algunos fabricantes brasileños usan harina de tapioca para la elaboración de panes sin gluten, pero mi experiencia es que esta sí que reduce el volumen de los panes obtenidos. Teniendo en cuanta lo comentado, una mezcla de 40-50% de almidón de maíz, 40-50% de harina de arroz y 10-20% de almidón de tapioca podría ser adecuada.

En algunos países europeos también ha sido habitual el uso de almidón de patata (un tubérculo, al igual que la tapioca). Sin embargo, los resultados del almidón de patata son inferiores a los del almidón de tapioca en cuanto a textura y volumen. No obstante, es un ingrediente que puede ser considerado en las mezclas para la elaboración de panes sin gluten.

Otras Harinas Menores

Las mezclas de almidón de maíz y harina de trigo pueden dejar un gusto ligero pero extraño, que es conveniente eliminar. El almidón de tapioca no contribuye a la eliminación de este sabor. Con este fin se incorporan otras harinas libres de gluten, como la de trigo sarraceno, quinoa, o mijo tostado. En todos estos casos hay que tener cuidado con las cantidades utilizadas, ya que un porcentaje elevado podrá enmascarar el sabor comentado, pero puede dar nuevos sabores extraños. A mí, en particular, para este fin me gusta la harina de castaña, que en porcentajes menores del 5% puede reducir los sabores extraños sin que se perciba un sabor fuerte a castaña, que podría llegar a ser desagradable en un pan sin gluten.

Las harinas de trigo sarraceno, quinoa, amaranto, mijo o teff tienen mejores propiedades nutricionales que las harinas de trigo y los almidones de tapioca o maíz, especialmente en sus formas integrales, pero reducen el volumen de los panes generados y aportan sabores fuertes y poco valorados por la mayoría de los consumidores. Sin embargo, algunos productores las incluyen para mejorar la imagen nutricional de sus productos. En los porcentajes que se suelen añadir no ayudan a mejorar de manera importante la calidad nutricional de los panes, pero pueden aportar una mejor imagen.

Almidón de Trigo y Harina de Avena

Además de los ingredientes comentados, también existe la posibilidad de incorporar dos nuevos ingredientes que tradicionalmente han estado vetados para la elaboración de productos sin gluten, como la harina de avena y el almidón de trigo. Hoy en día se sabe que estas materias primas, adecuadamente controladas, son aptas para las personas celiacas, pero el consumidor español todavía es reacio a las mismas y suele desconfiar. Es previsible que esta desconfianza se reduzca en un futuro, como ya ha ocurrido en otros países, y el uso de estos ingredientes se incremente en un futuro, por sus evidentes ventajas.

En el proceso de producción de almidón de trigo se elimina toda la proteína, y por tanto los componentes que causan alergia o intolerancia. No obstante, los productores de almidón de trigo analizan la ausencia de estos componentes antes de venderlos como libres de gluten. El almidón de trigo tiene una funcionalidad similar a la del almidón de maíz en el desarrollo de panes sin gluten, y por tanto ayuda a conseguir mayores volúmenes específicos, pero da texturas algo secas. Pero también hay que valorar el sabor final que aporta a los panes, y esto es algo que debe decidir cada fabricante.

La avena ha sido considerada como un cereal tóxico para los celiacos, pero parece que esta idea se debía a que solía presentar contaminación con otros cereales. Así, hoy en día, el uso de avena está permitido en la mayor parte de los países, siempre que se controlen los problemas de contaminación cruzada y se analice el contenido en gluten antes de comercializarse. En países como Finlandia, con gran tradición del uso de avena, es habitual encontrar productos libres de gluten a base de harina de avena. La avena es el único cereal que contiene cantidades importantes de lípidos en su endospermo, y por tanto la elaboración de harinas por el método tradicional no es adecuada, ya que las harinas obtenidas se enranciarían rápidamente. Por este motivo, es necesario someter los granos de avena a un pretratamiento térmico, para inactivar las enzimas que pueden acelerar el enranciamiento. En la actualidad, los fabricantes de harina de avena en España no garantizan la ausencia de gluten, por los riesgos de contaminación cruzada en instalaciones donde se procesan otros cereales con gluten. Sin embargo, es posible adquirir harina de avena libre de gluten importada. La harina de avena ayuda a dar jugosidad en los productos, por su mayor contenido en lípidos, aporta sabores más agradables que otras harinas sin gluten y tiene una muy buena imagen nutricional, basada en su contenido en betaglucanos, proteínas y otros nutrientes, especialmente si es en su forma integral. Por tanto, una vez vencidas las reticencias por parte de los consumidores, puede ser una buena alternativa a otras harinas y almidones en la elaboración de producto sin gluten.

Aquí os dejo el link a un video cortito donde hablo sobre el desarrollo de productos sin gluten

https://www.youtube.com/watch?v=N6hZiirxHkE